Screw Cap (3): Öffnen Sie ruhig den Wein an der Theke — Apra pure la bottiglia al banco

Geschrieben von am 22. Juni 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Packaging

Freunde werde ich mir bei den allermeisten Sommeliers heute garantiert keine machen, oder vielleicht erst beim zweiten Durchlesen. Es geht nämlich in dieser dritten Folge um das Öffnen der Weinflasche vor dem Gast. Landläufig wird dieser Vorgang als die Paradedisziplin im Berufsbild des Weinkellners gesehen, wobei gerade die mangelnde Produktsicherheit, welche der Naturkork dem Wein verleiht, wesentlich dazu beiträgt, diesen Ablauf zur Zerimonie hochzustilisieren.

Alla prima lettura sarà difficile che io diventi simpatico alla maggior parte dei sommeliers professionisti. La terza puntata sulla chiusura a vite tratta infatti la stappatura della bottiglia al ristorante. Per la massa dei consumatori ciò non è solo l’unica parte conosciuta del suo lavoro, ma anche quella dove fa vedere la sua vera bravura. Inoltre è sintomatico che proprio il rischio di odore/sapore di tappo contribuisce notevolmente a stilizzare la stappatura ad una vera e propria cerimonia.

Natürlich fällt bei Verwendung alternativer, korktonsicherer Verschlüsse einiges weg, da muss ich den Skeptikern recht geben. Der Gedanke, dass das verheißungsvolle „Blob“ durch ein banal-metallisches „Crac“ ersetzt wird, scheint für so einige Önophile ganz einfach unakzeptabel zu sein. Das ist, wie das allermeiste beim Wein, Geschmacksache weshalb diese Geisteshaltung Anrecht hat respektiert zu werden, keine Frage.

Certo che con la diffusione di chiusure alternative prive di rischi tricloranisolici molto cose non servono più, in questo devo dare ragione agli scettici. Per molti enofili già l’immaginazione della sostituzione del „blob“ promettente con un metallico e banale „crac“ fa venire i brividi. Come in quasi tutte le cose del vino anche ciò è questione di gusti per cui questo atteggiamento va senza dubbio rispettato.

Doch eines sollte schon hinterfragt werden: ist das steife Beharren auf der traditionellen Öffnungszerimonie nicht auch ein Reduzieren der Aufgabe des Sommeliers auf eine wirkungsvolle Show? Ich schätze seine Arbeit sehr, soll er mir doch bei der Auswahl des passenden Weines zur Speise (oder auch umgekehrt) wertvolle Dienste leisten, Informationen über den ausgewählten Weine liefern und durch die Empfehlung von mir noch unbekannten Weinen meinen Horizont erweitern. Letztere Aufgaben sind desto wichtiger, je weiter ich von zu Hause weg bin. Sein geballtes Weinwissen dem Gast zur Verfügung zu stellen, vom Einkauf bis zur Empfehlung am Tisch, DAS ist meines Erachtens die Aufgabe des Sommeliers! Danach kann er die Flasche auch an der bequemeren Theke öffnen, ich vertraue ihm.

Una cosa però dovrebbe essere riflettuta: l’insistere irrigidito sulla cerimonia tradizionale di stappatura non è nello stesso momento la riduzione del lavoro del sommelier ad uno spettacolare show? Io stimo molto le sue capacità in quanto mi aiuta a scegliere il vino appropriato per il piatto (e viceversa), mi dà informazioni sui vini e consigliandomi cose a me ancora sconosciute mi aiuta ad allagare il mio orizonte enologico. Queste sue conoscenze sono tanto più utili quanto ci si allontana da casa. Mettere a disposizione dell’ospite il suo sapere, operando dall’acquisto fino al servizio, QUESTO è secondo me il compito del sommelier! Dopodichè può aprire la bottiglia pure al più comodo banco, mi fido di lui.

