{"id":13755,"date":"2015-12-31T10:31:23","date_gmt":"2015-12-31T09:31:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=13755"},"modified":"2016-06-12T12:38:47","modified_gmt":"2016-06-12T10:38:47","slug":"jede-menge-gute-vorsaetze-2_i-buoni-propositi-non-mancano-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2015\/12\/31\/jede-menge-gute-vorsaetze-2_i-buoni-propositi-non-mancano-2\/","title":{"rendered":"Jede Menge gute Vors\u00e4tze (2) \u2014 I buoni propositi non mancano (2)"},"content":{"rendered":"

\"newyear\"<\/a>Kellerwirtschaft\/Enologia<\/strong><\/p>\n

Nicht nur im Weinbau, wie schon berichtet<\/a>, auch im Keller sehe ich gen\u00fcgend Ansatzpunkte, um auf vielf\u00e4ltige Weise „besser“ zu werden. Ob und wie viel ich davon tats\u00e4chlich umsetzen kann, steht in jedem Fall auf einem anderen St\u00fcck Papier, pardon, Webseite.<\/p>\n

Non solo in vigneto trovo\u00a0parecchi spunti di miglioramento, ne ho scritto<\/a>, ma anche in cantina ci sono molte cose nelle quali si potrebbe e dovrebbe migliorare. Quello che alla fine riuscir\u00f2 a realizzare sar\u00e0 comunque un altro paia di maniche, pardon, stivali di gomma.<\/em><\/p>\n

Dass meine Weine auf Grund der absichtlich nach hinten verlegten Lese im Durchschnitt immer mehr Alkohol haben als andere Weine der Gegend, ist Fakt. Dass der Konsument inzwischen teilweise skeptisch auf die auf dem Etikett geschriebenen\u00a0Werte reagiert, ist genauso Tatsache wie dass den wenigsten der Alkoholgehalt gar nicht auffallen w\u00fcrde, wenn er nicht auf dem Etikett geschrieben st\u00fcnde. In \u00a0jedem Fall m\u00f6chte\u00a0ich diesen Kritikpunkt konkreter angehen. Das Problem ist, dass alle mir bekannten wertsteigernden Traubenreifevorg\u00e4nge auch mit Zuckerzunahme zusammenh\u00e4ngen. Eine fr\u00fchere Lese, niedrigere Laubw\u00e4nde usw. sind deshalb f\u00fcr mich keine interessante Option. Kann ich auf Hefenselektionen hoffen, welche endlich weniger Alkohol produzieren? Oder soll ich die apparative Alkoholreduzierung in Anspruch nehmen, auch wenn sie etwas an Aromastoffen zus\u00e4tzlich\u00a0mitnimmt?\u00a0Ein paar lange Wintermonate habe ich noch Zeit zu \u00fcberlegen.<\/p>\n

\u00c8 un fatto che i miei vini a causa della vendemmia ritardata hanno im media una gradazione un po‘ pi\u00f9 alta di quelli degli altri produttori della mia zona. Cos\u00ec come il consumatore \u00e8 diventato sensibile a gradazioni pi\u00f9 elevate del solito, anche se nel mio caso la maggiorparte si accorge soltanto leggendo i dati dell’etichetta. In ogni caso vorrei cominciare ad affrontare concretamente questo appunto di critica. Il problema \u00e8 che tutte le pratiche di maturazione a me conosciute comportano anche un accumulo di zuccheri. La vendemmia anticipata o una parete fogliare ridotta perci\u00f2 non sono alternative veramente valide. Aspetto allora la selezione di ceppi di lieviti meno alcoligeni? Oppure mi appoggio a chi mi riduce il titolo alcolimetro con le specifiche macchine, anche se tolgono anche un po‘ di intensit\u00e0 aromatica? Per rifletterci sopra ho ancora qualche lungo mese invernale.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ein weiteres Thema, weniger dringend, aber trotzdem interessant, ist jene des Weinausbaus auf der Hefe. Von Anfang an lasse ich meine Wei\u00df- und Ros\u00e9weine so lange wie m\u00f6glich, bis ungef\u00e4hr eine Woche vor der F\u00fcllung, auf der Feinhefe, mit periodischem Aufr\u00fchren selbstverst\u00e4ndlich. Sofern die Partien nicht b\u00f6cksergef\u00e4hrdet sind, ist das ganz interessant, spart man doch schwefelige S\u00e4ure und die Feinhefe gibt, sich langsam zersetzend, tendenziell positive Inhaltsstoffe an den Wein ab. Ob damit aber das Ende der Fahnenstange erreicht ist? Deshalb \u00fcberlege ich mir gerade, etwas mit dem Ausbau auf der Vollhefe zu probieren. Dass dies eine noch bessere \u00dcberwachung der Weine erfordert, das Risiko und auch den Arbeitsaufwand erh\u00f6ht ist klar, aber etwas in diese Richtung probieren m\u00f6chte ich schon.<\/p>\n

