Aromen — Aromi

Geschrieben von am 17. Oktober 2011 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Die Weinaro­men sind kaum weni­ger wich­tig, was das orga­n­olep­ti­sche Geschmacks­bild betrifft, als der Geschmack. Beson­ders wenn es um Sor­ten- oder Gebiets­ty­pi­ziät geht, sind die flüch­ti­gen Kom­po­nen­ten des Weins, wel­che direkt über die Nase oder in einem zwei­ten Moment über den Rachen in die Nasen­höhle gelan­gen, ent­schei­dend. Höchst inter­es­sant ist es, auch olfak­to­risch eine Ernte im Kel­ler mit­zu­ma­chen. Natür­lich, heute wo wir alle mit­tels Tem­pe­ra­tur­steue­rung geziel­ter, in der Pra­xis küh­ler ver­gä­ren, geben die gärende Moste und Mai­schen gewollt weni­ger flüch­tige Sub­stan­zen an die Kel­ler­um­ge­bung ab, aber es gibt genü­gend öno­lo­gi­sche Maß­nah­men, wo man dem Wein ganz nahe ist.

Gli aromi del vino non sono meno import­anti delle sen­sa­zioni gusta­tive per quello che riguarda il qua­dro orga­n­o­let­tico di un vino. Soprat­tutto quando si parla di tipi­cità varie­tale e zonale, i com­posti vola­tili del vino, pas­sando per il naso e la faringe nelle cavità nasali, sono deter­mi­nanti. È molto inter­es­sante dal punto di vista olf­at­tivo pas­sare una ven­dem­mia in can­tina. Certo che oggi, dove tutti gesti­amo le tem­pe­ra­ture, vuol dire che fer­men­ti­amo a tem­pe­ra­ture più basse, i mosti ed i pigiati cedono volu­t­amente meno sost­anze vola­tili all’aria di can­tina. Però ci sono diverse pra­ti­che eno­lo­gi­che che ci portano anche oggi all’interno del vino.

Bemer­kens­wert habe ich immer gefun­den, dass einige Reb­sor­ten in der Gärung andere Frucht­aro­men frei­set­zen, als der fer­tige Wein. Bei Char­don­nay und Grauer Bur­gun­der sind es ähn­li­che als im spä­te­ren Wein, auch beim als Rosé gären­den Mer­lot, der im Moment ganz deut­li­che Him­beer­no­ten frei­setzt. Kom­plett anders­ar­tig im Fall des in der stür­mi­schen Gärung stark nach gekoch­tem Gemüse rie­chen­den Mer­lot, der auf den Tres­ter ver­gärt und spä­ter den Riserva erge­ben wird. Auch der Gewürz­tra­mi­ner zeigt sich in der Gärung ziem­lich anders als im Sta­dium des fer­ti­gen Wei­nes: solange der Zucker­ab­bau im Gange ist, sind es Apfel­no­ten, am ehes­ten die ein­präg­sa­men eine sehr rei­fen Gol­den Deli­cious, die deut­lich domi­nie­ren. Diese sind im Wein ent­we­der nicht mehr vor­han­den oder wer­den von den bekannt Rosen-, Gewürz­nel­ken und Zimt­no­ten über­deckt. Gerne rie­che ich auch am zäh­flüs­si­gen Hefe­ge­lä­ger im Moment des ers­ten Abzu­ges. In den sechs Jah­ren Vini­fi­ka­tion hatte ich noch nie das Unglück, dass die­ses Schwe­fel­was­ser­stoff oder andere reduk­tive Sub­stan­zen frei­ge­setzt hätte.

Ho tro­vato sempre degno di nota l’osservazione, che diverse varietà durante la fer­men­ta­zione liberano aromi diversi da quelli che carat­te­riz­zano i vini finiti. Per lo Char­don­nay ed il Pinot gri­gio sono simili a quelli del vino ed anche nel caso del Mer­lot che viene vini­fi­cato da rosato, il lam­pone di questi giorni si ritrova accostato alla fra­gola nel futuro vino. Total­mente diverso il caso del Mer­lot vini­fi­cato in rosso e desti­nato alla riserva che libera durante la fer­men­ta­zione tumul­tuosa sen­tori molto intensi di ver­dura cotta. Anche il Gewürz­tra­mi­ner si pre­senta diver­sa­mente in fer­men­ta­zione che in bot­tiglia: fin­chè viene tras­for­mato lo zuc­chero in alcol dominano sen­tori di mela e più pre­ci­s­a­mente Gol­den Deli­cious molto mature. Questo aroma nel vino finito non c’è più o viene sov­ras­tato dai tipici odori di rosa, chi­odi di garo­fano e can­nella. Mi piace anche molto sen­tire gli odori della feccia grossa al primo tra­vaso. Nelle sei vini­fi­ca­zioni non avevo finora mai la sfor­tuna di avere una feccia pri­ma­ria che libe­r­asse idro­geno sol­fo­rato o altre sost­anze responsa­bili del ridotto.

