Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Geschrieben von am 31. März 2018 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Es begin­nen die Vor­be­rei­tun­gen auf das Fül­len der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr tren­nen muss. Sie, das ist die Hefe, wel­che in ver­schie­de­ner Form und mit diver­sen Auf­ga­ben betraut, meine Weine seit den Most­sta­dium bis jetzt nicht nur beglei­tet son­dern eigent­lich erst ermög­licht hat. Zu Beginn ver­gor sie den Zucker des Mos­tes zu Alko­hol und setzte mit ihren Enzy­men viele inter­es­sante Aro­ma­no­ten und Geschmacks­stoffe frei. Das ist ihr Haupt­job. Im Laufe der Gärung ver­mehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zucker­um­wand­lung abzu­ster­ben und zusam­men mit ande­ren Trub­be­stand­tei­len auf den Boden zu sin­ken. Diese sehr dick­flüs­sige Masse nennt man das Gelä­ger, in unse­rem Dia­lekt ein­fa­che nur „Leger“.

Comin­ciano i pre­pa­ra­tivi per l’imbottigliamento dei bian­chi e rosati dell’annata 2017 e ciò signi­fica che è ven­uto il momento di sepa­r­armi da loro. Con loro intendo i lie­viti, che inca­ri­cate di diverse fun­zioni hanno seguito i miei vini dallo sta­dio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero nean­che vini. All’inizio hanno tras­for­mato lo zuc­chero in alcol e libe­rato con i loro enzimi mole­cole import­anti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro com­pito princi­pale. Nel corso della fer­men­ta­zione si mol­ti­pli­cano, verso la sua fine però le prime cel­lule comin­ciano a mor­ire ed insieme ad altre par­ti­celle di tor­bido comin­ciano a depo­si­tarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

Nach­dem der Wein tro­cken ist, wird er das erste Mal abge­zo­gen, d.h. durch das Pum­pen in einen ande­ren Behäl­ter bleibt das Gelä­ger zurück und nur jener Teil der Hefe, wel­cher noch in Schwebe ist, wird mit­ge­nom­men, die soge­nannte Fein­hefe. Wenn man es nicht eilig hat mit dem Aus­bau der Weine, dann ist es zumeist vor­teil­haft, diese erst zum Schluss abzu­tren­nen. Zwi­schen­zeit­lich wird die Hefe aber immer wie­der auf­ge­rührt, um sie in Schwebe zu hal­ten, was man auch mit dem fran­zö­si­schen Namen Bâton­nage bezeich­net. Hefe­trü­ber Wein ist weni­ger oxi­da­ti­ons­an­fäl­lig, d.h. man kann dadurch die Schwe­fel­ga­ben etwas redu­zie­ren und mit der Zeit setzt sie auch inter­es­sante Inhalts­stoffe, wie z.B. Manno­pro­te­ine frei. Diese redu­zie­ren den Ben­to­nit­be­darf, haben aber auch einen posi­ti­ven — wenn auch manch­mal über­be­wer­te­ten — Ein­fluss auf das Mund­ge­fühl. Ist man der Mei­nung, dass die jewei­lige Hefe noch mehr her­ge­ben könnte, dann belässt man den Wein auf dem gesam­ten Gelä­ger, man macht dann einen Voll­he­fe­aus­bau. 

Dopo­di­ché il vino è andato a secco si fa il primo tra­vaso, cioè pom­pando il vino in un altro ser­ba­toio lo si separa dalla feccia gros­so­lana. Si portano die­tro solo i lie­viti che in quel momento sono ancora in sos­pen­sione, la cosiddétta feccia fine. Se non c’è fretta nell’affinamento del vino è con­siglia­bile di solito toglierla sol­tanto prima dell’imbottigliamento. A questo scopo ad inter­valli peri­o­dici si agita il liquido in modo di riport­are di nuovo in sos­pen­sione le par­ti­celle depo­si­tate sul fondo. Questo si chiama deri­v­ante dal fran­cese bâton­nage. Un vino tor­bido da feccia fine è meno sus­cet­ti­bile all’ossidazione per cui si possona abbassare un po’ le dosi di ani­dride sol­fo­rosa. Inoltre le cel­lule di lie­vito liberano sost­anze inter­es­santi come per esem­pio le manno­pro­te­ine. Queste ridu­cono il fab­b­i­so­gno di ben­to­nite oltre a migliorare le sen­sa­zioni gusta­tive del vino, anche se quest’ultimo effetto viene spesso sov­ra­sti­mato. Per esal­tare gli effetti posi­tivi citati qual­cuno affina i suoi vini addi­rit­tura sulla feccia intera.

