Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

Geschrieben von am 30. April 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Packaging

Diese Aus­sage mag jetzt hoch­nä­sig klin­gen, aber manch­mal, wenn ich das ge­fühlte hun­dert­tau­sendste Mal am Tag ge­fragt werde, warum ich denn den Dreh­ver­schluss ver­wende, ver­liere ich et­was die Ruhe (ja, ist un­pro­fes­sio­nell, ich weiß) und be­ginne pro­vo­kante Ant­wor­ten zu ge­ben. Die Ge­sich­ter der Ge­sprächs­part­ner zei­gen zu­meist un­ver­hoh­lene Ver­blüf­fung ob der un­er­war­te­ten Ent­geg­nung. Und da­bei ist es ja auch wahr: Je wert­vol­ler ein Wein ist, desto mehr Scha­den ent­steht, wenn er we­gen des Kork­ge­schma­ckes weg­ge­leert wer­den muss. In­so­fern wäre es nur allzu lo­gisch, dass je­der Pro­du­zent bei ei­ner all­fäl­li­gen Um­stel­lung auf das al­ter­na­tive Ver­schluss­sys­tem mit sei­nem teu­ers­ten Wein an­fan­gen sollte. Be­ginnt man aber, wie schon oft be­ob­ach­tet, mit der Ba­sis­li­nie, dann holt man den Schraub­ver­schluss nie so rich­tig aus der Schmud­del­ecke.

Questa di­ch­i­ara­zione può sem­brare presun­tuosa, ma dopo es­sere stato do­man­dato quel giorno forse la cen­to­mil­le­sima volta per­chè uti­lizzo la cap­sula a vite perdo la calma (sì lo so, è un com­por­ta­mento poco pro­fes­sio­nale) e co­min­cio a dare ris­poste pro­vo­ca­to­rie. Le facce de­gli in­ter­lo­cu­tori di se­guito non ries­cono a nas­con­dere lo sba­l­or­di­mento che questa af­fer­ma­zione nor­mal­mente crea. E poi è an­che vero: Più un vino è pre­zioso più danno si avrà se lo si deve get­tare a causa del dif­fetto di tappo. Di con­se­guenza è più che lo­gico che in caso di con­ver­sione si do­v­rebbe co­min­ciare con il vino più caro. Se in­vece, come ho no­tato spesso, si co­min­cia con la li­nea base, non si tras­mette molta con­vin­zione.

An­ders for­mu­liert, der Grund, warum ich den Schraub­ver­schluss ver­wende, liegt ein­zig darin, dass ich dem Kun­den, sei es Wein­händ­ler, Gas­tro­nom oder End­ver­brau­cher, das Ma­xi­mum an Pro­dukt­si­cher­heit ge­ben möchte. Nichts är­gert mich mehr, als wenn eine Fla­sche nicht so schmeckt, wie sie sollte oder wie man sie in Er­in­ne­rung hat, und man nach ei­ni­gem Hin und Her auf eine zweite zu­rück­grei­fen muss, so fern man kann. In wel­chem an­de­ren Be­reich un­se­res Le­bens auch im­mer ist man noch so to­le­rant hin­sicht­lich der Aus­fälle wie bei der Wein­fla­sche und sei­nem Kor­ken?

Detto in un al­tro modo, il mo­tivo per cui uti­lizzo la cap­sula a vite è lo sforzo da parte mia di dare all’enotecario, ris­to­ra­tore e con­su­ma­tore fi­nale il mas­simo di gar­an­zia qua­li­ta­tiva. Trovo in­f­atti in­con­ce­pi­bile il fatto che se una bot­tiglia non ha le ca­rat­te­ris­ti­che or­ga­n­o­let­ti­che che si ri­cor­dano o che do­v­rebbe avere, si debba ri­cor­rere, se ce n’è, ad una se­conda bot­tiglia. In quale al­tro am­bito della nos­tra vita quo­ti­diana siamo così tol­ler­anti circa le per­d­ite come nel caso del vino e del suo sug­hero? 

