Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

2014-04-21_12-10-18Die diesjährigen Füllvorbereitungen sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein möglichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers behält, muss er möglichst stabil in die Flasche kommen. Stabil gegenüber der Oxidation und Reduktion sowie mikrobiologischen Veränderungen, und natürlich im Verhältnis zum enthaltenen Eiweiß. Letzteres ist ein natürlicher Bestandteil des Traubensaftes sowie des späteren Weines und spielt eigentlich keine bedeutende sensorische Rolle. Jener Teil davon, der durch Wärmeeinwirkung in einen instabilen Zustand überführt werden kann, bereitet aber dem Weinmacher Sorgen. Das sogenannte thermolabile Eiweiß ist nämlich eine Form, die bei einer Erwärmung des Weines in der Flasche ausfallen und zu einer Trübung führen kann.

I preparativi di preimbottgliamento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le stabilizzazioni. Perché un vino mantenga il più lungo possibile le caratteristiche territoriali, varietali, d’annata e (perché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bottiglia stabilizzato. Stabile nei confronti dell’ossidazione e della riduzione, di fronte ad alterazioni microbiologiche e naturalmente in rapporto alle proteine contenute. Queste sono una parte naturale del mosto d’uva, di conseguenza anche del vino e sono trascurabili dal punto di visto sensoriale. Preoccupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa instabile. Le cosiddette proteine termolabili infatti a seguito del riscaldamento del vino possono precipitare e provocare intorbidamenti indesiderati.

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Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?

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Das heutige Thema wollte ich schon lange loswerden. Die Verwirrung dazu hatte bei mir nämlich schon sehr früh begonnen. 2008 verkostet ein sehr fähiger Produzentenkollege aus der Toskana, dem Südtiroler Weine ziemlich unbekannt waren (was absolut verzeihbar ist) meine Produkte und sagt dann: „Tolle Weine, sie spiegeln perfekt ihr Terroir wieder.“ Natürlich hat mir dieses Urteil geschmeichelt, eitel bin ich ja, aber je länger ich darüber nachgedacht habe, desto nichtssagender sind diese Worte geworden. Um etwas Struktur in meine Desorientierung zu bringen:

Questo sassolino nella scarpa me lo volevo togliere già da diverso tempo. La confusione nella mia mente a proposito è infatti cominciata molto presto. Nel 2008 un mio collega produttore molto bravo della Toscana, che non conosceva i vini sudtirolesi (che è ovviamente perdonabile) assaggiando i miei vini concluse: „Ottimi vini, riflettono perfettamente il loro terroir.“ Naturalmente questo giudizio inizialmente mi ha lusinghiato in quanto tutti accettano volentieri apprezzamenti, soprattutto se espressi da persone importanti. Più ne ho riflettuto però, più queste parole sono diventate insignificanti. Per fare un po‘ di ordine nel mio chaos:

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (5): Laimburg

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Wenn es um die notwendigen Weinanalysen geht oder wenn ich kellerwirtschaftliche Beratung vor schwierigen Entscheidungen in Anspruch nehmen muss, wende ich mich vertrauensvoll an das Weinlabor und die Sektion Kellerwirtschaft im Versuchszentrum Laimburg. Nicht nur, weil es nicht mehr als 20 Autominuten von mir entfernt liegt, sondern auch weil ich aufgrund meiner mehrjährigen Tätigkeit dort von der Qualität der Arbeit überzeugt bin. Es freut mich, dass ich durch die Inanspruchnahme obiger Dienstleistungen mit meinen ehemaligen Arbeitskollegen noch in regelmäßigem Kontakt bin. Hilfreich ist dabei auch, dass ich weiterhin Mitglied im Panel der Versuchsweinkoster bin und auch in der internen Kostkommission der Vereinigung Tirolensis Ars Vini.

