Aromen — Aromi

Geschrieben von am 17. Oktober 2011 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. Besonders wenn es um Sorten- oder Gebietstypiziät geht, sind die flüchtigen Komponenten des Weins, welche direkt über die Nase oder in einem zweiten Moment über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen, entscheidend. Höchst interessant ist es, auch olfaktorisch eine Ernte im Keller mitzumachen. Natürlich, heute wo wir alle mittels Temperatursteuerung gezielter, in der Praxis kühler vergären, geben die gärende Moste und Maischen gewollt weniger flüchtige Substanzen an die Kellerumgebung ab, aber es gibt genügend önologische Maßnahmen, wo man dem Wein ganz nahe ist.

Gli aromi del vino non sono meno importanti delle sensazioni gustative per quello che riguarda il quadro organolettico di un vino. Soprattutto quando si parla di tipicità varietale e zonale, i composti volatili del vino, passando per il naso e la faringe nelle cavità nasali, sono determinanti. È molto interessante dal punto di vista olfattivo passare una vendemmia in cantina. Certo che oggi, dove tutti gestiamo le temperature, vuol dire che fermentiamo a temperature più basse, i mosti ed i pigiati cedono volutamente meno sostanze volatili all’aria di cantina. Però ci sono diverse pratiche enologiche che ci portano anche oggi all’interno del vino.

Bemerkenswert habe ich immer gefunden, dass einige Rebsorten in der Gärung andere Fruchtaromen freisetzen, als der fertige Wein. Bei Chardonnay und Grauer Burgunder sind es ähnliche als im späteren Wein, auch beim als Rosé gärenden Merlot, der im Moment ganz deutliche Himbeernoten freisetzt. Komplett andersartig im Fall des in der stürmischen Gärung stark nach gekochtem Gemüse riechenden Merlot, der auf den Trester vergärt und später den Riserva ergeben wird. Auch der Gewürztraminer zeigt sich in der Gärung ziemlich anders als im Stadium des fertigen Weines: solange der Zuckerabbau im Gange ist, sind es Apfelnoten, am ehesten die einprägsamen eine sehr reifen Golden Delicious, die deutlich dominieren. Diese sind im Wein entweder nicht mehr vorhanden oder werden von den bekannt Rosen-, Gewürznelken und Zimtnoten überdeckt. Gerne rieche ich auch am zähflüssigen Hefegeläger im Moment des ersten Abzuges. In den sechs Jahren Vinifikation hatte ich noch nie das Unglück, dass dieses Schwefelwasserstoff oder andere reduktive Substanzen freigesetzt hätte.

Ho trovato sempre degno di nota l’osservazione, che diverse varietà durante la fermentazione liberano aromi diversi da quelli che caratterizzano i vini finiti. Per lo Chardonnay ed il Pinot grigio sono simili a quelli del vino ed anche nel caso del Merlot che viene vinificato da rosato, il lampone di questi giorni si ritrova accostato alla fragola nel futuro vino. Totalmente diverso il caso del Merlot vinificato in rosso e destinato alla riserva che libera durante la fermentazione tumultuosa sentori molto intensi di verdura cotta. Anche il Gewürztraminer si presenta diversamente in fermentazione che in bottiglia: finchè viene trasformato lo zucchero in alcol dominano sentori di mela e più precisamente Golden Delicious molto mature. Questo aroma nel vino finito non c’è più o viene sovrastato dai tipici odori di rosa, chiodi di garofano e cannella. Mi piace anche molto sentire gli odori della feccia grossa al primo travaso. Nelle sei vinificazioni non avevo finora mai la sfortuna di avere una feccia primaria che liberasse idrogeno solforato o altre sostanze responsabili del ridotto.

Natürlich gibt es im Keller auch im Normalfall Gerüche, welche schlecht riechen oder stören. Letzteres trifft beim Schwefeln der Moste zu, besonders wenn diese in der Säure höher liegen, und mindestens eine kurze Atemnot ober der Mostwanne gehört  zu jeder Erntesaison. Weniger gut riecht es auch, wenn etwas gelägertrübes Wasserwascher der Tanks irgenwo ungewollt liegenbleibt und die Hefe in den darauffolgenden Tagen sich zersetzt. Oder, wie letztlich geschehen, ein Abwasserkanal etwas verstopft war und kurzzeitig Faultöne die Kelleratmosphäre beherrscht haben. Aber das hilft einen wenigstens in der Ansprache der zum Glück seltenen Fehlerweinen…

Naturalmente in cantina appaiono ogni tanto anche odori sgradevoli o fastidiosi. Per esempio nel momento quando si solfitano mosti, soprattutto quando questi sono ricchi in acidità. Difficoltà di respiro per un attimo almeno una volta per stagione stando sopra la vasca di raccolta mosto sono normali. Poco buoni anche gli odori che derivano dall’acqua di lavaggio che senza volerlo, ristagna in qualche angolo e la feccia in essa contenuta comincia a decomporsi. O com’è successo questi giorni, si intasa il canale della fognatura e per poco tempo malodori fangosi riempiono la cantina. Almeno ci si tiene allenati per la descrizione di vini diffettosi…

