{"id":14700,"date":"2018-03-31T08:00:02","date_gmt":"2018-03-31T06:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=14700"},"modified":"2019-02-26T11:09:19","modified_gmt":"2019-02-26T10:09:19","slug":"es-lebe-die-hefe-evviva-la-feccia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2018\/03\/31\/es-lebe-die-hefe-evviva-la-feccia\/","title":{"rendered":"Es lebe die Hefe! \u2014 Evviva la feccia!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Es beginnen die Vorbereitungen auf das F\u00fcllen der 17er Wei\u00df- und Ros\u00e9weine und das hei\u00dft, dass ich mich von ihr trennen muss. Sie, das ist die Hefe, welche in verschiedener Form und mit diversen Aufgaben betraut, meine Weine seit den Moststadium bis jetzt nicht nur begleitet sondern eigentlich erst erm\u00f6glicht hat. Zu Beginn vergor sie den Zucker des Mostes zu Alkohol und setzte mit ihren Enzymen viele interessante Aromanoten und Geschmacksstoffe frei. Das ist ihr Hauptjob. Im Laufe der G\u00e4rung vermehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zuckerumwandlung abzusterben und zusammen mit anderen Trubbestandteilen auf den Boden zu sinken. Diese sehr dickfl\u00fcssige Masse nennt man das Gel\u00e4ger, in unserem Dialekt einfache nur \u201eLeger\u201c.<\/p>\n

Cominciano i preparativi per l’imbottigliamento dei bianchi e rosati dell’annata 2017 e ci\u00f2 significa che \u00e8 venuto il momento di separarmi da loro. Con loro<\/em> intendo i lieviti, che incaricate di diverse funzioni hanno seguito i miei vini dallo stadio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero neanche vini. All’inizio hanno trasformato lo zucchero in alcol e liberato con i loro enzimi molecole importanti per il gusto e l’olfatto. Questo \u00e8 il loro compito principale. Nel corso della fermentazione si moltiplicano, verso la sua fine per\u00f2 le prime cellule cominciano a morire ed insieme ad altre particelle di torbido cominciano a depositarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.<\/em><\/p>\n

Nachdem der Wein trocken ist, wird er das erste Mal abgezogen, d.h. durch das Pumpen in einen anderen Beh\u00e4lter bleibt das Gel\u00e4ger zur\u00fcck und nur jener Teil der Hefe, welcher noch in Schwebe ist, wird mitgenommen, die sogenannte Feinhefe. Wenn man es nicht eilig hat mit dem Ausbau der Weine, dann ist es zumeist vorteilhaft, diese erst zum Schluss abzutrennen. Zwischenzeitlich wird die Hefe aber immer wieder aufger\u00fchrt, um sie in Schwebe zu halten, was man auch mit dem franz\u00f6sischen Namen B\u00e2tonnage bezeichnet. Hefetr\u00fcber Wein ist weniger oxidationsanf\u00e4llig, d.h. man kann dadurch die Schwefelgaben etwas reduzieren und mit der Zeit setzt sie auch interessante Inhaltsstoffe, wie z.B. Mannoproteine frei. Diese reduzieren den Bentonitbedarf, haben aber auch einen positiven \u2014 wenn auch manchmal \u00fcberbewerteten \u2014 Einfluss auf das Mundgef\u00fchl. Ist man der Meinung, dass die jeweilige Hefe noch mehr hergeben k\u00f6nnte, dann bel\u00e4sst man den Wein auf dem gesamten Gel\u00e4ger, man macht dann einen Vollhefeausbau. <\/p>\n

Dopodich\u00e9 il vino \u00e8 andato a secco si fa il primo travaso, cio\u00e8 pompando il vino in un altro serbatoio lo si separa dalla feccia grossolana. Si portano dietro solo i lieviti che in quel momento sono ancora in sospensione, la cosidd\u00e9tta feccia fine. Se non c’\u00e8 fretta nell’affinamento del vino \u00e8 consigliabile di solito toglierla soltanto prima dell’imbottigliamento. A questo scopo ad intervalli periodici si agita il liquido in modo di riportare di nuovo in sospensione le particelle depositate sul fondo. Questo si chiama derivante dal francese b\u00e2tonnage. Un vino torbido da feccia fine \u00e8 meno suscettibile all’ossidazione per cui si possona abbassare un po‘ le dosi di anidride solforosa. Inoltre le cellule di lievito liberano sostanze interessanti come per esempio le mannoproteine. Queste riducono il fabbisogno di bentonite oltre a migliorare le sensazioni gustative del vino, anche se quest’ultimo effetto viene spesso sovrastimato. Per esaltare gli effetti positivi citati qualcuno affina i suoi vini addirittura sulla feccia intera.<\/em><\/p>\n

