{"id":7293,"date":"2011-09-30T23:56:58","date_gmt":"2011-09-30T22:56:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=7293"},"modified":"2011-10-06T23:29:03","modified_gmt":"2011-10-06T22:29:03","slug":"die-beichte_la-confessione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/09\/30\/die-beichte_la-confessione\/","title":{"rendered":"Die Beichte \u2014 La confessione"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Eigentlich wollte der Kollege nicht, dass seine Aussagen an die gro\u00dfe Glocke geh\u00e4ngt werden, obwohl er ja sonst recht gespr\u00e4chig ist, manchmal fast zuviel. Erst als ich Lepsbaierle (Name vom Autor ge\u00e4ndert) Anonymit\u00e4t versprach, legte er dann doch die Karten auf den Tisch. Warum diese ganze Geheimniskr\u00e4merei meines Freundes?<\/p>\n

Veramente il collega non voleva che le sue opinioni si strombazzassero ai quattro venti, anche se normalmente \u00e8 molto loquace, certe volte perfino troppo. Solo dopo aver promesso a Lepsbaierle (nome scelto dall’autore) l’anonimato, questo ha messo le carte in tavola. Ma perch\u00e8 questo comportamento misterioso del mio amico?<\/em><\/p>\n

<\/em> Er l\u00e4sst n\u00e4mlich doch tats\u00e4chlich seine Moste und Maischen noch mit Trockenreinzuchthefen verg\u00e4ren! Dass er sich damit medial ins Abseits begibt und somit f\u00fcr die den weitaus \u00fcberwiegenden Teil der Meinungsmacher nicht mehr salonf\u00e4hig, das hei\u00dft berichtenswert ist, ist ihm wie uns allen bewusst. Deshalb seine Bitte, nicht schlafende Hunde zu wecken.\u00a0Warum tut er sich aber das blo\u00df an, k\u00f6nnte er doch spontan verg\u00e4rend oder zumindest deklarierend, dass man dabei sei umzustellen, im offiziellen Meinungsmainstream mitschwimmend interessanter auftreten und leichter verkaufen?<\/p>\n

Immaginatevi che fa fermentare i suoi mosti e pigiati ancora da lieviti secchi selezionati! Il fatto che cos\u00ec si mette in fuorigioco dal punto di vista mediatico e che la grande maggioranza degli opinion-leader perdono di lui l’interesse lo sappiamo tutti noi ed anche lui ne \u00e8 consapevole. Per questo mi ha pregato di non sollevare troppo la questione. Ma perch\u00e8 si fa questi problemi, non sarebbe per lui pi\u00f9 facile praticare fermentazioni spontane o almeno dichiarare che si \u00e8 in fase di conversione? Allineandosi alla corrente dominante si presenterebbe molto pi\u00f9 avvincente e potrebbe vendere di conseguenza anche pi\u00f9 facilmente.<\/em><\/p>\n

Er tut sich halt schwer, \u00fcber seinen Schatten zu springen und das \u00f6nologische Wissen an der Kellerpforte g\u00e4nzlich abzugeben. Er wei\u00df, dass von den Trauben, sofern sie halbwegs gesund sind, keine Saccharomyceten in gen\u00fcgender Anzahl in den Most kommen, um den zu Wein zu verg\u00e4ren. Spontanverg\u00e4rungen kommen zustande, indem der Most und die Maische bei der Traubenverarbeitung mit Heferesten von vorigen G\u00e4rungen infiziert werden, also durchaus auch von solchen, welche seinerzeit mit Reinzuchthefen gestartet wurden, die sogenannte Kellerflora. Er nennt es deshalb \u00d6nofolklore, wenn dies wider besseren Wissens gebetsm\u00fchlenartig wiederholt wird und mit dem Anwenden von Spontanverg\u00e4rungen der Terroir-Gedanke unterst\u00fctzt werden sollte.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

E no, lui fa fatica ad abbandonare del tutto le conoscenze enologiche al portone della cantina. Lui sa che sulle uve sane non ci sono abbastanza saccaromiceti per svolgere una fermentazione alcolica. Fermentazioni spontanee vengono realizzate nel modo che i mosti e pigiati vengono inoculati da lieviti sopravvissuti di fermentazioni precedenti anche indotte allora da preparati di lieviti selezionati; la cosiddetta flora saccaromicetica di cantina. Secondo lui \u00e8 enofolclore, se nonostante che si sappia che \u00e8 cos\u00ec si continui a ripetere che le fermentazioni spontanee esaltino il carattere di terroir di un vino.<\/em><\/p>\n