Wenn man sich, wie in mei­nem Fall, von An­fang an auf dem Markt so prä­sen­tiert, ist die Frage der Ak­zep­tanz eine re­la­tive. Na­tür­lich, der ita­lie­ni­sche Markt hat ge­spal­ten auf den Schraub­ver­schluss re­agiert: die Mehr­heit sehr skep­tisch, eine Min­der­heit da­für sehr über­zeugt. Die Ver­hält­nisse ha­ben sich in­zwi­schen et­was ver­scho­ben, an Über­zeu­gungs­ar­beit muss aber noch ei­ni­ges ge­leis­tet wer­den. Trotz­dem, dass auch in Ita­lien im­mer mehr der Dreh­ver­schluss und nicht nur der Kunst­stoffstop­fen als al­ter­na­ti­ver Ver­schluss ge­sell­schafts­fä­hig wird, zeigt auch fol­gen­des Bei­spiel: Eine be­deu­tende Vi­no­thek in Pa­dua (wel­che mich üb­ri­gens nicht im Pro­gramm hat) hat ih­ren u.a. sehr schön ge­mach­ten Pro­dukt­ka­ta­log von 2011 mit dem hier ab­ge­bil­de­ten Foto ge­stal­tet. Vor ein paar Jah­ren war das noch ruf­schä­di­gend.

Per uno che dall’inizio della sua at­ti­vità si è pre­sen­tato sul mer­cato in questo modo, i pro­blemi di man­cato ris­con­tro er­ano re­la­tivi. Certo, il mer­cato ita­liano ha re­agito in modo con­tras­tante: la mag­gior­anza con scet­ti­cismo, una mi­noranza in modo po­si­tivo con molta con­vin­zione. I rap­porti di forza nel corso de­gli ul­timi anni si sono spostati un po’, ri­mane però an­cora molto la­voro di in­for­ma­zione da fare. Che an­che in Ita­lia si co­minci ad ac­cet­tare ac­canto al tappo sin­te­tico la cap­sula a vite come chi­usura al­ter­na­tiva vi­ene il­lus­trato an­che con il se­guente es­em­pio: un’eno­teca no­te­vole di Pa­dova (che pe­r­al­tro non è mio cli­ente) ha  il­lus­trato il suo scorso ca­ta­logo 2011, inoltre ben fatto, con la foto di aper­tura di questo post. Un po’ di anni fa ciò sa­rebbe stato scredit­ante. 

Um “Ur­ban le­gends” geht es u.a. im fol­gen­den zwei­ten Teil die­ses Ar­ti­kels.

La se­conda parte di questo cont­ri­buto par­lerà di le­gende me­tro­po­li­tane.

8 Kommentare zu “Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità”

  1. am 3. Mai 2012 um 21:10 1.Werner Lichtenberger schrieb …

    Hallo Ar­min,
    100% Zu­stim­mung zu dei­ner Mei­nung! Im­mer und im­mer wie­der ar­gu­men­tiere ich bei Win­zer­be­su­chen, dass mich ein 20,- Eu­ro­wein mit Kork­ge­schmack we­sent­lich mehr är­gert, als mei­net­we­gen ein 5,- Eu­ro­wein. Lei­der ist diese ko­mi­sche Denke, dass hoch­wer­ti­gere Weine nach wie vor mit Na­tur­kork ver­schlos­sen sein müs­sen, kaum aus den Köp­fen der Win­zer raus­zu­krie­gen ist. Schön, dass du auch die hö­her­wer­ti­gen Weine ver­schraubst. Wei­ter so!
    Viele Grüße
    Wer­ner Lich­ten­ber­ger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Deutsch­land

    Ciao Ar­min,
    ap­provo al 100% la tua opi­nione! Du­rante le vi­site presso le azi­ende sos­tengo con­ti­nu­a­mente che mi fa ar­rab­biare di più una bot­tiglia di 20 € con gusto di tappo che una di 5 € con lo stesso di­fetto. Pur­troppo questo pensare strano, che vini im­port­anti debbano es­sere chi­usi da un tappo in sug­hero, è quasi im­pos­si­bile cac­ciare dalle teste dei pro­dut­tori. Bene che te chi­udi an­che i tuoi vini più pre­ziosi con la cap­sula a vite. Con­ti­nua così!
    Tanti sa­luti
    Wer­ner Lich­ten­ber­ger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Ger­ma­nia

