{"id":7539,"date":"2011-11-21T00:28:51","date_gmt":"2011-11-20T23:28:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=7539"},"modified":"2011-12-02T16:58:23","modified_gmt":"2011-12-02T15:58:23","slug":"oenococcus-oeni-an-die-arbeit_al-lavoro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2011\/11\/21\/oenococcus-oeni-an-die-arbeit_al-lavoro\/","title":{"rendered":"Oenococcus oeni: An die Arbeit! \u2014 Al lavoro!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Wei\u00dfweine haben seit einiger Zeit ihre G\u00e4rungen abgeschlossen (au\u00dfer der Chardonnay, \u00fcber diesen gibt es zur gegebener Zeit einen eigenen Bericht) und somit sind bei ihnen die wichtigsten biologisch-chemischen Vorg\u00e4nge abgeschlossen. Grob analytisch wird sich bei ihnen nicht mehr viel ver\u00e4ndern, im Moment dominiert die bewusst in Schwebe gehaltene Feinhefe<\/a> den Geruch und nat\u00fcrlich werden sie in den folgenden Monaten harmonischer, in jedem Fall weiniger, aber wie schon gesagt, sind sie eigentlich\u00a0fertig. Ganz anders sieht es beim Rotwein aus, dieser hat noch einige wichtige Ver\u00e4nderungen vor sich.<\/p>\n

I vini bianchi hanno terminato da tempo le loro fermentazioni (a parte lo Chardonnay Ogeaner, ma su questo riferir\u00f2 ancora) e con questo le pi\u00f9 importanti\u00a0trasformazioni chimico-biologiche \u00a0sono concluse. Dal punto di vista analitico non subiranno grande trasformazioni, al momento domina ovviamente l’odore della feccia fine<\/a> tenuta in sospensione volutamente e nei mesi seguenti aumenter\u00e0 la loro armonia, diventeranno pi\u00f9 vinosi, ma come gi\u00e0 detto prima, sono fatti. Totalmente differente <\/em>al momento\u00a0<\/em>la situazione dei vini rossi, questi sono ancora in attesa di trasformazioni importanti.<\/p>\n

<\/p>\n

Der alkoholischen G\u00e4rung folgt der biologische S\u00e4ureabbau (BSA), die malolaktische G\u00e4rung. Dabei wird die sensorisch st\u00e4rkere \u00c4pfels\u00e4ure zur milderen Milchs\u00e4ure bei Freisetzung von Kohlens\u00e4ure umgewandelt. Die Weine schmecken danach nicht nur milder, die Abnahme der S\u00e4uregehalte sowie die damit einhergehende Steigerung des pH-Wertes ist eine von mehreren Voraussetzungen, damit die Gerbstoffe weniger hart und pelzig im Mund erscheinen. Junge Rotweine, welche von Sorte und Typologie des Ausbaus her einigen Gerbstoff mitbringen, vor dem BSA zu kosten ist n\u00e4mlich geruchlich sehr spannend, das Mundgef\u00fchl aber k\u00f6nnte einem das Weintrinken doch tats\u00e4chlich abspenstig machen.<\/p>\n

Alla fermentazione alcolica segue quella malolattica (FML). In questa viene trasformato l’acido malico pi\u00f9 forte in lattico pi\u00f9 debole con la liberazione di anidride carbonica. Il gusto dei vini dopo questo processo non \u00e8 solo meno acido ma la diminuzione del contenuto acidico e il conseguente innalzamento del pH sono due dei pressupposti perch\u00e8 i tannini sembrino meno duri e stopposi. Degustare vini rossi giovani pre FML soprattutto se grazie al vitigno ed alla tipologia di trasformazione sono ricchi die polifenoli, \u00e8 molto interessante circa gli aromi ma nel gusto pu\u00f2 fare passare la voglia di bere vino.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Viele meiner Kollegen berichten immer wieder, dass bei ihnen der BSA sehr schnell erfolgt. Zumeist kaum dass der Wein von den Tresten abgezogen ist oder gar schon in der ausgehenden G\u00e4rung. Zu dieser Zeit sind die Bedingungen f\u00fcr die spontan vorkommenden Milchs\u00e4urebakterien Oenococcus oeni<\/a>\u00a0<\/em>ideal: Temperaturen um die 20 \u00b0C oder noch mehr, N\u00e4hrstoffe in Form von toter Hefe und Trub sowie erh\u00f6hte Konzentrationen an gel\u00f6ster Kohlens\u00e4ure. Wenn der Wein schnell abgebaut hat, liegt man eher auf der sicheren Seite. Er kann n\u00e4mlich sogleich gek\u00fchlt und geschwefelt werden, er ist somit vor oxidativen und mikrobiologischem Verderb sicher gesch\u00fctzt.<\/p>\n

