{"id":14554,"date":"2017-11-13T22:45:00","date_gmt":"2017-11-13T21:45:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=14554"},"modified":"2018-01-13T20:00:18","modified_gmt":"2018-01-13T19:00:18","slug":"die-25-einkellerung-abgeschlossen-terminata-la-25-vendemmia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2017\/11\/13\/die-25-einkellerung-abgeschlossen-terminata-la-25-vendemmia\/","title":{"rendered":"Die 25. Einkellerung abgeschlossen! \u2014 Terminata la 25\u00b0 vendemmia!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Mit dem Abzug von den Trestern letzte Woche kann man die Weinlese und ihre dazugeh\u00f6rigen Kellerarbeiten als abgeschlossen betrachten. Und wie der Titel schon sagt, es war die 25., an der ich aktiv und dauernd dabei war. 1992 habe ich am Versuchszentrum Laimburg, Sektion Kellerwirtschaft, mit der Arbeit begonnen und sogleich sollte ich auch Versuchsweinausbauten eigenverantwortlich durchf\u00fchren. Ich erinnere mich noch genau: Ein \u00fcber die Jahre dauernder, inhaltlich aber j\u00e4hrlich aktualisierter Dauerversuch, der Test von Reinzuchthefepr\u00e4paraten, wurde mir zum Anfang zugeteilt. Keine leichte Aufgabe, der Weinausbau in kleinen und kleinsten Beh\u00e4ltern, das Monitoring des G\u00e4rverlaufs mit dem t\u00e4glichen Wiegen, das Z\u00e4hlen der Hefezellen unter dem Mikroskop, die reibungslose sensorische Bewertung durch das Sensorikpanel und die korrekte statistische Auswertung der Ergebnisse. Ein geeigneter Ort aber, um pr\u00e4zises Arbeiten zu lernen, ich verdanke ihm viel.<\/p>\n

Con la svinatura della settimana scorsa posso considerare concluso il nostro periodo vendemmiale. E come si vede dal titolo, era la mia 25a stagione alla quale partecipavo a pieno titolo. Nel 1992 infatti ho cominciato a lavorare presso il Centro di sperimentazione Laimburg, sezione enologia, e dovevo subito seguire in autonomia una parte delle microvinificazioni. Mi ricordo ancora bene del primo progetto che mi venne affidato: una prova comparativa di lieviti selezionati che si fece ogni anno con i preparati attuali. Non era un compito facile in quanto comprendeva la vinificazione in piccoli e piccolissimi contenitori, il monitoraggio dell’andamento fermentativo per mezzo di pesature quotidiane, la conta delle cellule al microscopio, la valutazione sensoriale tramite il panel di degustazione e la corretta elaborazione dei dati statistici. Un posto per\u00f2 dove si imparava a lavorare con precisione ed al quale devo molto.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Voller Ehrgeiz, und inzwischen auch ge\u00fcbt in der Mikrovinifikation, habe ich begonnen, auch zu Hause Wein in kleinen Mengen herzustellen. Schon lange wollte ich wissen, welche Weine unsere Lagen, deren Trauben bisher ausnahmslos an H\u00e4ndler und Kellereigenossenschaften abgegeben wurden, hervorbringen w\u00fcrden. Bis zu zehn verschiedene Weine, von 20 bis 100 Liter, habe ich bis 2005 j\u00e4hrlich ausgebaut; ganz bewusst mit durchschnittlichen Trauben und minimalistisch im Keller, ich wollte mir ja nicht in den eigenen Sack l\u00fcgen. Gest\u00e4rkt durch die Mehrj\u00e4hrigkeit der Versuche, habe ich mit verst\u00e4ndlicher Freude bemerkt, dass gar einige Sorten-Lagen-Kombinationen das Potential f\u00fcr mehr hatten.<\/p>\n

Ambizionato e nel frattempo anche pratico delle microvinificazioni ho cominciato a fare piccoli quantitativi di vino anche a casa. Da parecchio tempo volevo sapere, quali qualit\u00e0 di vino potessero generare le nostre uve che finora andavano a finire nella loro totalit\u00e0 in cantine sociali e da commercianti. Fino a dieci vini, da 20 a 100 litri, ho vinificato ogni anno fino al 2005,  Volutamente trasformando uve che rappresentavano la media del vigneto ed usando un’enologia minimalista. Non volevo infatti ingannare me stesso. Basandomi su risultati pluriennali potevo constatare con soddisfazione che diversi accoppiamenti variet\u00e0\/vigneto dimostrarono un potenziale interessante. <\/em><\/p>\n

