Screw Cap (3): Öffnen Sie ruhig den Wein an der Theke — Apra pure la bottiglia al banco

Geschrieben von am 22. Juni 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Packaging

Freunde werde ich mir bei den aller­meis­ten Som­me­liers heute garan­tiert keine machen, oder viel­leicht erst beim zwei­ten Durch­le­sen. Es geht näm­lich in die­ser drit­ten Folge um das Öff­nen der Wein­fla­sche vor dem Gast. Land­läu­fig wird die­ser Vor­gang als die Para­de­dis­zi­plin im Berufs­bild des Wein­kell­ners gese­hen, wobei gerade die man­gelnde Pro­dukt­si­cher­heit, wel­che der Natur­kork dem Wein ver­leiht, wesent­lich dazu bei­trägt, die­sen Ablauf zur Zeri­mo­nie hoch­zu­sti­li­sie­ren.

Alla prima let­tura sarà dif­fi­cile che io diventi sim­pa­tico alla mag­gior parte dei som­me­liers pro­fes­sio­nisti. La terza pun­tata sulla chi­usura a vite tratta infatti la stappa­tura della bot­tiglia al ris­tor­ante. Per la massa dei con­su­ma­tori ciò non è solo l’unica parte cono­sci­uta del suo lavoro, ma anche quella dove fa vedere la sua vera bra­vura. Inoltre è sin­to­ma­tico che pro­prio il rischio di odore/sapore di tappo con­tri­buisce note­vol­mente a sti­liz­zare la stappa­tura ad una vera e pro­pria ceri­mo­nia.

Natür­lich fällt bei Ver­wen­dung alter­na­ti­ver, korkt­on­si­che­rer Ver­schlüsse eini­ges weg, da muss ich den Skep­ti­kern recht geben. Der Gedanke, dass das ver­hei­ßungs­volle “Blob” durch ein banal-metal­li­sches “Crac” ersetzt wird, scheint für so einige Öno­phile ganz ein­fach unak­zep­ta­bel zu sein. Das ist, wie das aller­meiste beim Wein, Geschmack­sa­che wes­halb diese Geis­tes­hal­tung Anrecht hat respek­tiert zu wer­den, keine Frage.

Certo che con la dif­fu­sione di chi­usure alter­na­tive prive di rischi tri­clo­raniso­lici molto cose non ser­vono più, in questo devo dare ragione agli scet­tici. Per molti eno­fili già l’immaginazione della sosti­tu­zione del “blob” pro­met­tente con un metal­lico e banale “crac” fa venire i bri­vidi. Come in quasi tutte le cose del vino anche ciò è ques­tione di gusti per cui questo att­eg­gia­mento va senza dub­bio ris­pet­tato.

Doch eines sollte schon hin­ter­fragt wer­den: ist das steife Behar­ren auf der tra­di­tio­nel­len Öff­nungs­ze­ri­mo­nie nicht auch ein Redu­zie­ren der Auf­gabe des Som­me­liers auf eine wir­kungs­volle Show? Ich schätze seine Arbeit sehr, soll er mir doch bei der Aus­wahl des pas­sen­den Wei­nes zur Speise (oder auch umge­kehrt) wert­volle Dienste leis­ten, Infor­ma­tio­nen über den aus­ge­wähl­ten Weine lie­fern und durch die Emp­feh­lung von mir noch unbe­kann­ten Wei­nen mei­nen Hori­zont erwei­tern. Letz­tere Auf­ga­ben sind desto wich­ti­ger, je wei­ter ich von zu Hause weg bin. Sein geball­tes Wein­wis­sen dem Gast zur Ver­fü­gung zu stel­len, vom Ein­kauf bis zur Emp­feh­lung am Tisch, DAS ist mei­nes Erach­tens die Auf­gabe des Som­me­liers! Danach kann er die Fla­sche auch an der beque­me­ren Theke öff­nen, ich ver­traue ihm.

Una cosa però dov­rebbe essere rif­let­tuta: l’insistere irri­gi­dito sulla ceri­mo­nia tra­di­zio­nale di stappa­tura non è nello stesso momento la ridu­zione del lavoro del som­me­lier ad uno spetta­co­lare show? Io stimo molto le sue capa­cità in quanto mi aiuta a sce­gliere il vino appro­pri­ato per il piatto (e vice­versa), mi dà infor­ma­zioni sui vini e con­sigli­an­domi cose a me ancora sco­no­sci­ute mi aiuta ad allag­are il mio ori­zonte eno­lo­gico. Queste sue cono­s­cenze sono tanto più utili quanto ci si allon­tana da casa. Met­tere a dis­po­si­zione dell’ospite il suo sapere, ope­rando dall’acquisto fino al ser­vi­zio, QUESTO è secondo me il com­pito del som­me­lier! Dopo­di­chè può aprire la bot­tiglia pure al più comodo banco, mi fido di lui.