Was den Fortschritt der Kellerarbeiten angeht, spiegeln diese die optimalen Erntebedingungen wider, sie sind alle relativ gut in der Zeit verteilt. Der Graue Burgunder ist seit einiger Zeit trocken, beim Chardonnay sind es inzwischen über vier Wochen, dass zwei der drei Behälter immer noch gären (momentan noch so um die 10 und 15 g Restzucker pro Liter), beim Gewürztraminer sind hingegen zwei von drei Vergärungen zu Ende geführt (der eine hat noch 5 g/L), der Merlot Kretzer ist nach zehn Tagen mitten im Zuckerabbau oder auch schon etwas darüber, der Merlot Riserva hat trotz kühlerer Gärung als früher schon den ganzen Zuckergehalt zu Alkohol umgebaut und erfährt nochmals zehn Tage Nachmazeration auf den Trestern. Der Keller wird kühler, für die Nachzügler sind die 16 °C zu kalt, ab morgen wird diesen mittels Heizstab etwas nachgeholfen.

Per quello che concerne il decorso dei lavori in cantina questi rispecchiano l’andamento della vendemmia, tutto era ed è ben distribuito nel tempo. Il pinot Grigio è secco da diversi giorni, nello Chardonnay due vasche su tre fermentano ormai da più di quattro settimane e contengono al momento rispettivamente 10 e 15 grammi di zuccheri residui, nel Gewürztraminer invece due serbatoi dei tre sono andati a secco ed in uno sono ancora 5 g di zuccheri per litro da fermentare, il Merlot rosato ha oltrepassato la metà della fermentazione, il Merlot Riserva ha già fatto tutto l’alcol nonostante la temperatura più bassa del solito e subirà altri dieci giorni di macerazione postfermentativa sulle sue vinacce. La cantina diventa di giorno in giorno più fredda, i momentanei 16 gradi non sono sufficienti per i ritardatari per cui comincerò domani a riscaldare qualche vasca.

[youtube width=“500″ height=“393″]http://www.youtube.com/watch?v=jwG6NW0PshI[/youtube]

Das Bild zu Eingang zeigt den einzigartigen Entschleimungstrub beim Merlot Kretzter, wo die nach fast zwei Tagen Mazeration doch vorhandenen Gerbstoffe mit den Eiweissen interessant anzusehende Verbindungen eingehen. Der mit einer Helmkamera aufgenommene Film zeigt hingegen, sofern möglich, das periodische Unterstoßen beim Merlot, der als Rotwein endet.

L’immagine iniziale fa vedere i resti della chiarifica del Merlot rosato, dove i polifenoli estratti dalla macerazione di quasi due giorni hanno reagito con le proteine dando origine a questa forma singolare di torbido. Il filmino ripreso con una helmet cam cerca invece di mostrare come viene svolto la follatura del Merlot vinificato in rosso.

7 Kommentare zu “Aromen — Aromi”

  1. am 18. Oktober 2011 um 08:04 1.Andrea Toselli schrieb …

    Armin, prima o poi te lo daranno il Nobel per la Didattica!

    Armin, früher oder später wirst Du den Nobel-Preis für Didaktik bekommen!

  2. am 18. Oktober 2011 um 08:27 2.armin kobler schrieb …

    Fedele lettore Andrea, hai dimenticato lo smiley ironico.

    Treuer Leser Andrea, du hast den Ironie-Smiley vergessen.

  3. am 18. Oktober 2011 um 10:03 3.gian paolo schrieb …

    Armin, domanda: quanti giorni fai di macerazione post-fermentativa? o meglio quale è la condizione che ti dice, ok ora svino. Il coperchio galleggiante lo hai gonfiato lo stesso perchè ormai la fermentazione non era così „Forte“? Scusa se saranno domande stupide,ma sai non si smette mai di chiedere per imparare.ciao Gian Paolo
    P.S. ovviamente verrai retribuito a vino 🙂

    Armin, eine Frage: wie viele Tage dauert die Nachmazeration? Oder besser gesagt, was sagt Dir, wann es Zeit ist, von den Trestern abzuziehen? Hast Du den Schwimmdeckel aufgeblasen, weil die Gärung nicht mehr so heftig war? Entschuldige, wenn das dumme Fragen sein sollen, aber Du weißt, dass man nie aufhört., sich Fragen zu stellen um zu lernen. Servus Gian Paolo
    P.S.: natürlich wirst Du in Wein bezahlt 🙂

