Gut starten — Partire bene

Geschrieben von am 9. August 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

Oft mei­nen die Leute, dass hin­ter der nicht ganz ver­leu­gen­ba­ren Akzep­tanz unse­rer Weine viel Kel­ler­ar­beit bzw. Tech­no­lo­gie ste­cke. Meine beruf­li­che Ver­gan­gen­heit als Wein­for­scher im Bereich Ver­fah­rens­tech­nik deu­tet im ers­ten Moment durch­aus dar­auf hin.

Spesso le per­sone pen­sono che die­tro ad un dis­creto suc­cesso dei nos­tri vini ci stia tanto lavoro in can­tina ed anche molta tec­no­lo­gia. In effetti il mio pas­sato da ricer­ca­tore eno­lo­gico pot­rebbe port­are a pensare ciò.

Aber gerade die jah­re­lange Aus­ein­an­der­set­zung mit den von uns ent­wi­ckel­ten bzw. getes­te­ten Ver­fah­ren hat uns immer wie­der gezeigt, dass wenn die Trau­ben­qua­li­tät ein gewis­ses Niveau erreicht hat, zusätz­li­che Tech­no­lo­gie zu kei­ner merk­ba­ren Qua­li­täts­ver­bes­se­rung führt. Des­halb habe ich für mich für eine zeit­ge­mäße aber defen­sive Öno­lo­gie ent­schie­den, die Arbeit im Kel­ler soll ein­zig dazu da sein, um das Qua­li­täts­po­ten­tial der Trau­ben opti­mal aus­zu­drü­cken.

Però pro­prio il con­fronto durato anni con pro­ce­di­menti da noi svi­luppati e tec­no­lo­gie testate ci ha dimostrato sempre più fre­quen­te­mente il fatto che se la qua­lità dell’uva ha rag­gi­unto un certo livello, l’impiego di ulte­riore tec­no­lo­gia non apporta un migliora­mento per­ce­pi­bile delle carat­te­ris­ti­che sen­so­riali del vino. Per questo ho deciso di adot­t­are un’enologia cautela­tiva, il lavoro in can­tina deve solo ser­vire a fare espri­mere meglio il poten­ziale qua­li­ta­tivo dell’uva. 

Damit die Qua­li­tät aus dem Wein­bau auch stimmt, ist eine gute Basis von­nö­ten, es braucht das geeig­nete Pflanz­ma­te­rial. Es müs­sen die für den Stand­ort und den Vor­stel­lun­gen des spä­te­ren Wei­nes geeig­ne­ten Sorte-Klon-Unter­lage-Kom­bi­na­tio­nen aus­ge­setzt wer­den. Dabei ist nicht zuletzt der auf­rich­tige Rat des Reb­schulers von gro­ßer Bedeu­tung. Der Jungre­ben­lie­fe­rant unse­res Ver­trau­ens ist die Reb­schule Tha­ler aus Tra­min. Hans­jörg Tha­ler hat uns immer mit erst­klas­si­gem Mate­rial ver­sorgt, so stammt z.B. der Gewürz­tra­mi­ner Feld von 2004 gepflanz­ten Reben der Klone 14 LB (eine Selek­tion des Ver­suchs­zen­trums Laim­burg) und 47 (aus dem Elsass), beide sind auf der Unter­lage SO$ ver­edelt.

Per­chè la qua­lità sia pro­dotta in vigneto ci vuole una buona base, cioè barb­a­telle ido­nee. Biso­gna piant­are com­bi­na­zioni tra viti­gno, clone e por­tain­nesto mirate all’ottenimento della tipo­lo­gia voluta di vino. Non ultimo è necessa­rio il con­siglio sin­cero del vivaista. Il nos­tro for­ni­tore di barb­a­telle di fidu­cia è il vivaio Tha­ler di Ter­meno. Hans­jörg Tha­ler ci ha sempre for­nito mate­riale di prima qua­lità. Il Gewürz­tra­mi­ner Feld per esem­pio viene pro­dotto da dal clone 14 LB (sele­zio­nato dal Cen­tro spe­ri­men­tale Laim­burg) e dal clone 47 (di ori­gine alsa­ziano), ambe­due inne­stati sul por­tain­nesto SO4 e pian­tati nel 2004.

