Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

Geschrieben von am 30. April 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Packaging


Diese Aus­sage mag jetzt hoch­näsig klingen, aber manchmal, wenn ich das gefühlte hun­dert­tau­sendste Mal am Tag gefragt werde, warum ich denn den Dreh­ver­schluss ver­wende, ver­liere ich etwas die Ruhe (ja, ist unpro­fes­sio­nell, ich weiß) und beginne pro­vo­kante Ant­worten zu geben. Die Gesichter der Gesprächs­partner zeigen zumeist unver­hoh­lene Ver­blüf­fung ob der uner­war­teten Entgegnung. Und dabei ist es ja auch wahr: Je wert­voller ein Wein ist, desto mehr Schaden ent­steht, wenn er wegen des Kork­ge­schma­ckes weg­ge­leert werden muss. Inso­fern wäre es nur allzu logisch, dass jeder Pro­du­zent bei einer all­fäl­ligen Umstel­lung auf das alter­na­tive Ver­schluss­system mit seinem teu­ersten Wein anfangen sollte. Beginnt man aber, wie schon oft beob­achtet, mit der Basis­linie, dann holt man den Schraub­ver­schluss nie so richtig aus der Schmuddelecke.

Questa dich­i­ara­zione può sem­brare pres­un­tuosa, ma dopo essere stato doman­dato quel giorno forse la cen­to­mil­le­sima volta perchè uti­lizzo la cap­sula a vite perdo la calma (sì lo so, è un com­por­t­a­mento poco pro­fes­sio­nale) e comincio a dare ris­poste pro­vo­ca­torie. Le facce degli inter­lo­cu­tori di seguito non ries­cono a nas­con­dere lo sba­lor­di­mento che questa affer­ma­zione nor­mal­mente crea. E poi è anche vero: Più un vino è pre­zioso più danno si avrà se lo si deve gettare a causa del dif­fetto di tappo. Di con­se­guenza è più che logico che in caso di con­ver­sione si dov­rebbe comin­ciare con il vino più caro. Se invece, come ho notato spesso, si comincia con la linea base, non si tras­mette molta convinzione.

Anders for­mu­liert, der Grund, warum ich den Schraub­ver­schluss ver­wende, liegt einzig darin, dass ich dem Kunden, sei es Wein­händler, Gas­tronom oder End­ver­brau­cher, das Maximum an Pro­dukt­si­cher­heit geben möchte. Nichts ärgert mich mehr, als wenn eine Fla­sche nicht so schmeckt, wie sie sollte oder wie man sie in Erin­ne­rung hat, und man nach einigem Hin und Her auf eine zweite zurück­greifen muss, so fern man kann. In wel­chem anderen Bereich unseres Lebens auch immer ist man noch so tole­rant hin­sicht­lich der Aus­fälle wie bei der Wein­fla­sche und seinem Korken?

Detto in un altro modo, il motivo per cui uti­lizzo la cap­sula a vite è lo sforzo da parte mia di dare all’enotecario, ris­to­ra­tore e con­su­ma­tore finale il mas­simo di gar­anzia qua­li­ta­tiva. Trovo infatti incon­ce­pi­bile il fatto che se una bot­tiglia non ha le carat­te­ristiche organo­let­tiche che si ricor­dano o che dov­rebbe avere, si debba ricor­rere, se ce n’è, ad una seconda bot­tiglia. In quale altro ambito della nostra vita quo­ti­diana siamo così tol­ler­anti circa le perdite come nel caso del vino e del suo sughero? 

Wenn man sich, wie in meinem Fall, von Anfang an auf dem Markt so prä­sen­tiert, ist die Frage der Akzep­tanz eine rela­tive. Natür­lich, der ita­lie­ni­sche Markt hat gespalten auf den Schraub­ver­schluss rea­giert: die Mehr­heit sehr skep­tisch, eine Min­der­heit dafür sehr über­zeugt. Die Ver­hält­nisse haben sich inzwi­schen etwas ver­schoben, an Über­zeu­gungs­ar­beit muss aber noch einiges geleistet werden. Trotzdem, dass auch in Ita­lien immer mehr der Dreh­ver­schluss und nicht nur der Kunst­stoffstopfen als alter­na­tiver Ver­schluss gesell­schafts­fähig wird, zeigt auch fol­gendes Bei­spiel: Eine bedeu­tende Vino­thek in Padua (welche mich übri­gens nicht im Pro­gramm hat) hat ihren u.a. sehr schön gemachten Pro­dukt­ka­talog von 2011 mit dem hier abge­bil­deten Foto gestaltet. Vor ein paar Jahren war das noch rufschädigend.

