Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Geschrieben von am 31. März 2018 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Es beginnen die Vorbereitungen auf das Füllen der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr trennen muss. Sie, das ist die Hefe, welche in verschiedener Form und mit diversen Aufgaben betraut, meine Weine seit den Moststadium bis jetzt nicht nur begleitet sondern eigentlich erst ermöglicht hat. Zu Beginn vergor sie den Zucker des Mostes zu Alkohol und setzte mit ihren Enzymen viele interessante Aromanoten und Geschmacksstoffe frei. Das ist ihr Hauptjob. Im Laufe der Gärung vermehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zuckerumwandlung abzusterben und zusammen mit anderen Trubbestandteilen auf den Boden zu sinken. Diese sehr dickflüssige Masse nennt man das Geläger, in unserem Dialekt einfache nur „Leger“.

Cominciano i preparativi per l’imbottigliamento dei bianchi e rosati dell’annata 2017 e ciò significa che è venuto il momento di separarmi da loro. Con loro intendo i lieviti, che incaricate di diverse funzioni hanno seguito i miei vini dallo stadio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero neanche vini. All’inizio hanno trasformato lo zucchero in alcol e liberato con i loro enzimi molecole importanti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro compito principale. Nel corso della fermentazione si moltiplicano, verso la sua fine però le prime cellule cominciano a morire ed insieme ad altre particelle di torbido cominciano a depositarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

Nachdem der Wein trocken ist, wird er das erste Mal abgezogen, d.h. durch das Pumpen in einen anderen Behälter bleibt das Geläger zurück und nur jener Teil der Hefe, welcher noch in Schwebe ist, wird mitgenommen, die sogenannte Feinhefe. Wenn man es nicht eilig hat mit dem Ausbau der Weine, dann ist es zumeist vorteilhaft, diese erst zum Schluss abzutrennen. Zwischenzeitlich wird die Hefe aber immer wieder aufgerührt, um sie in Schwebe zu halten, was man auch mit dem französischen Namen Bâtonnage bezeichnet. Hefetrüber Wein ist weniger oxidationsanfällig, d.h. man kann dadurch die Schwefelgaben etwas reduzieren und mit der Zeit setzt sie auch interessante Inhaltsstoffe, wie z.B. Mannoproteine frei. Diese reduzieren den Bentonitbedarf, haben aber auch einen positiven — wenn auch manchmal überbewerteten — Einfluss auf das Mundgefühl. Ist man der Meinung, dass die jeweilige Hefe noch mehr hergeben könnte, dann belässt man den Wein auf dem gesamten Geläger, man macht dann einen Vollhefeausbau. 

Dopodiché il vino è andato a secco si fa il primo travaso, cioè pompando il vino in un altro serbatoio lo si separa dalla feccia grossolana. Si portano dietro solo i lieviti che in quel momento sono ancora in sospensione, la cosiddétta feccia fine. Se non c’è fretta nell’affinamento del vino è consigliabile di solito toglierla soltanto prima dell’imbottigliamento. A questo scopo ad intervalli periodici si agita il liquido in modo di riportare di nuovo in sospensione le particelle depositate sul fondo. Questo si chiama derivante dal francese bâtonnage. Un vino torbido da feccia fine è meno suscettibile all’ossidazione per cui si possona abbassare un po‘ le dosi di anidride solforosa. Inoltre le cellule di lievito liberano sostanze interessanti come per esempio le mannoproteine. Queste riducono il fabbisogno di bentonite oltre a migliorare le sensazioni gustative del vino, anche se quest’ultimo effetto viene spesso sovrastimato. Per esaltare gli effetti positivi citati qualcuno affina i suoi vini addirittura sulla feccia intera.

Ein gesundes, frisches Geläger im Keller zu haben, hat aber auch noch andere Vorteile. Gärt im Herbst ein Wein sehr langsam oder droht sogar, im Zuckerabbau steckenzubleiben, hilft sehr oft ein altes Hausmittel: Man gibt das Geläger eines anderen Weines dazu, der zu diesem Zeitpunkt gerade abgezogen wird. Denn im Geläger befinden sich noch genug lebende, an den Alkoholgehalt gewöhnte Zellen, welche den verbliebenen Zuckerrest mit großer Wahrscheinlichkeit vollständig vergären können. Auch hilft sie, mit ihrem Adsorptionspotential eventuell vorhandene Pflanzenschutzmittelrückstände zu reduzieren und auch das Schwermetall Kupfer wird von ihr im Wein abgereichert. Ein weiterer wichtiger Verwendungszweck des Gelägers ist die sogenannte Hefeschönung. Funktioniert diese, erspart man sich das Auffahren schwererer Geschütze: voriges Jahr hatte ich selbst einen Behälter, der ab einem gewissen Zeitpunkt einen störenden Fehlgeruch aufwies, welcher aber nicht einordenbar war. Zum Glück hatte ich zu dem Zeitpunkt, im Februar, noch einen Wein auf seiner gesunden Vollhefe, noch dazu der gleichen Sorte. Ich mischte sie unter Rühren zum unsauber riechenden Behälter und siehe da, nach einer Woche war das ursprüngliche, saubere Sortenaroma wieder da. 