Mit dem Aus­set­zen von wei­te­ren Char­don­nay-Reben am Oge­aner ist die Sor­ten­be­rei­ni­gungs­ar­beit inzwi­schen ein­mal abge­schlos­sen. Kunde der Reb­schule Tha­ler bleibe ich aber wei­ter­hin, denn die bestehen­den, immer wert­vol­ler wer­den­den alten Pergl­an­la­gen wol­len gepflegt sein. Immer wie­der stirbt eine Rebe zwi­schen­durch und will ersetzt wer­den. “Zohn­lug­gete” Anla­gen ent­spre­chen gar nicht mei­nem Ideal.

Col piant­are di altre viti di Char­don­nay sull’Ogeaner i grandi lavori di risis­te­ma­zione varie­tale sono intanto finiti. Rimango comun­que cli­ente dei vivai Tha­ler in quanto i vigneti vec­chi a per­gola, che col pas­sare degli anni anni diven­tano sempre più pre­ziosi, hanno biso­gno di cura, ci sono sempre viti da rim­piaz­zare. Vigneti non più com­pleti di tutte le loro viti infatti non cor­ris­pon­dono per niente al mio ideale.

3 Kommentare zu “Gut starten — Partire bene”

  1. am 9. August 2012 um 22:27 1.bacillus schrieb …

    Non posso che tro­vare motivi di inter­esse in questo post, Armin. La mia è stata un’esperienza rela­tiv­a­mente mode­sta, ma diciamo che nei vari pas­s­aggi del mio cur­ri­cu­lum viti­vi­ni­colo sono stato molto attento ad ana­liz­zare con fred­dezza gli input che mi veni­vano.
    Insomma, amen­ità a parte, non posso che con­di­vi­dere le sen­sa­zioni che vedo qui espresse. I buoni risul­tati si otten­gono senza dub­bio con un ade­guato impiego di tec­no­lo­gia in can­tina. Ma questa, alla fine, risulta solo una pre­messa. I fon­da­men­tali, i pre­sup­posti tec­nici (e pas­sio­nali, se volete) stanno nella qua­lità delle scelte e del lavoro in vigneto. Dove alla fine ci si gioca pra­ti­ca­mente tutto (almeno secondo me).
    Beh, qui si cerca di rif­let­tere su quello che è la princi­pale scelta che il viti­col­tore è chia­mato ad effet­tuare: il patri­mo­nio gene­tico che sarà chia­mato a for­nir­gli la mate­ria prima e quindi le sue sorti per i prossimi 30–50 se pos­si­bile 60 anni ed oltre. Qui l’intreccio di varia­bili è impres­sio­nante. Ci sono ragioni com­mer­ciali che vanno viste in pros­pet­tiva, pro­blemi di costi, ma soprat­tutto ques­tioni pret­tamente tec­ni­che: clima, natura del ter­reno, dis­po­ni­bi­lità di acqua…, eh insomma, non si finisce più.
    Come fa tras­parire bene Armin, ad oggi come fac­ciamo a sce­gliere per il meglio? Le com­bi­na­zioni sono tante. Non può che essere una ques­tione di espe­ri­enza, fiuto, intui­zione, fidu­cia in certe con­vin­zioni piut­tosto che in altre. Ed è per questo, app­unto, che ti trovi a riporre la giusta fidu­cia nel vivaista. Lui è spe­cia­liz­zato, un aiuto te lo dà sicur­amente. Solo che non sarebbe male acqui­sire, come viti­colt­ori, la piena cons­ape­vo­lezza delle scelte che ci tro­viamo a fare nelle nostre spe­ci­fi­che realtà…
    Nel futuro sarà pos­si­bile (ne sono certo) rap­port­are tra di loro in modo ogget­tivo espres­sione genica, feno­tipo e con­testo ambi­en­tale: le varia­bili saranno ancor più nume­rose, ma il viti­col­tore avrà le pos­si­bi­lità di ana­liz­zarle in modo orga­nico e quindi fare scelte più cons­ape­voli. Sarà il giusto rico­no­sci­mento del ruolo del vero prot­ago­nista del vino: il viti­col­tore.