Ein gesun­des, fri­sches Gelä­ger im Kel­ler zu haben, hat aber auch noch andere Vor­teile. Gärt im Herbst ein Wein sehr lang­sam oder droht sogar, im Zucker­ab­bau ste­cken­zu­blei­ben, hilft sehr oft ein altes Haus­mit­tel: Man gibt das Gelä­ger eines ande­ren Wei­nes dazu, der zu die­sem Zeit­punkt gerade abge­zo­gen wird. Denn im Gelä­ger befin­den sich noch genug lebende, an den Alko­hol­ge­halt gewöhnte Zel­len, wel­che den ver­blie­be­nen Zucker­rest mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit voll­stän­dig ver­gä­ren kön­nen. Auch hilft sie, mit ihrem Adsorp­ti­ons­po­ten­tial even­tu­ell vor­han­dene Pflan­zen­schutz­mit­tel­rück­stände zu redu­zie­ren und auch das Schwer­me­tall Kup­fer wird von ihr im Wein abge­rei­chert. Ein wei­te­rer wich­ti­ger Ver­wen­dungs­zweck des Gelä­gers ist die soge­nannte Hefe­schö­nung. Funk­tio­niert diese, erspart man sich das Auf­fah­ren schwe­re­rer Geschütze: vori­ges Jahr hatte ich selbst einen Behäl­ter, der ab einem gewis­sen Zeit­punkt einen stö­ren­den Fehl­ge­ruch auf­wies, wel­cher aber nicht ein­or­den­bar war. Zum Glück hatte ich zu dem Zeit­punkt, im Februar, noch einen Wein auf sei­ner gesun­den Voll­hefe, noch dazu der glei­chen Sorte. Ich mischte sie unter Rüh­ren zum unsau­ber rie­chen­den Behäl­ter und siehe da, nach einer Woche war das ursprüng­li­che, sau­bere Sor­ten­aroma wie­der da. 

Avere in can­tina a por­tata di mano della feccia fre­sca ha inoltre altri vant­aggi. Se in autunno un vino stenta ad andare a secco spesso aiuta un rime­dio casa­lingo: aggi­ungere la feccia di una altro vino che ha appena ter­mi­nato la sua fer­men­ta­zione Questo per­ché quella feccia con­ti­ene ancora abbas­t­anza cel­lule vive abituate all’alcol per con­clu­dere la tras­for­ma­zione degli zuc­cheri. La feccia inoltre lega even­tuali resi­dui di fitofar­maci e dimi­nuisce le con­cen­tra­zioni nel vino finito del metallo pesante rame. Un ulte­riore uti­lizzo pro­fi­cuo della feccia è il collag­gio con essa. Se questo fun­ziona non c’è il biso­gno di arri­vare con i mezzi pesanti: infatti io stesso l’anno scorso avevo un ser­ba­toi il cui vino mani­festava ad un certo momento un odore non tanto buono che però non riuscivo a clas­si­fi­care. Per for­tuna avevo allora, a feb­braio, ancora un vino sulla feccia grossa, addi­rit­tura della stessa varietà. L’ho mes­co­lata col vino del ser­ba­toio che dava pro­blemi e dopo una setti­mana l’odore strano era spa­rito, il frut­tato tipico era di nuovo ritor­nato in primo piano.