Natür­lich gibt es im Kel­ler auch im Nor­mal­fall Gerü­che, wel­che schlecht rie­chen oder stö­ren. Letz­te­res trifft beim Schwe­feln der Moste zu, beson­ders wenn diese in der Säure höher lie­gen, und min­des­tens eine kurze Atem­not ober der Most­wanne gehört  zu jeder Ern­te­sai­son. Weni­ger gut riecht es auch, wenn etwas gelä­ger­trü­bes Was­ser­wa­scher der Tanks irgenwo unge­wollt lie­gen­bleibt und die Hefe in den dar­auf­fol­gen­den Tagen sich zer­setzt. Oder, wie letzt­lich gesche­hen, ein Abwas­ser­ka­nal etwas ver­stopft war und kurz­zei­tig Faul­töne die Kel­ler­at­mo­sphäre beherrscht haben. Aber das hilft einen wenigs­tens in der Anspra­che der zum Glück sel­te­nen Feh­ler­wei­nen…

Natu­ral­mente in can­tina appai­ono ogni tanto anche odori sgra­de­voli o fas­t­idiosi. Per esem­pio nel momento quando si sol­fi­tano mosti, soprat­tutto quando questi sono ric­chi in aci­dità. Dif­fi­coltà di respiro per un attimo almeno una volta per sta­gione stando sopra la vasca di rac­colta mosto sono nor­mali. Poco buoni anche gli odori che deri­vano dall’acqua di lavag­gio che senza volerlo, ris­ta­gna in qual­che angolo e la feccia in essa con­te­nuta comin­cia a decom­porsi. O com’è suc­cesso questi giorni, si intasa il canale della fogna­tura e per poco tempo malo­dori fan­gosi riem­piono la can­tina. Almeno ci si tiene alle­nati per la descri­zione di vini dif­fet­tosi…

Was den Fort­schritt der Kel­ler­ar­bei­ten angeht, spie­geln diese die opti­ma­len Ern­te­be­din­gun­gen wider, sie sind alle rela­tiv gut in der Zeit ver­teilt. Der Graue Bur­gun­der ist seit eini­ger Zeit tro­cken, beim Char­don­nay sind es inzwi­schen über vier Wochen, dass zwei der drei Behäl­ter immer noch gären (momen­tan noch so um die 10 und 15 g Rest­zu­cker pro Liter), beim Gewürz­tra­mi­ner sind hin­ge­gen zwei von drei Ver­gä­run­gen zu Ende geführt (der eine hat noch 5 g/L), der Mer­lot Kret­zer ist nach zehn Tagen mit­ten im Zucker­ab­bau oder auch schon etwas dar­über, der Mer­lot Riserva hat trotz küh­le­rer Gärung als frü­her schon den gan­zen Zucker­ge­halt zu Alko­hol umge­baut und erfährt noch­mals zehn Tage Nach­ma­ze­ra­tion auf den Tres­tern. Der Kel­ler wird küh­ler, für die Nach­züg­ler sind die 16 °C zu kalt, ab mor­gen wird die­sen mit­tels Heiz­stab etwas nach­ge­hol­fen.

Per quello che con­cerne il decorso dei lavori in can­tina questi ris­pec­chiano l’andamento della ven­dem­mia, tutto era ed è ben dis­tri­buito nel tempo. Il pinot Gri­gio è secco da diversi giorni, nello Char­don­nay due vasche su tre fer­men­tano ormai da più di quat­tro setti­mane e con­ten­gono al momento ris­pet­tiv­a­mente 10 e 15 grammi di zuc­cheri resi­dui, nel Gewürz­tra­mi­ner invece due ser­ba­toi dei tre sono andati a secco ed in uno sono ancora 5 g di zuc­cheri per litro da fer­men­tare, il Mer­lot rosato ha oltre­pas­sato la metà della fer­men­ta­zione, il Mer­lot Riserva ha già fatto tutto l’alcol nono­stante la tem­pe­ra­tura più bassa del solito e sub­irà altri dieci giorni di mace­ra­zione post­fer­men­ta­tiva sulle sue vin­acce. La can­tina diventa di giorno in giorno più fredda, i momen­ta­nei 16 gradi non sono suf­fi­ci­enti per i ritar­da­tari per cui comin­cerò domani a ris­cal­dare qual­che vasca.