Ein gesundes, frisches Gel\u00e4ger im Keller zu haben, hat aber auch noch andere Vorteile. G\u00e4rt im Herbst ein Wein sehr langsam oder droht sogar, im Zuckerabbau steckenzubleiben, hilft sehr oft ein altes Hausmittel: Man gibt das Gel\u00e4ger eines anderen Weines dazu, der zu diesem Zeitpunkt gerade abgezogen wird. Denn im Gel\u00e4ger befinden sich noch genug lebende, an den Alkoholgehalt gew\u00f6hnte Zellen, welche den verbliebenen Zuckerrest mit gro\u00dfer Wahrscheinlichkeit vollst\u00e4ndig verg\u00e4ren k\u00f6nnen. Auch hilft sie, mit ihrem Adsorptionspotential eventuell vorhandene Pflanzenschutzmittelr\u00fcckst\u00e4nde zu reduzieren und auch das Schwermetall Kupfer wird von ihr im Wein abgereichert. Ein weiterer wichtiger Verwendungszweck des Gel\u00e4gers ist die sogenannte Hefesch\u00f6nung. Funktioniert diese, erspart man sich das Auffahren schwererer Gesch\u00fctze: voriges Jahr hatte ich selbst einen Beh\u00e4lter, der ab einem gewissen Zeitpunkt einen st\u00f6renden Fehlgeruch aufwies, welcher aber nicht einordenbar war. Zum Gl\u00fcck hatte ich zu dem Zeitpunkt, im Februar, noch einen Wein auf seiner gesunden Vollhefe, noch dazu der gleichen Sorte. Ich mischte sie unter R\u00fchren zum unsauber riechenden Beh\u00e4lter und siehe da, nach einer Woche war das urspr\u00fcngliche, saubere Sortenaroma wieder da. <\/p>\n

Avere in cantina a portata di mano della feccia fresca ha inoltre altri vantaggi. Se in autunno un vino stenta ad andare a secco spesso aiuta un rimedio casalingo: aggiungere la feccia di una altro vino che ha appena terminato la sua fermentazione Questo perch\u00e9 quella feccia contiene ancora abbastanza cellule vive abituate all’alcol per concludere la trasformazione degli zuccheri. La feccia inoltre lega eventuali residui di fitofarmaci e diminuisce le concentrazioni nel vino finito del metallo pesante rame. Un ulteriore utilizzo proficuo della feccia \u00e8 il collaggio con essa. Se questo funziona non c’\u00e8 il bisogno di arrivare con i mezzi pesanti: infatti io stesso l’anno scorso avevo un serbatoi il cui vino manifestava ad un certo momento un odore non tanto buono che per\u00f2 non riuscivo a classificare. Per fortuna avevo allora, a febbraio, ancora un vino sulla feccia grossa, addirittura della stessa variet\u00e0. L’ho mescolata col vino del serbatoio che dava problemi e dopo una settimana l’odore strano era sparito, il fruttato tipico era di nuovo ritornato in primo piano.<\/em><\/p>\n

Nat\u00fcrlich birgt der Hefekontakt auch Gefahren. W\u00e4hrend ihre Zersetzung, auch als Autolyse bekannt, werden u.a. schwefelhaltige Substanzen frei. Treffen mehrere Umst\u00e4nde, welche oft kaum bis nicht vom Kellerwirt beeinflussbar sind, aufeinander, dann werden diese Stoffe negativ geruchlich bemerkbar. Von einer leichten Reduktion, welche mit einem Abzug an der Luft entfernbar ist bis zu einem B\u00f6ckser, der nur mehr mit einer Kupfer- oder Silbersch\u00f6nung zu beseitigen ist, kann alles dabei sein. Weine auf der Fein- und noch mehr auf der Vollhefe m\u00fcssen deshalb dauernd sensorisch  kontrolliert werden und so bald sich eine beginnende Unsauberkeit abzeichnet, muss der Wein sofort vom Gel\u00e4ger abgetrennt werden. <\/p>\n

Ovviamente il contatto prolungato con la feccia comporta anche dei rischi. Infatti durante l’autolisi delle cellule vengono liberate anche delle sostanze solforate. In certe circostanze che solo in parte sono sotto la responsabilit\u00e0 del produttore e spesso sembrano anche casuali queste molecole cominciano a farsi sentire in modo negativo. Da una leggera riduzione che si toglie con un semplice travaso all’aria all’odore intenso di uova marce dovuto a mercaptani che si riesce a curare se mai solo con l’aggiunta di rame o addirittura argento ci pu\u00f2 essere di tutto. Perci\u00f2 i vini tenuti sulle fecce fini ed ancora di pi\u00f9 quelli sulla feccia totale devono venire controllati in continuazione ed appena che cominciano a „chiudersi“ bisogna separare il vino tramite un travaso o una filtrazione.<\/em><\/p>\n

Wie man sieht, kann man die Bedeutung dieser einzelligen Pilze nicht hoch genug einsch\u00e4tzen. Der erfolgreiche Umgang damit erfordert aber Sorgfalt und Genauigkeit. Auch Erfahrung ist dienlich. Improvisation hingegen kann gerade bei diesem Thema allzu leicht den Schuss nach hinten losgehen lassen. Hat man es mit dem Weinausbau eilig, kann man die Weine nicht dauernd im Auge behalten oder hat man immer wieder Partien im Keller, welche b\u00f6ckseranf\u00e4llig sind, dann ist es wirklich besser, sich von der Hefe sofort nach dem Ende der G\u00e4rung und nicht erst jetzt zu verabschieden.<\/p>\n

Come si pu\u00f2 vedere, l’importanza di questi funghi monocellulari \u00e8 veramente considerevole. Adesso si capisce che per un enologo il termine feccia non \u00e8 per niente dispregiativo, anzi! Per utilizzarla con successo ci vuole per\u00f2 cura e precisione. Anche l’esperienza aiuta. Improvvisare a proposito \u00e8 invece troppo pericoloso e pu\u00f2 peggiorare la qualit\u00e0 invece di migliorarla. Se non si ha il tempo per affinare a lungo il vino o non si ha la possibilit\u00e0 di un monitoraggio frequente o perch\u00e9 le partite in cantina sono sensibili a riduzioni, allora \u00e8 veramente meglio separarsi dalla feccia molto presto, cio\u00e8 subito terminata la fermentazione.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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