Quando mi servono analisi dei mosti e dei vini o quando ho bisogno di qualche consiglio prezioso prima di decisioni importanti mi rivolgo fiduciosamente al Laboratorio enologico ed alla Sezione Enologia del Centro di sperimentazione Laimburg. Non solo perché dista da me solo 20 minuti di macchina ma anche perché dopo averci lavorato lungamente sono anche convinto della qualità del servizio fornito. Mi piace potere rimanere così ancora in contatto con i miei ex colleghi di lavoro. In questo senso è inoltre piacevole far parte ancora del panel di degustazione dei vini sperimentali e di poter assaggiare per l’associazione Tirolensis Ars Vini.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (4): Francesca

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Most-, Maische- und Weinpumpe der Fa. Francesca aus Imola (Bo)

Um die Kosten der Kellereinrichtung halbwegs in Grenzen zu halten, wollte ich mir nur eine Pumpe anschaffen. Deshalb war ein Modell gefragt, das alle Produktarten, d.h. Most und Wein aber auch Maische zufriedenstellend pumpen kann. Der Ankauf einer Exzenterschneckenpumpe und noch mehr einer Schlauchpumpe, so fortschrittlich diese auch sei, schied aus Kostengründen schnell aus. Die mit Drehkolben ausgestatteten Francesca F03 hingegen war ein kostengünstigere Alternative mit der ich immer noch zufrieden bin.

Pompa per mosto, diraspato e vino della ditta Francesca di Imola (Bo)

Per arginare allora un po‘ i costi dell’allestimento della mia cantina volevo acquistare solo un tipo di pompa. Cercavo per questo una tipologia che pompasse sia mosto e vino ma anche il diraspato in modo soddisfacente. Una pompa a monovite o di tipo peristaltico, per quanto interessante fosse quest’ultima, erano fuori della mia portata. Con la Francesca F03 equipaggiata con pistoni rotanti ho trovato invece un’alternativa accessibile di cui sono tuttora contento.
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Farbenspiele — Gioco di colori

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In den Weingärten zeigen sich die Reben vor der Winterruhe noch einmal in ihrer letzten herrlichen Pracht. In wenigen Tagen werden die angekündigten Niederschläge und die folgenden Fröste die letzten Blätter von den Reben holen. Statt gelb und rot werden in den nächsten Monaten die Farben braun und schwarz die Weingärten prägen. In der Umgebung sind schon einzelne Weingärten komplett geschnitten, wer sich aber wie ich um Verarbeitung und Vermarktung kümmern muss, kann sich erst irgendwann vor Weihnachten wieder um die Reben kümmern.

Nei vigneti le viti fanno vedere prima del riposo invernale ancora una volta la loro bellezza seducente. Tra pochi giorni le piogge e la brina seguente faranno cadere le ultime foglie. Invece dei colori giallo e rosso domineranno nei prossimi mesi il bruno ed il nero le vigne. Nei dintorni alcuni appezzamenti sono già potati completamente; da vignaiolo che si deve occupare anche della vinificazione e della commercializzazione mi potrò occupare delle viti soltanto verso Natale.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (3): Tecnogen

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Edelstahltanks der Fa. Tecnogen aus Pergine (TN)

Passend zu unserer Sortenzusammensetzung besteht das überwiegende Fassungsvermögen unseres relativ neuen Kellers aus Edelstahltanks. Heutzutage ist Inox das Material der ersten Wahl, in Holz werden, sofern man nicht gut erhaltene Fässer aus früherer Zeit hat, nur jene Weine ausgebaut, welche von diesem organischen Stoff profitieren. Im Verhältnis zu aufwendig, besonders in der Pflege, riskant und teuer sind Holzfässer, wenn man sie für Weine verwendet, welche ohne Qualitätsabstriche in Stahl, Beton oder Fiberglas aufbewahrt werden könnten.

Serbatoi in acciaio inossidabile della ditta Tecnogen di Pergine (TN)

In concordanza con il nostro assetto ampelografico la maggioranza dei contenitori della mia cantina abbastanza recente è fatto di acciaio inossidabile. Oggigiorno l’inox è il materiale dominante, il legno infatti si usa solo per i vini che ne approfittano. Questo perché i fusti di legno sono in rapporto troppo impegnativi nella manutenzione, troppo cari e rischiosi se li si utilizza per vini che possono essere tenuti perfettamente anche in serbatoi di acciaio, cemento o vetroresina.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (2): Bucher Vaslin

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Pneumatische Presse XPro8 der Fa. Bucher Vaslin aus Chalonnes sur Loire (F)

Die Weinpresse ist wieder auch so ein Gerät, das nur für eine sehr begrenzte Zeit im Jahr gebraucht wird, dafür aber ordentlich Kapital bindet. Als wir den Keller 2006 einrichteten, haben wir uns für eine pneumatische Bucher XPro8 entschieden, die zweitkleinste welcher dieser schweizerisch-französische Traditionsbetrieb für die Saft- und Weinherstellung im Programm hat.