Per uno che dall’inizio della sua atti­vità si è pre­sen­tato sul mer­cato in questo modo, i pro­blemi di man­cato ris­contro erano rela­tivi. Certo, il mer­cato ita­liano ha rea­gito in modo con­tras­tante: la mag­gio­ranza con scet­ti­cismo, una minoranza in modo posi­tivo con molta con­vin­zione. I rap­porti di forza nel corso degli ultimi anni si sono spostati un po’, rimane però ancora molto lavoro di infor­ma­zione da fare. Che anche in Italia si cominci ad accettare accanto al tappo sin­te­tico la cap­sula a vite come chi­usura alter­na­tiva viene illus­trato anche con il seguente esempio: un’eno­teca note­vole di Padova (che per­altro non è mio cli­ente) ha  illus­trato il suo scorso cata­logo 2011, inoltre ben fatto, con la foto di aper­tura. Un po’ di anni fa ciò sarebbe stato screditante. 

Um “Urban legends” geht es u.a. im fol­genden zweiten Teil dieses Artikels.

La seconda parte di questo con­tri­buto par­lerà di legende metropolitane.

8 Kommentare zu “Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità”

  1. am 3. Mai 2012 um 21:10 1.Werner Lichtenberger schrieb …

    Hallo Armin,
    100% Zustim­mung zu deiner Mei­nung! Immer und immer wieder argu­men­tiere ich bei Win­zer­be­su­chen, dass mich ein 20,- Euro­wein mit Kork­ge­schmack wesent­lich mehr ärgert, als mei­net­wegen ein 5,- Euro­wein. Leider ist diese komi­sche Denke, dass hoch­wer­ti­gere Weine nach wie vor mit Natur­kork ver­schlossen sein müssen, kaum aus den Köpfen der Winzer raus­zu­kriegen ist. Schön, dass du auch die höher­wer­tigen Weine ver­schraubst. Weiter so!
    Viele Grüße
    Werner Lich­ten­berger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Deutschland

    Ciao Armin,
    approvo al 100% la tua opi­nione! Durante le visite presso le azi­ende sos­tengo con­ti­nu­a­mente che mi fa arrab­biare di più una bot­tiglia di 20 € con gusto di tappo che una di 5 € con lo stesso difetto. Pur­troppo questo pensare strano, che vini import­anti debbano essere chiusi da un tappo in sug­hero, è quasi impos­si­bile cac­ciare dalle teste dei pro­dut­tori. Bene che te chiudi anche i tuoi vini più pre­ziosi con la cap­sula a vite. Con­tinua così!
    Tanti saluti
    Werner Lich­ten­berger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Germania

  2. am 7. Mai 2012 um 07:44 2.susa (Susanne) schrieb …

    Volle Zustim­mung. Das größte Pro­blem sind ja die schlei­chenden Korker, die geschmack­lich nicht ein­deutig auf eine TCA-Belastung zurück­zu­führen sind. Die Weine schme­cken eben nur flach, unhar­mo­nisch, manchmal dumpf und bitter. Und das wird dann dem Winzer ange­kreidet und er ver­liert unver­dient seine Repu­ta­tion. DAS ist der eigent­liche Skandal in der Kork­pro­ble­matik. Inso­fern hoffe ich auch, dass sich sinn­volle Alter­na­tiv­ver­schlüsse am Markt durch­setzen.
    Es ist ja auch für mich als End­ver­brau­cher nichts ärger­li­cher, als wenn ich bei­spiels­weise einen alten teuren Bor­deaux wegen Korkschme­cker ent­sorgen muss (TCA belas­teter Wein reicht aber noch zum kochen, bei mehr als 80° ver­schwindet das Kork­a­roma wieder) und nach 10 oder mehr Jahren auch nir­gendwo mehr rekla­mieren kann.

    Piena appro­va­zione. Il pro­blema più grande sono i difetti masche­rati che dal punto di vista organo­let­tico non sono ascri­vi­bili in modo uni­voco alla con­ta­mi­na­zione da TCA. I vini infatti sem­brano appiat­titi, dis­ar­mo­nici, qualche volta ammuf­fiti ed amari. E di ciò si dà la colpa al pro­dut­tore che perde la sua repu­ta­zione senza averne colpa. Questo è il vero scan­dalo nella ques­tione del tappo di sug­hero. Per questo spero che le chi­usure alter­na­tive valide si affer­mino.
    Per me come con­su­ma­tore finale non c’è pro­blema più fas­t­idioso che dover but­tare un vino bordo­lese vec­chio e caro per colpa del tappo (vino difettato da TCA si può usare ancora in cucina perché il com­posto ad 80 °C si spa­risce) e dell quale non posso recla­mare dopo 10 o più anni.

