Alle Sinne — Tutti i sensi

Über den Geruch, der vom Keller bis in die oberen Stockwerke erfüllt, wenn der Merlot gärt, habe ich seinerzeit schon berichtet. Ein weiterer Sinn wird während des Zuckerabbaus in Anspruch genommen: der Hörsinn. Wenn ich vor dem mehrmals am Tag erfolgendem Uberpumpen oder Unterstoßen den Schwimmdeckel öffne, höre ich Milliarden von Hefen, welche für mich arbeiten. Es ist das Kohlendioxyd, das als Gärgas den Tresternhut durchströmt. Heuer habe ich erstmals auch die Methode des Délestage angewandt. Nicht nur, um eine gute Extraktion aus den Beerenschalen zu haben, sondern auch um die Massein der stürmischen Gärung besser abzukühlen.

YouTube Preview ImageDell’odore che riempie soprattutto la cantina ma anche i piani superioi quando fermenta il Merlot, ho già parlato l’anno scorso (allora il blog era ancora monolingue). Un altro senso che viene stimolato durante la trasformazione degli zuccheri è l’udito: Quando alzo il coperchio galleggiante prima dei rimontaggi e delle follature sento miliardi di lieviti che lavorano per me. È l’anidride carbonica che come gas di fermentazione passa attraverso il cappello delle vinacce. quest’anno ho utilizzato a proposito la prima volta il metodo dello Délestage. Non solo per favorire l’estrazione dale bucce, ma anche per abbassare con successo la temperatura della massa durante la fermentazione tumultuosa.

Hauptsächlich Birne

Seit einigen Tagen schmecken die gärenden Grauburgundermoste schon mehr nach Wein als nach Traubensaft, das letzte verbleibende Drittel des Zuckergehaltes dürfte jetzt von den Hefen angegriffen werden. Wie auch in anderen Jahren schwebt im Keller bis in die Wohnung hinauf ein überaus deutlicher Geruch nach schmelzigen, fast überreifen Williamsbirnen. Als Gärtemperatur habe ich 18,5 °C eingestellt; der gewählte Wert ist nach meiner Erfahrung ein akzeptabler Kompromiss zwischen einer sicheren (Aus-) Gärung und einem möglichst geringen wärmebedingten Aromaverlust. Zudem kann ich mit den für Kaltgärungen einhergehenden “Gletschereis“-Aromen wenig anfangen.

Der Chardonnay ist in der Zwischenzeit auch zu mehr Wein als Most geworden, im Tankdom riecht man deutlich tropische Früchte. Nachdem er mengenmäßig aber etwas weniger als die Hälfte der erstgenannten Sorte ausmacht, tut er sich schwer, die Lufthoheit im Keller zu erlangen.

Übrigens, eine Einrichtung zum Absaugen der Gärgase ist im Keller eingebaut. Ein Timer schaltet sie in bestimmten Abständen immer wieder ein, so dass ein gefahrenloses Betreten des Kellers immer möglich ist.