{"id":15175,"date":"2021-01-16T18:37:41","date_gmt":"2021-01-16T17:37:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=15175"},"modified":"2021-02-09T22:07:59","modified_gmt":"2021-02-09T21:07:59","slug":"weinsteinstabilisierung-natuerlich-stabilizzazione-tartarica-naturalmente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2021\/01\/16\/weinsteinstabilisierung-natuerlich-stabilizzazione-tartarica-naturalmente\/","title":{"rendered":"Weinsteinstabilisierung? Nat\u00fcrlich! \u2013 Stabilizzazione tartarica? Naturalmente!"},"content":{"rendered":"

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\nWer kennst sie nicht, die durchsichtigen oder roten Kristalle, welche man manchmal am Flaschenboden vorfinden kann, wenn die angebrochene Flasche nicht wieder bis zum n\u00e4chsten Tag in den k\u00fchlen Keller gebracht wird sondern im kalten K\u00fchlschrank aufbewahrt wird? Es handelt sich dabei nicht um zugesetzten Zucker, der sich nicht aufgel\u00f6st hat, wie mir einmal ein wirklicher Weinexperte zu erkl\u00e4ren versuchte, sondern um Weinstein. Beginnend mit der Verarbeitung der Trauben kommt die Weins\u00e4ure des Traubensaftes mit dem Kalium der Beerenh\u00e4ute in Kontakt und reagiert zu Kaliumhydrogentartrat. Dieses Salz kann l\u00f6slich, also unsichtbar sein, aber je mehr sich Alkohol im Lauf der G\u00e4rung bildet und je k\u00e4lter danach der fertige Wein wird, desto mehr sinkt die L\u00f6slichkeit und desto eher f\u00e4llt die Substanz als Kristalle aus. Weinstein muss nicht die einzige Ursache f\u00fcr Kristallbildungen im Wein sein, ist aber die h\u00e4ufigste.<\/p>\n

Chi non ha mai visto i depositi trasparenti o rossi sul fondo delle bottiglie, soprattutto se dopo l’apertura non le riportiamo di nuovo nella cantina fresca ma lo affidiamo alle temperature fredde del frigorifero? Non si tratta di zucchero aggiunto, come un esperto di vino mi voleva far credere tempo fa, ma del tartrato. A cominciare con la lavorazione dell’uva l’acido tartarioco contenuto nel succo dell’acino viene a contatto con il potassio della buccia formando un sostanza di nome tartrato acido di potassio. Questo sale all’inizio \u00e8 solubile per cui invisibile, ma pi\u00f9 alcol si forma nel corso della fermentazione e pi\u00f9 il vino si raffredda di seguito, meno solubile diventa e di pi\u00f9 facilmente sedimenta sotto forma di cristalli. Il tartrato non \u00e8 l’unica forma di precipitazioni nel vino ma la pi\u00f9 frequente.<\/em><\/p>\n

F\u00fcr all jene, welche sich etwas besser mit Wein auskennen, ist das eigentlich kein gro\u00dfes Malheur. Sie wissen, das es ein, wenn \u00fcberhaupt, optisches Problem ist und keinen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des Produktes hat. Superm\u00e4rkte, habe ich mehrmals geh\u00f6rt, reagieren da ganz anders. Solle es einem als Lieferant dort passieren, wird man sogleich ausgelistet. Wahrscheinlich nehmen diese gro\u00dfen Verkaufsstrukturen an, dass ihre Kunden das nie verstehen w\u00fcrden. Irgendwie auch eine Geringsch\u00e4tzung…<\/p>\n

Per tutti quelli che si intendono di vino non \u00e8 un problema reale. Loro sanno che, semmai, il difetto \u00e8 visivo e non ha nessuna ripercussione sulle altre propriet\u00e0 organolettiche. Supermercati, da quanto ho sentito io, reagiscono invece in modo molto severo. Se ti succede da fornitore in questi posti sei subito fuori. Probabilmente le grandi strutture sono convinte che i loro clienti non capiscono di cosa si tratta. da questo si potrebbe dedurre che non li considerano gran che…<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Um das Problem zu l\u00f6sen, gibt es grunds\u00e4tzlich zwei M\u00f6glichkeiten: den Wein vor der F\u00fcllung in die Flaschen so stark abzuk\u00fchlen, dass aller Weinstein schon in den F\u00e4ssern ausf\u00e4llt und durch Abzug bzw. Filtration vom Wein abgetrennt wird. Daf\u00fcr werden in den gr\u00f6\u00dferen Betrieben die Weine stark heruntergek\u00fchlt und fein gemahlene Weinsteinkristalle beigemengt, welche als Kristallisationskerne wirken und den Vorgang deutlich beschleunigen. In Anbaugebieten mit verl\u00e4sslicher Winterk\u00e4lte wird hingegen der Wein f\u00fcr eine gewisse Zeit in au\u00dferhalb der Kellereigeb\u00e4ude aufgestellten Tanks gelagert und die dortige tiefen Temperaturen genutzt. Die grunds\u00e4tzliche entgegengesetzte M\u00f6glichkeit ist jene, wo im Moment der Flaschenf\u00fcllung Metaweins\u00e4ure dazugegeben wird. Diese wirkt f\u00fcr ein bis zwei Jahre stabilisierend, d.h. eine allf\u00e4llige Tendenz des Weines, Weinstein auszuscheiden, wird zeitlich begrenzt durch ihr aufgehalten. Metaweins\u00e4ure ist \u00fcbrigens nichts anderes ein Derivat der im Wein vorkommenden Weins\u00e4ure, das durch die W\u00e4rembehandlung dieser gewonnen wird.<\/p>\n