  3. am 7. Mai 2012 um 09:59 3.Luciano schrieb …

    Grande Armin!
    E così tutti quelli che hanno intra­preso con molto coraggio la strada del tappo a vite, uno dei pochi metodi per sal­va­guar­dare il vostro duro lavoro di pro­dut­tori e il vostro pro­dotto!!!
    A presto!

    Großer Armin!
    Und genauso alle anderen, welche mit viel Mut den Weg des Schraub­ver­schlusses ein­ge­schlagen haben, eine der wenigen Mög­lich­keiten, um eure harte Arbeit und euer Pro­dukt zu schützen!!!
    Bis bald!

  4. am 8. Mai 2012 um 14:43 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lieber Armin,
    ich teile Deine Mei­nung voll­kommen: gerade die großen und teuren Weine müssen mit dem Dreh­ver­schluss wert­be­ständig ver­schlossen werden. Die Tan­nine und Säuren ent­wi­ckeln sich auch mit der kleinen Sau­er­stoff­re­serve dar­unter. Nichts ist ärger­li­cher als die TCA-Schleicher, die fast unmerk­lich den Wein ver­fla­chen und dem nor­malen Kunden nicht als “Tty­pi­scher Kork” vor­kommen son­dern nur Ent­täu­schung bereiten und damit nicht nur ihm dem Spaß am Wein ver­derben son­dern gerade dem Winzer schaden. Des­halb ist es völlig unver­ständ­lich, dass gerade im Ver­kauf nach Ita­lien dem völlig über­holten Wein­fla­schen­öff­nungs­ze­re­mo­niell mit dem wie das Haupt des Holo­fernes auf einem Tel­ler­chen dem Gast vom Som­me­lier zum Beschnüf­feln dar­ge­bo­tenen Korken bur­gun­di­schen Hof­ze­re­mo­niell dienst­fertig gehul­digt wird. Ich habe schon ita­lie­ni­sche Som­me­liers dabei beob­achtet, wie sie mit dem Messer den Dreh­ver­schluss umrun­deten — unsäg­lich! Aber viel­leicht ist auch diese Kund­schaft irgend­wann lern­fähig! Einen 25-Jahre alten Barolo oder Cha­teaux Mar­geaux bei 80 °C beim Kochen den Kork aus­zu­treiben, mag zwar Herrn Biolek befrie­digen (sein Credo: immer mit dem Wein kochen, den man dann auch beim Essen trinkt) aber nicht die Trauer über den ent­gan­genen Genuß ersetzen. Zum Qua­li­täts­wein gehört der Dreh­ver­schluss — basta! Auch wenn ihm noch die Erin­ne­rung an die 2-l Fla­sche von “Dra­chen­blut” und “Tau­send Zinnen” der längst ver­gan­genen Mas­sen­pro­duk­tion der 1960er Jahr anhaftet — das Zeug haben wir als Stu­denten getrunken weil es nichts Bil­li­geres gab. Tempi pas­sati!
    Herz­lichst
    Andreas

    Caro Armin,
    con­di­vido pie­na­mente la tua opi­nione: soprat­tutto i grandi e cari vini dov­reb­bero essere chiusi con la cap­sula a vite in modo che man­ten­gano il loro valore. I tan­nini e gli acidi evol­vono anche con la pic­cola riserva di ossi­geno che ne sta sotto. Niente è più fas­t­idioso che il difetto da tappo appena masche­rato che in modo quasi imper­ce­pi­bile appiat­tisce il vino, che dal con­su­ma­tore nor­male non viene per­ce­pito come difetto da tappo, che pro­voca delu­sione ed eli­mina il pia­cere di bere vino ma soprat­tutto che dan­neggia l’immagine del vignaiolo. Per questo non capisco pro­prio perché nella ven­dita in Italia si è ancora dediti ad una ceri­monia di stap­pa­tura ormai deci­sa­mente sor­pas­sata, dove il tappo dal som­me­lier viene pre­sen­tato al con­su­ma­tore per la prova dell’olfatto come se fosse la testa di Olo­ferne. Ho già notato som­me­liers ita­liani che cer­ca­vano di togliere la cap­sula a vite col col­tello, impos­si­bile! Ma forse anche queste cli­en­tela un giorno sarà in grado di app­ren­dere! Togliere ad un Barolo od a un Cha­teaux Mar­gaux di 25 anni l’odore di tappo a 80 °C sod­dis­ferà forse il signor Biolek (la sua dott­rina: cuci­nare sempre col vino che dopo si berá col man­giare) ma non toglierà l’amarezza per il pia­cere sfug­gito. Per il vino di qua­lità ci vuole la cap­sula a vite, basta! Anche se gli resta atta­cato l’immagine della bot­tiglia di 2 litri ““Dra­chen­blut” e “Tau­send Zinnen” della pro­du­zione di massa ormai tra­mon­tata degli anni 60. Questa roba l’abbiamo bevuta allora da stu­denti, perchè non c’era niente di più con­ve­ni­ente. Tempi pas­sati!
    Con affetto
    Andreas

