{"id":14249,"date":"2016-10-17T09:49:44","date_gmt":"2016-10-17T07:49:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=14249"},"modified":"2016-11-15T23:52:00","modified_gmt":"2016-11-15T22:52:00","slug":"einmal-ist-immer-das-erste-mal_c-sempre-una-prima-volta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2016\/10\/17\/einmal-ist-immer-das-erste-mal_c-sempre-una-prima-volta\/","title":{"rendered":"Einmal ist immer das erste Mal \u2014 C’\u00e8 sempre una prima volta"},"content":{"rendered":"

\"2016-10-02_08-05-31\"<\/a><\/p>\n

Heuer, im Zuge der elften professionellen Einkellerung am eigenen Weinhof, konnte ich mich erstmals durchringen, eine Maischestandzeit zu versuchen. Das Wort „durchringen“ ist vielleicht etwas \u00fcbertrieben, es war bisher einfach keine f\u00fcr mich wichtige Option. Ich war \u00fcberzeugt, und bin es auch heute eher schon als nicht, dass unter meinen Bedingungen der Kontakt des Mostes mit den Schalen vor der G\u00e4rung keine Qualit\u00e4tsverbesserung erbringt.<\/p>\n

Quest’anno, all’undicesima vendemmia professionale nella propria azienda sono arrivato con sforzo alla decisione di provare la macerazione prefermentativa. Suona strano, ma semplicemente per me finora non era un’opzione cos\u00ec importante da prendere in seria considerazione. Ero convinto e lo sono in parte anche oggi, che nelle mie condizioni il contatto del mosto con le bucce prima della fermentazione non porti ad un miglioramento qualitativo. <\/em><\/p>\n

Woher diese Meinung kommt: Mehrj\u00e4hrige Versuche im Versuchszentrum Laimburg an Aromasorten, seinerzeit durchgef\u00fchrt von meinem ehemaligen Kollegen Ulrich Pedri, haben gezeigt, dass eine mehrst\u00fcndige Mazeration vor der G\u00e4rung nur dann zu einer Verbesserung der sensorische Qualit\u00e4t f\u00fchrt, wenn  das Traubenmaterial eine geringe, maximal eine durchschnittliche Reife aufweist. Maischestandzeit bei Trauben von sp\u00e4teren Erntezeitpunkten ergaben Weine mit zu geringer S\u00e4ure und Frische, sie waren voller aber auch plumper. Und nachdem wir aus mehren Gr\u00fcnden uns immer bem\u00fchen, wirklich vollreife Trauben zu ernten, ist meine bisherige Vorgangsweise nachvollziehbar. Wenn man mit der Lese zuwartet, beginnt sich die Schale von innen her langsam aufzul\u00f6sen, wertgebende Inhaltsstoffe derselben gehen schon vor der Lese in den Traubensaft \u00fcber. Ich pflege deshalb hinsichtlich der Frage, ob wir mit Maischestandzeit arbeiten, zu erkl\u00e4ren, dass wir die Mazeration am Stock machen, nicht im Keller.<\/p>\n

Su cosa si fonda questa opinione? Prove pluriennali eseguite dal mio allora collega Ulrich Pedri al Centro Sperimentale Laimburg hanno evidenziato che la macerazione prefermentativa porta ad un miglioramento se le uve sono caratterizzate da una modesta, al massimo media maturazione. Macerazioni con uve distinte da una maturazione avanzata hanno dato luogo a vini con acidit\u00e0 e freschezza insufficienti, pi\u00f9 pieni in bocca ma anche pi\u00f9 grossolani. E siccome per vari motivi cerchiamo sempre di vendemmiare uve veramente mature la mia scelta sar\u00e0 anche ripercorribile. Se si aspetta con la vendemmia la buccia comincia a disintegrarsi all’interno, per cui gi\u00e0 prima della vinificazione sostanze importanti passano dalla buccia nel succo. Per questo rispondo spesso quando vengo chiesto se pratico la macerazione prefermentativa che questa la faccio s\u00ec, ma in pianta e non in cantina.<\/em><\/p>\n

Die Trestern unseres Gew\u00fcrztraminers weisen aber trotz des mehrst\u00fcndigen, intensiven Pressvorganges immer noch ganz interessante Aromen auf, weshalb es mir immer schwer gefallen ist, sie einfach so wegzugeben. Es kam in mir verst\u00e4rkt der Wunsch auf, etwas mehr aus diesen heraus und in den Wein zu bringen. Maischestandzeit hilft dabei sicher, es fragt sich nur, ob man sich damit nicht auch Probleme einholt, die man vorher nicht oder weniger hatte und welche die Vorteile wieder aufheben k\u00f6nnten.<\/p>\n

Le vinacce del nostro Gew\u00fcrztraminer, nonostante che siano pressate intensivamente per pi\u00f9 ore, presentano ancora degli aromi molto interessanti per cui mi \u00e8 sempre ricresciuto darle via. Ultimamente si \u00e8 rafforzato il desiderio di fare passare al futuro vino pi\u00f9 di queste sostanze aromatiche. La macerazione prefermentativa aiuta senz’altro, ma c’\u00e8 da domandarsi se nello stesso tempo non si creano dei problemi che con la lavorazione non c’erano o in misura minore e che potrebbero annullare l’effetto positivo.<\/em><\/p>\n

Aber ohne es zu probieren, wird es auch keine konkrete Antwort geben. Deshalb habe ich heuer bei zwei Partien die Trauben nicht sogleich abgepresst, sondern f\u00fcr ca. 15 Stunden in der Presse bei geschlossenen Saftablaufkan\u00e4len mazerieren lassen. Die Temperatur war jene des Pressraumes, d.h. um die 18 \u00b0C, eine leichte Schwefelung sollte die Entwicklung unerw\u00fcnschter Mikroorganismen verhindern. Ich bin gespannt, ob ein etwaiger Unterschied so deutlich ausfallen wird, dass man den Unterschied zur vorigen Vorgangsweise auch ohne Vergleich feststellen wird, oder ob nur durch mehrj\u00e4hriges Probieren eine Bewertung des Verfahrens unter den spezifischen Umst\u00e4nden m\u00f6glich sein wird. Ich bin gespannt!<\/p>\n

Per esaminare la validit\u00e0 dei questa pratica enologica nelle mie condizioni invece di pressare subito ho invece fatto macerare due partite di Gew\u00fcrztraminer per circa 15 ore nella pressa con le canalette di sgrondo ovviamente chiuse. La temperatura era quella del locale di pressatura, cio\u00e8 attorno ai 18 \u00b0C ed una leggera solfitazione aveva il compito di evitare sviluppi microbici indesiderati. Sono curioso se eventuali differenze saranno cos\u00ec evidenti da essere percepibili anche senza l’utilizzo di un confronto o se invece saranno talmente modeste che solo la ripetizione della prova per pi\u00f9 anni dar\u00e0 dei risultati concreti. Vedremo…<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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