{"id":9328,"date":"2012-10-27T00:00:25","date_gmt":"2012-10-26T23:00:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/?p=9328"},"modified":"2012-10-27T15:40:26","modified_gmt":"2012-10-27T14:40:26","slug":"dem-kellerarbeiter-vorbehalten_riservato-al-cantiniere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kobler-margreid.com\/blog\/blog\/2012\/10\/27\/dem-kellerarbeiter-vorbehalten_riservato-al-cantiniere\/","title":{"rendered":"Dem Kellerarbeiter vorbehalten \u2014 Riservato al cantiniere"},"content":{"rendered":"

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Ich koste gerne Weine, bei jeder Gelegenheit, die sich bietet. Besonders aus beruflichen Gr\u00fcnden, aber auch weil das sensorische Abtauchen in die verschiedensten Weinwelten ein tolles Erlebnis ist. Zwangsl\u00e4ufig steigt die Kompetenz, Weine zu beurteilen, mit der Gesamtanzahl der probierten Weine, sofern man dies gr\u00fcndlich tut, die Sinneseindr\u00fccke festh\u00e4lt und die Beschreibungen und eventuellen Benotungen auch immer wieder vergleicht. Und diesbez\u00fcglich beneide ich jene Personen, welche auf Grund ihres Berufes als Sommelier, Weinh\u00e4ndler, Weinjournalist oder Dank der M\u00f6glichkeit, sich ein aufw\u00e4ndiges Hobby leisten zu k\u00f6nnen, viel mehr Weine kosten k\u00f6nnen (oft auch m\u00fcssen), als es f\u00fcr mich m\u00f6glich ist. Ihre sensorischen Erinnerungen k\u00f6nnen auf eine sehr umfassende Wein-Sinneseindruckdatenbank zur\u00fcckgreifen.<\/p>\n

Degusto volentieri vini, ad ogni occasione che mi viene offerta. Soprattutto per motivi professionali ma anche perch\u00e8 l’immergersi nei diversi mondi enoici \u00e8 sempre un’affascinante avventura. Innevitabilmente la competenza di valutare vini\u00a0aumenta con il numero dei vini degustati. A condizione che lo si faccia con criterio, si prendino appunti circa le sensazioni sensoriali, si continiuno a confrontare le descrizioni ed eventuali punteggi. Circa questo invidio le persone che a causa della loro professione di sommelier, commerciante, giornalista o grazie ad un hobby abbastanza caro possono (o devono) degustare molti pi\u00f9 vini di quanto riesco io. I loro ricordi organolettici si basano su una banca dati enologica molto ampia.<\/em><\/p>\n

Doch etwas ist diesen Experten, die ihre wertvolle Arbeit au\u00dferhalb der Kellerr\u00e4umlichkeiten vollbringen, vorenthalten: Und zwar die Vielfalt der Ger\u00fcche, teilweise auch der Geschm\u00e4cker, die jenen zu Teil werden, die den Wein vom Most bis zur F\u00fcllung begleiten. Schon das Kosten der frischgepressten Moste oder gerade angesetzten Maischen ist spannend, auch wenn der dominierende Zucker noch wenig Komplexit\u00e4t aber desto mehr (unsichere) Hoffnungen aufkommen l\u00e4sst. Interessant (und auch notwendig!) ist das periodische Probieren der werdenden Weine, welche gerade das Fegefeuer der alkoholischen G\u00e4rung durchschreiten. Wo abnehmende S\u00fc\u00dfe, steigender Alkoholgehalt und Aromen, welche nur in diesen Stadien pr\u00e4sent sind, sich die Hand geben und f\u00fcr t\u00e4glich sich \u00e4ndernde Sinneseindr\u00fccke sorgen. Wenn die G\u00e4rung nicht gek\u00fchlt erfolgen t\u00e4te, w\u00fcrde das ganze Haus an ein sommerliches Obst- und Gem\u00fcsegesch\u00e4ft erinnern, so bleiben die meisten Aromastoffe im Wein und nur im Kellerraum selbst und im Stiegenhaus erkennt man die Jahreszeit (hier<\/a> und hier<\/a> ging ich diesebez\u00fcglich mehr ins Detail).<\/p>\n