  2. am 7. Mai 2012 um 07:44 2.susa (Susanne) schrieb …

    Volle Zu­stim­mung. Das größte Pro­blem sind ja die schlei­chen­den Kor­ker, die ge­schmack­lich nicht ein­deu­tig auf eine TCA-Be­las­tung zu­rück­zu­füh­ren sind. Die Weine schme­cken eben nur flach, un­har­mo­nisch, manch­mal dumpf und bit­ter. Und das wird dann dem Win­zer an­ge­krei­det und er ver­liert un­ver­dient seine Re­pu­ta­tion. DAS ist der ei­gent­li­che Skan­dal in der Kork­pro­ble­ma­tik. In­so­fern hoffe ich auch, dass sich sinn­volle Al­ter­na­tiv­ver­schlüsse am Markt durch­set­zen.
    Es ist ja auch für mich als End­ver­brau­cher nichts är­ger­li­cher, als wenn ich bei­spiels­weise ei­nen al­ten teu­ren Bor­deaux we­gen Korkschme­cker ent­sor­gen muss (TCA be­las­te­ter Wein reicht aber noch zum ko­chen, bei mehr als 80° ver­schwin­det das Kork­a­roma wie­der) und nach 10 oder mehr Jah­ren auch nir­gendwo mehr re­kla­mie­ren kann.

    Piena ap­pro­va­zione. Il pro­blema più grande sono i di­fetti ma­sche­rati che dal punto di vista or­ga­n­o­let­tico non sono ascri­vi­bili in modo uni­voco alla con­ta­mi­na­zione da TCA. I vini in­f­atti sem­brano app­iat­titi, dis­ar­mo­nici, qual­che volta am­muf­fiti ed amari. E di ciò si dà la colpa al pro­dut­tore che perde la sua re­pu­ta­zione senza averne colpa. Questo è il vero scan­dalo nella ques­tione del tappo di sug­hero. Per questo spero che le chi­usure al­ter­na­tive va­lide si af­fer­mino.
    Per me come con­su­ma­tore fi­nale non c’è pro­blema più fas­t­idioso che do­ver but­tare un vino bordo­lese ve­c­chio e caro per colpa del tappo (vino di­fett­ato da TCA si può usare an­cora in cu­cina per­ché il com­posto ad 80 °C si spa­risce) e dell quale non posso re­cla­mare dopo 10 o più anni.

  3. am 7. Mai 2012 um 09:59 3.Luciano schrieb …

    Grande Ar­min!
    E così tutti quelli che hanno in­tra­preso con molto co­r­ag­gio la strada del tappo a vite, uno dei po­chi me­todi per sal­va­guar­dare il vos­tro duro la­voro di pro­dut­tori e il vos­tro pro­dotto!!!
    A presto!

    Gro­ßer Ar­min!
    Und ge­nauso alle an­de­ren, wel­che mit viel Mut den Weg des Schraub­ver­schlus­ses ein­ge­schla­gen ha­ben, eine der we­ni­gen Mög­lich­kei­ten, um eure harte Ar­beit und euer Pro­dukt zu schüt­zen!!!
    Bis bald!

