Trubverarbeitung — Lavorazione del torbido di chiarifica mosti

Unge­fähr 80 % mei­ner Pro­dukte sind Weiß- und Roséweine. Inso­fern wer­den alle Moste einer Klä­rung unter­zo­gen, d.h. die bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung anfal­lende Trub­stoffe sol­len nicht zur Gänze mit­ver­go­ren wer­den. Geht ein Most näm­lich ohne einen bestimm­ten Min­des­klär­grad in die Gärung, steigt die Wahr­schein­lich­keit von unge­woll­ten Reduk­tiv­no­ten im Wein. Umge­kehrt ber­gen zu blanke Moste die Gefahr schwer aus­zu­gä­ren, da die Hefe ganz ohne Trub sich auch nicht wohl fühlt.

Circa l’80 % dei miei vini sono bian­chi o rosati. Per cui chia­ri­fico i mosti in quanto non voglio che tutte le par­ti­celle di tor­bido che si for­mano vadano a finire in fer­men­ta­zione. Infatti se un mosto fer­menta con troppe par­ti­celle di tor­bido aumenta il rischio di ridu­zioni nel futuro vino. Al con­tra­rio, mosti troppo lim­pidi sono spesso carat­te­riz­zati da arresti fer­men­ta­tivi in quanto ai lie­viti serve un minimo di tor­bi­dità per poter lavor­are bene.

Wei­ter­le­sen

Begonnen! So spät wie noch nie…

Zumin­dest nicht, so weit ich mich erin­nern kann. Vori­ges Jahr haben wir fast vier Wochen frü­her die Lese in Angriff genom­men. Sicher, 2007 war mit 2003 wahr­schein­lich das zei­tigste über­haupt seit lan­gem, aber in den soge­nann­ten nor­ma­len Jah­ren haben wir immer so um den 10. Sep­tem­ber mit dem Rulän­der, wie wir immer den Grauen Bur­gun­der genannt haben, ange­fan­gen. Dem ent­spre­chend war das Wim­men der ers­ten wei­ßen Sor­ten immer eine Schwitz­par­tie vom vor­mit­tag an, heuer war es hin­ge­gen nicht nur kühl, son­dern rich­tig kalt. 7 °C wur­den in der Tal­mitte am Mor­gen gemes­sen, dem­entspre­chend stark war die Tau­nässe auch noch am spä­ten Vor­mit­tag (Bild).

Eine spä­tere Rei­fe­pe­ri­ode bewirkt küh­lere Nächte, was den phy­sio­lo­gisch beding­ten Abbau der Äpfel­säure in den Trau­ben deut­lich ver­lang­samt. Die lan­des­weit vor­ge­nom­men Rei­fe­tests des VZ Laim­burg sag­ten die­sen Sach­ver­halt für heuer schon früh vor­aus.

Frei­tag (19.9.) und Sams­tag (20.9.) wur­den, wie gesagt, die Rulän­der-Trau­ben auf dem Klaus­ner gewimmt. Wie immer war rund­herum schon alles “Weiße” — in der Groß­lage Punggl wird haupt­säch­lich Grauer und Wei­ßer Bur­gun­der sowie Char­don­nay ange­baut — schon seit mehr als einer Woche abge­er­net.

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