{"id":11972,"date":"2014-04-21T23:24:14","date_gmt":"2014-04-21T21:24:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=11972"},"modified":"2014-05-11T23:14:58","modified_gmt":"2014-05-11T21:14:58","slug":"thermolabiles-eiweiss-im-wein_proteine-termolabili","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2014\/04\/21\/thermolabiles-eiweiss-im-wein_proteine-termolabili\/","title":{"rendered":"Thermolabiles Eiwei\u00df im Wein? Nein danke. \u2014 Proteine termolabili nel vino? No grazie."},"content":{"rendered":"

\"2014-04-21_12-10-18\"<\/a>Die diesj\u00e4hrigen F\u00fcllvorbereitungen<\/a> sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein m\u00f6glichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers beh\u00e4lt, muss er m\u00f6glichst stabil in die Flasche kommen. Stabil gegen\u00fcber der Oxidation und Reduktion sowie mikrobiologischen Ver\u00e4nderungen, und nat\u00fcrlich im Verh\u00e4ltnis zum enthaltenen Eiwei\u00df. Letzteres ist ein nat\u00fcrlicher Bestandteil des Traubensaftes sowie des sp\u00e4teren Weines und spielt eigentlich keine bedeutende sensorische Rolle. Jener Teil davon, der durch W\u00e4rmeeinwirkung\u00a0in einen instabilen Zustand \u00fcberf\u00fchrt werden kann, bereitet aber dem Weinmacher Sorgen. Das sogenannte thermolabile Eiwei\u00df ist n\u00e4mlich eine Form, die bei einer Erw\u00e4rmung des Weines in der Flasche ausfallen und zu einer Tr\u00fcbung f\u00fchren kann.<\/p>\n

I preparativi di preimbottgliamento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le stabilizzazioni. Perch\u00e9 un vino mantenga il pi\u00f9 lungo possibile le caratteristiche territoriali, varietali, d’annata e (perch\u00e9 no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bottiglia stabilizzato. Stabile nei confronti dell’ossidazione e della riduzione, di fronte ad alterazioni microbiologiche e naturalmente in rapporto alle proteine contenute. Queste sono una parte naturale del mosto d’uva, di conseguenza anche del vino e sono trascurabili dal punto di visto sensoriale. Preoccupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa instabile. Le cosiddette proteine termolabili infatti a seguito del riscaldamento del vino possono precipitare e provocare intorbidamenti indesiderati.<\/em><\/p>\n

\"2014-04-19_11-28-10\"<\/a>Um dies zu verhindern, wird dem Wein Bentonit<\/a> zugemischt. Dieses Tonmineral regiert in gequollener Form mit dem Eiwei\u00df und sinkt mit ihm auf den Beh\u00e4lterboden. Nach ein paar Tagen kann der nunmehr entproteinisierte, eiwei\u00dfstabile\u00a0Wein vom Trub abgezogen werden, letzterer kann\u00a0landwirtschaftlich entsorgt d.h. kompostiert werden. Nachdem die Gehalte an thermolabilen Eiwei\u00df von vielen Faktoren abh\u00e4ngig sind, ergeben sich\u00a0auch unterschiedliche notwendigen Bentonitmengen. Im Weinlabor wird\u00a0daher mittels W\u00e4remetests festgestellt, ab welcher Menge Bentonit, ausgedr\u00fcckt in g\/HL, der Wein bei Erw\u00e4rmung nicht mehr eintr\u00fcbt, also eiwei\u00dfstabil ist. Hinsichtlich der Bedarfsmengen gibt es Erfahrungswerte, die aber eher Tendenzen sind und eine laborm\u00e4\u00dfige Untersuchung nicht ersetzen k\u00f6nnen. So weisen in meinem Fall die Burgundersorten immer einen weitaus geringeren Bedarf als der Gew\u00fcrztaminer auf, eine sp\u00e4te Lese mehr als eine fr\u00fche, ein hei\u00dfer Sommer mehr als ein k\u00fchler, h\u00f6here pH-Werte mehr als niedrigere.\u00a0In den schweren Rotweinen \u00fcbernehmen die dort gro\u00dfz\u00fcgig vorhandenen Gerbstoffe die Rolle des Bentonits, weshalb diese in der Regel nicht eiwei\u00dfstabilisiert werden m\u00fcssen.<\/p>\n