  4. am 18. Oktober 2011 um 14:39 4.Harald schrieb …

    Da sehe ich ja feinste Kellertechnik. Von der Helmkamera angefangen, Kühltechnik usw. Alle Achtung!
    Viele Grüße von der Mosel
    Harald

    Vedo attrezzature enologiche raffinate. A cominciare dalla helmet cam, tecnica di raffreddamento, ecc. Rispetto!
    Tanti saluti dalla Mosella
    Harald

  5. am 19. Oktober 2011 um 08:32 5.armin kobler schrieb …

    @ Gian Paolo: Ho cominciato a fare le macerazione postfermentative involontarie quando lavoravo ancora Laimburg e per forza potevo soltanto svinara i fine settimana. Secondo me, anche se mi manca il confronto diretto, arricchisco il vino di polifenoli particolari, diversi da quelli di prima, ed il Merlot da me non è mai troppo duro, se mai il contrario. Ma è un’impressione…
    Il coperchio lo gonfio sempre in quanto i gas di fermentazione escono dal piccolo gorgogliatore in mezzo al coperchio.
    Infine non ci sono mai domande stupide, solo se mai risposte poco sensate ed tutti impariamo a vicenda. Ed il vino lo beviamo assieme!

    @ Harald: Ein teures Hobby! 😉
    Naja, wir haben 2006 den Keller von null auf eingerichtet, nach dem technischen Stand dieses Jahr und unserer Gegend. Aber übertechnisiert bin ich — bewusst — nicht.

    @ Gian Paolo: Ich habe mit der Nachmezeration ungewollt begonnen, als ich noch im Versuchszentrum Laimburg arbeitete und deshalb nur an den Wochenenden von den Trestern abziehen konnte. Meiner Meinung nach, auch wenn mir der direkte Vergleich fehlt, reichere ich den Merlot damit mit zusätzlichen Gerbstoffarten an und mein Merlot ist selten zu hart, eher im Gegenteil. Aber wie gesagt, das ist ein Eindruck…
    Den Schwimmdeckel blase ich immer auf, da die Gärgase über den Spund in der Mitte entweichen können.
    Abschließend muss ich sagen, dass es keine dumme Fragen gibt, im Fall blöde Antworten und schließlich lernt jeder von jedem etwas. Und den Wein trinken wir zusammen!

    @ Harald: Un hobby costoso! 😉
    Quando nel 2006 ho arredato la cantina partendo da zero questo era lo standard di allora. Ma consapevolmente non esagero con la tecnica.

  6. am 19. Oktober 2011 um 13:12 6.gian paolo schrieb …

    Mille grazie Armin, sempre molto gentile. GP

    Tausend Dank Armin, immer sehr freundlich. GP

  7. am 7. November 2011 um 16:12 7.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lieber Armin, danke für Deinen blog, den ich immer als sehr lehrreich empfinde – besonders die Sponti-Gärungs-Diskussion hat mir gut gefallen. Beweist sie doch, dass vieles im Weinjournalismus modisches Geschreibsel ist. Eigentlich sollte es den geprüften Weinjournalisten geben, der schon im ersten Semester lernt, dass Moden dem Wein nur abträglich sein können (man denke nur wie lange es dauert, bis eine Rebe wirklich „ausgewachsen“ ist). Da kann man nicht jedes Jahr den Rocksaum höher oder tiefer rutschen lassen! Im Übrigen erfüllst Du mit Deinem blog ein praxisorientiertes Weinverständnis. Der Blick in Deinen Keller überzeugt wieder davon, dass heute eine Zahnarztpraxis dagegen ein Schmuddelbetrieb ist (ist kein Angriff gegen die Zahnärzte – nur ein Hinweis auf das völlige Fehlen – Gottseidank! – verschimmelter Kelleromantik). Wenn es einen positiven Modewandel gegeben hat, dann dieses fantastische Reinlichkeitsgebot. Wir freuen uns auf Kretzer und Merlot! Mit herzlichem Gruß
    Andreas

    Caro Armin, grazie per il tuo blog che mi sembra sempre molto istruttivo, soprattutto la discussione sulla fermentazione spontanea mi è piaciuta. Infatti essa dimostra che gran parte del giornalismo enoico è scarabocchio alla moda. Sarebbe giusto che ci fosse la figura del giornalista del vino collaudato che impara già al primo semestre che le mode non possono fare che male al vino (basti pensare quanto tempo deve passare perchè una vite diventi veramente adulta). Non si può travolgere tutto ogni anno! Del resto produci con il tuo blog conoscenze pratiche del vino. Lo sguardo nella tua cantina fa vedere che oggigiorno un laboratorio dentistico in confronto è lurido (non voglio attaccare i dentisti ma voglio esprimere l’assenza totale, dio sia lodato, di un romanticismo enologico amuffito). Se una moda è stata utile, era quella dell’imperativo igienico. Gioiamo del Kretzer e del Merlot! Con un saluto codiale
    Andreas