Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

2014-04-21_12-10-18Die diesjährigen Füllvorbereitungen sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein möglichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers behält, muss er möglichst stabil in die Flasche kommen. Stabil gegenüber der Oxidation und Reduktion sowie mikrobiologischen Veränderungen, und natürlich im Verhältnis zum enthaltenen Eiweiß. Letzteres ist ein natürlicher Bestandteil des Traubensaftes sowie des späteren Weines und spielt eigentlich keine bedeutende sensorische Rolle. Jener Teil davon, der durch Wärmeeinwirkung in einen instabilen Zustand überführt werden kann, bereitet aber dem Weinmacher Sorgen. Das sogenannte thermolabile Eiweiß ist nämlich eine Form, die bei einer Erwärmung des Weines in der Flasche ausfallen und zu einer Trübung führen kann.

I preparativi di preimbottgliamento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le stabilizzazioni. Perché un vino mantenga il più lungo possibile le caratteristiche territoriali, varietali, d’annata e (perché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bottiglia stabilizzato. Stabile nei confronti dell’ossidazione e della riduzione, di fronte ad alterazioni microbiologiche e naturalmente in rapporto alle proteine contenute. Queste sono una parte naturale del mosto d’uva, di conseguenza anche del vino e sono trascurabili dal punto di visto sensoriale. Preoccupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa instabile. Le cosiddette proteine termolabili infatti a seguito del riscaldamento del vino possono precipitare e provocare intorbidamenti indesiderati.

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Füllvorbereitungen weitgehend abgeschlossen — Preparativi preimbottigliamento quasi conclusi

Am kommenden Montag und Dienstag wird gefüllt. In die Flasche kommen die Weiß- und Roséweine des Jahrgangs 2010 und der Rotwein von 2009. Davor gibt es immer einiges zu tun und es wird zeitlich immer eng, auch deshalb weil ich versuche, die Weine bis zuletzt auf der in Schwebe gehaltenen Feinhefe zu behalten.

Il prossimo lunedì e martedì si imbottiglia. Si tratta dell’annata 2010 per quanto concerne i vini bianche ed il rosato, 2009 per il rosso. Prima ci sono da fare molti lavoro ed i tempi stringono sempre anche perchè tengo i vini, agitati periodicamente, sulle fecce fini più a lungo possibile.

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Der Keller füllt sich, der Regenmesser leider auch — La cantina si sta riempendo, purtroppo anche il pluviometro

Nachdem sich schon wieder Regen angekündigt hatte (der wievielte eigentlich inzwischen?) habe ich mich im Sinne der Risikoabwägung entschlossen, am Tag davor, den 24. September, die Hälfte der Gewürztraminertrauben zu wimmen. Prompt, genau wie vorausgesagt, öffneten sich am Abend des gleichen Tages die Himmelssschläußen und widerum fielen bis zum nächsten Tag über 50 mm Regen. Das Wetter kann man nicht ändern, aber die Möglichkeit, im Vorfeld darauf zu reagieren, ist gegenüber früher ein riesiger Fortschritt. Die Grundlage dafür bieten die Wetterdienste, der Zugang über das Internet ist problemlos. Mit Hilfe jener aus der Schweiz, Österreichs, Italiens und natürlich ganz besonders mittels dem landeseigenen, versuche ich abzuschätzen, ob und wann, wieviel oder wie lange das schlechte Wetter in Gebiet meiner Weingärten andauern wird. Auch der Regenradar ist nützich (1,2). Und ich muss sagen: die Qualität der Voraussagen ist sehr gut geworden.

Dopo di chè è stato annunciato di nuovo l’ennesima pioggia ho deciso di vendemmiare il 24 settembre una parte  delle uve di Gewürztraminer, cercando di gestire al meglio il rischio. Prontamente, esattamente come predetto, la sera è cominciato il diluvio apportando fino al giorno dopo più di 50 mm di pioggia. Il tempo non si commanda ma la possibilità di reagire in anticipo è migliorata di parecchio rispetto a tempo fa, un vero progresso. La base di questo sono i servizi meteorologici, oggi accessibili comodamente attraverso internet. Con il supporto di quelli della SvizzeraAustriaItalia e naturalmente di quello provinciale cerco di valutare se e quando arriveranno precipitazioni e quanto durerà il maltempo, sempre nella zona dei miei vigneti. Anche il radar delle precipitazioni è molto utile (1,2). E devo dire che la qualità delle previsioni e ormai molto buona.

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Begonnen! So spät wie noch nie…

Zumindest nicht, so weit ich mich erinnern kann. Voriges Jahr haben wir fast vier Wochen früher die Lese in Angriff genommen. Sicher, 2007 war mit 2003 wahrscheinlich das zeitigste überhaupt seit langem, aber in den sogenannten normalen Jahren haben wir immer so um den 10. September mit dem Ruländer, wie wir immer den Grauen Burgunder genannt haben, angefangen. Dem entsprechend war das Wimmen der ersten weißen Sorten immer eine Schwitzpartie vom vormittag an, heuer war es hingegen nicht nur kühl, sondern richtig kalt. 7 °C wurden in der Talmitte am Morgen gemessen, dementsprechend stark war die Taunässe auch noch am späten Vormittag (Bild).

Eine spätere Reifeperiode bewirkt kühlere Nächte, was den physiologisch bedingten Abbau der Äpfelsäure in den Trauben deutlich verlangsamt. Die landesweit vorgenommen Reifetests des VZ Laimburg sagten diesen Sachverhalt für heuer schon früh voraus.

Freitag (19.9.) und Samstag (20.9.) wurden, wie gesagt, die Ruländer-Trauben auf dem Klausner gewimmt. Wie immer war rundherum schon alles “Weiße” – in der Großlage Punggl wird hauptsächlich Grauer und Weißer Burgunder sowie Chardonnay angebaut – schon seit mehr als einer Woche abgeernet.

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Füllvorbereitungen (1) “Abzüge, Abzüge, Abzüge, …”

Abzug Pièces
Die Weine lange auf der Feinhefe zu belassen, gehört zum Ausbaustil unserer Weißweine. Die abgestorbenen Hefezellen setzen Inhaltsstoffe frei, welche sich positiv auf das Mundgefühl auswirken sollen und die Langlebigkeit der Weine soll zahlreichen Praktikern zufolge auch gesteigert werden. Weiterlesen