Die Ruhe nach dem Sturm — La quiete dopo la tempesta

Geschrieben von am 16. September 2011 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia

Sie haben aus­ge­hal­ten, die Char­don­nay-Trau­ben am Oge­aner. Ein zwei­ter Regen hätte ihnen aber sicher­lich den Gar­aus gemacht, meine Angst war nicht unbe­grün­det. Die Bee­ren­häute haben sich in letz­ten Tagen begon­nen auf­zu­lö­sen; auch ohne Regen, denn die Lage ist näm­lich sehr nacht­kalt und damit tau­reich. Was bei schö­nem Wet­ter sich posi­tiv auf die Qua­li­tät aus­wirkt, kann bei anhal­ten­dem Regen zur wein­bau­li­chen Kata­stro­phe aus­ar­ten. Damit die Trau­ben nach dem nächt­li­chem Regen eini­ger­ma­ßen tro­cken waren, musste wir mit der Lese einen Tag zuwar­ten, am Diens­tag und kurz am Mitt­woch konn­ten dann aber ins­ge­samt 180 Trau­ben­kist­chen heim­ge­holt wer­den.

Ce l’hanno fatta, le uve Char­don­nay del vigneto Oge­aner. Certo, una seconda piog­gia sarebbe stata dele­te­ria, la mia paura era moti­vata. Le bucce si sono decom­poste negli ultimi giorni, anche se senza che ci fosse piog­gia in quanto in quella zona le notti sono rela­tiv­a­mente fredde e di con­se­guenza c’è sempre molta rugiada. Quello che col bel tempo porta ad un migliora­mento signi­fi­ca­tivo della qua­lità può port­are con la piog­gia ad una cata­strofe viti­cola. Per­che le uve fos­sero ben asci­ugate dopo le pre­ci­pi­ta­zioni not­turne abbiamo dovuto aspet­t­are un altro giorno. Il mar­tedì ed il mer­co­ledì per finire abbiamo rac­colto in totale 180 cas­sette di uva.

Die ana­ly­ti­schen Werte außer der HVS sind ok, lei­der ist die Säure inzwi­schen nicht mehr jene der frü­he­ren Rei­fe­pro­ben, sie ist stark gesun­ken: 19,5 °KMW; pH 3,53; 5,4 g/L Titr.Sr.; HVS 138 mg/L. Laut Schul­mei­nung dürfte aus sol­chen Trau­ben kein geschei­ter Wein mehr wer­den, ich aber habe mit der Maze­ra­tion am Stock bis­her nur gute Erfah­run­gen gemacht. Übri­gens, außer einer etwas höhe­ren Most­schwe­fe­lung bleibt die Behand­lung im Kel­ler sol­cher Mai­schen genau gleich, wie bei den ande­ren Par­tien, ganz im Sinne einer defen­si­ven Öno­lo­gie.

I valori ana­li­tici a parte dell’APA sono a posto, pur­troppo l’acidità non è più quella dei testi di matu­ra­zione pre­ce­denti in quanto è scesa di par­ec­chio: 19,5 °Babo; pH 3,53; 5,4 g/L Ac. tit.; APA 138 mg/L. Secondo l’opinione sco­la­stica di uve di questo stato sani­ta­rio non si riusci­rebbe più a fare un vini di qua­lità, io invece ho fatto delle buone espe­ri­enze con questa mace­ra­zione in pianta. Dimen­ti­cavo: Che sia ben chi­aro, a parte una sol­fi­ta­zione del mosto un po’ più alta, la lavor­a­zione delle par­tite di questo genere non cam­bia in con­fronto alle altre. Sempre per ris­pet­t­are il con­cetto di eno­lo­gia cautela­tiva.

http://www.youtube.com/watch?http://www.youtube.com/watch?v=JQWr1J5sXtY 

5 Kommentare zu “Die Ruhe nach dem Sturm — La quiete dopo la tempesta”

  1. am 18. September 2011 um 10:07 1.Harald schrieb …

    Was ist HVS? Mir ist die­ser Wert, bzw. diese Bezeich­nung unbe­kannt.
    Gruß von der Mosel

    Cos’è l’HVS? questo valore e para­me­tro mi sono sco­no­sci­uti.
    Saluti dalla Mosella

  2. am 18. September 2011 um 10:48 2.armin kobler schrieb …

    Hallo Harald, das pas­siert, wenn man mit einer Sache so beschäf­tigt ist bzw. war, dass man unbe­wusst meint, jeder müsste wis­sen, von was man spricht.
    HVS steht für hefe­ver­wert­ba­rer Stick­stoff. Nach­dem bei uns voll­stän­dige Aus­gä­run­gen mit ganz weni­gen Aus­nah­men unbe­dingt not­wen­dig sind und diese in einer Zeit­spanne von 2 bis maxi­mal 3 Wochen erfol­gen soll­ten, ist die­ser Wert extrem wich­tig.

