{"id":5475,"date":"2011-01-07T23:55:22","date_gmt":"2011-01-07T22:55:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=5475"},"modified":"2011-01-08T00:09:45","modified_gmt":"2011-01-07T23:09:45","slug":"merlot-im-kleinen-holz_merlot-in-legno-piccolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/01\/07\/merlot-im-kleinen-holz_merlot-in-legno-piccolo\/","title":{"rendered":"Merlot im kleinen Holz \u2014 Merlot in legno piccolo"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Der Merlot ist unser einziger Rotwein. Nicht am Weinhof aber im Weinkeller. Und es ist das einzige Produkt, das einen \u2014 zudem betr\u00e4chtlichen \u2014 Teil seiner Ausbau-, seiner Reifezeit im Holz verbringt. Vergoren wird er in zwei Stahltanks, wo er nach Beendigung der Zuckerumwandlung auch noch\u00a0eine kurze Nachmazeration erf\u00e4hrt. Nach dem Abzug von den Trestern lassen wir ihn \u00fcblicherweise an die zwei Wochen die Grobhefe absitzen, wobei immer wieder durch Kosten aufgepasst wird, dass die abgestorbenen Hefezellen nicht Reduktivt\u00f6ne freisetzen. Erst danach wird er in die Holzf\u00e4sser gepumpt, wo er dem zweiten gro\u00dfen biologischen Prozess, den S\u00e4ureabbau (BSA), unterworfen ist. Zu dieser Zeit ist es im Hauptkeller schon kalt und so ist es auch gewollt, helfen doch die niederen Temperaturen den bei den Wei\u00dfweinen ungewollten BSA zu verhindern und den Weinstein nat\u00fcrlich auszuf\u00e4llen.<\/p>\n

Il Merlot \u00e8 il nostro unico vino rosso. Non in azienda ma in cantina. Ed \u00e8 l’unico prodotto che passa un periodo, non trascurabile, del suo affinamento e della sua maturazione in legno. Viene fatto fermentare in due serbatoi di acciaio dove fa anche un breve periodo di macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura lo facciamo chiarificare ancora per circa due settimane in modo che si depositi la feccia grossolana sul fondo. Nel frattempo controllo per via gustativa che le cellule di lieviti morti non cedino odori di ridotto. Solo dopo viene pompato nei fusti di legno dove viene sottoposto alla fermentazione malolattica. In quel periodo la cantina principale \u00e8 gi\u00e0 fredda e ci\u00f2 \u00e8 anche voluto in quanto le basse temperature aiutano ad impedire la malolattica non voluta nei vini bianchi e favoriscono inoltre la precipitazione naturale del tartrato.<\/em><\/p>\n

<\/em>\"\"<\/a><\/p>\n

Die 7 bis 10 kleinen Holzf\u00e4sser, welche ich f\u00fcr jeden Jahrgang brauche, sind in der Form nach burgundische Pi\u00e8ces<\/a> und nicht Barriques<\/a> wie in Bordeaux, und mindestens vier mal belegt, bevor sie in unserem Keller verwendet werden. Die von mir angestrebte Stilistik sieht n\u00e4mlich vor, dass das kleine Holz den geringf\u00fcgigen und kontinuierlichen Sauerstoffzugang f\u00fcr die Reifung der Gerbstoffe gew\u00e4hrleisten, die Aromatik aber nicht mit Holz- und R\u00f6staromen verfremden soll. Eine H\u00e4lfte unserer F\u00e4sser befindet sich vor dem Hausheizraum, weswegen durch das \u00d6ffnen einer T\u00fcre eine konstante Temperatur von 19 bis 21 \u00b0C, ideal f\u00fcr den BSA, gehalten werden kann. Nach erfolgter \u00c4pfel- zu Milchs\u00e4ure-Umwandlung irgendwann im Laufe des Winters, \u2014\u00a0bei mir l\u00e4sst sich der BSA immer viel Zeit \u2014\u00a0wird der Raum wieder abgek\u00fchlt und der Wein erstmals geschwefelt. Im Mai, wenn der vorige Jahrgang gef\u00fcllt ist, wird der junge Merlot in die F\u00e4sser, welche sich im k\u00fchlbaren Hauptkeller befinden, abgezogen, wo sie dann die n\u00e4chsten 12 Monate Fasslagerung absolvieren.<\/p>\n