Die l\u00e4ngerfristige Folge davon war, dass ich 2006 dann tats\u00e4chlich mit dem gewerblichem Weinmachen am weinhof KOBLER<\/em> begonnen habe. Bis Sommer 2009 leitete ich noch gleichzeitig die Sektion Kellerwirtschaft am Versuchszentrum Laimburg, dann wurde mir die Doppelbelastung zu viel.<\/p>\n

La conseguenza di ci\u00f2 era che a partire dal 2006 ho cominciato a vinificare al <\/em>weinhof KOBLER in modo professionale. Fino all’estate 2009 continuava a condurre la sezione enologia, dopo il doppio impegno mi \u00e8 diventato troppo pesante.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

In den 25 Jahren hat sich schon einiges getan, auch wenn mir die ganz gro\u00dfen Umbr\u00fcche der 80er Jahre erspart geblieben sind. Ich bin \u00f6nologisch geformt worden in einer Zeit, wo immer schon das Streben nach Qualit\u00e4t an erster Stelle stand. Nur waren freilich die Ausgangs-bedingungen zu Beginn ziemlich andere. Fast jeder Versuch, die G\u00fcte des Produkts zu steigern, war von Erfolg gekr\u00f6nt. Sp\u00e4ter, mit inzwischen fast immer einwandfreien Trauben aus gut gepflegten Weing\u00e4rten als Ausgangsmaterial, wurden einem die Grenzen des kellertechnischen Fortschrittes immer mehr vor Augen gef\u00fchrt. Mit anf\u00e4nglichem Erstaunen musste ich feststellen, dass ein geschicktes Einsetzen der Marketinginstrumente irgendwann fast wichtiger geworden ist. Eine Tatsache, mit der ich mir heute noch schwer tue.<\/p>\n

In questi 25 anni sono cambiate parecchie cose, anche se i veramente grossi sconvolgimenti erano avvenuti gi\u00e0 negli anni 80. Io sono stato formato in un’epoca in cui l’aspirazione alla qualit\u00e0 era ormai un obiettivo indiscusso. Solo che le condizioni di partenza erano molto diverse, molto meno buone. Quasi ogni prova che aveva come meta l’aumento di qualit\u00e0 era coronata di successo. Pi\u00f9 tardi, con l’avvento di uve quasi sempre perfette derivanti da vigneti curati sempre meglio ci si accorgeva dei limiti del progresso in enologia. Con stupore dovetti constatare che nel frattempo l’utilizzo di strumenti adatti di marketing \u00e8 diventato sempre pi\u00f9 importante. Un dato di fatto che ancora oggi accetto malvolentieri.<\/em><\/p>\n

Auch die Verbesserung im Weinbau und der Klimawandel haben innerhalb kurzer Zeit f\u00fcr betr\u00e4chtliche Umw\u00e4lzungen gesorgt. Anfangs musste die eine oder andere Most- und Maischepartie noch angereichert werden, um die \u00fcblicherweise angestrebten 12,5 Vol % Alkohol zu erreichen, und bei Erscheinen der ersten Ger\u00e4te zur Eigenkonzentration durch Vakuumverdampfung und Umkehrosmose wurden diese sogleich getestet, da von der Praxis hei\u00df erwartet. Zuckerfreier Extrakt in der chemischen Analyse und F\u00fclle in den Verkostungen, das waren jene Parameter, denen am meisten Gewicht gegeben wurde. Aber nur wenige Jahre sp\u00e4ter w\u00fcnschte man sich schon wieder eine Reduzierung der Alkoholgehalte. Wieder durch Umkehrosmose \u2014 ein Universalwerkzeug, wie sich immer mehr herausstellt \u2014 und der amerikanischen Spinning Coin Column. Teuer erstandene Konzentrationsanlagen verstauben in den Kellereien und werden wohl nur in besonders schwierigen Jahren noch reaktiviert werden.<\/p>\n

Sovvertimenti furono provocati inoltre dal miglioramento delle tecniche agronomiche insieme al cambiamento climatico. Tant’\u00e8 che all’inizio diversi mosti e pigiati dovettero essere arricchiti per arrivare ai 12,5 gradi alcolici che si ritenevano generalmente sufficienti. Quando comparvero i primi concentratori basati sull’evaporazione sottovuoto e sull’osmosi inversa questi furono subito testati da noi, talmente forte era a proposito l’interesse dei produttori. L’estratto secco delle analisi chimiche e la pienezza in bocca della degustazione erano i parametri ai quali in quegli anni si dava pi\u00f9 peso. Ma solo pochi anni dopo ci si dovette occupare della diminuzione del grado alcolico, utilizzando di nuovo l’osmosi inversa e la spinning coin column proveniente dalla California. Da allora gli apparecchi costosi dell’autoarricchimento sono in disuso e veranno utilizzati solo in annate particolarmente difficili.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Auch dass es wiederkehrende Moden, immer stark verallgemeinernd und fast in den Exzess getrieben,  in der Weinherstellung gibt, wurde mir bald klar. Zu Beginn meiner T\u00e4tigkeit war beispielsweise die oxidative Wei\u00dfweinverarbeitung voll im Trend, sp\u00e4ter wurde so getan, als ob ohne reduktive Herstellungsweise keine Qualit\u00e4tsweine hergestellt werden k\u00f6nnten. Irgendwann darauf wurde erstere wieder rehabilitiert, das Rad h\u00f6rt nicht auf sich zu drehen.<\/p>\n

