Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Es begin­nen die Vor­be­rei­tun­gen auf das Fül­len der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr tren­nen muss. Sie, das ist die Hefe, wel­che in ver­schie­de­ner Form und mit diver­sen Auf­ga­ben betraut, meine Weine seit den Most­sta­dium bis jetzt nicht nur beglei­tet son­dern eigent­lich erst ermög­licht hat. Zu Beginn ver­gor sie den Zucker des Mos­tes zu Alko­hol und setzte mit ihren Enzy­men viele inter­es­sante Aro­ma­no­ten und Geschmacks­stoffe frei. Das ist ihr Haupt­job. Im Laufe der Gärung ver­mehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zucker­um­wand­lung abzu­ster­ben und zusam­men mit ande­ren Trub­be­stand­tei­len auf den Boden zu sin­ken. Diese sehr dick­flüs­sige Masse nennt man das Gelä­ger, in unse­rem Dia­lekt ein­fa­che nur „Leger“.

Comin­ciano i pre­pa­ra­tivi per l’imbottigliamento dei bian­chi e rosati dell’annata 2017 e ciò signi­fica che è ven­uto il momento di separ­armi da loro. Con loro intendo i lie­viti, che inca­ri­cate di diverse fun­zioni hanno seguito i miei vini dallo sta­dio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero nean­che vini. All’inizio hanno tras­for­mato lo zuc­chero in alcol e libe­rato con i loro enzimi mole­cole import­anti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro com­pito princi­pale. Nel corso della fer­men­ta­zione si mol­ti­pli­cano, verso la sua fine però le prime cel­lule comin­ciano a mor­ire ed insieme ad altre par­ti­celle di tor­bido comin­ciano a depo­si­tarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

Wei­ter­le­sen

Aromen — Aromi

Die Weinaro­men sind kaum weni­ger wich­tig, was das orga­n­olep­ti­sche Geschmacks­bild betrifft, als der Geschmack. Beson­ders wenn es um Sor­ten- oder Gebiets­ty­pi­ziät geht, sind die flüch­ti­gen Kom­po­nen­ten des Weins, wel­che direkt über die Nase oder in einem zwei­ten Moment über den Rachen in die Nasen­höhle gelan­gen, ent­schei­dend. Höchst inter­es­sant ist es, auch olfak­to­risch eine Ernte im Kel­ler mit­zu­ma­chen. Natür­lich, heute wo wir alle mit­tels Tem­pe­ra­tur­steue­rung geziel­ter, in der Pra­xis küh­ler ver­gä­ren, geben die gärende Moste und Mai­schen gewollt weni­ger flüch­tige Sub­stan­zen an die Kel­ler­um­ge­bung ab, aber es gibt genü­gend öno­lo­gi­sche Maß­nah­men, wo man dem Wein ganz nahe ist.

Gli aromi del vino non sono meno import­anti delle sen­sa­zioni gusta­tive per quello che riguarda il qua­dro orga­n­o­let­tico di un vino. Soprat­tutto quando si parla di tipi­cità varie­tale e zonale, i com­posti vola­tili del vino, pas­sando per il naso e la faringe nelle cavità nasali, sono deter­mi­nanti. È molto inter­es­sante dal punto di vista olfat­tivo pas­sare una ven­dem­mia in can­tina. Certo che oggi, dove tutti gesti­amo le tem­pe­ra­ture, vuol dire che fer­men­ti­amo a tem­pe­ra­ture più basse, i mosti ed i pigiati cedono volutamente meno sost­anze vola­tili all’aria di can­tina. Però ci sono diverse pra­ti­che eno­lo­gi­che che ci portano anche oggi all’interno del vino.

Wei­ter­le­sen