Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Es begin­nen die Vor­be­rei­tun­gen auf das Fül­len der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr tren­nen muss. Sie, das ist die Hefe, wel­che in ver­schie­de­ner Form und mit diver­sen Auf­ga­ben betraut, meine Weine seit den Most­sta­dium bis jetzt nicht nur beglei­tet son­dern eigent­lich erst ermög­licht hat. Zu Beginn ver­gor sie den Zucker des Mos­tes zu Alko­hol und setzte mit ihren Enzy­men viele inter­es­sante Aro­ma­no­ten und Geschmacks­stoffe frei. Das ist ihr Haupt­job. Im Laufe der Gärung ver­mehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zucker­um­wand­lung abzu­ster­ben und zusam­men mit ande­ren Trub­be­stand­tei­len auf den Boden zu sin­ken. Diese sehr dick­flüs­sige Masse nennt man das Gelä­ger, in unse­rem Dia­lekt ein­fa­che nur „Leger“.

Comin­ciano i pre­pa­ra­tivi per l’imbottigliamento dei bian­chi e rosati dell’annata 2017 e ciò signi­fica che è ven­uto il momento di separ­armi da loro. Con loro intendo i lie­viti, che inca­ri­cate di diverse fun­zioni hanno seguito i miei vini dallo sta­dio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero nean­che vini. All’inizio hanno tras­for­mato lo zuc­chero in alcol e libe­rato con i loro enzimi mole­cole import­anti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro com­pito princi­pale. Nel corso della fer­men­ta­zione si mol­ti­pli­cano, verso la sua fine però le prime cel­lule comin­ciano a mor­ire ed insieme ad altre par­ti­celle di tor­bido comin­ciano a depo­si­tarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

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Die Beichte — La confessione

Eigent­lich wollte der Kol­lege nicht, dass seine Aus­sa­gen an die große Glo­cke gehängt wer­den, obwohl er ja sonst recht gesprä­chig ist, manch­mal fast zuviel. Erst als ich Leps­bai­erle (Name vom Autor geän­dert) Anony­mi­tät ver­sprach, legte er dann doch die Kar­ten auf den Tisch. Warum diese ganze Geheim­nis­krä­me­rei mei­nes Freun­des?

Ver­a­mente il col­lega non voleva che le sue opi­nioni si strom­baz­zas­sero ai quat­tro venti, anche se nor­malmente è molto loquace, certe volte per­fino troppo. Solo dopo aver pro­messo a Leps­bai­erle (nome scelto dall’autore) l’anonimato, questo ha messo le carte in tavola. Ma per­chè questo com­por­ta­mento mis­te­rioso del mio amico?

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