4 Kommentare zu “Screw Cap (3): Öffnen Sie ruhig den Wein an der Theke — Apra pure la bottiglia al banco”

  1. am 7. Juli 2012 um 06:51 1.Sieghard Vaja schrieb …

    Lie­ber / caro Armin

    deu — Es ging auch ele­gan­ter, wie ich kürz­lich in Apu­lien zei­gen durfte. Lang lebe der Schraub­ver­schluß…

    ita — l’apertura del tappo a vite può essere addi­rit­tura ele­gante e for­male, come potei dimostrare recen­te­mente in Puglia. Evviva il tappo a vite…

    http://www.youtube.com/watch?v=QnEWuVDpFNE

  2. am 10. Juli 2012 um 11:42 2.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Das Pro­blem des Schraub­ver­schlus­ses ist rein psy­cho­lo­gisch denn tech­nisch ist nichts an ihm aus­zu­set­zen. Psy­cho­lo­gisch rich­tig wäre es, die teu­ers­ten Weine mit ver­gol­de­tem Dreh­ver­schluss (in Samm­ler­qua­li­tät) zu ver­se­hen — dann wür­den die unte­ren Eta­gen schon nach­zie­hen!
    Plopp darf es bei einem Som­me­lier in kei­nem Fall machen — nicht mal bei Cham­pa­gner (da lie­gen die “Lebe­män­ner” total dane­ben — es sei denn, sie sab­rie­ren die Fla­sche, wobei ich fürchte, dass sie sich meist nur schnei­den). Was ist schlimm am “crack” des Dreh­ver­schlus­ses, wenn die umwor­be­nen Blon­di­nen eines Tages von des­sen Sinn­lich­keit zu schwär­men begin­nen und ihren Lieb­ha­ber als “Cra­cker” bezeich­nen?
    Andreas Gott­lieb Hem­pel

    Il pro­blema della chi­usura a vite è pur­amente psi­co­lo­gico in quanto dal punto di vista tec­nico non c’è niente da obi­et­t­are. Dal punto di vista psi­co­lo­gico sarebbe giusto tap­pare i vini più pre­ziosi con cap­sule a vite dorate (di qua­lità da col­le­zio­nista), allora i piani infe­riori segui­reb­bero!
    Da nes­sun som­me­lier dov­rebbe fare plopp all’apertura, nean­che nel caso dello Cham­pa­gne (quì i “fighet­toni” hanno total­mente torto, ad ecce­zione che scia­bo­lino la bot­tiglia ma temo che si farebbero male). Cosa c’è di male con il “crack” della cap­sula a vite, se un giorno le bionde cor­t­eg­giate comin­ciano a spa­si­mare per la sua sen­sua­lità e chia­me­ranno i loro amanti “cra­cker”?
    Andreas Gott­lieb Hem­pel

  3. am 10. Juli 2012 um 17:56 3.Michael Liebert schrieb …

    Bull­shit! Kein Som­me­lier defi­niert sich dar­über, dass er den Kor­ken aus der Fla­sche bekommt und viel­leicht beim Dekan­tier­ten noch eine kleine Show ablie­fert.
    Aber inter­es­sant, dass die eigent­lich Arbeit des Som­me­liers wohl nicht mal von den Win­zern gese­hen wird. Dabei sind doch gerade klei­nere Betriebe dar­auf ange­wie­sen, dass sich der Som­me­lier als Mitt­ler zwi­schen Win­zer und Kon­su­ment für den Wein ein­setzt?

    Bull­shit! Nes­sun som­me­lier si defi­nisce attra­verso le sue capa­cità di tirare fuori dalla bot­tiglia il tappo o for­nendo uno pic­colo show durante la decan­ta­zione del vino.
    Inter­es­sante però che il vero lavoro del som­me­lier non viene nean­che visto dal pro­dut­tore. In quanto pro­prio le azi­ende pic­cole e medie dipen­dono dal som­me­lier che fa da inter­me­dia­rio tra vignaiolo e con­su­ma­tore.

  4. am 10. Juli 2012 um 21:45 4.armin kobler schrieb …

    Über die Wich­tig­keit der Arbeit des Som­me­liers habe ich im zwei­ten Teil des Bei­tra­ges sehr wohl hin­ge­wie­sen, ins­be­son­dere wenn es um sein Wein­wis­sen und um seine Mitt­ler­rolle geht. Des­we­gen über­rascht mich schon etwas der ver­wen­dete Kraft­aus­druck zu Beginn Ihres Kom­men­tars.
    Tat­sa­che ist aber, dass viele Kon­su­men­ten seine Auf­gabe auf die obge­nannte Zere­mo­nie redu­zie­ren und auch so man­cher Som­me­lier selbst (ich bewege mich in zwei Kul­tur­krei­sen) sehr viel Wert auf diese Show legt. So bald die­ser Auf­tritt an Glanz ver­liert, weil der Dreh­ver­schluss dies­be­züg­lich (noch) wenig bie­tet, könn­ten beide obge­nann­ten Per­so­nen­grup­pen ent­täuscht sein, das wollte ich sagen.

    L’importanza del lavoro del som­me­lier è stata da me evi­den­ziata, nella seconda parte del post, soprat­tutto per quello che con­cerne le sue cono­s­cenze in mate­ria ed il suo ruolo di inter­me­dia­zione. Per questo mi sor­prende un po’ l’utilizzo della paro­lac­cia all’inizio del com­mento.
    Comun­que è un dato di fatto, che tanti con­su­ma­tori ridu­cono il suo com­pito alla ceri­mo­nia sud­detta ed anche per qual­che som­me­lier stesso (io mi muovo in due mondi) questo show è molto importante. Quando questa ent­rata in scena perde splendore, in quanto la cap­sula a vite al momento offre poco, le due cate­go­rie di per­sone sov­v­ra­ci­tate poter­eb­bero essere del­use. Questo volevo dire.

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