Füllvorbereitungen (2) „Ich muss draußen bleiben“

Denn der Cross-Flow-Filter ist zu hoch für mein Kellertor. Wirklich blöd, wenn man tatsächlich nur eine umgebaute Garage, seinerzeit für Traktor und mehrere Anhänger gebaut, als Keller sein eigen nennen kann.Garagiste„, in bestimmten Kreisen eine durchaus erstrebenswerte Bezeichnung, kann und will ich mich trotzdem nicht nennen, schon deshalb weil diesen u.a. auch eine starke Parker-Nähe nachgesagt wird. Der Regen hat am frühen Vormittag zum Glück aufgehört und die Schläuche sind lang genug, so dass einem schönen Filtrier-Samstag doch nichts mehr im Wege stand.

Warum ich filtriere, noch dazu mit einem Tangentialfilter, in dessen inneren der Wein weiß Gott wie oft herumgepumpt wird, bis er als Filtrat womöglich aller Aromen und anderen wichtigen Bestandteilen beraubt und erhitzt, das Gerät verlässt?

Nun, ein Produkt zu vermarkten, welches das durchaus realistische Risiko birgt, in der Flasche mikrobiologisch wieder aktiv zu werden mit allen Konsequenzen und den berechtigten Reklamationen der Kunden, das können sich die allermeisten von uns Weinproduzenten, ob groß oder klein, ganz einfach nicht leisten. Zudem müsste ich mich vom Qualitätsvorteil nichtfiltrierter Weine erst überzeugen lassen.

Über den Einfluss der Filtrationstechnik auf die Güte des Weins gibt es erstaunlicherweise nicht viele wissenschaftliche Untersuchungen. Diejenigen, die mir bekannt sind und jener Versuch, denn wir zu Beginn der CF-Filtration in der Kellerwirtschaft Anfang der 90er-Jahre im Versuchszentrum durchführten, zeigten aber allesamt, dass die Art der Feststoffabtrennung, sofern alle Techniken sachgemäß angewandt werden, keinen Einfluss auf die Senorik der Weine hat. Den Ergebnissen eines zur Zeit vom Kollegen Erwin Eccli durchgeführten Filtrationsvergleiches kann ich nicht vorgreifen, auch wenn ich bei den ersten Blindverkostungen mit dabei war.

Zudem kommt diese Filtrationsmethode meinen betrieblichen Abläufen sehr entgegen: Eine einzige Filtration nach dem Abzug von der Bentonitstabilisierung und Feinhefe und eine letzte mit Membran bei der Füllung. Dass an einem einzigen (langen) Tag der ganze Keller filtriert werden konnte und keine Kellerhilfsmittel (außer heißes Wasser, Laugen und Säuren für die Endreinigung) benötigt wurden, spricht zudem für diese Wahl. Freundlicherweise wurde mir das Gerät von den TAV-Freunden zur Verfügung gestellt, Hergett Ossinger hat es routiniert bedient.

Von der Tatsache, dass sofort nach dem Filter entnommene Proben ausgezogen schmecken, soll man sich nicht erschrecken lassen. Die Durchflusswerte bewegten sich bei den Weißweinen so um die 11 HL/Stunde (Bild 2), beim Merlot sanken sie auf 6. Durchaus im grünen Bereich auch die Weintemperaturen im Filter und im Filtrattank: 15 und 13 °C beim Weißwein (Bild 3) und 20 und 17 °C beim Rotwein.

Wenn für mich zum heutigen Wissensstand die Filtration in meinem Betriebsablauf als unverzichtbar erscheint, dann will ich damit die Arbeit jener Kollegen, die weniger oder bestimmte Weine aus Überzeugung und nicht aus Marketinggründen gar nicht filtrieren, auf keinem Fall diskreditieren.

Vielleicht nicht alle, aber sehr viele Wege führen nach Rom. Und das macht unsere Weinwelt ja auch so spannend.

2 Gedanken zu „Füllvorbereitungen (2) „Ich muss draußen bleiben“

  1. ciao francesco,
    scusa per favore la risposta in ritardo, ma ho dovuto informarmi anch’io circa la superficie filtrante.
    sì, è uno di ceramica, e la superficie è di 30 m quadrati.

    a presto
    armin

  2. Salve Armin,

    innanzitutto complimenti per il blog!

    Quanti m2 ha il filtro che hai utilizzato per avere quelle portate?

    Dalla foto mi sembra un tangenziale a membrane ceramiche, un vero gioellino per aziende medio piccole.

    Ciao, grazie!

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