Avere in cantina a portata di mano della feccia fresca ha inoltre altri vantaggi. Se in autunno un vino stenta ad andare a secco spesso aiuta un rimedio casalingo: aggiungere la feccia di una altro vino che ha appena terminato la sua fermentazione Questo perché quella feccia contiene ancora abbastanza cellule vive abituate all’alcol per concludere la trasformazione degli zuccheri. La feccia inoltre lega eventuali residui di fitofarmaci e diminuisce le concentrazioni nel vino finito del metallo pesante rame. Un ulteriore utilizzo proficuo della feccia è il collaggio con essa. Se questo funziona non c’è il bisogno di arrivare con i mezzi pesanti: infatti io stesso l’anno scorso avevo un serbatoi il cui vino manifestava ad un certo momento un odore non tanto buono che però non riuscivo a classificare. Per fortuna avevo allora, a febbraio, ancora un vino sulla feccia grossa, addirittura della stessa varietà. L’ho mescolata col vino del serbatoio che dava problemi e dopo una settimana l’odore strano era sparito, il fruttato tipico era di nuovo ritornato in primo piano.

Natürlich birgt der Hefekontakt auch Gefahren. Während ihre Zersetzung, auch als Autolyse bekannt, werden u.a. schwefelhaltige Substanzen frei. Treffen mehrere Umstände, welche oft kaum bis nicht vom Kellerwirt beeinflussbar sind, aufeinander, dann werden diese Stoffe negativ geruchlich bemerkbar. Von einer leichten Reduktion, welche mit einem Abzug an der Luft entfernbar ist bis zu einem Böckser, der nur mehr mit einer Kupfer- oder Silberschönung zu beseitigen ist, kann alles dabei sein. Weine auf der Fein- und noch mehr auf der Vollhefe müssen deshalb dauernd sensorisch  kontrolliert werden und so bald sich eine beginnende Unsauberkeit abzeichnet, muss der Wein sofort vom Geläger abgetrennt werden. 

Ovviamente il contatto prolungato con la feccia comporta anche dei rischi. Infatti durante l’autolisi delle cellule vengono liberate anche delle sostanze solforate. In certe circostanze che solo in parte sono sotto la responsabilità del produttore e spesso sembrano anche casuali queste molecole cominciano a farsi sentire in modo negativo. Da una leggera riduzione che si toglie con un semplice travaso all’aria all’odore intenso di uova marce dovuto a mercaptani che si riesce a curare se mai solo con l’aggiunta di rame o addirittura argento ci può essere di tutto. Perciò i vini tenuti sulle fecce fini ed ancora di più quelli sulla feccia totale devono venire controllati in continuazione ed appena che cominciano a „chiudersi“ bisogna separare il vino tramite un travaso o una filtrazione.

Wie man sieht, kann man die Bedeutung dieser einzelligen Pilze nicht hoch genug einschätzen. Der erfolgreiche Umgang damit erfordert aber Sorgfalt und Genauigkeit. Auch Erfahrung ist dienlich. Improvisation hingegen kann gerade bei diesem Thema allzu leicht den Schuss nach hinten losgehen lassen. Hat man es mit dem Weinausbau eilig, kann man die Weine nicht dauernd im Auge behalten oder hat man immer wieder Partien im Keller, welche böckseranfällig sind, dann ist es wirklich besser, sich von der Hefe sofort nach dem Ende der Gärung und nicht erst jetzt zu verabschieden.

Come si può vedere, l’importanza di questi funghi monocellulari è veramente considerevole. Adesso si capisce che per un enologo il termine feccia non è per niente dispregiativo, anzi! Per utilizzarla con successo ci vuole però cura e precisione. Anche l’esperienza aiuta. Improvvisare a proposito è invece troppo pericoloso e può peggiorare la qualità invece di migliorarla. Se non si ha il tempo per affinare a lungo il vino o non si ha la possibilità di un monitoraggio frequente o perché le partite in cantina sono sensibili a riduzioni, allora è veramente meglio separarsi dalla feccia molto presto, cioè subito terminata la fermentazione.

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