Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

Geschrieben von am 30. April 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Packaging


Diese Aussage mag jetzt hochnäsig klingen, aber manchmal, wenn ich das gefühlte hunderttausendste Mal am Tag gefragt werde, warum ich denn den Drehverschluss verwende, verliere ich etwas die Ruhe (ja, ist unprofessionell, ich weiß) und beginne provokante Antworten zu geben. Die Gesichter der Gesprächspartner zeigen zumeist unverhohlene Verblüffung ob der unerwarteten Entgegnung. Und dabei ist es ja auch wahr: Je wertvoller ein Wein ist, desto mehr Schaden entsteht, wenn er wegen des Korkgeschmackes weggeleert werden muss. Insofern wäre es nur allzu logisch, dass jeder Produzent bei einer allfälligen Umstellung auf das alternative Verschlusssystem mit seinem teuersten Wein anfangen sollte. Beginnt man aber, wie schon oft beobachtet, mit der Basislinie, dann holt man den Schraubverschluss nie so richtig aus der Schmuddelecke.

Questa dichiarazione può sembrare presuntuosa, ma dopo essere stato domandato quel giorno forse la centomillesima volta perchè utilizzo la capsula a vite perdo la calma (sì lo so, è un comportamento poco professionale) e comincio a dare risposte provocatorie. Le facce degli interlocutori di seguito non riescono a nascondere lo sbalordimento che questa affermazione normalmente crea. E poi è anche vero: Più un vino è prezioso più danno si avrà se lo si deve gettare a causa del diffetto di tappo. Di conseguenza è più che logico che in caso di conversione si dovrebbe cominciare con il vino più caro. Se invece, come ho notato spesso, si comincia con la linea base, non si trasmette molta convinzione.

Anders formuliert, der Grund, warum ich den Schraubverschluss verwende, liegt einzig darin, dass ich dem Kunden, sei es Weinhändler, Gastronom oder Endverbraucher, das Maximum an Produktsicherheit geben möchte. Nichts ärgert mich mehr, als wenn eine Flasche nicht so schmeckt, wie sie sollte oder wie man sie in Erinnerung hat, und man nach einigem Hin und Her auf eine zweite zurückgreifen muss, so fern man kann. In welchem anderen Bereich unseres Lebens auch immer ist man noch so tolerant hinsichtlich der Ausfälle wie bei der Weinflasche und seinem Korken?

Detto in un altro modo, il motivo per cui utilizzo la capsula a vite è lo sforzo da parte mia di dare all’enotecario, ristoratore e consumatore finale il massimo di garanzia qualitativa. Trovo infatti inconcepibile il fatto che se una bottiglia non ha le caratteristiche organolettiche che si ricordano o che dovrebbe avere, si debba ricorrere, se ce n’è, ad una seconda bottiglia. In quale altro ambito della nostra vita quotidiana siamo così tolleranti circa le perdite come nel caso del vino e del suo sughero? 

Wenn man sich, wie in meinem Fall, von Anfang an auf dem Markt so präsentiert, ist die Frage der Akzeptanz eine relative. Natürlich, der italienische Markt hat gespalten auf den Schraubverschluss reagiert: die Mehrheit sehr skeptisch, eine Minderheit dafür sehr überzeugt. Die Verhältnisse haben sich inzwischen etwas verschoben, an Überzeugungsarbeit muss aber noch einiges geleistet werden. Trotzdem, dass auch in Italien immer mehr der Drehverschluss und nicht nur der Kunststoffstopfen als alternativer Verschluss gesellschaftsfähig wird, zeigt auch folgendes Beispiel: Eine bedeutende Vinothek in Padua (welche mich übrigens nicht im Programm hat) hat ihren u.a. sehr schön gemachten Produktkatalog von 2011 mit dem hier abgebildeten Foto gestaltet. Vor ein paar Jahren war das noch rufschädigend.

Per uno che dall’inizio della sua attività si è presentato sul mercato in questo modo, i problemi di mancato riscontro erano relativi. Certo, il mercato italiano ha reagito in modo contrastante: la maggioranza con scetticismo, una minoranza in modo positivo con molta convinzione. I rapporti di forza nel corso degli ultimi anni si sono spostati un po’, rimane però ancora molto lavoro di informazione da fare. Che anche in Italia si cominci ad accettare accanto al tappo sintetico la capsula a vite come chiusura alternativa viene illustrato anche con il seguente esempio: un’enoteca notevole di Padova (che peraltro non è mio cliente) ha  illustrato il suo scorso catalogo 2011, inoltre ben fatto, con la foto di apertura. Un po’ di anni fa ciò sarebbe stato screditante. 

Um “Urban legends” geht es u.a. im folgenden zweiten Teil dieses Artikels.

La seconda parte di questo contributo parlerà di legende metropolitane.

