Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Es begin­nen die Vor­be­rei­tun­gen auf das Fül­len der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr tren­nen muss. Sie, das ist die Hefe, wel­che in ver­schie­de­ner Form und mit diver­sen Auf­ga­ben betraut, meine Weine seit den Most­sta­dium bis jetzt nicht nur beglei­tet son­dern eigent­lich erst ermög­licht hat. Zu Beginn ver­gor sie den Zucker des Mos­tes zu Alko­hol und setzte mit ihren Enzy­men viele inter­es­sante Aro­ma­no­ten und Geschmacks­stoffe frei. Das ist ihr Haupt­job. Im Laufe der Gärung ver­mehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zucker­um­wand­lung abzu­ster­ben und zusam­men mit ande­ren Trub­be­stand­tei­len auf den Boden zu sin­ken. Diese sehr dick­flüs­sige Masse nennt man das Gelä­ger, in unse­rem Dia­lekt ein­fa­che nur „Leger“.

Comin­ciano i pre­pa­ra­tivi per l’imbottigliamento dei bian­chi e rosati dell’annata 2017 e ciò signi­fica che è ven­uto il momento di separ­armi da loro. Con loro intendo i lie­viti, che inca­ri­cate di diverse fun­zioni hanno seguito i miei vini dallo sta­dio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero nean­che vini. All’inizio hanno tras­for­mato lo zuc­chero in alcol e libe­rato con i loro enzimi mole­cole import­anti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro com­pito princi­pale. Nel corso della fer­men­ta­zione si mol­ti­pli­cano, verso la sua fine però le prime cel­lule comin­ciano a mor­ire ed insieme ad altre par­ti­celle di tor­bido comin­ciano a depo­si­tarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

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Bio nein, also konventionell? — Bio no, allora convenzionale?

Nicht immer, aber mit stei­gen­der Häu­fig­keit werde ich gefragt, ob ich mei­nen Wein­hof bio­lo­gisch oder gar bio­dy­na­misch führe. Wir prak­ti­zie­ren inte­grier­ten Pflan­zen­schutz, wes­halb ich ver­neine, was bei so man­chem Gesprächs­part­ner zumin­dest am Gesichts­aus­druck ersicht­li­che Ent­täu­schung her­vor­ruft. Lei­der ist es anlass­be­dingt sel­ten mög­lich oder ange­bracht, unsere eigene Metho­den zu erklä­ren, auch weil es so aus­sieht, als müsse ich mich für das Nicht-Bio ent­schul­di­gen.

Non sempre, ma sempre più spesso mi si chiede, se con­duco la mia azi­enda in modo bio­lo­gico o addi­rit­tura bio­dina­mico. Noi pra­ti­chiamo la lotta inte­grata per cui la mia ris­posta è nega­tiva. Ciò pro­voca alcune volte espres­sioni di delu­sione. Pur­troppo poche volte è pos­si­bile o oppor­t­uno comin­ciare a spie­gare la pro­pria meto­do­lo­gia anche per­chè pot­rebbe sem­brare come se mi dovessi scusare per non lavor­are in bio­lo­gico.

Als Schü­ler durfte ich zu Beginn der 80er Jahre die hin­rei­sen­den Plä­doy­ers des M. Bail­lod aus Changins mit­er­le­ben. Es war der von ihm wesent­lich pro­pa­gierte Inte­grierte Pflan­zen­schutz (IOBC) der erst­mals eine breit ange­legte Wende im Ver­hält­nis zwi­schen Land­wirt­schaft und Umwelt­schutz ein­lei­tete. Der umfas­sende Ansatz der Inte­grier­ten Pro­duk­tion (IP), dass “alle ver­wen­de­ten bio­lo­gi­schen Metho­den, Anbau­tech­ni­ken und che­mi­schen Pro­zesse unter dem Aspekt der Schaf­fung eines Gleich­ge­wichts zwi­schen dem Schutz der Umwelt, der Wirt­schaft­lich­keit und der sozia­len Bedürf­nisse aus­ge­sucht wer­den” (Zitat Wiki­pe­dia), hat mich von Anfang an über­zeugt.

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