{"id":7357,"date":"2011-10-17T23:22:31","date_gmt":"2011-10-17T22:22:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=7357"},"modified":"2011-10-17T23:30:12","modified_gmt":"2011-10-17T22:30:12","slug":"aromen_aromi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/10\/17\/aromen_aromi\/","title":{"rendered":"Aromen \u2014 Aromi"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. Besonders wenn es um Sorten- oder Gebietstypizi\u00e4t geht, sind die fl\u00fcchtigen Komponenten des Weins, welche direkt \u00fcber die Nase oder in einem zweiten Moment \u00fcber den Rachen in die Nasenh\u00f6hle gelangen, entscheidend. H\u00f6chst interessant ist es, auch olfaktorisch eine Ernte im Keller mitzumachen. Nat\u00fcrlich, heute wo wir alle mittels Temperatursteuerung gezielter, in der Praxis k\u00fchler verg\u00e4ren, geben die g\u00e4rende Moste und Maischen gewollt weniger fl\u00fcchtige Substanzen an die Kellerumgebung ab, aber es gibt gen\u00fcgend \u00f6nologische Ma\u00dfnahmen, wo man dem Wein ganz nahe<\/a>\u00a0ist.<\/p>\n

Gli aromi del vino non sono meno importanti delle sensazioni gustative per quello che riguarda il quadro organolettico di un vino. Soprattutto quando si parla di tipicit\u00e0 varietale e zonale, i composti volatili del vino, passando per il naso e la faringe nelle cavit\u00e0 nasali, sono determinanti. \u00c8 molto interessante dal punto di vista olfattivo passare una vendemmia in cantina. Certo che oggi, dove tutti gestiamo le temperature, vuol dire che fermentiamo a temperature pi\u00f9 basse, i mosti ed i pigiati cedono volutamente meno sostanze volatili all’aria di cantina. Per\u00f2 ci sono diverse pratiche enologiche che ci portano anche oggi all’interno del vino<\/a>.<\/em><\/p>\n

Bemerkenswert habe ich immer gefunden, dass einige Rebsorten in der G\u00e4rung andere Fruchtaromen freisetzen, als der fertige Wein. Bei Chardonnay und Grauer Burgunder sind es \u00e4hnliche<\/a> als im sp\u00e4teren Wein, auch beim als Ros\u00e9 g\u00e4renden Merlot, der im Moment ganz deutliche Himbeernoten freisetzt. Komplett andersartig im Fall des in der st\u00fcrmischen G\u00e4rung stark nach gekochtem Gem\u00fcse<\/a>\u00a0riechenden Merlot, der auf den Trester verg\u00e4rt und sp\u00e4ter den Riserva ergeben wird. Auch der Gew\u00fcrztraminer zeigt sich in der G\u00e4rung ziemlich anders als im Stadium des fertigen Weines: solange der Zuckerabbau im Gange ist, sind es Apfelnoten, am ehesten die einpr\u00e4gsamen eine sehr reifen Golden Delicious, die deutlich dominieren. Diese sind im Wein entweder nicht mehr vorhanden oder werden von den bekannt Rosen-, Gew\u00fcrznelken und Zimtnoten \u00fcberdeckt. Gerne rieche ich auch am z\u00e4hfl\u00fcssigen Hefegel\u00e4ger im Moment des ersten Abzuges. In den sechs Jahren Vinifikation hatte ich noch nie das Ungl\u00fcck, dass dieses Schwefelwasserstoff oder andere reduktive Substanzen freigesetzt h\u00e4tte.<\/p>\n

Ho trovato sempre degno di nota l’osservazione, che diverse variet\u00e0 durante la fermentazione liberano aromi diversi da quelli che caratterizzano i vini finiti. Per lo Chardonnay ed il Pinot grigio sono simili<\/a> a quelli del vino ed anche nel caso del Merlot che viene vinificato da rosato, il lampone di questi giorni si ritrova accostato alla fragola nel futuro vino. Totalmente diverso il caso del Merlot vinificato in rosso e destinato alla riserva che libera durante la fermentazione tumultuosa sentori molto intensi di verdura cotta<\/a>. Anche il Gew\u00fcrztraminer si presenta diversamente in fermentazione che in bottiglia: finch\u00e8 viene trasformato lo zucchero in alcol dominano sentori di mela e pi\u00f9 precisamente Golden Delicious molto mature. Questo aroma nel vino finito non c’\u00e8 pi\u00f9 o viene sovrastato dai tipici odori di rosa, chiodi di garofano e cannella. Mi piace anche molto sentire gli odori della feccia grossa al primo travaso. Nelle sei vinificazioni non avevo finora mai la sfortuna di avere una feccia primaria che liberasse idrogeno solforato o altre sostanze responsabili del ridotto.<\/em><\/p>\n

Nat\u00fcrlich gibt es im Keller auch im Normalfall Ger\u00fcche, welche schlecht riechen oder st\u00f6ren. Letzteres trifft beim Schwefeln der Moste zu, besonders wenn diese in der S\u00e4ure h\u00f6her liegen, und mindestens eine kurze Atemnot ober der Mostwanne geh\u00f6rt \u00a0zu jeder Erntesaison. Weniger gut riecht es auch, wenn etwas gel\u00e4gertr\u00fcbes Wasserwascher der Tanks irgenwo ungewollt liegenbleibt und die Hefe in den darauffolgenden Tagen sich zersetzt. Oder, wie letztlich geschehen, ein Abwasserkanal etwas verstopft war und kurzzeitig Fault\u00f6ne die Kelleratmosph\u00e4re beherrscht haben. Aber das hilft einen wenigstens in der Ansprache der zum Gl\u00fcck seltenen Fehlerweinen…<\/p>\n