Natür­lich birgt der Hefe­kon­takt auch Gefah­ren. Wäh­rend ihre Zer­set­zung, auch als Auto­lyse bekannt, wer­den u.a. schwe­fel­hal­tige Sub­stan­zen frei. Tref­fen meh­rere Umstände, wel­che oft kaum bis nicht vom Kel­ler­wirt beein­fluss­bar sind, auf­ein­an­der, dann wer­den diese Stoffe nega­tiv geruch­lich bemerk­bar. Von einer leich­ten Reduk­tion, wel­che mit einem Abzug an der Luft ent­fern­bar ist bis zu einem Böck­ser, der nur mehr mit einer Kup­fer- oder Sil­ber­schö­nung zu besei­ti­gen ist, kann alles dabei sein. Weine auf der Fein- und noch mehr auf der Voll­hefe müs­sen des­halb dau­ernd sen­so­risch  kon­trol­liert wer­den und so bald sich eine begin­nende Unsau­ber­keit abzeich­net, muss der Wein sofort vom Gelä­ger abge­trennt wer­den. 

Ovvia­mente il con­tatto pro­lungato con la feccia com­porta anche dei rischi. Infatti durante l’autolisi delle cel­lule ven­gono libe­rate anche delle sost­anze sol­fo­rate. In certe cir­co­s­t­anze che solo in parte sono sotto la responsa­bi­lità del pro­dut­tore e spesso sem­brano anche casuali queste mole­cole comin­ciano a farsi sen­tire in modo nega­tivo. Da una leg­gera ridu­zione che si tog­lie con un sem­plice tra­vaso all’aria all’odore intenso di uova marce dovuto a mer­cap­tani che si rie­sce a cur­are se mai solo con l’aggiunta di rame o addi­rit­tura argento ci può essere di tutto. Per­ciò i vini tenuti sulle fecce fini ed ancora di più quelli sulla feccia totale devono venire con­trollati in con­ti­nua­zione ed appena che comin­ciano a “chi­udersi” biso­gna sepa­rare il vino tra­mite un tra­vaso o una fil­tra­zione.

Wie man sieht, kann man die Bedeu­tung die­ser ein­zel­li­gen Pilze nicht hoch genug ein­schät­zen. Der erfolg­rei­che Umgang damit erfor­dert aber Sorg­falt und Genau­ig­keit. Auch Erfah­rung ist dien­lich. Impro­vi­sa­tion hin­ge­gen kann gerade bei die­sem Thema allzu leicht den Schuss nach hin­ten los­ge­hen las­sen. Hat man es mit dem Wein­aus­bau eilig, kann man die Weine nicht dau­ernd im Auge behal­ten oder hat man immer wie­der Par­tien im Kel­ler, wel­che böck­s­er­an­fäl­lig sind, dann ist es wirk­lich bes­ser, sich von der Hefe sofort nach dem Ende der Gärung und nicht erst jetzt zu ver­ab­schie­den.

Come si può vedere, l’importanza di questi funghi mono­cel­lu­lari è ver­a­mente con­s­i­de­re­vole. Adesso si capisce che per un eno­logo il ter­mine feccia non è per niente disp­re­gia­tivo, anzi! Per uti­liz­zarla con suc­cesso ci vuole però cura e pre­ci­sione. Anche l’esperienza aiuta. Improv­vi­s­are a pro­po­sito è invece troppo per­i­co­loso e può peg­giorare la qua­lità invece di miglior­arla. Se non si ha il tempo per affi­nare a lungo il vino o non si ha la pos­si­bi­lità di un moni­torag­gio fre­quente o per­ché le par­tite in can­tina sono sen­si­bili a ridu­zioni, allora è ver­a­mente meglio sepa­rarsi dalla feccia molto presto, cioè subito ter­mi­nata la fer­men­ta­zione.

Trackback URI | Kommentare als RSS

Einen Kommentar schreiben - Scrivere un commento

Ja, ich möchte bei Kommentaren benachrichtigt werden!

Rate www.kobler-margreid.com/blog Sajithmr.com
  • Perfect
    Perfect(69.2%)
  • Good
    Good(22.2%)
  • Bad
    Bad(0.9%)
  • Too Bad
    Too Bad(7.7%)