{"id":5039,"date":"2010-11-08T12:00:40","date_gmt":"2010-11-08T11:00:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=5039"},"modified":"2010-11-08T15:21:59","modified_gmt":"2010-11-08T14:21:59","slug":"nachspielzeit_tempi-supplementari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2010\/11\/08\/nachspielzeit_tempi-supplementari\/","title":{"rendered":"In der Nachspielzeit \u2014 Ai tempi supplementari"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Am 14. September haben wir dieses Jahr mit der Ernte begonnen. Nach fast zwei Monaten sind wir mit den \u00e4rgsten Arbeiten im Keller fast fertig. In der Nachspielzeit befinden wir uns insofern, dass die wichtigsten Weichen schon gestellt sind, aber immer noch was schiefgehen kann, h\u00f6chste Aufmerksamkeit, gerade im Jungweinstadium, ist gefragt. Eine erste Zwischenbilanz kann inzwischen gezogen, auf Problem hingewiesen werden.<\/p>\n

Il 14 settembre abbiamo cominciato quest’anno con la vendemmia. Dopo quasi due mesi quasi tutti i lavori pi\u00f9 impegnativi sono conclusi. Siamo nei tempi supplementari in quanto le decisioni pi\u00f9 importanti sono prese, per\u00f2 possono accadere lo stesso ancora degli imprevisti spiacevoli. I vini giovani vanno infatti osservati attentamente ed in continuazione. Comunque si pu\u00f2 fare intanto<\/em> un primo bilancio provvisorio ed evidenziare anche dei problemi.<\/em><\/p>\n

<\/em> <\/em> Was den Witterungsverlauf<\/strong> angeht, hatten wir (wieder einmal) ordentlich zuviel Regen abbekommen. Ich erinnere mich nicht \u2014 lass mich aber gerne korrigieren \u2014 , dass wir in andere Jahren so oft von Regenperioden in der Erntezeit heimgesucht wurden. Im Verh\u00e4ltnis dazu hat sich gl\u00fccklicherweise die Grauf\u00e4ule oder Botrytis<\/em> eher zur\u00fcckgehalten; ich erinnere mich an Jahre, wo deutlich geringere Niederschl\u00e4ge schon eine regelrechte Graue-M\u00e4use-Invasion verursacht haben. Am Pflanzenschutz d\u00fcrfte es nicht gelegen sein, dort hat sich nicht Wesentliches ge\u00e4ndert, die Ursache ist eher in den etwas kleineren Beeren und damzufolge tendentiell lockerbeerigeren Trauben zu suchen. Diese visuell kaum feststellbare geringere Gr\u00f6\u00dfe hat \u00fcbrigens dazu beigetragen, dass ganz S\u00fcdtirol, und unser Betrieb ist dabei keine Ausnahme, 10 bis 20 % geringere Erntemengen aufweist.<\/p>\n

Per quello che concerne l‘andamento meteorologico<\/strong><\/em> abbiamo preso (un’altra volta) decisamente troppa acqua. Non mi ricordo, ma accetto volentieri correzioni, anni in cui durante la vendemmia abbiamo subito cos\u00ec frequentemente precipitazioni. In compenso la muffa grigia causata dal fungo <\/em>Botrytis cinerea non si \u00e8 sviluppata con la temuta intensit\u00e0. Mi ricordo di anni dove gi\u00e0 con meno pioggia gli attacchi erano cos\u00ec massicci che pochi grappoli erano esenti dalle sue infezioni ben visive. Non penso che questo fatto positivo sia da attribuire alla difesa delle colture ma piuttosto ai diametri ridotti degli acini che in questo modo hanno reso pi\u00f9 spargoli i grappoli. A questo \u00e8 probabilmente anche da imputare la produzione ridotta dal 10 al 20 % in tutto il Sudtirolo e noi non facciamo eccezione. <\/em> \"\"<\/a> Auf die h\u00e4ufig gestellte Frage, wie es uns gegangen sei, kann ich inzwischen nur antworten, dass wir uns zu 80 % mit den Arbeiten so verhalten konnten, wie wir es f\u00fcr richtig empfanden. Das hei\u00dft, dass wir am Prinzip der sp\u00e4ten Lese beibehalten haben, in einigen F\u00e4llen aber gerne l\u00e4nger gezogen h\u00e4tten. Die G\u00e4rungen verliefen gr\u00f6\u00dftenteils unproblematisch innerhalb von zwei bis drei Wochen, vor einer Woche wurde auch der Merlot nach zwei Wochen G\u00e4rung und zehn Tagen Nachmazeration von den Trestern geholt. Einzig der Merlot Kretzer und noch mehr ein Tank Chardonnay wollen es besonders gem\u00fctlich haben. Momentan wandeln sie, Tendenz fallend, nicht mehr als einen halben Gramm Restzucker in zwei Tagen zu Alkohol um, wahrscheinlich wird es Ende n\u00e4chster Woche werden, bis die beiden inzwischen gew\u00e4rmten Tanks trocken sein werden.<\/p>\n