Naturalmente in cantina appaiono ogni tanto anche odori sgradevoli o fastidiosi. Per esempio nel momento quando si solfitano mosti, soprattutto quando questi sono ricchi in acidit\u00e0. Difficolt\u00e0 di respiro per un attimo almeno una volta per stagione stando sopra la vasca di raccolta mosto sono normali. Poco buoni anche gli odori che derivano dall’acqua di lavaggio che senza volerlo, ristagna in qualche angolo e la feccia in essa contenuta comincia a decomporsi. O com’\u00e8 successo questi giorni, si intasa il canale della fognatura e per poco tempo malodori fangosi riempiono la cantina. Almeno ci si tiene allenati per la descrizione di vini diffettosi…<\/em><\/p>\n

Was den Fortschritt der Kellerarbeiten angeht, spiegeln diese die optimalen Erntebedingungen wider, sie sind alle relativ gut in der Zeit verteilt. Der Graue Burgunder ist seit einiger Zeit trocken, beim Chardonnay sind es inzwischen \u00fcber vier Wochen, dass zwei der drei Beh\u00e4lter immer noch g\u00e4ren (momentan noch so um die 10 und 15 g Restzucker pro Liter), beim Gew\u00fcrztraminer sind hingegen zwei von drei Verg\u00e4rungen zu Ende gef\u00fchrt (der eine hat noch 5 g\/L), der Merlot Kretzer ist nach zehn Tagen mitten im Zuckerabbau oder auch schon etwas dar\u00fcber, der Merlot Riserva hat trotz k\u00fchlerer G\u00e4rung als fr\u00fcher schon den ganzen Zuckergehalt zu Alkohol umgebaut und erf\u00e4hrt nochmals zehn Tage Nachmazeration auf den Trestern. Der Keller wird k\u00fchler, f\u00fcr die Nachz\u00fcgler sind die 16 \u00b0C zu kalt, ab morgen wird diesen mittels Heizstab etwas nachgeholfen.<\/p>\n

Per quello che concerne il decorso dei lavori in cantina questi rispecchiano l’andamento della vendemmia, tutto era ed \u00e8 ben distribuito nel tempo. Il pinot Grigio \u00e8 secco da diversi giorni, nello Chardonnay due vasche su tre fermentano ormai da pi\u00f9 di quattro settimane e contengono al momento rispettivamente 10 e 15 grammi di zuccheri residui, nel Gew\u00fcrztraminer invece due serbatoi dei tre sono andati a secco ed in uno sono ancora 5 g di zuccheri per litro da fermentare, il Merlot rosato ha oltrepassato la met\u00e0 della fermentazione, il Merlot Riserva ha gi\u00e0 fatto tutto l’alcol nonostante la temperatura pi\u00f9 bassa del solito e subir\u00e0 altri dieci giorni di macerazione postfermentativa sulle sue vinacce. La cantina diventa di giorno in giorno pi\u00f9 fredda, i momentanei 16 gradi non sono sufficienti per i ritardatari per cui comincer\u00f2 domani a riscaldare qualche vasca.<\/em><\/p>\n

[youtube width=“500″ height=“393″]http:\/\/www.youtube.com\/watch?v=jwG6NW0PshI[\/youtube]<\/p>\n

Das Bild zu Eingang zeigt den einzigartigen Entschleimungstrub beim Merlot Kretzter, wo die nach fast zwei Tagen Mazeration doch vorhandenen Gerbstoffe mit den Eiweissen interessant anzusehende Verbindungen eingehen. Der mit einer Helmkamera aufgenommene Film zeigt hingegen, sofern m\u00f6glich, das periodische Untersto\u00dfen beim Merlot, der als Rotwein endet.<\/p>\n

L’immagine iniziale fa vedere i resti della chiarifica del Merlot rosato, dove i polifenoli estratti dalla macerazione di quasi due giorni hanno reagito con le proteine dando origine a questa forma singolare di torbido. Il filmino ripreso con una helmet cam cerca invece di mostrare come viene svolto la follatura del Merlot vinificato in rosso.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. Besonders wenn es um Sorten- oder Gebietstypizi\u00e4t geht, sind die fl\u00fcchtigen Komponenten des Weins, welche direkt \u00fcber die Nase oder in einem zweiten Moment \u00fcber den … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[12,15],"tags":[70,979,981,522,168,980,528],"class_list":["post-7357","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ernte","category-keller","tag-abzug","tag-aroma","tag-feccia","tag-fermentazione","tag-garung","tag-hefegelaeger","tag-travaso"],"yoast_head":"\nAromen \u2014 Aromi - weinhof KOBLER weblog<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/10\/17\/aromen_aromi\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Aromen \u2014 Aromi - weinhof KOBLER weblog\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Die Weinaromen sind kaum weniger wichtig, was das organoleptische Geschmacksbild betrifft, als der Geschmack. 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