Unsere Weine — I nostri vini: Merlot Riserva Klausner

merlot_riserva_klausnerMerlot, was fällt dem interessiertem Weintrinker zuerst dazu ein? Château Pétrus, Masseto oder herkunftsbefreite, standardisierte Rotweine, welche beim Diskounter um 1,50 € oder weniger angeboten werden? Tatsache ist, dass diese Rebsorte eine enorme Flexibilität hinsichtlich Menge und Güte aufweist. Aber wie immer ist es nie Verdienst oder Schuld einer Rebsorte, welche Weine sie hervorbringt, sondern die verschiedenartigen Bestreben der Menschen, welche sie anbauen und verarbeiten.

Quando il bevitore conscio sente la parola Merlot a cosa pensa? A Château Pétrus, Masseto o a vini standardizzati, totalmente privi di caratteristiche di provenienza che nei discount si trovano a 1,50 €? È un fatto che questo vitigno presenta una straordinaria flessibilità nei confronti di quantità e qualità. Ma come sempre non è mai merito o colpa di una varietà che vini dà, ma da ricercare nei differenti obiettivi che hanno le persone che la coltivano e trasformano.

Merlot gehört nicht zu den neu in Südtirol verbreiteten Sorten. Er ist schon in der  Folge der Bestrebungen Erzherzog Johanns ab 1840 oder spätestens in einer zweiten Welle um der vorletzten Jahrhundertwende, ausgehend von der Weinbauschule San Michele an der Etsch, in unser Weinbaugebiet gekommen. Daraufhin hat die Sorte eine bestimmte Verbreitung erlangt, wobei Siebeneich bei Terlan einerseits und das südliche Bozner Unterland mit Margreid und Kurtatsch andrerseits die bedeutendsten Orte darstellen. Neben einer grundsätzlichen Eignung für die Böden und das Klima ebendort war es sicher hilfreich, dass bei Merlot ohne großem Aufwand — natürlich mit qualitativen Abstrichen, aber trotzdem — auch größere Mengen produziert werden können. Andere neu eingeführte rote Rebsorten wie z.B. der Blauburgunder hat diese Ertragsstruktur nicht. Man muss sich nämlich immer vor Augen halten, dass bis vor 50 Jahren Mangelwirtschaft herrschte, die Anforderungen waren deutlich andere als heute.

Il Merlot non viene coltivato in Sudtirolo solo recentemente. È arrivato qui o a seguito dei lavori dell’arciduca Giovanni a partire del 1840 o al più tardi come frutto degli sforzi dell’Istituto di San Michele all’Adige all’inizio del 19° secolo. Dopodiché ha trovato una certa diffusione sia a Settequerce (Siebeneich) vicino a Terlano e nei paesi di Cortaccia e Magrè. Accanto ad una certa predisposizione pedologica e climatica ha aiutato sicuramente il fatto che questa varietà bordolese è anche in grado, ovviamente con rinunce qualitative, di produrre quantità considerevoli. In altre varietà introdotte a quei tempi come il Pinot nero per esempio, questa possibilità è notevolmente più limitata. Bisogna infatti tenere sempre presente che fino a 50 fa di vino ce n’era sempre troppo poco, le esigenze erano altre.
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Schlag auf Schlag — Colpo su colpo

Lang habe sie es recht gut ausgehalten, unsere Rotweintrauben, und den immer wiederkehrenden Niederschlägen getrotzt. Doch jetzt war das Limit deutlich erreicht, in bestimmen Fällen auch überschritten. Und wenn man sich die lokalen Wetterprognosen für die nächsten Tage anschaut, hat man sogleich begreifen müssen, dass man ab jetzt nur mehr verlieren und nichts gewinnen konnte.

Per parecchio tempo le nostre uve rosse hanno resistito alle ripetute piogge. Ma adesso erano arrivate al limite ed in qualche caso è stato anche sorpassato. E se si guardano le previsioni meteo dei prossimi giorni (versione italiana) si capische subito che c’è solo da perdere e non da guadagnare.

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Merlot im kleinen Holz — Merlot in legno piccolo

Der Merlot ist unser einziger Rotwein. Nicht am Weinhof aber im Weinkeller. Und es ist das einzige Produkt, das einen — zudem beträchtlichen — Teil seiner Ausbau-, seiner Reifezeit im Holz verbringt. Vergoren wird er in zwei Stahltanks, wo er nach Beendigung der Zuckerumwandlung auch noch eine kurze Nachmazeration erfährt. Nach dem Abzug von den Trestern lassen wir ihn üblicherweise an die zwei Wochen die Grobhefe absitzen, wobei immer wieder durch Kosten aufgepasst wird, dass die abgestorbenen Hefezellen nicht Reduktivtöne freisetzen. Erst danach wird er in die Holzfässer gepumpt, wo er dem zweiten großen biologischen Prozess, den Säureabbau (BSA), unterworfen ist. Zu dieser Zeit ist es im Hauptkeller schon kalt und so ist es auch gewollt, helfen doch die niederen Temperaturen den bei den Weißweinen ungewollten BSA zu verhindern und den Weinstein natürlich auszufällen.

