Dem Kellerarbeiter vorbehalten — Riservato al cantiniere

Ich koste gerne Weine, bei jeder Gelegenheit, die sich bietet. Besonders aus beruflichen Gründen, aber auch weil das sensorische Abtauchen in die verschiedensten Weinwelten ein tolles Erlebnis ist. Zwangsläufig steigt die Kompetenz, Weine zu beurteilen, mit der Gesamtanzahl der probierten Weine, sofern man dies gründlich tut, die Sinneseindrücke festhält und die Beschreibungen und eventuellen Benotungen auch immer wieder vergleicht. Und diesbezüglich beneide ich jene Personen, welche auf Grund ihres Berufes als Sommelier, Weinhändler, Weinjournalist oder Dank der Möglichkeit, sich ein aufwändiges Hobby leisten zu können, viel mehr Weine kosten können (oft auch müssen), als es für mich möglich ist. Ihre sensorischen Erinnerungen können auf eine sehr umfassende Wein-Sinneseindruckdatenbank zurückgreifen.

Degusto volentieri vini, ad ogni occasione che mi viene offerta. Soprattutto per motivi professionali ma anche perchè l’immergersi nei diversi mondi enoici è sempre un’affascinante avventura. Innevitabilmente la competenza di valutare vini aumenta con il numero dei vini degustati. A condizione che lo si faccia con criterio, si prendino appunti circa le sensazioni sensoriali, si continiuno a confrontare le descrizioni ed eventuali punteggi. Circa questo invidio le persone che a causa della loro professione di sommelier, commerciante, giornalista o grazie ad un hobby abbastanza caro possono (o devono) degustare molti più vini di quanto riesco io. I loro ricordi organolettici si basano su una banca dati enologica molto ampia.

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Wendepunkt — Giro di boa

Die erste Hälfte der Lese ist vorüber, Zeit für eine kurze Zwischenbilanz. Angefangen haben wir wie fast immer letztlich zeitiger als „normal“. Dies, wenn wir die gewohnte Lesedaten vor dem Knackpunktjahr 2003 heranziehen, das m.E. wirklich eine neue, andere Entwicklung eingeleitet hat.

La prima metà della vendemmia è finita, è ora di fare qualche prima considerazione. Abbiamo iniziato di nuovo più presto del solito, se per solito intendiamo le date di vendemmia a cui eravamo abituati prima che venisse quell’annata famigerata del 2003, che nella mia percezione ha fatto veramente voltare pagina. 

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Aromen — Aromi

Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. Besonders wenn es um Sorten- oder Gebietstypiziät geht, sind die flüchtigen Komponenten des Weins, welche direkt über die Nase oder in einem zweiten Moment über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen, entscheidend. Höchst interessant ist es, auch olfaktorisch eine Ernte im Keller mitzumachen. Natürlich, heute wo wir alle mittels Temperatursteuerung gezielter, in der Praxis kühler vergären, geben die gärende Moste und Maischen gewollt weniger flüchtige Substanzen an die Kellerumgebung ab, aber es gibt genügend önologische Maßnahmen, wo man dem Wein ganz nahe ist.

Gli aromi del vino non sono meno importanti delle sensazioni gustative per quello che riguarda il quadro organolettico di un vino. Soprattutto quando si parla di tipicità varietale e zonale, i composti volatili del vino, passando per il naso e la faringe nelle cavità nasali, sono determinanti. È molto interessante dal punto di vista olfattivo passare una vendemmia in cantina. Certo che oggi, dove tutti gestiamo le temperature, vuol dire che fermentiamo a temperature più basse, i mosti ed i pigiati cedono volutamente meno sostanze volatili all’aria di cantina. Però ci sono diverse pratiche enologiche che ci portano anche oggi all’interno del vino.

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In der Nachspielzeit — Ai tempi supplementari

Am 14. September haben wir dieses Jahr mit der Ernte begonnen. Nach fast zwei Monaten sind wir mit den ärgsten Arbeiten im Keller fast fertig. In der Nachspielzeit befinden wir uns insofern, dass die wichtigsten Weichen schon gestellt sind, aber immer noch was schiefgehen kann, höchste Aufmerksamkeit, gerade im Jungweinstadium, ist gefragt. Eine erste Zwischenbilanz kann inzwischen gezogen, auf Problem hingewiesen werden.

Il 14 settembre abbiamo cominciato quest’anno con la vendemmia. Dopo quasi due mesi quasi tutti i lavori più impegnativi sono conclusi. Siamo nei tempi supplementari in quanto le decisioni più importanti sono prese, però possono accadere lo stesso ancora degli imprevisti spiacevoli. I vini giovani vanno infatti osservati attentamente ed in continuazione. Comunque si può fare intanto un primo bilancio provvisorio ed evidenziare anche dei problemi.

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54 Tage — 54 giorni

2009-11-23_15-51-38

So lange hat heuer die längste Gärung gedauert. Es war ein Tank der Sorte Chardonnay, welcher den Kellerrekord aufgestellt hat.

