An so manchen Tagen träume ich davon, ich könnte ganz, ganz normal Wein machen… Mit normal meine ich: in Ruhe einen bescheidenen Reifegrad abzuwarten, im Zweifelsfalle, besonders vor einer drohenden Schlechtwetterfront alles, ohne besonders viele Gedanken über die Weinqualität zu verlieren, auch etwas früher abzuernten und gelassen dem Weinen bei der Gärung (solches Traubenmaterial ist im Keller wesentlich einfacher und sicherer) zuzuschauen, ein trinkbarer Wein wird schon daraus werden. Relaxorientiertes Weinmachen also.

Sovente sogno di fare vino in modo molto, molto normale… Per normale intendo: aspettare con tranquillità un livello di maturazione medio-basso, nel dubbio, soprattutto se si annuncia una perturbazione, vendemmiare tutto anche prima, senza spendere un pensiero circa la qualità finale, accompagnare con calma la vinificazione (infatti partite di questo tipo sono più facili da gestire in cantina) ed aspettare che diventi un vino bevibile. Un fare il vino relax insomma.

Aber nichts da, ich hätte von Anfang an verloren: Wenn man ein relativer neuer Betrieb ist, ohne jeglicher Tradition, in einer schwierigen Zeit angefangen hat — seit ich Wein verkaufe höre (und spüre) ich nur Krise und Rezession — , nicht jede Mode mitmacht, auch nicht die segensreiche Hand eines wirklich bedeutenden Verteilers oder Importeurs über sich spürt und wegen der geringen Stückzahlen auch teurer produziert, dann ist nichts mit einfach.

No, niente di tutto ciò, avrei perso la gara già in partenza: se si è un’azienda relativamente giovane, senza alcuna tradizione, se si ha cominciato in un periodo difficile (infatti, da quando vendo vino non sento altro che crisi e recessione), se non si partecipa ad ogni moda, se non si sente la mano protettiva di un distributore ed importatore veramente importante sopra di sé e se si è abbastanza cari a causa elle poche bottiglie prodotte, allora il fare il vino facile non ci sta per niente.

Und deshalb muss immer am Limit gefahren werden. Das Qualitätspotential, das vom Rebschnitt an mit sehr viel Handarbeitsstunden in den Trauben aufgebaut wurde, muss so vollständig wie möglich in den Keller gelangen, da darf nichts verschenkt werden. Und bei dem im meinem Betrieb bewährten Weintyp ist dies eben mit einer vollständigen, deshalb späten Reife verbunden. Damit sinken logischerweise die Chancen, alles immer sicher, gesund und trocken einzubringen. Immer wieder muss abgewogen und entschieden werden. Haben die Trauben die angestrebte technologische Reife (und nicht physiologische, wie m.E. oft falsch gesagt wird) schon erreicht? Wie sicher ist die nahende Schlechtwetterfront? Halten die Trauben den angekündigten Regen aus? Wie kann ich ohne zu sehr auf Qualität zu verzichten, das Risiko streuen? Wie viele Tage muss ich nach Regenende warten, bis der vorige Zustand wieder hergestellt ist? Naht dann nicht vielleicht schon wieder eine Niederschlagsperiode? Habe ich genügend Leser, um das Schönwetterfenster zu nutzen? Soll ich mehrere Lesegänge organisieren oder soll auf den Boden geschnitten werden? Und wenn alles zusammenkommt, welche Traubenpartie ist die wertvollste, welche die angeschlagenste und welche wird am ehesten noch halbwegs und bleiben?

E per questo devo andare sempre al massimo. Il potenziale qualitativo che abbiamo accumulato nelle uve al prezzo di tante ore lavorative deve arrivare il più possibilmente integro in cantina, non c’è margine. E per la tipologia che caratterizza la nostra azienda ciò vuol dire una maturazione spinta che comporta vendemmie ritardate. È ovvio che ciò diminuisce la probabilità di vendemmiare con sicurezza tutte le uve sane ed asciutte. Continuamente bisogna valutare e decidere. Hanno le uve già la giusta maturazione tecnologica (e non fisiologica come spesso si sente dire, secondo me erroneamente)? Quanto è sicuro che arrivi veramente la perturbazione annunciata? Reggeranno le uve la prossima pioggia? Come posso diminuire il rischio senza rinunciare troppo alla qualità voluta? Quanti giorni deve aspettare dopo le piogge perché venga ristabilita la concentrazione nelle uve di prima? Arrivano forse nel frattempo le prossime precipitazioni? Ho abbastanza vendemmiatori per sfruttare il poco bel tempo? È meglio fare un secondo passaggio o solo uno tagliando per terra il guasto? E se la situazione precipita, quale partita è la più preziosa, quale la più danneggiata e  qual’è quella che resisterebbe ancora meglio?

Dabei ist natürlich Wissen und noch mehr Erfahrung gefragt. Schlussendlich ist es aber fast immer nur ein Erraten (oder auch nicht). Erst im Nachhinein erfährt man, ob die Entscheidungen vermutlich die richtigen oder die falschen waren. Und im nächsten Jahr wird sowieso alles anders… Übrigens, am 17. Oktober haben wir den Merlot für den Kretzer gelesen, ich hätte noch gerne etwas gewartet, aber die Botrytis, auf gar einigen Trauen schon deutlich ersichtlich, hat uns keine andere Wahl gelassen. Am 20. knapp vor dem (wieder einmal!) Regen haben wir die zweite und letzte Gewürztraminerpartie wie geplant gelesen, und am 22. werden wir uns, wieder vom Gesundheitszustand diktiert, dem Merlot für den Rotwein widmen.

Naturalmente ci vogliono cognizioni ed ancora di più, esperienza. Alla fin fine però tutto si riduce all’indovinare (o meno). Solo alla fine si capirà se si sono prese le decisioni giuste o errate. E naturalmente nel prossimo anno sarà tutto diverso… A proposito, il 17 ottobre abbiamo vendemmiato il Merlot per il rosato, la botrite incalzante non ci ha più lasciato libertà di scelta. Il 20 abbiamo finito il Gewürztraminer giusto prima delle piogge ed il 22 ci occuperemo del Merlot destinato a vino rosso, anche quì lo stato sanitario ci ha dettato la data.