Tanti miei colleghi rapportano\u00a0spesso che da loro la FML si svolge molto velocemente. Di solito appena che il vino \u00e8 svinato o addirittura nell’ultima fase della fermentazione alcolica. In quel momento le condizioni di sviluppo per il batterio malolattico\u00a0<\/em>Oenococcus oeni<\/a>\u00a0sono ideali: temperature di 20 \u00b0C o pi\u00f9, sostanze nutritive sotto forma di lieviti morti e torbido nonch\u00e8 alti contenuti di anidride carbonica. Se il vino ha fatto la FML subito si sta abbastanza sicuri. Infatti pu\u00f2 essere raffreddato e solfitato immediatamente dopo e questo \u00e8 un’ottima garanzia nei confronti di ossidazioni e malattie microbiologiche.\u00a0<\/em><\/p>\n

Bei mir braucht hingegen immer alles l\u00e4nger, wie es scheint. Am 3. Oktober habe ich den Merlot gewimmt, ca. zwei Wochen hat die alkoholische G\u00e4rung gebraucht, f\u00fcr weitere zwei wurde nachmazeriert. Nach dem Abzug von den Trestern blieb er vierzehn Tage im inzwischen k\u00fchlen Keller, damit die Grobhefe sich absetzen konnte. Vorgestern wurden die Pi\u00e8ces, welche sich in einem warmen Raum befinden, wie schon fr\u00fcher beschrieben<\/a>, gef\u00fcllt. Aber trotz, dass die Temperatur sich um die 20 \u00b0C befindet, die verwendetet Hefe nie viel schwefelige S\u00e4ure produziert und nicht allen hefeverwertbaren Stickstoff (HVS) verbraucht, beginnt bei mir der BSA immer erst rund um Weihnachten, wenn nicht gar erst im neuen Jahr. Auch hat der versuchsweise Einsatz von Starterkulturen daran nichts \u00e4ndern k\u00f6nnen.<\/p>\n

Da me sembra che tutto abbia pi\u00f9 bisogno di tempo. Il 3 ottobre ho vendemmiato il Merlot, per circa due settimane ha trasformato gli zuccheri in alcol, per altre due ha fatto una macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura \u00e8 rimasto per due settimane in serbatoi inox nella cantina ormai fresca per liberarsi della feccia grossolana. L’altro ieri sono state riempite le pi\u00e8ces in un locale caldo come ho gi\u00e0 descritto<\/a> tempo fa. Nonostante che il posto abbia almeno 20 \u00b0C, i liviti utilizzati non producono tanta anidride solforosa e non consumano tutte le sostanze nutritive del mosto, la FML comincia da me mai prima di Natale, spesso solo in gennaio. Anche l’aggiunta di colture starter per die anni non ha cambiato minimamente la situazione.<\/em><\/p>\n

Anf\u00e4nglich habe ich mich \u00fcber diese Tatsache, und noch mehr deshalb, weil ich sie bisher nicht \u00e4ndern konnte, ge\u00e4rgert. Noch dazu birgt\u00a0es ein unangemehmes Risiko in sich, zwei Monate einen Wein ungeschwefelt bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Inzwischen bin ich aber ruhiger geworden. Ich nehme es als eines der vielen ungekl\u00e4rten Verhaltensweisen der Weine hin und behalte daf\u00fcr die Weine w\u00e4hrend dieser Zeit besonders gut im Auge. Was sollte ich denn sonst auch\u00a0machen?<\/p>\n

All’inizio questo fatto ma soprattutto la consapevolezza che non riesco a rimediare mi ha fatto arrabbiare parecchio. Inoltre lasciare a temperatura ambiente un vino non solfitato cela dei rischi non trascurabili. Con il passare degli anni mi sono calmato. Accetto questo come uno dei tanti comportamenti del vino tuttora inspiegati e tengo bene d’occhio il prodotto in quel periodo. Cos’altro mi rimane anche a fare?<\/em><\/p>\n

Im obigen Bild sieht man die kleinen Holzf\u00e4sser und zwei Schwimmdeckelf\u00e4sser. Eines ist mit dem Wein gef\u00fcllt, der zweiw\u00f6chentlich den Schwunf kompensieren muss, das andere ist hingegen mit dem letzten Druckwein gef\u00fcllt, von dem ich jetzt noch nicht wei\u00df, ob er vor der F\u00fcllung dazuverschnitten wird. Das Mikroskopbild von Oenococcus oeni<\/em> stammt hingegen vom gleichnamigen Wikipedia-Artikel.<\/p>\n

Nella prima foto si vedono le botti di legno e due serbatoi con coperchio galleggiante. Uno \u00e8 riempito con il vino della colmatura bisettimanale, l’altro contiene l’ultimo vino di pressatura del quale non so ancora se lo aggiunger\u00f2 alla massa prima del imbottigliamento. L’immagine di\u00a0Oenococcus oeni al microscopio \u00e8 tratta invece dall’articolo ononimo di Wikipedia.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Wei\u00dfweine haben seit einiger Zeit ihre G\u00e4rungen abgeschlossen (au\u00dfer der Chardonnay, \u00fcber diesen gibt es zur gegebener Zeit einen eigenen Bericht) und somit sind bei ihnen die wichtigsten biologisch-chemischen Vorg\u00e4nge abgeschlossen. 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