Das Bild zu Ein­gang zeigt den ein­zig­ar­ti­gen Ent­schlei­mungs­trub beim Mer­lot Kretz­ter, wo die nach fast zwei Tagen Maze­ra­tion doch vor­han­de­nen Gerb­stoffe mit den Eiweis­sen inter­es­sant anzu­se­hende Ver­bin­dun­gen ein­ge­hen. Der mit einer Helm­ka­mera auf­ge­nom­mene Film zeigt hin­ge­gen, sofern mög­lich, das peri­odi­sche Unter­sto­ßen beim Mer­lot, der als Rot­wein endet.

L’immagine ini­ziale fa vedere i resti della chia­ri­fica del Mer­lot rosato, dove i poli­fen­oli est­ratti dalla mace­ra­zione di quasi due giorni hanno reagito con le pro­te­ine dando ori­gine a questa forma sin­go­lare di tor­bido. Il filmino ripreso con una hel­met cam cerca invece di mostrare come viene svolto la fol­la­tura del Mer­lot vini­fi­cato in rosso.

7 Kommentare zu “Aromen — Aromi”

  1. am 18. Oktober 2011 um 08:04 1.Andrea Toselli schrieb …

    Armin, prima o poi te lo dar­anno il Nobel per la Didat­tica!

    Armin, frü­her oder spä­ter wirst Du den Nobel-Preis für Didak­tik bekom­men!

  2. am 18. Oktober 2011 um 08:27 2.armin kobler schrieb …

    Fedele let­tore Andrea, hai dimen­ti­cato lo smi­ley iro­nico.

    Treuer Leser Andrea, du hast den Iro­nie-Smi­ley ver­ges­sen.

  3. am 18. Oktober 2011 um 10:03 3.gian paolo schrieb …

    Armin, domanda: quanti giorni fai di mace­ra­zione post-fer­men­ta­tiva? o meglio quale è la con­di­zione che ti dice, ok ora svino. Il coper­chio gal­leg­gi­ante lo hai gon­fi­ato lo stesso per­chè ormai la fer­men­ta­zione non era così “Forte”? Scusa se saranno domande stupide,ma sai non si smette mai di chie­dere per imparare.ciao Gian Paolo
    P.S. ovvia­mente ver­rai retri­buito a vino 🙂

    Armin, eine Frage: wie viele Tage dau­ert die Nach­ma­ze­ra­tion? Oder bes­ser gesagt, was sagt Dir, wann es Zeit ist, von den Tres­tern abzu­zie­hen? Hast Du den Schwimm­de­ckel auf­ge­bla­sen, weil die Gärung nicht mehr so hef­tig war? Ent­schul­dige, wenn das dumme Fra­gen sein sol­len, aber Du weißt, dass man nie auf­hört., sich Fra­gen zu stel­len um zu ler­nen. Ser­vus Gian Paolo
    P.S.: natür­lich wirst Du in Wein bezahlt 🙂

  4. am 18. Oktober 2011 um 14:39 4.Harald schrieb …

    Da sehe ich ja feinste Kel­ler­tech­nik. Von der Helm­ka­mera ange­fan­gen, Kühl­tech­nik usw. Alle Ach­tung!
    Viele Grüße von der Mosel
    Harald

    Vedo att­rez­za­ture eno­lo­gi­che raf­fi­nate. A comin­ci­are dalla hel­met cam, tec­nica di raf­fred­da­mento, ecc. Ris­petto!
    Tanti saluti dalla Mosella
    Harald

  5. am 19. Oktober 2011 um 08:32 5.armin kobler schrieb …

    @ Gian Paolo: Ho comin­ciato a fare le mace­ra­zione post­fer­men­ta­tive invo­lon­ta­rie quando lavor­avo ancora Laim­burg e per forza potevo sol­tanto svin­ara i fine setti­mana. Secondo me, anche se mi manca il con­fronto diretto, arric­chisco il vino di poli­fen­oli par­ti­co­lari, diversi da quelli di prima, ed il Mer­lot da me non è mai troppo duro, se mai il con­tra­rio. Ma è un’impressione…
    Il coper­chio lo gon­fio sempre in quanto i gas di fer­men­ta­zione escono dal pic­colo gor­go­glia­tore in mezzo al coper­chio.
    Infine non ci sono mai domande stu­pide, solo se mai ris­poste poco sen­sate ed tutti impa­riamo a vicenda. Ed il vino lo beviamo assieme!