    Ciao Harald, questo suc­cede, quando ci si occupa o meglio occup­ava di una argo­mento in modo così intenso che si crede incon­scia­mente che tutti dov­reb­bero sapere di cosa si sta par­lando.
    HVS sta per
    hefe­ver­wert­ba­rer Stick­stoff (APA vuol dire azoto pron­ta­mente assi­mi­la­bile). Sic­come nella mia zona con raris­sime ecce­zioni fer­men­ta­zioni com­plete in un peri­odo da due a tre setti­mane sono import­an­tis­sime questo para­me­tro e fon­da­men­tale.

    Sollte es jemand inter­es­sie­ren, hier und hier habe ich sei­ner­zeit was dar­über geschrie­ben.

    Se inter­essa a qual­cuno, quì tempo fa ho pubbli­cato qual­cosa in merito.

  3. am 18. September 2011 um 11:52 3.Harald schrieb …

    Jetzt ist alles klar. Gibt es bei uns natür­lich auch, hat nur einen ande­ren Namen.
    Ich wün­sche Dir viel Erfolg bei der Wein­ernte.

    Adesso è tutto chi­aro. Esiste natu­ral­mente anche da noi, ma ha un altro nome.
    Ti auguro tanto suc­cesso per la ven­dem­mia.

  4. am 18. September 2011 um 12:14 4.armin kobler schrieb …

    Danke, auch Dir, lange wird es mit dem Ries­ling ja nicht mehr dau­ern, oder?
    Wie nennt ihr denn den HVS und wel­che Min­dest­ge­halte sind bei euch not­wen­dig?

    Gra­zie, auguri anche a te, col Ries­ling comin­ce­rete tra non poco, no?
    Come chia­mate voi l’APA e di quali valori minimi neces­si­tate voi?

  5. am 18. September 2011 um 12:26 5.Harald schrieb …

    Heißt bei uns Nopa, falls es das glei­che Mess­ver­fah­ren ist. Fol­gend zwei Zitate:

    Es han­delt sich um Stick­stoff­ver­bin­dun­gen die von den Hefen meta­bo­li­siert wer­den. Die Bestim­mung
    der alpha-Ami­no­grup­pen der Ami­no­säu­ren mit dem Reagenz Ortho-Phthal­di­al­de­hyd (OPA)
    ergibt den OPA reagie­ren­den Stick­stoff (NOPA). Die Ammo­ni­umio­nen wer­den enzy­ma­tisch quan­ti­fi­ziert.
    Die Summe aus NOPA und Ammo­ni­um­stick­stoff ist der hefe­ver­wert­bare Stick­stoff.”
    “Zur pro­blem­lo­sen Ver­gä­rung wird ein Min­dest­ge­halt von 140 – 160 mg/l hefe­ver­füg­ba­rer Stick­stoff
    bei ca. 20 mg/l Ammo­ni­um­stick­stoff (NH4-N) genannt, obwohl auch mit 125 mg/l eine End­ver­gä­rung
    nicht aus­ge­schlos­sen ist.”

    Unser Ries­ling steht zur Zeit sehr gut.Die Hagel­schä­den sind kom­plett ein­ge­trock­net. Bis auf einen klei­nen Wein­berg sehr wenig Fäul­nis, lohnt fast nicht zu selek­tie­ren. Das kann sich aber schnell ändern. Geplan­ter Ern­te­be­ginn Anfang Okto­ber.

    Si chiama da noi Nopa, se è lo stesso pro­ce­di­mento di misura. Di seguito due cita­zioni:

    Si tratta di com­posti azo­tati che ven­gono meta­bo­liz­zati dai lie­viti. La deter­mi­na­zione dei gruppi alfa-ami­nici degli ami­noacidi con il reagente orto-ftal­di­al­deide (OPA) ci dà l’azoto reagente con l’OPA (NOPA). Gli ioni ammo­i­nio ven­gono quan­ti­fi­cati per via enzi­ma­tica. La somma di NOPA e l’azozo ammo­i­nia­cale è l’azoto uti­liz­za­bile dai lie­viti.”
    “Per la fer­men­ta­zione alco­lica senza pro­blemi viene richiesto un con­ten­uto minimo di 140 — 160 mg di azoto assi­mi­la­bile in pre­senza di circa 20 mg/L di azoto ammo­nia­cale, ma anche con­te­nuti di 125 mg/L non escludono una fer­men­ta­zione com­pleta.”

    Il nos­tro Ries­ling al momento è in un stato molto buono. I danni da gran­dine si sono sec­cati com­ple­ta­mente. Ad ecce­zione di un poc­colo vigneto pochis­simo mar­ci­ume, quasi non vale la pena di sele­zio­nare. Questo però può cam­bi­are molto velo­ce­mente. Come data di ini­zio ven­dem­mia è pre­visto l’inizio ottobre.

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