Alla domanda posta frequentemente, come ci \u00e8 andata questo autunno, posso rispondere che per l’80 % abbiamo svolto i lavori come a noi pareva giusto. Vuol dire che siamo rimasti fedeli al principio della vendemmia ritardata, anche se su diversi vigneti avremmo voluto tirare di pi\u00f9. Le fermentazioni si sono svolte generalmente senza problemi entro 2 o 3 settimane. Una settimana fa abbiamo svinato anche il Merlot dopo due settimane di fermentazione e dieci giorni di macerazione postfermentativa. Solo lo Chardonnay ed il Merlot rosato vogliono fermentare con una tranquillit\u00e0 che per me \u00e8 eccessiva. Al momento non trasformano pi\u00f9 di mezzo grammo di zuccheri residui per giorno. Con questa intensit\u00e0 fermentativa che peraltro diminuier\u00e0 ancora i due serbatoi che nel frattempo ho cominciato a riscaldare potranno essere travasati solo verso la fine della settimana prossima. <\/em>\"\"<\/a> Was sind denn die Ursachen f\u00fcr solche G\u00e4rprobleme<\/strong> und wie kann man sie l\u00f6sen? Die unbewusste Verwendung g\u00e4rhemmender Pflanzenschutzmittel kann es nicht sein, da die betroffenen Sorten nicht anders als die restliche behandelt wurden. Die verwendeten Hefest\u00e4mme haben auf anderen Traubenpartien zufriedenstellend den Zucker umgewandelt, also ist das auch auszuschlie\u00dfen. Die Mostkl\u00e4rung erfolgte auch gleich und die G\u00e4rtemperaturen war bis vor zehn Tagen mit denen der anderen Beh\u00e4lter vergleichbar. Bleibt die Versorgung der Hefen mit den den traubeneigenen N\u00e4hrstoffen. Viel hefeverwertbaren Stickstoff (HVS) hat der Chardonnay vom Ogeaner nie mitgebracht, die 150 mg\/L HVS zusammen mit dem zugegebenem Ammoniumphosphat m\u00fcssten eigentlich aber eine vertretbare G\u00e4rdauer erm\u00f6glichen. Die Ergebnisse unserer damaligen Versuche (dt. Version<\/a> , it. Version<\/a>) im Versuchszentrum Laimburg gingen durchaus in diese Richtung. Auch im Bewusstsein, dass von der Rebe mitgebrachter Stickstoff wertiger ist als zugegebener, habe ich einigen Weing\u00e4rten nach Jahren wieder eine moderate Harnstoffmenge (30 kg N\/Ha) zukommen lassen.<\/p>\n