8 Kommentare zu “Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità”

  1. am 3. Mai 2012 um 21:10 1.Werner Lichtenberger schrieb …

    Hallo Armin,
    100% Zustimmung zu deiner Meinung! Immer und immer wieder argumentiere ich bei Winzerbesuchen, dass mich ein 20,- Eurowein mit Korkgeschmack wesentlich mehr ärgert, als meinetwegen ein 5,- Eurowein. Leider ist diese komische Denke, dass hochwertigere Weine nach wie vor mit Naturkork verschlossen sein müssen, kaum aus den Köpfen der Winzer rauszukriegen ist. Schön, dass du auch die höherwertigen Weine verschraubst. Weiter so!
    Viele Grüße
    Werner Lichtenberger
    Straubenhardt, Nordschwarzwald, Deutschland

    Ciao Armin,
    approvo al 100% la tua opinione! Durante le visite presso le aziende sostengo continuamente che mi fa arrabbiare di più una bottiglia di 20 € con gusto di tappo che una di 5 € con lo stesso difetto. Purtroppo questo pensare strano, che vini importanti debbano essere chiusi da un tappo in sughero, è quasi impossibile cacciare dalle teste dei produttori. Bene che te chiudi anche i tuoi vini più preziosi con la capsula a vite. Continua così!
    Tanti saluti
    Werner Lichtenberger
    Straubenhardt, Nordschwarzwald, Germania

  2. am 7. Mai 2012 um 07:44 2.susa (Susanne) schrieb …

    Volle Zustimmung. Das größte Problem sind ja die schleichenden Korker, die geschmacklich nicht eindeutig auf eine TCA-Belastung zurückzuführen sind. Die Weine schmecken eben nur flach, unharmonisch, manchmal dumpf und bitter. Und das wird dann dem Winzer angekreidet und er verliert unverdient seine Reputation. DAS ist der eigentliche Skandal in der Korkproblematik. Insofern hoffe ich auch, dass sich sinnvolle Alternativverschlüsse am Markt durchsetzen.
    Es ist ja auch für mich als Endverbraucher nichts ärgerlicher, als wenn ich beispielsweise einen alten teuren Bordeaux wegen Korkschmecker entsorgen muss (TCA belasteter Wein reicht aber noch zum kochen, bei mehr als 80° verschwindet das Korkaroma wieder) und nach 10 oder mehr Jahren auch nirgendwo mehr reklamieren kann.

    Piena approvazione. Il problema più grande sono i difetti mascherati che dal punto di vista organolettico non sono ascrivibili in modo univoco alla contaminazione da TCA. I vini infatti sembrano appiattiti, disarmonici, qualche volta ammuffiti ed amari. E di ciò si dà la colpa al produttore che perde la sua reputazione senza averne colpa. Questo è il vero scandalo nella questione del tappo di sughero. Per questo spero che le chiusure alternative valide si affermino.
    Per me come consumatore finale non c’è problema più fastidioso che dover buttare un vino bordolese vecchio e caro per colpa del tappo (vino difettato da TCA si può usare ancora in cucina perché il composto ad 80 °C si sparisce) e dell quale non posso reclamare dopo 10 o più anni.

  3. am 7. Mai 2012 um 09:59 3.Luciano schrieb …

    Grande Armin!
    E così tutti quelli che hanno intrapreso con molto coraggio la strada del tappo a vite, uno dei pochi metodi per salvaguardare il vostro duro lavoro di produttori e il vostro prodotto!!!
    A presto!

    Großer Armin!
    Und genauso alle anderen, welche mit viel Mut den Weg des Schraubverschlusses eingeschlagen haben, eine der wenigen Möglichkeiten, um eure harte Arbeit und euer Produkt zu schützen!!!
    Bis bald!

  4. am 8. Mai 2012 um 14:43 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lieber Armin,
    ich teile Deine Meinung vollkommen: gerade die großen und teuren Weine müssen mit dem Drehverschluss wertbeständig verschlossen werden. Die Tannine und Säuren entwickeln sich auch mit der kleinen Sauerstoffreserve darunter. Nichts ist ärgerlicher als die TCA-Schleicher, die fast unmerklich den Wein verflachen und dem normalen Kunden nicht als “Ttypischer Kork” vorkommen sondern nur Enttäuschung bereiten und damit nicht nur ihm dem Spaß am Wein verderben sondern gerade dem Winzer schaden. Deshalb ist es völlig unverständlich, dass gerade im Verkauf nach Italien dem völlig überholten Weinflaschenöffnungszeremoniell mit dem wie das Haupt des Holofernes auf einem Tellerchen dem Gast vom Sommelier zum Beschnüffeln dargebotenen Korken burgundischen Hofzeremoniell dienstfertig gehuldigt wird. Ich habe schon italienische Sommeliers dabei beobachtet, wie sie mit dem Messer den Drehverschluss umrundeten – unsäglich! Aber vielleicht ist auch diese Kundschaft irgendwann lernfähig! Einen 25-Jahre alten Barolo oder Chateaux Margeaux bei 80 °C beim Kochen den Kork auszutreiben, mag zwar Herrn Biolek befriedigen (sein Credo: immer mit dem Wein kochen, den man dann auch beim Essen trinkt) aber nicht die Trauer über den entgangenen Genuß ersetzen. Zum Qualitätswein gehört der Drehverschluss – basta! Auch wenn ihm noch die Erinnerung an die 2-l Flasche von “Drachenblut” und “Tausend Zinnen” der längst vergangenen Massenproduktion der 1960er Jahr anhaftet – das Zeug haben wir als Studenten getrunken weil es nichts Billigeres gab. Tempi passati!
    Herzlichst
    Andreas

