Die Ruhe nach dem Sturm — La quiete dopo la tempesta

Geschrieben von am 16. September 2011 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia

Sie haben ausgehalten, die Chardonnay-Trauben am Ogeaner. Ein zweiter Regen hätte ihnen aber sicherlich den Garaus gemacht, meine Angst war nicht unbegründet. Die Beerenhäute haben sich in letzten Tagen begonnen aufzulösen; auch ohne Regen, denn die Lage ist nämlich sehr nachtkalt und damit taureich. Was bei schönem Wetter sich positiv auf die Qualität auswirkt, kann bei anhaltendem Regen zur weinbaulichen Katastrophe ausarten. Damit die Trauben nach dem nächtlichem Regen einigermaßen trocken waren, musste wir mit der Lese einen Tag zuwarten, am Dienstag und kurz am Mittwoch konnten dann aber insgesamt 180 Traubenkistchen heimgeholt werden.

Ce l’hanno fatta, le uve Chardonnay del vigneto Ogeaner. Certo, una seconda pioggia sarebbe stata deleteria, la mia paura era motivata. Le bucce si sono decomposte negli ultimi giorni, anche se senza che ci fosse pioggia in quanto in quella zona le notti sono relativamente fredde e di conseguenza c’è sempre molta rugiada. Quello che col bel tempo porta ad un miglioramento significativo della qualità può portare con la pioggia ad una catastrofe viticola. Perche le uve fossero ben asciugate dopo le precipitazioni notturne abbiamo dovuto aspettare un altro giorno. Il martedì ed il mercoledì per finire abbiamo raccolto in totale 180 cassette di uva.

Die analytischen Werte außer der HVS sind ok, leider ist die Säure inzwischen nicht mehr jene der früheren Reifeproben, sie ist stark gesunken: 19,5 °KMW; pH 3,53; 5,4 g/L Titr.Sr.; HVS 138 mg/L. Laut Schulmeinung dürfte aus solchen Trauben kein gescheiter Wein mehr werden, ich aber habe mit der Mazeration am Stock bisher nur gute Erfahrungen gemacht. Übrigens, außer einer etwas höheren Mostschwefelung bleibt die Behandlung im Keller solcher Maischen genau gleich, wie bei den anderen Partien, ganz im Sinne einer defensiven Önologie.

I valori analitici a parte dell’APA sono a posto, purtroppo l’acidità non è più quella dei testi di maturazione precedenti in quanto è scesa di parecchio: 19,5 °Babo; pH 3,53; 5,4 g/L Ac. tit.; APA 138 mg/L. Secondo l’opinione scolastica di uve di questo stato sanitario non si riuscirebbe più a fare un vini di qualità, io invece ho fatto delle buone esperienze con questa macerazione in pianta. Dimenticavo: Che sia ben chiaro, a parte una solfitazione del mosto un po‘ più alta, la lavorazione delle partite di questo genere non cambia in confronto alle altre. Sempre per rispettare il concetto di enologia cautelativa.

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5 Kommentare zu “Die Ruhe nach dem Sturm — La quiete dopo la tempesta”

  1. am 18. September 2011 um 10:07 1.Harald schrieb …

    Was ist HVS? Mir ist dieser Wert, bzw. diese Bezeichnung unbekannt.
    Gruß von der Mosel

    Cos’è l’HVS? questo valore e parametro mi sono sconosciuti.
    Saluti dalla Mosella

  2. am 18. September 2011 um 10:48 2.armin kobler schrieb …

    Hallo Harald, das passiert, wenn man mit einer Sache so beschäftigt ist bzw. war, dass man unbewusst meint, jeder müsste wissen, von was man spricht.
    HVS steht für hefeverwertbarer Stickstoff. Nachdem bei uns vollständige Ausgärungen mit ganz wenigen Ausnahmen unbedingt notwendig sind und diese in einer Zeitspanne von 2 bis maximal 3 Wochen erfolgen sollten, ist dieser Wert extrem wichtig.