Pressa pneumatica XPro8 della ditta Bucher Vaslin di Chalonnes sur Loire (F)

Anche la pressa è uno di quei attrezzi che vengono usati solo per un breve lasso di tempo ma che lo stesso legano abbastanza capitale. Quando abbiamo allestito nel 2006 la cantina abbiamo deciso di acquistare una Bucher XPro8 pneumatica, il modello subito successivo a quello più piccolo prodotto dalla ditta svizzero-francese che vanta una lunga tradizione nel campo dei succhi e vini.

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Gruppenarbeit — Lavoro di gruppo (1): CMA

rebel-3Auch wenn es es unbescheiden klingen mag, aber unsere Weine erfreuen sich inzwischen doch einer bestimmten, leicht steigender Beliebtheit. Gerade letztlich wurden die Früchte unsere Arbeit sehr wohlwollend (dt.it.) beurteilt. Ich bin sehr bemüht, beginnend im Weingarten, Qualität zu produzieren, doch ist der Verdienst nicht allein bei den am Weinhof beteiligten Personen zu suchen.

Anche se suona poco modesto si può dire che i nostri vini godono nel frattempo di un certo gradimento. Proprio ultimamente i frutti del nostro lavoro hanno ricevuto critiche molto benevoli (it.ted.). Mi sforzo parecchio a produrre qualità ma sono nello stesso momento consapevole che il merito non è solo delle persone che lavorano nella nostra azienda.

Es braucht auch die geeigneten Gerätschaften dazu. Und um diese zu entwickeln, herzustellen und immer wider zu verfeinern, damit sie das in den Trauben steckende Qualitätspotential immer besser herausarbeiten, ist ein großer Aufwand nötig. Deshalb möchte ich für die nächste Zeit einmal im Monat jene Geräte und Maschinen kurz vorstellen, welche wir bei unserer Arbeit verwenden. Um Missverständnisse zu vermeiden: die Herstellerfirmen wissen nichts davon.

Ci vogliono anche le attrezzature idonee. Per svilupparle, produrle e migliorale in continuazione perché rivelino sempre meglio il potenziale qualitativo dell’uva ci vuole un grande sforzo. Per questo vorrei presentare brevemente ogni mese per un po‘ le macchine e gli attrezzi che utilizziamo nel nostro lavoro. Per evitare equivoci: le ditte interessate non sono informate su questo.

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Peer TV: Ein Jahr im Weinberg — Un anno tra vigna e cantina

Der Monat April ist definitiv den bewegten Bildern gewidmet, zumindest in meinem Blog. Heute darf ich euch was professionelles zeigen. Danke Barbara Stauder, Karin Duregger und Martin Spitaler für die Geduld bei den Aufnahmen sowie den einfühlsamen Schnitt und natürlich Christian Peer, der das Ganze ermöglicht hat. Viel Spaß bei der Reise durch ein Weinbauernjahr!

Il mese di aprile sembra essere definitivamente quello dei filmati, almeno sul mio blog. Oggi ho la piacevole occasione di mostrarvi qualcosa di veramente professionale. Grazie Barbara Stauder, Karin Duregger e Martin Spitaler per la pazienza durante le riprese e per il taglio molto comprensivo e naturalmente ringrazio Christian Peer che ha reso possibile il progetto. Buona visione!

„Vino fino in fondo“

Siccome ho capito che i filmini vanno preferiti alle spiegazioni scritte, ecco le riprese che Maria Grazia Melegari, autrice di Soavemente Wine Blog ha fatto a casa mia l’estate scorsa. Sono state delle interviste spontanee, senza possibilità di ripetizione, insomma piene di autenticità, fanno molto terroir. 😉
Grazie dell’opportunità, cara Maria Grazia!

Nachdem ich verstanden habe, dass Filme den geschriebenem Text vorgezogen werden, möchte ich auf ein Kurzvideo in italienischer Sprache hinweisen, das die Autorin von Soavemente Wine Blog letzten Sommer bei mir gedreht hat. Es waren spontane Kurzinterviews, ohne die Möglichkeit, etwas zu wiederholen oder so. Also sehr authentisch, das Terroir, das spricht.  😉
Danke für die Gelegenheit, liebe Maria Grazia!

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