Per risolvere il problema esistono principalmente due metodi: togliere tutto il tartrato prima della messa in bottiglia o fare s\u00ec che non precipiti fino al momento del consumo. Nel primo caso si tratta di raffreddare talmente il vino perch\u00e9 il tartrato precipiti gi\u00e0 nelle vasche togliendolo dopo attraverso opportuni travasi e\/o filtrazioni. A questo scopo sopratutto nelle cantine pi\u00f9 attrezzate la temperatura del vino viene abbassata fortemente e per accelerare il processo viene aggiunto del tartrato macinato finemente in modo da aumentare i nuclei di cristallizzazione. In zone dove la venute del freddo invernale \u00e8 affidabile, \u00e8 usuale avere serbatoi anche all’esterno che sfruttano le basse temperature ambientali. Il secondo metodo di stabilizzazione tartarica consiste nell’aggiunta di acido metatartarico poco prima dell’imbottigliamento. L’effetto dura da uno a due anni, cio\u00e8 la durata dell’effetto \u00e8 limitata. L’acido metatartarico non \u00e8 nient’altro che una sostanza derivante dal trattamento termico di acido tartarico.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Beide Methoden sind verbreitet, beide haben keine Auswirkungen auf das sensorische Bild der Weine. Trotzdem \u2013 haupts\u00e4chlich aus dem Bauch heraus, rationale Gr\u00fcnde gibt es wie gesagt keine \u2013 habe ich mich seinerzeit entschlossen, keine Metaweins\u00e4ure zu verwenden. Mein Bekenntnis zu einer defensiven \u00d6nologie ist n\u00e4mlich nicht unbedingt fachlich begr\u00fcndbar. So potente Kratzk\u00fchler besitze ich auch nicht, ich beimpfe auch nicht den Wein mit Kristallisationskernen. Ich nutze die einmal intensivere, einmal schw\u00e4chere K\u00e4lte unserer Wintern\u00e4chte durch gezieltes \u00d6ffnen und Schlie\u00dfen der Keller\u00f6ffnungen und bringe so die Tanks ohne Umpumpen, ohne Einsatz elektrischer Energie auf nat\u00fcrlichem Weg (herrliches Wort!) auf relativ tiefe Temperaturen. 6 \u00b0C in w\u00e4rmeren, 4 \u00b0C in k\u00fchleren Wintern. Wahrscheinlich habe ich nicht die 100 %ige Sicherheit der etablierten Methoden aber bis jetzt konnte ich Weinsteinausfall nur in einem einzigen Wein, feststellen. Und auch erst, nachdem er \u00fcber Tage im K\u00fchlschrank bei den dort \u00fcblichen 4 \u00b0C gelagert wurde. Reklamationen hatte ich diesbez\u00fcglich bis jetzt noch nie. Hinsichtlich Weinsteinausfall mach ich mir bei den 2020er Weinen nochmals weniger Sorgen als \u00fcblich: die letztlich sehr tiefen Temperaturen haben mir die Weine auf 3 \u00b0C hinuntergek\u00fchlt. Wer gerne etwas technischer haben m\u00f6chte, kann hier<\/a> eine kleine Publikation von mir nachlesen.<\/p>\n

Tutti i due metodi sono diffusi, nessuno ha ripercussioni sull’aspetto organolettico del vino. Lo stesso per motivi non razionali, semmai esistessero, ho optato dall’inizio di non voler utilizzare l’acido metatartarico. Forse perch\u00e9 sono tendenzialmente per un’enologia cautelativa. Non possiedo le attrezzature sofisticate per il raffreddamento in continuo e non aggiungo neanche i germi di cristallizzazione. Io utilizzo il freddo pi\u00f9 o meno intenso del periodo invernale aprendo e chiudendo in modo mirato il portone della cantina. In questo modo arrivo in modo naturale (che parola bellissima!) a temperature che vanno da 6 a 4 e meno gradi centigradi, a seconda dell’inverno. Probabilmente non avr\u00f2 la sicurezza tecnologica dei due metodi spiegati sopra ma finora solo in un vino ho notato per una volta precipitazioni tartariche. E questo solo dopo essere stato in frigo per giorni alla consueta temperatura di 4 gradi. Finora non sono arrivate mai, meno male, delle contestazioni in merito. Della stabilit\u00e0 tartarica dei vini dell’annata 2020 mi preoccupo ancora meno: le temperature basse dei giorni passati mi hanno abbassato la temperatura dei serbatoi a 3 gradi centigradi.<\/em><\/p>\n

Foto\/Immagine 2: Weingut W\u00f6rner<\/a>.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wer kennst sie nicht, die durchsichtigen oder roten Kristalle, welche man manchmal am Flaschenboden vorfinden kann, wenn die angebrochene Flasche nicht wieder bis zum n\u00e4chsten Tag in den k\u00fchlen Keller gebracht wird sondern im kalten K\u00fchlschrank aufbewahrt wird? Es handelt … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15194,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[15],"tags":[383,382,1363,381,378],"class_list":["post-15175","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-keller","tag-acido-metatartarico","tag-metaweinsaure","tag-stabilisierung","tag-stabilizzazione-tartarica","tag-weinstein"],"yoast_head":"\nWeinsteinstabilisierung? Nat\u00fcrlich! \u2013 Stabilizzazione tartarica? 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