    Ich kann die­sen Bei­trag nur als posi­tiv emp­fin­den, Armin. Meine Erfah­rung ist rela­tiv beschei­den, aber im Ver­lauf mei­nes wein­bau­li­chen Wer­de­gangs habe ich immer Wert dar­auf gelegt, ganz kühl die Inputs zu ana­ly­sie­ren, wel­che an mich her­an­ge­tra­gen wur­den.
    Ich kann die hier dar­ge­stell­ten Betrach­tun­gen nur bestä­ti­gen. Gute Ergeb­nisse erhält man ohne Zwei­fel dank eines pas­sen­den Ein­satz von Kel­ler­tech­no­lo­gie. Das ist aber schluss­end­lich nur eine der Vor­aus­set­zun­gen. Die Basis, die tech­ni­schen (und emo­tio­na­len, wenn ihr wollt) Vor­aus­set­zun­gen sind in der Qua­li­tät der Ent­schei­dun­gen und der Arbeit im Wein­gar­ten begrün­det. Wo eigent­lich sich alles ent­schei­det (zumin­dest m.E.).
    Gut, hier wird über­legt, was die wich­tigste Ent­schei­dung ist, wel­che der Wein­bauer tref­fen muss: das gene­ti­sche Erbe, wel­ches ihm das Aus­gangs­ma­te­rial für die nächs­ten 30 bis 50, wenn mög­lich 60 Jahre lie­fern muss und damit sein Schick­sal bestimmt. Hier ist das Sich­über­schnei­den der Varia­blen beein­dru­ckend. Es gibt kom­mer­zi­elle Gründe, wel­che zukunfts­ge­rich­tet beur­teilt wer­den müs­sen, Kos­ten­pro­bleme, aber haupt­säch­lich auch Fra­gen tech­ni­scher Natur. Klima, Boden­art, Was­ser­ver­füg­bar­keit…, und das hört nie auf.
    So wie Armin es gut dar­legt, wie sucht man heute am bes­ten aus? Es gibt näm­lich viele Kom­bi­na­tio­nen. Es kann nichts ande­res sein als eine Frage von Erfah­rung, Rie­cher, Intui­tion, das Ver­trauen in bestimmte Über­zeu­gun­gen. Und des­halb ver­traut man auch dem Reb­schuler. Er ist spe­zia­li­siert, er kann er einem sicher­lich hel­fen. Nur wäre es für uns als Wein­bau­ern nicht schlecht, wenn wir alle Ent­schei­dun­gen, wel­che wir in unse­ren spe­zi­fi­schen Gege­ben­hei­ten zu tref­fen haben, bewuss­ter machen wür­den.
    In Zukunft (ich bin davon über­zeugt) wird es mög­lich sein, objek­tiv gene­ti­schen Aus­druck, Phä­no­typ und Umwelt­be­din­gun­gen in Bezug zu brin­gen. Die Varia­blen wer­den in Zukunft noch zahl­rei­cher wer­den, aber der Wein­bauer wird die Mög­lich­keit haben, sie ratio­na­ler zu ana­ly­sie­ren und die Ent­schei­dun­gen bewuss­ter zu tref­fen. Es wird die ver­diente Aner­ken­nung der Rolle des wah­ren Haupt­dar­stel­les in der Wein­be­rei­tung sein: die des Wein­bau­ers.

  2. am 10. August 2012 um 05:30 2.Andrea schrieb …

    Chi trova un vivaista sincero.…trova un tesoro.

    Wer einen ehr­li­chen Reb­schuler fin­det… fin­det einen Schatz.

  3. am 13. August 2012 um 10:12 3.Lizzy schrieb …

    Come sempre, la virtù sta nel mezzo. NON usare tec­no­lo­gia in can­tina com­porta rischi molto seri per l’uva, anche quando questa è eccel­lente.
    Fidarsi SOLO della tec­no­lo­gia… non ren­derà migliore un’uva cat­tiva, al mas­simo aiuterà a tam­po­nare qual­che pro­blema.
    Come è scritto anche nel nos­tro libro “Manuale di con­ver­sa­zione per eno­tu­risti” (scusa lo spot, Armin!), “quando l’uva è buona, l’enologo in can­tina può solo peg­gior­arla!”

    Wie immer gibt es den gol­de­nen Mit­tel­weg. KEINE Tech­nik im Kel­ler benut­zen bring ernst­hafte Gefah­ren für die Trau­ben mit sich, auch wenn diese her­vor­ra­gend sein soll­ten.
    Sich NUR auf die Tech­nik ver­las­sen… wird schlechte Trau­ben nicht ver­bes­sern, maxi­mal kann das eine oder andere Pro­blem begrenzt wer­den.
    Wie es auch in unse­rem Buch “Manuale di con­ver­sa­zione per eno­tu­risti” (ent­schul­dige Armin bitte die Wer­be­schal­tung!) heißt: “Wenn die Trau­ben­qua­li­tät gut sind, kann der Öno­loge im Kel­ler sie nur ver­schlech­tern!”

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