Cosa sono le cause per i suddetti problemi di fermentazione<\/strong><\/em> e come si possono risolvere? Sicuramente non \u00e8 la colpa dei trattamenti anticrittogamici in quanto tutte i vigneti hanno subito gli stessi. Anche i ceppi di lieviti sono da escludere in quanto sulle altre partite hanno funzionati bene, la chiarifica dei mosti \u00e8 avvenuta in modo consueto e la temperatura di fermentazione era a parte gli ultimi giorni confrontabile con quella degli altri serbatoi. Resta da considerare la nutrizione dei lieviti con le sostanze nutritive presenti nell’uva. Certo, lo Chardonnay Ogeaner non era mai molto ricco di azoto prontamente assimilabile (APA). Comunque i suoi 150 mg\/L assieme all’integrazione con fosfato d’ammonio avrebbero dovuto garantire un fermentazione completa in un lasso di tempo ragionevole. I risultati del<\/em>le prove<\/em> <\/em>(versionie it<\/a>., versione ted<\/a>.)\u00a0che a suo tempo abbiamo svolto al Centro sperimentale Laimburg confermano queste considerazioni. Considerando che l’azoto presente nell’acino \u00e8 pi\u00f9 effettivo di quello aggiunto in vasca ho concimato nella scorsa primavera dopo diversi anni le viti nuovamente con una lieve dose di urea (30 kg N\/Ha).<\/em> \"\"<\/a><\/em> Nun, wenn man sich die erste Abbildung beispielsweise ansieht, dann sieht man generelle, statistisch abgesicherte Korrelationen zwischen dem Stickstoffgehalt (HVS) und der G\u00e4rdauer, bzw. mit dem Hang zum kompletten Umbau des verg\u00e4rbaren Zuckers zu Alkohol. Man bemerkt aber bei genauerem Hinsehen auch die Streuung der Einzelwerte, dort wo dieser Zusammenhang nicht so evident bzw. \u00fcberhaupt nicht ersichtlich ist. Und solche Exemplare scheine ich momentan im Keller zu haben. Das macht die seinerzeit Beobachtungen und Schlussfolgerungen nicht unwahr, zeigt hingegen auf, wie sich der Wein immer wieder unserer kompletten Kontrolle entzieht, wie ihre Herstellung beginnend im Weingarten trotz aller wichtigen und h\u00e4ufig best\u00e4tigten Erkenntnisse in einer gewissen Weise einem Blindflug mit immer wieder aussetzenden Instrumenten gleicht. So lange nicht alles komplett in die Hose geht, ist auch das das Spannende am Weinmachen!<\/p>\n

Se per esempio si osserva la prima figura si pu\u00f2 notare una correlazione significativa tra il contenuto in APA e la durata di fermentazione e rispettivamente l’attitudine di trasformare totalmente gli zuccheri fermentescibili in alcol. Se si guarda bene, si pu\u00f2 notare anche una dispersione dei singoli dati, l\u00e0 dove questa relazione non \u00e8 cos\u00ec evidente o addirittura non esistente. E uno di questi casi sembra che io abbi momentaneamente in cantina. Questo non rende sbagliati gli studi ed i risultati conseguiti allora, ma evidenzia come il vino cominciando in vigneto si sottrae al nostro completo controllo. Fare il vino \u00e8 paragonabile nonostante tutti gli studi ad un volo alla cieca con strumenti di volo che funzionano s\u00ec e no. Finch\u00e8 si atterra senza grandi danni il lavoro continua ad essere affascinante!<\/em><\/p>\n

\u00dcber die ersten sensorischen Eindr\u00fccke werde ich demn\u00e4chst berichten.<\/p>\n

Circa le prime impressioni organolettiche riferir\u00f2 prossimamente.<\/em><\/p>\n

Die Publikationen aus denen auch die Abbildungen stammen sind:
\n<\/span>I lavori riportati da cui sono pure estratte le figure sono:<\/span><\/p>\n

Kobler A. (1998) Mikrobiologische Gesichtspunkte beim Traubentransport, im Keller und bei der G\u00e4rung \/ III. Die Bedeutung des assimilierbaren Stickstoffs f\u00fcr den Verlauf der alkoholischen G\u00e4rung am Beispiel s\u00fcdtiroler Moste und Maischen. Proceedings: 5. Internationales Symposium – Innovationen in der Kellerwirtschaft – Mikroorganismen und Weinbereitung 38-46
\nKobler A. (1999)\u00a0L’importanza dell’azoto assimilabile nel corso della fermentazione alcoloca. L’enotecnico 35, (11) 89-96<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Am 14. September haben wir dieses Jahr mit der Ernte begonnen. Nach fast zwei Monaten sind wir mit den \u00e4rgsten Arbeiten im Keller fast fertig. 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