Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Es begin­nen die Vor­be­rei­tun­gen auf das Fül­len der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr tren­nen muss. Sie, das ist die Hefe, wel­che in ver­schie­de­ner Form und mit diver­sen Auf­ga­ben betraut, meine Weine seit den Most­sta­dium bis jetzt nicht nur beglei­tet son­dern eigent­lich erst ermög­licht hat. Zu Beginn ver­gor sie den Zucker des Mos­tes zu Alko­hol und setzte mit ihren Enzy­men viele inter­es­sante Aro­ma­no­ten und Geschmacks­stoffe frei. Das ist ihr Haupt­job. Im Laufe der Gärung ver­mehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zucker­um­wand­lung abzu­ster­ben und zusam­men mit ande­ren Trub­be­stand­tei­len auf den Boden zu sin­ken. Diese sehr dick­flüs­sige Masse nennt man das Gelä­ger, in unse­rem Dia­lekt ein­fa­che nur „Leger“.

Comin­ciano i pre­pa­ra­tivi per l’imbottigliamento dei bian­chi e rosati dell’annata 2017 e ciò signi­fica che è ven­uto il momento di separ­armi da loro. Con loro intendo i lie­viti, che inca­ri­cate di diverse fun­zioni hanno seguito i miei vini dallo sta­dio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero nean­che vini. All’inizio hanno tras­for­mato lo zuc­chero in alcol e libe­rato con i loro enzimi mole­cole import­anti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro com­pito princi­pale. Nel corso della fer­men­ta­zione si mol­ti­pli­cano, verso la sua fine però le prime cel­lule comin­ciano a mor­ire ed insieme ad altre par­ti­celle di tor­bido comin­ciano a depo­si­tarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

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Danke Hartmut — Grazie Burian

Es ist nicht leicht, es uns Wein­bau­ern meteo­ro­lo­gisch recht zu machen. Zuerst muss es an den rich­ti­gen Momen­ten reg­nen, damit die Rebe sich gut ent­wi­ckeln kann, aber ja nicht zu oft und zu viel um die all­ge­gen­wär­ti­gen Pilz­krank­hei­ten nicht unnö­tig zu för­dern. Die rich­tige Wärme wird gebraucht, um die Trau­ben­reife zu gewähr­leis­ten, aber wenn es in der Rei­fe­zeit zu warm ist, ris­kiert man, dass die Aro­men “ver­brannt” wer­den. Im Win­ter soll es kalt sein, weil das hilft, die Schäd­linge zu dezi­mie­ren, aber ja nicht zu viel, weil sonst die Reben, beson­ders wenn es gleich­zei­tig auch noch tro­cken ist, dem Käl­te­tod erlie­gen. Und so wei­ter und so fort.

Non è facile sod­dis­fare i viti­colt­ori sul lato meteo­ro­lo­gico. Deve pio­vere al momento giusto per­ché le viti si svi­lup­pino, ma guai se troppo o troppo spesso per­ché le malat­tie critto­ga­mi­che, sempre in agguato, ne appro­fit­ter­eb­bero. Ci vuole abbast­anza bel tempo per garan­tire la matu­ra­zione ma nean­che troppo in quanto le tem­pe­ra­ture troppo alte prima della ven­dem­mia ris­chiano di “bru­ciare” gli aromi. In inverno ci vuole il freddo per deci­mare i pato­geni, però se fa troppo freddo, soprat­tutto in com­bi­na­zione con sic­cità, le viti muoi­ono. E così via…

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