Questo è la durata della fermentazione più lunga osservata quest’anno. Era un serbatoio di Chardonnay a stabilire il record di cantina.

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Alle Sinne — Tutti i sensi

Über den Geruch, der vom Keller bis in die oberen Stockwerke erfüllt, wenn der Merlot gärt, habe ich seinerzeit schon berichtet. Ein weiterer Sinn wird während des Zuckerabbaus in Anspruch genommen: der Hörsinn. Wenn ich vor dem mehrmals am Tag erfolgendem Uberpumpen oder Unterstoßen den Schwimmdeckel öffne, höre ich Milliarden von Hefen, welche für mich arbeiten. Es ist das Kohlendioxyd, das als Gärgas den Tresternhut durchströmt. Heuer habe ich erstmals auch die Methode des Délestage angewandt. Nicht nur, um eine gute Extraktion aus den Beerenschalen zu haben, sondern auch um die Massein der stürmischen Gärung besser abzukühlen.

YouTube Preview ImageDell’odore che riempie soprattutto la cantina ma anche i piani superioi quando fermenta il Merlot, ho già parlato l’anno scorso (allora il blog era ancora monolingue). Un altro senso che viene stimolato durante la trasformazione degli zuccheri è l’udito: Quando alzo il coperchio galleggiante prima dei rimontaggi e delle follature sento miliardi di lieviti che lavorano per me. È l’anidride carbonica che come gas di fermentazione passa attraverso il cappello delle vinacce. quest’anno ho utilizzato a proposito la prima volta il metodo dello Délestage. Non solo per favorire l’estrazione dale bucce, ma anche per abbassare con successo la temperatura della massa durante la fermentazione tumultuosa.

Regen, Regen, Regen… — Pioggia, pioggia, pioggia…

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Seit Sonntag abend hat es immer wieder geregnet. Zu lange waren die Reifezeit und die Ernte, wie es scheint, von Schönwetter gesegnet. Stimmen die Voraussagen, werden wir wohl die ganze Woche nicht mit der Lese weitermachen können. Mitte letzter Woche waren die Gewürztraminertrauben in der Lage Feld, sie wären als nächstes dran, noch nicht so weit, eine weitere Woche mindestens an notwendigere Reife bei schönem Wetter hatte ich prognostiziert. Der erstmögliche Termin ist jetzt in die nächste Woche gerutscht, denn sollte es auch am Donnerstag und Freitag schön sein, zwei Tage sind nicht genug, um den regenbedingten Konzentrationsverlust auszugleichen. Zum Glück sind die Trauben im Moment (noch) nicht fäulnisgefährdet und zudem ist ein eventueller Botrytis-Befall bei Gewürztraminer nicht so unerwünscht wie bei den anderen Sorten.

A partire da domenica è sempre piovuto a più riprese. Sembra proprio che il bel tempo durante la maturazione e la vendemmia abbiano durato troppo a lungo. Se le previsioni non sono errate, la vendemmia sarà interrotta per tutta la settimana. Alla metà della settimana scorsa le uve di prossima vendemmia, i Gewürztraminer del vigneto Feld, non erano ancora pronte, avevo prevvisto almeno un’altra settimana di maturazione con bel tempo. La probabile data di vendemmia è slittata ormai alla prossima settimana in quanto anche se giovedì e venerdì fossero belli, due giorni non bastano per recuperare la concentrazione necessaria. Per fortuna i grappoli almeno al momento non sembrano essere troppo suscetibili alla botrite ed in caso di un eventuale attacco questa varietà ne risentirebbe di meno.

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Hauptsächlich Birne

Seit einigen Tagen schmecken die gärenden Grauburgundermoste schon mehr nach Wein als nach Traubensaft, das letzte verbleibende Drittel des Zuckergehaltes dürfte jetzt von den Hefen angegriffen werden. Wie auch in anderen Jahren schwebt im Keller bis in die Wohnung hinauf ein überaus deutlicher Geruch nach schmelzigen, fast überreifen Williamsbirnen. Als Gärtemperatur habe ich 18,5 °C eingestellt; der gewählte Wert ist nach meiner Erfahrung ein akzeptabler Kompromiss zwischen einer sicheren (Aus-) Gärung und einem möglichst geringen wärmebedingten Aromaverlust. Zudem kann ich mit den für Kaltgärungen einhergehenden „Gletschereis„-Aromen wenig anfangen.

Der Chardonnay ist in der Zwischenzeit auch zu mehr Wein als Most geworden, im Tankdom riecht man deutlich tropische Früchte. Nachdem er mengenmäßig aber etwas weniger als die Hälfte der erstgenannten Sorte ausmacht, tut er sich schwer, die Lufthoheit im Keller zu erlangen.

Übrigens, eine Einrichtung zum Absaugen der Gärgase ist im Keller eingebaut. Ein Timer schaltet sie in bestimmten Abständen immer wieder ein, so dass ein gefahrenloses Betreten des Kellers immer möglich ist.