Un’altra cosa che ho capito \u00e8 che ci sono tendenze in enologia, spesso generalizzate ed applicate in modo eccessivo, che si alternano e ripetono in continuazione. All’inizio della mia attivit\u00e0 per esempio era d’obbligo l’iperossigenazione dei mosti bianchi, poco dopo invece si pensava al contrario che senza una lavorazione in riduzione non si potesse fare vino di qualit\u00e0. Qualche lustro dopo il settore riscopr\u00ec di nuovo i vantaggi dell’ossigenazione in eccesso dei mosti. E cos\u00ec via…<\/em><\/p>\n

Erfahrung ist sicherlich sehr wichtig f\u00fcr erfolgreiches Weinmachen. Eine m\u00f6glichst hohe Anzahl an Vinifikationen unterschiedlicher Traubenpartien hilft, mit der Zeit besser und sicherer zu werden. Jedoch garantiert sie \u2014 zumindest bei mir \u2014 nicht, die Sache beruhigter anzugehen. Ich verbinde jeden Herbst mit ziemlicher Aufregung.<\/p>\n

L’esperienza \u00e8 senza dubbio un fattore determinante nel fare vino con successo. Vinificare il maggior numero di partite diverse aiuta a migliorare ed a diventare sempre pi\u00f9 sicuri. Non garantisce, almeno nel mio caso, ad affrontare questo lavoro con maggior scioltezza. L’autunno continua ad essere un periodo agitato per me. <\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

In der Weinforschung t\u00e4tig gewesen zu sein, ist sicherlich ein gro\u00dfer Vorteil. Nicht, dass deshalb die Weine automatisch besser w\u00fcrden, das zu behaupten w\u00e4re anma\u00dfend. Aber man hat die Variabilit\u00e4t lebender Systeme unter anscheinend gleichen Bedingungen kennengelernt, wei\u00df um die Wiederholbarkeit von Ergebnissen, kann die Bedeutung von Analysenergebnisse im Verh\u00e4ltnis zu sensorischer Relevanz deuten, man bleibt neugierig, der Vernunft verpflichtet und hinterfragt kritisch.<\/p>\n

Aver lavorato nella ricerca apporta sicuramente vantaggi. Non perch\u00e9 i vini diventino in automatico migliori, affermare ci\u00f2 sarebbe veramente presuntuoso. Ma facendo sperimentazione ci si accorge della variabilit\u00e0 di sistemi viventi in condizioni apparentemente uguali, si impara a valutare la riproducibilit\u00e0 dei risultati, si apprende ad interpretare il significato di analisi chimiche in relazione alla loro rilevanza sul piano sensoriale, si resta curiosi e critici, fedeli alla ragione. <\/em><\/p>\n

Auch wenn es selbstgef\u00e4llig klingen mag, aber ich behaupte, in diesen 25 Jahren mir selbst treu geblieben zu sein. Im Guten wie in jenen Dingen, die vielleicht weniger gefallen. Meine Wurzeln kann und will ich nicht verleugnen. Sich wei\u00df Gott wie verdrehen, um im Verkauf erfolgreicher zu sein, w\u00fcrde mich sicherlich als Karikatur erscheinen lassen. Insofern wird auch es in der n\u00e4chsten Zukunft mein Ziel sein, so viel und gut wie m\u00f6glich Lage, Sorte und Jahrgang ins Glas zu bekommen.<\/strong><\/p>\n

Capisco che posso sembrare compiaciuto di me stesso se affermo di essere restato fedele a me stesso negli ultimi 25 anni. Nel bene ed ovviamente anche nelle cose che probabilmente piacciono meno. Non posso e non voglio negare le mie radici. Distorcersi del tutto, solo per vendere meglio mi ridurrebbe sicuramente ad una caricatura di me stesso. Per questo anche nel futuro il mio obiettivo continuer\u00e0 ad essere: trasportare nel bicchiere il pi\u00f9 e meglio possibile vigneto, vitigno ed annata.<\/strong><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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