I 7 – 10 piccoli fusti che mi servono per ogni annata hanno la forma di\u00a0pi\u00e8ces<\/a> borgognotti e non di\u00a0barriques<\/a> bordolesi e sono usati almeno quattro volte prima che io li utilizzo. La stilistica da me perseguitata prevede infatti un apporto minimo e continuato di ossigeno attraverso le doghe per l’affinamento dei polifenoli ma non una distorsione aromatica dovuta agli aromi del legno stesso e della sua tostatura. Un met\u00e0 dei fusti in mio possesso si trovano davanti al locale della caldai, dove tramite l’apertura della porta posso garantire una temperatura costante di 19 – 21 \u00b0C che \u00e8 ideale per la fermentazione malolattica. Una volta che questo processo prima o poi nel corso dell’inverno sar\u00e0 terminato (da me la FML parte sempre tardi), il locale viene di nuovo lasciato raffreddare ed il vino viene solfitato per la prima volta. A maggio, quando l’annata precedente \u00e8 imbottigliata, si travasa il Merlot giovane nei fusti che stanno nella cantina principale condizionabile dove permarr\u00e0 per i prossimi 12 mesi.<\/em><\/p>\n

[youtube width=“370″ height=“292″]http:\/\/www.youtube.com\/watch?v=0SFA0w-6Luo[\/youtube]<\/p>\n

Je \u00f6fter man die F\u00e4sser verwendet, desto wichtiger wird eine korrekte und vollst\u00e4ndige Fasshygiene. Das naturgem\u00e4\u00df por\u00f6se Holz ist n\u00e4mlich von sich aus ein gesch\u00fctzter Bereich f\u00fcr die Entwicklung von allerhand Mikroorganismen. Zudem w\u00fcrde der Weinsteinbelag mit der Zeit jeden Gasaustausch verhindern. Mit zwei weiteren Weinbauern besitze ich ein tragbares Fasssp\u00fclger\u00e4t mit zwei rotierenden D\u00fcsen, das, versorgt von einem Hochdruckreiniger, nach jedem Abzug Wein, Hefe und Weinsteinreste mit hohem Druck und einer Temperatur um die 80 \u00b0C \u00a0aus den F\u00e4ssern holt. Der Vorteil dieses Ger\u00e4tes liegt nicht zuletzt darin, dass ich, wo ich immer alleine im Keller bin, nicht die F\u00e4sser bewegen muss, sondern vor Ort reinigen kann.<\/p>\n

Pi\u00f9 si riutilizzano i fusti, pi\u00f9 diventa importante rispettare l’igiene. La superficie porosa del legno \u00e8 infatti un ambiente protetto per i diversi microorganismi. Inoltre le placche di tartrato impedirebbero col tempo ogni scambio gassoso. Assieme a due altri viticoltori possego un’asta lavatrice con uggelli rotanti che, attaccata all’idropulitrice con alta pressione e temperature attorno agli 80 \u00b0C toglie tutti i resti di vino, feccia e tartrato. Un vantaggio non trascurabile per me che opero da solo in cantina sta nel fatto che la lavatrice \u00e8 mobile ed i fusti possono rimanere sul posto.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Der Merlot ist unser einziger Rotwein. Nicht am Weinhof aber im Weinkeller. Und es ist das einzige Produkt, das einen \u2014 zudem betr\u00e4chtlichen \u2014 Teil seiner Ausbau-, seiner Reifezeit im Holz verbringt. Vergoren wird er in zwei Stahltanks, wo er … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[15],"tags":[819,821,820,823,542],"class_list":["post-5475","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-keller","tag-biologischer-saeureabbau","tag-fassreiniger","tag-fermentazione-malolattica","tag-pulitrice-fusti","tag-sudtiroler-merlot-riserva-klausner"],"yoast_head":"\nMerlot im kleinen Holz \u2014 Merlot in legno piccolo - weinhof KOBLER weblog<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/01\/07\/merlot-im-kleinen-holz_merlot-in-legno-piccolo\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Merlot im kleinen Holz \u2014 Merlot in legno piccolo - weinhof KOBLER weblog\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Der Merlot ist unser einziger Rotwein. 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