  4. am 8. Mai 2012 um 14:43 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lie­ber Ar­min,
    ich teile Deine Mei­nung voll­kom­men: ge­rade die gro­ßen und teu­ren Weine müs­sen mit dem Dreh­ver­schluss wert­be­stän­dig ver­schlos­sen wer­den. Die Tan­nine und Säu­ren ent­wi­ckeln sich auch mit der klei­nen Sau­er­stoff­re­serve dar­un­ter. Nichts ist är­ger­li­cher als die TCA-Schlei­cher, die fast un­merk­lich den Wein ver­fla­chen und dem nor­ma­len Kun­den nicht als “Tty­pi­scher Kork” vor­kom­men son­dern nur Ent­täu­schung be­rei­ten und da­mit nicht nur ihm dem Spaß am Wein ver­der­ben son­dern ge­rade dem Win­zer scha­den. Des­halb ist es völ­lig un­ver­ständ­lich, dass ge­rade im Ver­kauf nach Ita­lien dem völ­lig über­hol­ten Wein­fla­schen­öff­nungs­ze­re­mo­ni­ell mit dem wie das Haupt des Ho­lo­fer­nes auf ei­nem Tel­ler­chen dem Gast vom Som­me­lier zum Be­schnüf­feln dar­ge­bo­te­nen Kor­ken bur­gun­di­schen Hof­ze­re­mo­ni­ell dienst­fer­tig ge­hul­digt wird. Ich habe schon ita­lie­ni­sche Som­me­liers da­bei be­ob­ach­tet, wie sie mit dem Mes­ser den Dreh­ver­schluss um­run­de­ten – un­säg­lich! Aber viel­leicht ist auch diese Kund­schaft ir­gend­wann lern­fä­hig! Ei­nen 25-Jahre al­ten Ba­rolo oder Cha­teaux Mar­ge­aux bei 80 °C beim Ko­chen den Kork aus­zu­trei­ben, mag zwar Herrn Bio­lek be­frie­di­gen (sein Credo: im­mer mit dem Wein ko­chen, den man dann auch beim Es­sen trinkt) aber nicht die Trauer über den ent­gan­ge­nen Genuß er­set­zen. Zum Qua­li­täts­wein ge­hört der Dreh­ver­schluss – basta! Auch wenn ihm noch die Er­in­ne­rung an die 2-l Fla­sche von “Dra­chen­blut” und “Tau­send Zin­nen” der längst ver­gan­ge­nen Mas­sen­pro­duk­tion der 1960er Jahr an­haf­tet – das Zeug ha­ben wir als Stu­den­ten ge­trun­ken weil es nichts Bil­li­ge­res gab. Tempi pas­sati!
    Herz­lichst
    An­dreas

    Caro Ar­min,
    con­di­vido pie­na­mente la tua opi­nione: so­prat­tutto i grandi e cari vini do­v­reb­bero es­sere chi­usi con la cap­sula a vite in modo che man­ten­gano il loro va­lore. I tan­nini e gli acidi evol­vono an­che con la pic­cola ri­serva di os­si­geno che ne sta sotto. Niente è più fas­t­idioso che il di­fetto da tappo ap­pena ma­sche­r­ato che in modo quasi im­per­ce­pi­bile app­iat­tisce il vino, che dal con­su­ma­tore nor­male non vi­ene per­ce­pito come di­fetto da tappo, che pro­voca de­lu­sione ed eli­mina il pia­cere di bere vino ma so­prat­tutto che dan­neggia l’immagine del vi­gnaiolo. Per questo non ca­pisco pro­prio per­ché nella ven­dita in Ita­lia si è an­cora de­diti ad una ce­ri­mo­nia di stap­pa­tura or­mai de­ci­sa­mente sor­pas­sata, dove il tappo dal som­me­lier vi­ene pre­sen­tato al con­su­ma­tore per la prova dell’olfatto come se fosse la testa di Olo­ferne. Ho già no­tato som­me­liers ita­liani che cer­ca­vano di to­gliere la cap­sula a vite col col­tello, im­pos­si­bile! Ma forse an­che queste cli­en­tela un giorno sarà in grado di ap­pren­dere! To­gliere ad un Ba­rolo od a un Cha­teaux Mar­gaux di 25 anni l’odore di tappo a 80 °C sod­dis­ferà forse il si­gnor Bio­lek (la sua dott­rina: cu­ci­nare sempre col vino che dopo si berá col man­giare) ma non to­glierà l’amarezza per il pia­cere sfug­gito. Per il vino di qua­lità ci vuole la cap­sula a vite, basta! An­che se gli resta at­ta­cato l’immagine della bot­tiglia di 2 li­tri “”Dra­chen­blut” e “Tau­send Zin­nen” della pro­du­zione di massa or­mai tra­mon­tata de­gli anni 60. Questa roba l’abbiamo be­vuta all­ora da stu­denti, per­chè non c’era niente di più con­ve­ni­ente. Tempi pas­sati!
    Con af­fetto
    An­dreas