Un’altra tematica, meno prioritaria ma pur sempre interessante \u00e8 quella della maturazione sulle fecce (\u00e9levage sur lies). Da sempre lascio i miei vini bianchi e rosati a contatto con la feccia fine il pi\u00f9 a lungo possibile, fino ad una settimana prima dell’imbottigliamento; ovviamente con ripetute rimesse in sospensione tramite agitatore elettrico. Finch\u00e9 le partite non sono a rischio di riduzione questa pratica \u00e8 vantaggiosa in quanto si risparmia anidride solforosa e le cellule morte dei lieviti rilasciano col tempo sostanze vantaggiose per il vino. Ma non si pu\u00f2 andare oltre? Per rispondere a ci\u00f2 sto pensando di fare qualche prova con la maturazione del vino sulla\u00a0feccia\u00a0totale. Sono consapevole che ci vorr\u00e0 un controllo ancora pi\u00f9 intenso del vino in oggetto, che i rischi ed il lavoro aumentano, per\u00f2 almeno in piccolo ci vorrei provare.<\/em><\/p>\n

\"afrodite\"<\/a>Was mir in jeder Hinsicht mehr unter den N\u00e4geln brennt, ist der Verbrauch an elektrischer Energie\u00a0durch die Weinbereitung. Ich bin kein Verfechter extrem tiefer Temperaturen bei der Traubenverarbeitung, aber die K\u00e4lte ist halt eine physikalische Alternative zu einem h\u00f6herem Einsatz an schwefeliger S\u00e4ure und ist ein willkommener zus\u00e4tzlicher Sicherheitsfaktor. Um ungewollte mikrobiologische Ver\u00e4nderungen im Most und Wein zu verhindern, hat sich bei mir das K\u00fchlen auf 10 \u00b0C w\u00e4hrend des Entschleimens und der Weinreife bew\u00e4hrt. Deutlich weniger Energie w\u00fcrde ich verbrauchen, wenn ich stattdessen die Flotation zur Mostkl\u00e4rung verwenden w\u00fcrde. Qualitative Einw\u00e4nde gibt es meines Wissens nicht\u00a0und das arbeitsaufw\u00e4ndige Aufarbeiten des Trubes w\u00fcrde auch entfallen. Was dagegen spricht ist, dass das Ger\u00e4t zuerst einmal gekauft werden m\u00fcsste und dass der bew\u00e4hrte Arbeitsablauf im Herbst umgekrempelt w\u00fcrde: die im Keller verbrachten Herbstn\u00e4chte w\u00fcrden\u00a0voraussichtlich\u00a0l\u00e4nger und h\u00e4ufiger werden. Auch hier: mal schauen…<\/p>\n

Quello che mi duole per vari motivi \u00e8 il consumo di energia elettrica da parte della cantina. Non sono un fautore indiscriminato delle temperature bassissime a cominciare dalla lavorazione dell’uva, ma il freddo \u00e8 un’alternativa fisica ad un uso pi\u00f9 massiccio di anidride solforosa e un fattore di sicurezza ben visto. Infatti allo scopo di\u00a0evitare deviazioni microbiologiche nel mosto e nel vino, una temperatura di\u00a010 \u00b0C durante la decantazione e l’affinamento ha\u00a0dato buoni risultati. Potrei consumare nettamente meno energia utilizzando la flotazione del mosto invece della chiarifica a freddo. Anche della lavorazione impegnativa del torbido non ci sarebbe pi\u00f9 bisogno. Gli aspetti negativi invece sono:\u00a0l’investimento in un’altra macchina ed il bisogno di una riorganizzazione dei lavori intensi\u00a0d’autunno. Infatti le notti passate in cantina aumenterebbero di lunghezza e di frequenza. Per cui\u00a0intanto\u00a0vedremo…\u00a0<\/em><\/p>\n