    @ Harald: Ein teu­res Hobby! 😉
    Naja, wir haben 2006 den Kel­ler von null auf ein­ge­rich­tet, nach dem tech­ni­schen Stand die­ses Jahr und unse­rer Gegend. Aber über­tech­ni­siert bin ich — bewusst — nicht.

    @ Gian Paolo: Ich habe mit der Nach­me­ze­ra­tion unge­wollt begon­nen, als ich noch im Ver­suchs­zen­trum Laim­burg arbei­tete und des­halb nur an den Wochen­en­den von den Tres­tern abzie­hen konnte. Mei­ner Mei­nung nach, auch wenn mir der direkte Ver­gleich fehlt, rei­chere ich den Mer­lot damit mit zusätz­li­chen Gerb­stoff­ar­ten an und mein Mer­lot ist sel­ten zu hart, eher im Gegen­teil. Aber wie gesagt, das ist ein Ein­druck…
    Den Schwimm­de­ckel blase ich immer auf, da die Gär­gase über den Spund in der Mitte ent­wei­chen kön­nen.
    Abschlie­ßend muss ich sagen, dass es keine dumme Fra­gen gibt, im Fall blöde Ant­wor­ten und schließ­lich lernt jeder von jedem etwas. Und den Wein trin­ken wir zusam­men!

    @ Harald: Un hobby cos­toso! 😉
    Quando nel 2006 ho arre­dato la can­tina par­tendo da zero questo era lo stan­dard di allora. Ma cons­ape­vol­mente non esa­gero con la tec­nica.

  6. am 19. Oktober 2011 um 13:12 6.gian paolo schrieb …

    Mille gra­zie Armin, sempre molto gen­tile. GP

    Tau­send Dank Armin, immer sehr freund­lich. GP

  7. am 7. November 2011 um 16:12 7.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lie­ber Armin, danke für Dei­nen blog, den ich immer als sehr lehr­reich emp­finde — beson­ders die Sponti-Gärungs-Dis­kus­sion hat mir gut gefal­len. Beweist sie doch, dass vie­les im Wein­jour­na­lis­mus modi­sches Geschreib­sel ist. Eigent­lich sollte es den geprüf­ten Wein­jour­na­lis­ten geben, der schon im ers­ten Semes­ter lernt, dass Moden dem Wein nur abträg­lich sein kön­nen (man denke nur wie lange es dau­ert, bis eine Rebe wirk­lich “aus­ge­wach­sen” ist). Da kann man nicht jedes Jahr den Rock­saum höher oder tie­fer rut­schen las­sen! Im Übri­gen erfüllst Du mit Dei­nem blog ein pra­xis­ori­en­tier­tes Wein­ver­ständ­nis. Der Blick in Dei­nen Kel­ler über­zeugt wie­der davon, dass heute eine Zahn­arzt­pra­xis dage­gen ein Schmud­del­be­trieb ist (ist kein Angriff gegen die Zahn­ärzte — nur ein Hin­weis auf das völ­lige Feh­len — Gott­sei­dank! — ver­schim­mel­ter Kel­le­ro­man­tik). Wenn es einen posi­ti­ven Mode­wan­del gege­ben hat, dann die­ses fan­tas­ti­sche Rein­lich­keits­ge­bot. Wir freuen uns auf Kret­zer und Mer­lot! Mit herz­li­chem Gruß
    Andreas

    Caro Armin, gra­zie per il tuo blog che mi sem­bra sempre molto ist­rut­tivo, soprat­tutto la dis­cus­sione sulla fer­men­ta­zione spon­ta­nea mi è pia­ci­uta. Infatti essa dimos­tra che gran parte del giorna­lismo enoico è sca­ra­boc­chio alla moda. Sarebbe giusto che ci fosse la figura del giorna­lista del vino coll­au­dato che impara già al primo semestre che le mode non possono fare che male al vino (basti pensare quanto tempo deve pas­sare per­chè una vite diventi ver­a­mente adulta). Non si può tra­vol­gere tutto ogni anno! Del resto pro­duci con il tuo blog cono­s­cenze pra­ti­che del vino. Lo sguardo nella tua can­tina fa vedere che oggi­giorno un labo­ra­to­rio den­tis­tico in con­fronto è lurido (non voglio attac­care i den­tisti ma voglio espri­mere l’assenza totale, dio sia lodato, di un roman­ti­cismo eno­lo­gico amuf­fito). Se una moda è stata utile, era quella dell’imperativo igie­nico. Gioiamo del Kret­zer e del Mer­lot! Con un saluto codiale
    Andreas

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