Comunque qualcosa non \u00e8 percepibile da questi esperti che svolgono il loro prezioso lavoro fuori dalle cantine: la variet\u00e0 di odori, talvolta anche sapori che accompagnano chi segue il vino dallo stadio di mosto al prodotto imbottigliato. Gi\u00e0 la degustazione del mosto appena pressato o del pigiadiraspato \u00e8 avvincente anche se lo zucchero dominante non fa intravedere complessit\u00e0 ma genera piuttosto vaghe aspettative. Interessante (ed anche importante) \u00e8 anche l’assaggio periodico dei mostivini che passando attraverso il purgatorio della fermentazione sono caratterizzati da una dolcezza in diminuizione, da un grado alcolico in crescita e da aromi che sono presenti solo\u00a0in questa fase. Se non disponessi della regolazione della temperatura dei serbatoi tutta la casa ci ricorderebbe gli odori estivi di un negozio di frutta e verdura, cos\u00ec invece gli aromi rimangono per la maggiorparte nel vino e solo l’aria nella cantina e nel giroscala ci dice in che stagione ci troviamo (qu\u00ec<\/a>\u00a0e\u00a0qu\u00ec<\/a>\u00a0ne parlavo in dettaglio, quando per\u00f2 il blog era ancora monolingue).<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Einer der spannendsten Momente ist aber jener des ersten Abzuges, d.h. das Abpumpen des gerade fertig vergorenen Wei\u00dfweins \u00fcber den Klarablauf, um ihn von der Grobhefe abzutrennen. Der so erhaltene Jungwein hat seine wichtigsten Umwandlungsprozesse hinter sich, ist aber noch sehr stark von frischen Hefet\u00f6nen gepr\u00e4gt. Fast noch fesselnder ist dann das Abschmecken des zur\u00fcckbleibenden Hefegel\u00e4gers. Seine Farbe und Konsistenz sind \u00fcberwiegend sorten- und hefestamm-abh\u00e4ngig, sein Geruch sagt hingegen viel aus, wie die G\u00e4rung vor sich gegangen ist, bzw. wie mit dem Wein in den n\u00e4chsten Tagen umzugehen ist. Zumeist riecht diese Mischung aus Mosttrubteieln und abgestorbene Hefezellen nach Frischhefe und nach Fr\u00fcchten, wenn aber Ger\u00fcche von verbranntem Gummi oder gekochten Kohlgew\u00e4chsen bemerkbar sind, dann muss der der Jungwein vor dem Auftreten von B\u00f6cksert\u00f6nen gesch\u00fctzt werden.<\/p>\n

Uno dei momenti pi\u00f9 di suspense \u00e8 per\u00f2 senza dubbio quello del primo travaso, cio\u00e8 il trasferimento del vino appena fermentato in un altro contenitore, lasciando dietro la feccia grossa. Il vino giovane cos\u00ec ottenuto ha passato le trasformazioni pi\u00f9 importanti ma \u00e8 caratterizzato in questa fase ancora fortemente da odori di lievito fresco. Non meno interessante \u00e8 il controllo organolettico della feccia grossa rimanente. La sua consistenza ed il suo colore sono determinati soprattutto dalla variet\u00e0 e dal ceppo di lievito, mentre il suo odore dice molto su come si \u00e8 svolta la fermentazione alcolica e come ci si ha da comportare nei giorni seguenti. Nella maggioranza dei casi questa mescolanza di particelle solide dell’uva e cellule microbiche morti ricorda gli aromi di fruttato e di lievito fresco. Se invece sentiamo odori di gomma bruciata e di cavolo cotto dobbiamo proteggere urgentemente il vino dal ridotto.\u00a0<\/em><\/p>\n

Weitaus kryptischer zeigen sich die Rotweine beim Abziehen von den Trestern nach G\u00e4rende. Die st\u00f6rende S\u00e4ure und die H\u00e4rte der frisch aus den Beerenh\u00e4uten extrahierten Tannine ergeben Sinneseindr\u00fccke, welche das Weinkosten in diesem Stadium unangenehm erscheinen lassen. Auch ist eine Qualit\u00e4tsprognose in diesem Stadium noch extrem schwierig, nur geruchlich gef\u00e4llt diers Weintyp schon jetzt mit seinen ausgesprochenen Beerennoten. Der Rotwein beginnt in der Regel erst nach dem Biologischem S\u00e4urebbau zu zeigen, was in ihm voraussichtlich stecken wird.<\/p>\n

Molto pi\u00f9 velati si presentano i vini rossi alla svinatura dalle vinacce. L’acidit\u00e0 spiccata \u00e8 fuoriluogo ed assieme alla durezza del tannino estratto dalle vinacce rende spiacevole la degustazione in questo stadio. Anche prevedere la qualit\u00e0 del futuro vino costituisce in quel momento una grande fonte di errori. Questa tipologia di vini piace adesso solo per i suoi spiccati aromi di piccoli frutti del bosco. Per il vino rosso bisogna infatti aspettare nella stragrande maggioranza dei casi la fermentazione malolattica affinch\u00e9 sia possibile esprimerene un primo giudizio qualitativo.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ich koste gerne Weine, bei jeder Gelegenheit, die sich bietet. Besonders aus beruflichen Gr\u00fcnden, aber auch weil das sensorische Abtauchen in die verschiedensten Weinwelten ein tolles Erlebnis ist. 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