  5. am 9. Mai 2012 um 00:26 5.Vittorio Merlo schrieb …

    Pre­metto che sono fa­vor­e­vole al tappo a vite. Per stu­dio (fre­quento la lau­rea spe­cia­li­s­tica di eno­lo­gia e viti­col­tura) ho letto nu­me­rose pubb­li­ca­zioni sci­en­ti­fi­che sull’argomento e tutte sono con­cordi che il tappo a vite pre­serva il vino dal di­fetto di os­si­dato. Inoltre i tappi a vite ga­ran­tis­cono una mag­giore con­cen­tra­zione di mole­cole aro­ma­ti­che nel vino, an­che se sen­so­ri­al­mente non si evi­den­ziano dif­fe­renze ris­petto al sug­hero. Però ci sono spesso dati di­s­cor­d­anti circa la com­parsa di odori di ri­dotto, al­cuni studi af­fer­mano che non sono si­gni­fi­ca­tivi mentre al­tri ri­portano che l’incidenza del di­fetto è più alta nei vini con tappo a vite.
    Mi pia­ce­r­ebbe sa­pere quale è l’ es­pe­ri­enza sulla even­tuale com­parsa di odori di ri­du­zione nelle tue bot­tig­lie.
    Gra­zie
    Vit­to­rio

    Ich schi­cke vor­aus, dass ich ge­gen­über dem Dreh­ver­schluss po­si­tiv ein­ge­stellt bin. Für das Stu­dium (ich be­su­che den Spe­zia­li­sie­rungs­lehr­gang Wein­bau und Öno­lo­gie) habe ich zahl­rei­che Ver­öf­fent­li­chun­gen zum Thema ge­le­sen und alle sind sich ei­nig, dass der Dreh­ver­schluss den Wein vor Oxi­da­tion schützt. Zu­dem ga­ran­tie­ren diese Ver­schlüsse hö­here Kon­zen­tra­tio­nen an Aro­ma­mo­le­kü­len, auch wenn sich die Weine sen­so­risch von den kork­ver­schlos­se­nen nicht un­ter­schei­den. Hin­ge­gen gibt es wi­der­sprüch­li­che Daten hin­sicht­lich des Ent­ste­hens von Re­duk­tiv­tö­nen, ge­mäß man­chen Stu­dien sind diese in­si­gni­fi­kant, wäh­rend an­dere be­le­gen, dass in Wei­nen mit Dreh­ver­schluss diese Feh­ler häu­fi­ger auf­tre­ten.
    Es würde mich in­ter­es­sie­ren, wel­che Er­fah­run­gen Du hin­sicht­lich even­tu­el­ler Re­duk­tiv­töne mit Dei­nen Wei­nen ge­macht hast.
    Danke
    Vit­to­rio

  6. am 9. Mai 2012 um 22:12 6.armin kobler schrieb …

    Caro Vit­to­rio,
    par­lerò di questo ar­go­mento nel pros­simo post a pro­po­sito della chi­usura a vite.
    Ti rispon­derò là.

    Lie­ber Vit­to­rio,
    über das werde ich im nächs­ten Bei­trag über Schraub­ver­schluss be­rich­ten.
    Ich werde Dir dort ant­wor­ten.

  7. am 11. Mai 2012 um 06:04 7.Andrea schrieb …

    Ar­min, non farci soffrire troppo a lungo: è or­mai ma­turo il tempo di Screw Cap (2)…

    Ar­min, mach uns nicht zu lange lei­den: die Zeit ist in­zwi­schen reif für Screw Cap (2)…

  8. am 11. Mai 2012 um 10:43 8.armin kobler schrieb …

    Caro An­drea, la tua at­tesa mi onora.
    Ar­ri­ver­anno an­cora una o due pun­tate, ma ogni tanto devo an­che la­vor­are! 😉
    Inoltre devo ogni tanto in­ser­ire qual­che cont­ri­buto che solo per breve tempo è at­tuale (vedi dif­fe­renze di sta­dio ve­ge­ta­tivo).

    Lie­ber An­drea, Dein War­ten ehrt mich.
    Es wer­den eine oder zwei Fol­gen zum Thema noch er­schei­nen, aber ab und zu muss ich auch ar­bei­ten! 😉
    Zu­dem muss ich manch­mal Bei­träge ein­schie­ben, wel­che nur ak­tu­ell be­rich­tens­wert sind (siehe Ve­ge­ta­ti­ons­un­ter­schiede).

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