Er hat aber auch die Erfahrung gemacht, dass ein schneller G\u00e4rstart innerhalb weniger Stunden f\u00fcr die Reint\u00f6nigkeit der Weine und damit f\u00fcr der Unmittelbarkeit des Lagen- und Sortencharakters der Weine \u00e4u\u00dferst wichtig ist. Und diese kurze Latenzzeit wird eben nur durch eine hohe Hefezellzahl erm\u00f6glicht, welche am sichersten mit Hefepr\u00e4paraten zu erreichen ist. Auch aus diesem Grund erschlie\u00dft sich ihm nicht der Sinn dieses scheinbaren „Zur\u00fcck-zur-Natur“-Geschichte. Oder ist der Marketingeffekt einmal wieder im Vordergrund?<\/p>\n

Inoltre ha fatto l’esperienza che un avviamento veloce della fermentazione nel corso di poche ore \u00e8 fondamentale per la pulizia del vino e di conseguenza per l’espressione dei caratteri varietali e del vigneto. Questi periodi di latenza corti vengono per\u00f2 garantiti solo da alte concentrazioni di cellule di lievito, obiettivo conseguibile facilmente con i preparati. Anche per questo lui non capisce il senso di questa pratica vinnaturalistica delle fermentazioni spontanee. O \u00e8 di nuovo il marketing in primo piano?<\/em><\/p>\n

Dass die von den Hefefirmen angepriesenen Einflussm\u00f6glichkeiten auf die Weinstilistik ganz viel Werbung ist, hat er selbst mehrmals mitbekommen. Dass die \u00fcbrigens durch Selektion, nicht durch Gentransfer, gewonnenen Hefest\u00e4mme einen leicht verschiedenen Metabolismus haben ist Fakt, man wei\u00df aber auch, dass Hefen sich ganz stark substratabh\u00e4ngig verhalten, wodurch ein geplanter und den Reinzuchthefeverwendern oft vorgeworfener weindesignm\u00e4\u00dfiger Einsatz wohl \u00e4u\u00dferst schwer zu \u00a0bewerkstelligen w\u00e4re. Und um dem sich dazu im Widerspruch befindlichen aber auch immer wieder geh\u00f6rten Vorwurf der Uniformit\u00e4t der Weine vorzubeugen, wird von ihm jeder Beh\u00e4lter mit einem anderen Pr\u00e4parat beimpft.<\/p>\n

Lepsbaierle ha capito da tempo che le capacit\u00e0 \u00a0dei ceppi di lievito\u00a0tanto lodate dai produttori di influenzare la stilistica dei vini sono molta pubblicit\u00e0. Che i diversi ceppi, selezionati e non manipolati nel loro genoma, abbiano metabolismi leggermente diversi \u00e8 accertato. Per\u00f2 si sa anche che hanno un comportamento metabolico che dipende moltissimo dal substrato. Per questo \u00e8 molto difficile se non impossibile sfruttare le propriet\u00e0 di wine design cos\u00ec criticate da molti in modo mirato. In netta contradizione alla critica precedente viene accusato che l’utilizzo di lieviti selezionati comporti una uniformit\u00e0 dei vini. Lui per andare sicuro inocula ogni vasca con un altro ceppo.<\/em><\/p>\n

Mein Freund legt Wert darauf, dass er nichts gegen die Kollegen hat, welche\u00a0Spontanverg\u00e4rungen praktizieren. Viele Wege f\u00fchren nach Rom, pflegt er stets zu sagen und er freut sich \u00fcber jede gelungene Zuckerumwandlung. Es soll aber nicht die sogenannte Spontanverg\u00e4rung a priori als die einzig heilsbringende Methode angepriesen werden und vom Terroir-Gedanken sollte sie l\u00e4ngst losgel\u00f6st sein, sagt er.<\/p>\n

Il mio amico ci tiene a dire che rispetta i suoi colleghi che praticano fermentazioni spontanee. Tante strade portano a Roma dice di sovente e gioisce per ogni fermentazione portata a buon fine. \u00c8 per\u00f2 contrario al pensiero che solo le fermentazioni svolte dalla flora lievitiforme di cantina siano quelle giuste e che il carattere territoriale dei vini venga rafforzato da queste pratiche.\u00a0<\/em><\/p>\n

Ich bin neugierig, wie lange er es schaffen wird, seinem Weg treu zu bleiben.<\/p>\n

Sono curioso fino a quando il mio amico riuscir\u00e0 a proseguire sulla sua strada.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Bilder\/Immagini:<\/em>\u00a0Paolo Rosa, Eye Of Science\/Science Photo Library<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eigentlich wollte der Kollege nicht, dass seine Aussagen an die gro\u00dfe Glocke geh\u00e4ngt werden, obwohl er ja sonst recht gespr\u00e4chig ist, manchmal fast zuviel. 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