    Caro Armin,
    condivido pienamente la tua opinione: soprattutto i grandi e cari vini dovrebbero essere chiusi con la capsula a vite in modo che mantengano il loro valore. I tannini e gli acidi evolvono anche con la piccola riserva di ossigeno che ne sta sotto. Niente è più fastidioso che il difetto da tappo appena mascherato che in modo quasi impercepibile appiattisce il vino, che dal consumatore normale non viene percepito come difetto da tappo, che provoca delusione ed elimina il piacere di bere vino ma soprattutto che danneggia l’immagine del vignaiolo. Per questo non capisco proprio perché nella vendita in Italia si è ancora dediti ad una cerimonia di stappatura ormai decisamente sorpassata, dove il tappo dal sommelier viene presentato al consumatore per la prova dell’olfatto come se fosse la testa di Oloferne. Ho già notato sommeliers italiani che cercavano di togliere la capsula a vite col coltello, impossibile! Ma forse anche queste clientela un giorno sarà in grado di apprendere! Togliere ad un Barolo od a un Chateaux Margaux di 25 anni l’odore di tappo a 80 °C soddisferà forse il signor Biolek (la sua dottrina: cucinare sempre col vino che dopo si berá col mangiare) ma non toglierà l’amarezza per il piacere sfuggito. Per il vino di qualità ci vuole la capsula a vite, basta! Anche se gli resta attacato l’immagine della bottiglia di 2 litri “”Drachenblut” e “Tausend Zinnen” della produzione di massa ormai tramontata degli anni 60. Questa roba l’abbiamo bevuta allora da studenti, perchè non c’era niente di più conveniente. Tempi passati!
    Con affetto
    Andreas

  5. am 9. Mai 2012 um 00:26 5.Vittorio Merlo schrieb …

    Premetto che sono favorevole al tappo a vite. Per studio (frequento la laurea specialistica di enologia e viticoltura) ho letto numerose pubblicazioni scientifiche sull’argomento e tutte sono concordi che il tappo a vite preserva il vino dal difetto di ossidato. Inoltre i tappi a vite garantiscono una maggiore concentrazione di molecole aromatiche nel vino, anche se sensorialmente non si evidenziano differenze rispetto al sughero. Però ci sono spesso dati discordanti circa la comparsa di odori di ridotto, alcuni studi affermano che non sono significativi mentre altri riportano che l’incidenza del difetto è più alta nei vini con tappo a vite.
    Mi piacerebbe sapere quale è l’ esperienza sulla eventuale comparsa di odori di riduzione nelle tue bottiglie.
    Grazie
    Vittorio

    Ich schicke voraus, dass ich gegenüber dem Drehverschluss positiv eingestellt bin. Für das Studium (ich besuche den Spezialisierungslehrgang Weinbau und Önologie) habe ich zahlreiche Veröffentlichungen zum Thema gelesen und alle sind sich einig, dass der Drehverschluss den Wein vor Oxidation schützt. Zudem garantieren diese Verschlüsse höhere Konzentrationen an Aromamolekülen, auch wenn sich die Weine sensorisch von den korkverschlossenen nicht unterscheiden. Hingegen gibt es widersprüchliche Daten hinsichtlich des Entstehens von Reduktivtönen, gemäß manchen Studien sind diese insignifikant, während andere belegen, dass in Weinen mit Drehverschluss diese Fehler häufiger auftreten.
    Es würde mich interessieren, welche Erfahrungen Du hinsichtlich eventueller Reduktivtöne mit Deinen Weinen gemacht hast.
    Danke
    Vittorio

  6. am 9. Mai 2012 um 22:12 6.armin kobler schrieb …

    Caro Vittorio,
    parlerò di questo argomento nel prossimo post a proposito della chiusura a vite.
    Ti risponderò là.

    Lieber Vittorio,
    über das werde ich im nächsten Beitrag über Schraubverschluss berichten.
    Ich werde Dir dort antworten.

  7. am 11. Mai 2012 um 06:04 7.Andrea schrieb …

    Armin, non farci soffrire troppo a lungo: è ormai maturo il tempo di Screw Cap (2)…

    Armin, mach uns nicht zu lange leiden: die Zeit ist inzwischen reif für Screw Cap (2)…

  8. am 11. Mai 2012 um 10:43 8.armin kobler schrieb …

    Caro Andrea, la tua attesa mi onora.
    Arriveranno ancora una o due puntate, ma ogni tanto devo anche lavorare! ;-)
    Inoltre devo ogni tanto inserire qualche contributo che solo per breve tempo è attuale (vedi differenze di stadio vegetativo).

    Lieber Andrea, Dein Warten ehrt mich.
    Es werden eine oder zwei Folgen zum Thema noch erscheinen, aber ab und zu muss ich auch arbeiten! ;-)
    Zudem muss ich manchmal Beiträge einschieben, welche nur aktuell berichtenswert sind (siehe Vegetationsunterschiede).

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