    Ciao Harald, questo succede, quando ci si occupa o meglio occupava di una argomento in modo così intenso che si crede inconsciamente che tutti dovrebbero sapere di cosa si sta parlando.
    HVS sta per
    hefeverwertbarer Stickstoff (APA vuol dire azoto prontamente assimilabile). Siccome nella mia zona con rarissime eccezioni fermentazioni complete in un periodo da due a tre settimane sono importantissime questo parametro e fondamentale.

    Sollte es jemand interessieren, hier und hier habe ich seinerzeit was darüber geschrieben.

    Se interessa a qualcuno, quì tempo fa ho pubblicato qualcosa in merito.

  3. am 18. September 2011 um 11:52 3.Harald schrieb …

    Jetzt ist alles klar. Gibt es bei uns natürlich auch, hat nur einen anderen Namen.
    Ich wünsche Dir viel Erfolg bei der Weinernte.

    Adesso è tutto chiaro. Esiste naturalmente anche da noi, ma ha un altro nome.
    Ti auguro tanto successo per la vendemmia.

  4. am 18. September 2011 um 12:14 4.armin kobler schrieb …

    Danke, auch Dir, lange wird es mit dem Riesling ja nicht mehr dauern, oder?
    Wie nennt ihr denn den HVS und welche Mindestgehalte sind bei euch notwendig?

    Grazie, auguri anche a te, col Riesling comincerete tra non poco, no?
    Come chiamate voi l’APA e di quali valori minimi necessitate voi?

  5. am 18. September 2011 um 12:26 5.Harald schrieb …

    Heißt bei uns Nopa, falls es das gleiche Messverfahren ist. Folgend zwei Zitate:

    „Es handelt sich um Stickstoffverbindungen die von den Hefen metabolisiert werden. Die Bestimmung
    der alpha-Aminogruppen der Aminosäuren mit dem Reagenz Ortho-Phthaldialdehyd (OPA)
    ergibt den OPA reagierenden Stickstoff (NOPA). Die Ammoniumionen werden enzymatisch quantifiziert.
    Die Summe aus NOPA und Ammoniumstickstoff ist der hefeverwertbare Stickstoff.“
    „Zur problemlosen Vergärung wird ein Mindestgehalt von 140 – 160 mg/l hefeverfügbarer Stickstoff
    bei ca. 20 mg/l Ammoniumstickstoff (NH4-N) genannt, obwohl auch mit 125 mg/l eine Endvergärung
    nicht ausgeschlossen ist.“

    Unser Riesling steht zur Zeit sehr gut.Die Hagelschäden sind komplett eingetrocknet. Bis auf einen kleinen Weinberg sehr wenig Fäulnis, lohnt fast nicht zu selektieren. Das kann sich aber schnell ändern. Geplanter Erntebeginn Anfang Oktober.

    Si chiama da noi Nopa, se è lo stesso procedimento di misura. Di seguito due citazioni:

    „Si tratta di composti azotati che vengono metabolizzati dai lieviti. La determinazione dei gruppi alfa-aminici degli aminoacidi con il reagente orto-ftaldialdeide (OPA) ci dà l’azoto reagente con l’OPA (NOPA). Gli ioni ammoinio vengono quantificati per via enzimatica. La somma di NOPA e l’azozo ammoiniacale è l’azoto utilizzabile dai lieviti.“
    „Per la fermentazione alcolica senza problemi viene richiesto un contenuto minimo di 140 – 160 mg di azoto assimilabile in presenza di circa 20 mg/L di azoto ammoniacale, ma anche contenuti di 125 mg/L non escludono una fermentazione completa.“

    Il nostro Riesling al momento è in un stato molto buono. I danni da grandine si sono seccati completamente. Ad eccezione di un poccolo vigneto pochissimo marciume, quasi non vale la pena di selezionare. Questo però può cambiare molto velocemente. Come data di inizio vendemmia è previsto l’inizio ottobre.