Per prevenire ci\u00f2 si aggiunge al vino la bentonite<\/a>. Questa argilla reagisce in forma reidratata con le proteine e precipita insieme sul fondo del contenitore. Dopo qualche giorno il vino ormai stabile in quanto deproteinizzato pu\u00f2 essere travasato, il fondo invece pu\u00f2 essere utilizzato nel compost. Siccome i contenuti di proteine termolabili dipendono da tanti fattori, i dosaggi di bentonite sono molto vari. Nel\u00a0laboratorio enologico si stabilisce con il test del calore quali sono le quantit\u00e0 minime di bentonite aggiunta che portano alla stabilit\u00e0 proteica. Circa i dosaggi esistono tendenze empiriche che per\u00f2 non sostituiscono le analisi di laboratorio. Cos\u00ec nel mio caso i vitigni borgognotti necessitano quantitativi significativamente minori che il\u00a0Gew\u00fcrztraminer, una vendemmia ritardata di pi\u00f9 di una anticipata, un’estate fresca di meno di una calda, valori di pH elevati dosaggi maggiori di\u00a0pH bassi. Nei vini rossi tannici sono le sostanze polifenoliche abbondanti che svolgono il ruolo della bentonite per cui solo in rari casi necessitano di stabilizzazioni proteiche.<\/em><\/p>\n

\"2010-09-24_15-18-25\"<\/a>Bentonit hat auch andere Funktionen: So wird es im Moststadium eingesetzt um das Entschleimen<\/a> zu beschleunigen und die kl\u00e4rende Nebenwirkung bei der oben beschriebenen Eiwei\u00dfstabilisierung ist auch willkommen. Zudem adsorbiert Bentonit allf\u00e4llig vorhandene biogene Amine wie z.B.\u00a0Histamin<\/a>. Immer wieder wurde der Stabilisierung mit Bentonit nachgesagt, sie entnehme dem Wein auch N\u00e4hrstoffe f\u00fcr die Hefen im Moststadium und Aromastoffe im Weinstadium. Ab 2004 habe ich mich deshalb in einer umfangreichen Versuchsreihe mit dieser Frage besch\u00e4ftigt, die auch im Original<\/a> nachgelesen werden kann. Die Zusammenfassung lautete indes folgenderma\u00dfen: „Ziel dieses Versuches war es, zu kl\u00e4ren, welchen Einfluss die Eiwei\u00dfstabilisierung mit dem Tonmineral Bentonit auf die Inhaltsstoffe sowie auf die sensorischen Eigenschaften der behandelten Wei\u00dfweine hat und inwiefern eine Mostkl\u00e4rung mit Bentonit dessen Bedarf im sp\u00e4teren Wein vermindern kann. Bentonit, im Most zugesetzt, verminderte nicht die HVS-Gehalte, verl\u00e4ngerte nicht die G\u00e4rdauer, verringerte den Weinbentonitbedarf und ergab Weine, welche hinsichtlich der meisten sensorischen Parameter als besser beurteilt wurden. Die Entfernung thermolabilen Eiwei\u00dfes im Wein mittels Bentonit ver\u00e4nderte nie die Weinqualit\u00e4t. Die untersuchten chemischen Inhaltsstoffe der Weine wurden weder von der Mostkl\u00e4rung noch von der Stabilisierung mit Bentonit relevant beeinflusst.“<\/p>\n

La bentonite esplica anche altre funzioni: Nella chiarifica dei mosti accellera la precipitazione del torbido. Anche la stabilizzazione proteica nel vino ha come effetto collaterale voluto la chiarifica dello stesso. Inoltre la bentonite assorbe quantitativi significativi di amine biogene qualora fossero presenti, come l’istamina per esempio. Per\u00f2 spesso si sente dire che la bentonite impoverisca il mosto di sostanze nutritive ed il vino di sostanze aromatiche e gustative. A partire dal\u00a02004 mi sono occupato della questione faccendo prove complesse di comparazione che nella versione originale (in tedesco) possono essere lette qu\u00ec<\/a>. Il riassunto era comunque questo: „Lo scopo di questa prova era stabilire quali ripercussioni il trattamento con l’argilla bentonite, usata allo scopo della stabilizzazione proteica, ha nei confronti della composizione chimica dei vini e le loro propriet\u00e0 sensoriali. Inoltre si voleva studiare quanto un trattamento gi\u00e0 sul mosto potrebbe abbassare il fabbisogno di bentonite nel futuro vino. La bentonite aggiunta al mosto non ha abbassato i contenuti di azoto prontamente assimibilabile (APA), non ha prolungato la durata della fermentazione, ha abbassato il fabbisogno di bentonite nel vino e ha dato origine a vini che per la maggiorparte dei parametri sensoriali sono stati giudicati migliori. La stabilizzazione proteica del vino con la bentonite non ha alterato in nessun caso\u00a0la qualit\u00e0 organolettica. I parametri chimici analizzati non sono stati influenzati in modo significativo dai trattamenti con la bentonite sia nel mosto che nel vino.“<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die diesj\u00e4hrigen F\u00fcllvorbereitungen sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein m\u00f6glichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers beh\u00e4lt, muss er m\u00f6glichst stabil in die Flasche … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[15],"tags":[63,764,1362,1363,1364,1361],"class_list":["post-11972","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-keller","tag-bentonit","tag-bentonite","tag-proteine-termolabili","tag-stabilisierung","tag-stabilizzazione","tag-thermolabiles-eiweiss"],"yoast_head":"\nThermolabiles Eiwei\u00df im Wein? Nein danke. \u2014 Proteine termolabili nel vino? 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