Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

2014-04-21_12-10-18Die dies­jäh­ri­gen Füll­vor­be­rei­tun­gen sind im Gange und ein wich­ti­ger Teil davon sind die Sta­bi­li­sie­run­gen. Damit ein Wein mög­lichst lange seine Her­kunft, die Sor­ten und Jahr­gangs­cha­rak­te­ris­tik sowie (warum nicht?) die Hand­schrift des Win­zers behält, muss er mög­lichst sta­bil in die Fla­sche kom­men. Sta­bil gegen­über der Oxi­da­tion und Reduk­tion sowie mikro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­run­gen, und natür­lich im Ver­hält­nis zum ent­hal­te­nen Eiweiß. Letz­te­res ist ein natür­li­cher Bestand­teil des Trau­ben­saf­tes sowie des spä­te­ren Wei­nes und spielt eigent­lich keine bedeu­tende sen­so­ri­sche Rolle. Jener Teil davon, der durch Wär­me­ein­wir­kung in einen insta­bi­len Zustand über­führt wer­den kann, berei­tet aber dem Wein­ma­cher Sor­gen. Das soge­nannte ther­mo­la­bile Eiweiß ist näm­lich eine Form, die bei einer Erwär­mung des Wei­nes in der Fla­sche aus­fal­len und zu einer Trü­bung füh­ren kann.

I pre­pa­ra­tivi di preim­bot­t­gli­a­mento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le sta­bi­liz­za­zioni. Per­ché un vino man­tenga il più lungo pos­si­bile le carat­te­ris­ti­che ter­ri­to­riali, varie­tali, d’annata e (per­ché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bot­tiglia sta­bi­liz­zato. Sta­bile nei con­fronti dell’ossidazione e della ridu­zione, di fronte ad alte­ra­zioni micro­bio­lo­gi­che e natu­ralmente in rap­porto alle pro­te­ine con­te­nute. Queste sono una parte natu­rale del mosto d’uva, di con­se­guenza anche del vino e sono tras­cura­bili dal punto di visto sen­so­riale. Preoc­cupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa insta­bile. Le cosid­dette pro­te­ine ter­mo­la­bili infatti a seguito del ris­cal­da­mento del vino possono pre­ci­pi­tare e pro­vo­care intor­bi­da­menti inde­s­i­de­rati.

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