\"Barrique\"<\/a>Als weitere\u00a0Baustelle, wenn auch nicht priorit\u00e4r, sehe ich mein Verh\u00e4ltnis zur Verwendung des Holzfasses in der\u00a0Rotweinbereitung. Ok, die Barriques \u2014 eigentlich sind es Burgunder-Pi\u00e8ces \u2014 so gebraucht, wie ich sie gekauft habe, waren recht kosteng\u00fcnstig, aber sie verbrauchen \u00fcberproportional Platz, sind pflegeaufw\u00e4ndig, bergen mikrobiologische Risiken und\u00a0m\u00fcssen auch immer wieder aufgef\u00fcllt werden. Zudem passen sie, auch wenn sie inzwischen 15 Jahre alt sind, nicht in mein Konzept von m\u00f6glichst traubenreinem Wein und, das mag den allermeisten irrelevant erscheinen, auch \u00e4sthetisch\u00a0nicht in den neuen Keller. Sofern ich bez\u00fcglich des wahren Sauerstoffbedarfs der\u00a0Rotweine w\u00e4hrend der Lagerung und der diesbez\u00fcglichen Wichtigkeit des Holzeinsatzes\u00a0wieder mehr up to date sein werde, wird es Zeit sein, sich gegebenenfalls um Alternativen aus Beton z.B. umsehen.\u00a0Vorausgesetzt, nat\u00fcrlich, dass auch die Finanzierung klappt.<\/p>\n

Un’altra cosa che mi fa riflettere, anche se non in modo prioritario, \u00e8 il futuro impegno del legno nella vinificazione in rosso. \u00c8 ben vero che le mie barriques usate (che poi in verit\u00e0 sono pi\u00e8ces borgognotte) allora mi sono costate poco. Alquanto vero \u00e8 per\u00f2 anche che occupano sproporzionatamente spazio, che sono impegnativi nel tenere puliti, che comportano rischi microbiologici e che bisogna continuamente colmarle. Inoltre, bench\u00e9 hanno intanto 15 anni, non combaciano con il mio ideale di vini possibilmente non arricchiti con\u00a0sostanze estranee. Alla fine, ma questo non interesser\u00e0 nessuno, non stanno tanto bene nella mia nuova cantina. Quando mi sar\u00f2 informato a sufficienza sul \u00a0fabbisogno di ossigeno dei vini rossi nell’affinamento ed il vero contributo dei fusti di legno, sar\u00e0 venuta l’ora di pensare ad alternative come il cemento, per esempio. A condizione per\u00f2 che io riesca anche a finanziarle.<\/em><\/p>\n

So, das w\u00e4ren einige meiner Baustellen im Weingarten und im Keller gewesen. Unterm Jahr kommen immer wieder unvorhergesehene dazu und die weniger wichtigen m\u00fcssen hintan gestellt werden. Insofern bitte ich Euch, mich nicht an die Kellerwand zu nageln, wenn in einem Jahr die Weine immer noch 15 % Alkohol aufweisen, ich immer noch nicht flotiere und \u00a0ihr beim n\u00e4chsten Besuch im Keller immer noch die ungeliebten Holzf\u00e4sser vorfindet. Sicher hingegen ist, was\u00a0ich den gesch\u00e4tzten Leserinnen und Lesern dies Blogs w\u00fcnsche:<\/p>\n

Ein sch\u00f6nes, gesundes, friedvolles Neues Jahr 2016!<\/strong><\/p>\n

Ecco, questa sarebbe da parte mia un po‘ di carne buttata sul fuoco. Nel corso dell’anno si aggiungono sempre nuovi problemi, sfide ma anche soluzioni impreviste. Per cui vi prego di non inchiodarmi sulla parete della cantina se l’anno prossimo i miei vini avranno ancora i 15 gradi alcolici, se non praticher\u00f2 ancora la flotazione e se alla prossima visita in cantina vedrete ancora i fusti in legno. Quello per\u00f2 che \u00e8 certo \u00e8 che auguro alle gentili lettrici ed ai gentili lettori di questo blog:<\/em><\/p>\n

Auguri per il\u00a0Nuovo Anno\u00a02016, che sia bello, pacifico e doni\u00a0salute!<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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