  5. am 9. Mai 2012 um 00:26 5.Vittorio Merlo schrieb …

    Pre­metto che sono favore­vole al tappo a vite. Per studio (fre­quento la laurea spe­cia­listica di eno­logia e viti­col­tura) ho letto nume­rose pubbli­ca­zioni sci­en­ti­fiche sull’argomento e tutte sono con­cordi che il tappo a vite pre­serva il vino dal difetto di ossi­dato. Inoltre i tappi a vite garan­tis­cono una mag­giore con­cen­tra­zione di mole­cole aro­ma­tiche nel vino, anche se sen­so­ri­al­mente non si evi­den­ziano dif­fe­renze ris­petto al sug­hero. Però ci sono spesso dati dis­cord­anti circa la com­parsa di odori di ridotto, alcuni studi affer­mano che non sono signi­fi­ca­tivi mentre altri riportano che l’incidenza del difetto è più alta nei vini con tappo a vite.
    Mi pia­ce­rebbe sapere quale è l’ espe­ri­enza sulla even­tuale com­parsa di odori di ridu­zione nelle tue bot­ti­glie.
    Grazie
    Vittorio

    Ich schicke voraus, dass ich gegen­über dem Dreh­ver­schluss positiv ein­ge­stellt bin. Für das Stu­dium (ich besuche den Spe­zia­li­sie­rungs­lehr­gang Weinbau und Önologie) habe ich zahl­reiche Ver­öf­fent­li­chungen zum Thema gelesen und alle sind sich einig, dass der Dreh­ver­schluss den Wein vor Oxi­da­tion schützt. Zudem garan­tieren diese Ver­schlüsse höhere Kon­zen­tra­tionen an Aro­ma­mo­le­külen, auch wenn sich die Weine sen­so­risch von den kork­ver­schlos­senen nicht unter­scheiden. Hin­gegen gibt es wider­sprüch­liche Daten hin­sicht­lich des Ent­ste­hens von Reduk­tiv­tönen, gemäß man­chen Stu­dien sind diese insi­gni­fi­kant, wäh­rend andere belegen, dass in Weinen mit Dreh­ver­schluss diese Fehler häu­figer auf­treten.
    Es würde mich inter­es­sieren, welche Erfah­rungen Du hin­sicht­lich even­tu­eller Reduk­tiv­töne mit Deinen Weinen gemacht hast.
    Danke
    Vittorio

  6. am 9. Mai 2012 um 22:12 6.armin kobler schrieb …

    Caro Vit­torio,
    par­lerò di questo argo­mento nel pros­simo post a pro­po­sito della chi­usura a vite.
    Ti ris­pon­derò là.

    Lieber Vit­torio,
    über das werde ich im nächsten Bei­trag über Schraub­ver­schluss berichten.
    Ich werde Dir dort antworten.

  7. am 11. Mai 2012 um 06:04 7.Andrea schrieb …

    Armin, non farci soffrire troppo a lungo: è ormai maturo il tempo di Screw Cap (2)…

    Armin, mach uns nicht zu lange leiden: die Zeit ist inzwi­schen reif für Screw Cap (2)…

  8. am 11. Mai 2012 um 10:43 8.armin kobler schrieb …

    Caro Andrea, la tua attesa mi onora.
    Arri­ver­anno ancora una o due pun­tate, ma ogni tanto devo anche lavorare! ;-)
    Inoltre devo ogni tanto inserire qualche con­tri­buto che solo per breve tempo è attuale (vedi dif­fe­renze di stadio vege­ta­tivo).

    Lieber Andrea, Dein Warten ehrt mich.
    Es werden eine oder zwei Folgen zum Thema noch erscheinen, aber ab und zu muss ich auch arbeiten! ;-)
    Zudem muss ich manchmal Bei­träge ein­schieben, welche nur aktuell berich­tens­wert sind (siehe Vege­ta­ti­ons­un­ter­schiede).

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