Unge­fähr 80 % mei­ner Pro­dukte sind Weiß- und Roséweine. Inso­fern wer­den alle Moste einer Klä­rung unter­zo­gen, d.h. die bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung anfal­lende Trub­stoffe sol­len nicht zur Gänze mit­ver­go­ren wer­den. Geht ein Most näm­lich ohne einen bestimm­ten Min­des­klär­grad in die Gärung, steigt die Wahr­schein­lich­keit von unge­woll­ten Reduk­tiv­no­ten im Wein. Umge­kehrt ber­gen zu blanke Moste die Gefahr schwer aus­zu­gä­ren, da die Hefe ganz ohne Trub sich auch nicht wohl fühlt.

Circa l’80 % dei miei vini sono bian­chi o rosati. Per cui chia­ri­fico i mosti in quanto non voglio che tutte le par­ti­celle di tor­bido che si for­mano vadano a finire in fer­men­ta­zione. Infatti se un mosto fer­menta con troppe par­ti­celle di tor­bido aumenta il rischio di ridu­zioni nel futuro vino. Al con­tra­rio, mosti troppo lim­pidi sono spesso carat­te­riz­zati da arresti fer­men­ta­tivi in quanto ai lie­viti serve un minimo di tor­bi­dità per poter lavor­are bene.

Für einen Kleinst­be­treib sind die Gerä­te­preise fast immer zu hoch, wes­halb ich weder mit einer Fil­ter­presse arbei­ten kann noch die Moste flo­tiere. Ich lass die Moste über Nacht und je nach Arbeits­an­fall auch län­ger geschwe­felt und mit 30 g Ben­to­nit pro Hek­to­li­ter bei 10 °C  absit­zen. Der rela­tiv klare Most wird danach abge­zo­gen, ca. 10 bis 15 % sehr flüs­si­ger Trub blei­ben am Tank­bo­den zurück. Den ver­ar­beite ich mit Trub-ex Neu, einem Fil­ter­hilfs­mit­tel aus Zel­lu­lose.

Per un’azienda così pic­cola come la mia, gli inves­ti­menti in mac­chine sono sempre troppo one­rosi per cui non lavoro con il fil­tro pressa o la flo­ta­zione. Lascio i mosto sol­fi­tato decant­are ad una tem­pe­ra­tura di 10 °C per almeno una notte o anche di più a seconda del lavoro, aiutato da una prev­via aggi­unta di 30 g di ben­to­nite. Il mosto chia­ri­fi­cato viene dopo tra­va­sato nella vasca di fer­men­ta­zione, circa dal 10 al 15 % del volume resta indie­tro in forma di mosto tor­bido. Questo lo lavoro con l’ausilio di Trub- ex Neu, un coadi­uvante di fil­tra­zione fatto di pura cel­lu­losa.

Die obi­gen Bil­der sagen eigent­lich schon das meiste: der Trub wird mit der Cel­lu­lose ver­mischt, wel­che auf­quillt. Eine kleine Was­ser­presse aus mei­ner Mikro­vi­ni­fi­ka­ti­ons­zeit (90 Liter Inhalt) wird damit gefüllt. Anfangs rinnt nur trü­ber Most durch, der in Kübel auf­ge­fan­gen wird und inzwi­schen zur Seite gestellt wird. Am Ende des Fül­lens, inzwi­schen hat sich der Fil­ter­ku­chen auf­ge­baut, kommt kla­rer Most aus der Presse, wel­che dann der Haupt­menge zuge­pumpt wird. Die anfangs gefüll­ten Kübel mit trüb durch­ge­ron­nen Mos­tes werde dann in ganz klei­nen Men­gen immer wie­der in die fast volle Presse gege­ben, damit durch Schwer­kraft soviel wie mög­lich noch abrin­nen kann. Die­ses dau­ernde Nach­schöp­fen  braucht am meis­ten Zeit, auch Stun­den, wes­we­gen man die­ses Arbeit par­al­lel zu einer ande­ren machen sollte. Ist die­ser Most ver­räumt und es rinnt auch nichts merk­lich mehr ab, wird die Presse geschlos­sen und ganz lang­sam, zumeist über Nacht, das Trub-Cel­lu­lose-Gemisch gepresst. Am Mor­gen hat man sehr viel geklär­ten Most, die Aus­beute ist sicher deut­lich über 90 %. Wesent­lich Vor­teile: sehr geringe Inves­ti­ti­ons­kos­ten und eine extrem hohe Aus­beute. Haupt­nach­teile: der hohe Arbeits- und Zeit­auf­wand.

Le imma­gini sopra spie­gano già in sost­anza il fun­zio­na­mento: Il tor­bido viene mes­co­lato alla cel­lu­losa che si gon­fia. Il tutto va a riem­pire dopo una vec­chia pressa ad acqua (90 Litri) che usavo negli anni pre­ce­denti per le micro­vi­ni­fi­ca­zioni. All’inizio passa solo mosto tor­bido che vien rac­colto in sec­chi che intanto si met­tono da parte. Dopo un certo lasso di tempo lo strato fil­trante comin­cia a fun­zio­nare ed esce dalla pressa il primo mosto lim­pido. Questo viene sempre e total­mente aggi­unto alla massa princi­pale. Con delle pic­co­lis­sime aggi­unte si porta nella pressa ormai piena anche il mosto tor­bido accan­to­nato pre­ce­den­te­mente. Solo per la forza di gra­vità la pressa lascia pas­sare molto mosto lim­pido. Quest’ultimo pro­ce­di­mento dura molto, anche delle ore, per cui ci vuole tanta pazi­enza ed un secondo lavoro in can­tina. Quando queste aggi­unte sono finite ed il fil­tro non lascia più pas­sare quasi niente, si chi­ude la pressa e si pressa molto molto len­ta­mente, spesso durante la notte. La resa il giorno dopo è  sicur­amente più del 90 %. I vant­aggi princi­pali sono: spese di inves­ti­mento minime e rese altis­sime. Gli svant­aggi più evi­denti: L’impiego molto mas­sic­cio di ore lavora­tive.

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