Il Merlot è il nostro unico vino rosso. Non in azienda ma in cantina. Ed è l’unico prodotto che passa un periodo, non trascurabile, del suo affinamento e della sua maturazione in legno. Viene fatto fermentare in due serbatoi di acciaio dove fa anche un breve periodo di macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura lo facciamo chiarificare ancora per circa due settimane in modo che si depositi la feccia grossolana sul fondo. Nel frattempo controllo per via gustativa che le cellule di lieviti morti non cedino odori di ridotto. Solo dopo viene pompato nei fusti di legno dove viene sottoposto alla fermentazione malolattica. In quel periodo la cantina principale è già fredda e ciò è anche voluto in quanto le basse temperature aiutano ad impedire la malolattica non voluta nei vini bianchi e favoriscono inoltre la precipitazione naturale del tartrato.

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Die schönsten Farben — I colori più belli

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Das Abziehen von den Trestern der Rotweines ist für mich immer ein besonderer Moment. Dies hat mehrere Gründe: Man ist erleichtert, dass damit die wirklich große, mit der Ernte verbundene Arbeitet zu Ende geht, etwas zurückgeschaltet werden kann und endlich auch Zeit für anderes bereitsteht; es ist eine Technik, wo man, zumindest in den Kleinbetrieben, viel mit dem Wein und speziell mit den Trestern in Berührung kommt, diese aber nicht mehr kleben, die roten Hände empfinde ich nie als Schmutz sondern eher als zeitlich begrenzte Adelung; der Keller riecht ganz stark nach Rumtopf, fruchtige Aromen vermischen sich mit dem Geruch nach Alkohol; der Wein, die Trestern und auch das Geläger geben dem Kellerboden und den Geräten einzigartige, sich wandelnde Farben. Im Bild sieht man die Streifen, welche die Tropfen des Merlots auf meiner Tankpresse beim Drehen derselben zeichnen.

La svinatura del vino rosso costituisce per me sempre un momento particolare. Per diversi motivi: si è contenti che con questa il grande lavoro connesso alla vendemmia è finito, si può scalare una marcia e finalmente si ha tempo anche per altre cose; è un procedimento dove, almeno nelle piccole aziende, si viene a contatto spesso col vino e ancora di più con le vinacce che però non appiccicano più, le mani rosse non le considero sporche ma piuttosto nobilitate a tempo determinato; la cantina odora di frutti sotto alcol; il vino, le vinacce e la feccia conferiscono al pavimento ed agli attrezzi colori unici in continuo mutamento. Nella foto si vedono le striscie che vengono dipinte dal Merlot sulla pressa in quando questa gira.

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Alle Sinne — Tutti i sensi

Über den Geruch, der vom Keller bis in die oberen Stockwerke erfüllt, wenn der Merlot gärt, habe ich seinerzeit schon berichtet. Ein weiterer Sinn wird während des Zuckerabbaus in Anspruch genommen: der Hörsinn. Wenn ich vor dem mehrmals am Tag erfolgendem Uberpumpen oder Unterstoßen den Schwimmdeckel öffne, höre ich Milliarden von Hefen, welche für mich arbeiten. Es ist das Kohlendioxyd, das als Gärgas den Tresternhut durchströmt. Heuer habe ich erstmals auch die Methode des Délestage angewandt. Nicht nur, um eine gute Extraktion aus den Beerenschalen zu haben, sondern auch um die Massein der stürmischen Gärung besser abzukühlen.

YouTube Preview ImageDell’odore che riempie soprattutto la cantina ma anche i piani superioi quando fermenta il Merlot, ho già parlato l’anno scorso (allora il blog era ancora monolingue). Un altro senso che viene stimolato durante la trasformazione degli zuccheri è l’udito: Quando alzo il coperchio galleggiante prima dei rimontaggi e delle follature sento miliardi di lieviti che lavorano per me. È l’anidride carbonica che come gas di fermentazione passa attraverso il cappello delle vinacce. quest’anno ho utilizzato a proposito la prima volta il metodo dello Délestage. Non solo per favorire l’estrazione dale bucce, ma anche per abbassare con successo la temperatura della massa durante la fermentazione tumultuosa.

Danke! — Grazie!

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Es ist an der Zeit, Danke zu sagen. Danke für die gute Arbeit in den Weingärten und schlussendlich bei der Lese. Danke Adolf und Hugo, danke Katarina und Vladimir, danke den immer wieder zur Verfügung stehen Lesehelferinnen und -helfern, danke dir, Monika für die Mithilfe aber besonders für die viele Geduld. Danke an alle Nichtgenannten, welche mit kleineren und größeren Hilfestellungen rund ums Jahr mit zum gelungenen Ergebnis beigetragen haben. Und Danke dir, Erich, für die finanzielle Starthilfe, ohne die es den weinhof KOBLER überhaupt nicht geben würde. Und schlussedlich Danke unserem Herrgott, ohne den überhaupt alles nichts sein würde.

È ora di dire grazie. Grazie per il buon lavoro in vigna e, concludendo l’anno, in vendemmia. Grazie Adolf e Hugo, grazie Katarina e Vladimir, grazie alle vendemmiatrici ed ai vendemmiatori sempre disponibili, grazie Monika per il tuo prezioso contributo e soprattutto per la grande pazienza. Grazie a tutti innominati che con i loro aiuti più o meno importanti hanno contribuito al risultato finale. e grazie a te Erich che col tuo sussidio finanziario hai reso possibile il weinhof KOBLER. E, finalmente, grazie al nostro Dio che senza di Lui, tutto sarebbe niente.

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