4 Kommentare zu “Screw Cap (3): Öffnen Sie ruhig den Wein an der Theke — Apra pure la bottiglia al banco”

  1. am 7. Juli 2012 um 06:51 1.Sieghard Vaja schrieb …

    Lieber / caro Armin

    deu – Es ging auch eleganter, wie ich kürzlich in Apulien zeigen durfte. Lang lebe der Schraubverschluß…

    ita – l’apertura del tappo a vite può essere addirittura elegante e formale, come potei dimostrare recentemente in Puglia. Evviva il tappo a vite…

    http://www.youtube.com/watch?v=QnEWuVDpFNE

  2. am 10. Juli 2012 um 11:42 2.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Das Problem des Schraubverschlusses ist rein psychologisch denn technisch ist nichts an ihm auszusetzen. Psychologisch richtig wäre es, die teuersten Weine mit vergoldetem Drehverschluss (in Sammlerqualität) zu versehen – dann würden die unteren Etagen schon nachziehen!
    Plopp darf es bei einem Sommelier in keinem Fall machen – nicht mal bei Champagner (da liegen die „Lebemänner“ total daneben – es sei denn, sie sabrieren die Flasche, wobei ich fürchte, dass sie sich meist nur schneiden). Was ist schlimm am „crack“ des Drehverschlusses, wenn die umworbenen Blondinen eines Tages von dessen Sinnlichkeit zu schwärmen beginnen und ihren Liebhaber als „Cracker“ bezeichnen?
    Andreas Gottlieb Hempel

    Il problema della chiusura a vite è puramente psicologico in quanto dal punto di vista tecnico non c’è niente da obiettare. Dal punto di vista psicologico sarebbe giusto tappare i vini più preziosi con capsule a vite dorate (di qualità da collezionista), allora i piani inferiori seguirebbero!
    Da nessun sommelier dovrebbe fare plopp all’apertura, neanche nel caso dello Champagne (quì i „fighettoni“ hanno totalmente torto, ad eccezione che sciabolino la bottiglia ma temo che si farebbero male). Cosa c’è di male con il „crack“ della capsula a vite, se un giorno le bionde corteggiate cominciano a spasimare per la sua sensualità e chiameranno i loro amanti „cracker“?
    Andreas Gottlieb Hempel

  3. am 10. Juli 2012 um 17:56 3.Michael Liebert schrieb …

    Bullshit! Kein Sommelier definiert sich darüber, dass er den Korken aus der Flasche bekommt und vielleicht beim Dekantierten noch eine kleine Show abliefert.
    Aber interessant, dass die eigentlich Arbeit des Sommeliers wohl nicht mal von den Winzern gesehen wird. Dabei sind doch gerade kleinere Betriebe darauf angewiesen, dass sich der Sommelier als Mittler zwischen Winzer und Konsument für den Wein einsetzt?

    Bullshit! Nessun sommelier si definisce attraverso le sue capacità di tirare fuori dalla bottiglia il tappo o fornendo uno piccolo show durante la decantazione del vino.
    Interessante però che il vero lavoro del sommelier non viene neanche visto dal produttore. In quanto proprio le aziende piccole e medie dipendono dal sommelier che fa da intermediario tra vignaiolo e consumatore.

  4. am 10. Juli 2012 um 21:45 4.armin kobler schrieb …

    Über die Wichtigkeit der Arbeit des Sommeliers habe ich im zweiten Teil des Beitrages sehr wohl hingewiesen, insbesondere wenn es um sein Weinwissen und um seine Mittlerrolle geht. Deswegen überrascht mich schon etwas der verwendete Kraftausdruck zu Beginn Ihres Kommentars.
    Tatsache ist aber, dass viele Konsumenten seine Aufgabe auf die obgenannte Zeremonie reduzieren und auch so mancher Sommelier selbst (ich bewege mich in zwei Kulturkreisen) sehr viel Wert auf diese Show legt. So bald dieser Auftritt an Glanz verliert, weil der Drehverschluss diesbezüglich (noch) wenig bietet, könnten beide obgenannten Personengruppen enttäuscht sein, das wollte ich sagen.

    L’importanza del lavoro del sommelier è stata da me evidenziata, nella seconda parte del post, soprattutto per quello che concerne le sue conoscenze in materia ed il suo ruolo di intermediazione. Per questo mi sorprende un po‘ l’utilizzo della parolaccia all’inizio del commento.
    Comunque è un dato di fatto, che tanti consumatori riducono il suo compito alla cerimonia suddetta ed anche per qualche sommelier stesso (io mi muovo in due mondi) questo show è molto importante. Quando questa entrata in scena perde splendore, in quanto la capsula a vite al momento offre poco, le due categorie di persone sovvracitate poterebbero essere deluse. Questo volevo dire.