Trubverarbeitung — Lavorazione del torbido di chiarifica mosti

Geschrieben von am 30. September 2013 | Abgelegt unter Allgemein - Generale

Ungefähr 80 % meiner Produkte sind Weiß- und Roséweine. Insofern werden alle Moste einer Klärung unterzogen, d.h. die bei der Traubenverarbeitung anfallende Trubstoffe sollen nicht zur Gänze mitvergoren werden. Geht ein Most nämlich ohne einen bestimmten Mindesklärgrad in die Gärung, steigt die Wahrscheinlichkeit von ungewollten Reduktivnoten im Wein. Umgekehrt bergen zu blanke Moste die Gefahr schwer auszugären, da die Hefe ganz ohne Trub sich auch nicht wohl fühlt.

Circa l’80 % dei miei vini sono bianchi o rosati. Per cui chiarifico i mosti in quanto non voglio che tutte le particelle di torbido che si formano vadano a finire in fermentazione. Infatti se un mosto fermenta con troppe particelle di torbido aumenta il rischio di riduzioni nel futuro vino. Al contrario, mosti troppo limpidi sono spesso caratterizzati da arresti fermentativi in quanto ai lieviti serve un minimo di torbidità per poter lavorare bene.

Für einen Kleinstbetreib sind die Gerätepreise fast immer zu hoch, weshalb ich weder mit einer Filterpresse arbeiten kann noch die Moste flotiere. Ich lass die Moste über Nacht und je nach Arbeitsanfall auch länger geschwefelt und mit 30 g Bentonit pro Hektoliter bei 10 °C  absitzen. Der relativ klare Most wird danach abgezogen, ca. 10 bis 15 % sehr flüssiger Trub bleiben am Tankboden zurück. Den verarbeite ich mit Trub-ex Neu, einem Filterhilfsmittel aus Zellulose.

Per un’azienda così piccola come la mia, gli investimenti in macchine sono sempre troppo onerosi per cui non lavoro con il filtro pressa o la flotazione. Lascio i mosto solfitato decantare ad una temperatura di 10 °C per almeno una notte o anche di più a seconda del lavoro, aiutato da una prevvia aggiunta di 30 g di bentonite. Il mosto chiarificato viene dopo travasato nella vasca di fermentazione, circa dal 10 al 15 % del volume resta indietro in forma di mosto torbido. Questo lo lavoro con l’ausilio di Trub- ex Neu, un coadiuvante di filtrazione fatto di pura cellulosa.

Die obigen Bilder sagen eigentlich schon das meiste: der Trub wird mit der Cellulose vermischt, welche aufquillt. Eine kleine Wasserpresse aus meiner Mikrovinifikationszeit (90 Liter Inhalt) wird damit gefüllt. Anfangs rinnt nur trüber Most durch, der in Kübel aufgefangen wird und inzwischen zur Seite gestellt wird. Am Ende des Füllens, inzwischen hat sich der Filterkuchen aufgebaut, kommt klarer Most aus der Presse, welche dann der Hauptmenge zugepumpt wird. Die anfangs gefüllten Kübel mit trüb durchgeronnen Mostes werde dann in ganz kleinen Mengen immer wieder in die fast volle Presse gegeben, damit durch Schwerkraft soviel wie möglich noch abrinnen kann. Dieses dauernde Nachschöpfen  braucht am meisten Zeit, auch Stunden, weswegen man dieses Arbeit parallel zu einer anderen machen sollte. Ist dieser Most verräumt und es rinnt auch nichts merklich mehr ab, wird die Presse geschlossen und ganz langsam, zumeist über Nacht, das Trub-Cellulose-Gemisch gepresst. Am Morgen hat man sehr viel geklärten Most, die Ausbeute ist sicher deutlich über 90 %. Wesentlich Vorteile: sehr geringe Investitionskosten und eine extrem hohe Ausbeute. Hauptnachteile: der hohe Arbeits- und Zeitaufwand.

Le immagini sopra spiegano già in sostanza il funzionamento: Il torbido viene mescolato alla cellulosa che si gonfia. Il tutto va a riempire dopo una vecchia pressa ad acqua (90 Litri) che usavo negli anni precedenti per le microvinificazioni. All’inizio passa solo mosto torbido che vien raccolto in secchi che intanto si mettono da parte. Dopo un certo lasso di tempo lo strato filtrante comincia a funzionare ed esce dalla pressa il primo mosto limpido. Questo viene sempre e totalmente aggiunto alla massa principale. Con delle piccolissime aggiunte si porta nella pressa ormai piena anche il mosto torbido accantonato precedentemente. Solo per la forza di gravità la pressa lascia passare molto mosto limpido. Quest’ultimo procedimento dura molto, anche delle ore, per cui ci vuole tanta pazienza ed un secondo lavoro in cantina. Quando queste aggiunte sono finite ed il filtro non lascia più passare quasi niente, si chiude la pressa e si pressa molto molto lentamente, spesso durante la notte. La resa il giorno dopo è  sicuramente più del 90 %. I vantaggi principali sono: spese di investimento minime e rese altissime. Gli svantaggi più evidenti: L’impiego molto massiccio di ore lavorative.

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