Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato

Geschrieben von am 24. Januar 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina


YouTube Preview Image Agent 007 ist noch nicht im Dienste seiner Majestät bei mir im Keller unterwegs, aber als ich begann, darüber nachzudenken, was ich genau über das Rühren der Tankinhalte zwischen erstem Abzug und Filtration schreiben sollte, fiel mir dauernd diese in jedem Film von  James Bond zitierte Zubereitungsart des Wodka-Martini ein. Naja, eigentlich heißt es ja “shaken, not stirred”, also genau umgekehrt wie bei mir.

L’agente 007 al servizio segreto di Sua Maestà non lavora ancora nella mia cantina, ma da quando ho cominciato a pensare su cosa scrivere in un post sull’affinamento sur lies tra svinatura e filtrazione mi sono sempre venute in mente queste parole famose, ripetute in ogni film di James Bond, quando questo chiede l’obbligatorio Wodka-Martini.

In den Monaten zwischen Oktober und April bleiben unsere Weißweine in Kontakt mit der Feinhefe. Dies, weil durch Erfahrungsberichte aber letztlich auch durch Forschungsarbeiten (12, 3) erwiesen, die Hefezellen nach der Gärung (nach SCHNEIDER 2005) folgendes bewirken:

  1. Eine Abgabe S-haltiger Aminosäuren wie Glutathion an den Wein, die reduktiv wirken.
  2. Eine Zehrung des in den Wein eindringenden Sauerstoffs, woraus sich ein weiterer, sehr starker Reduktionseffekt ergibt [und den notwendigen Gehalt an freier schwefeliger Säure vermindert].
  3. Eine Autolyse der Hefe unter Abgabe von Mannoproteinen und Glucanen und Anreicherung derselben im Wein. Sie sind für die Zunahme der Mundfülle verantwortlich und mindern den Bentonitbedarf durch Stabilisierung traubenbürtiger Eiweiße.
  4. Die Adsorption von Gerbstoffen und Schwermetallen.
  5. Die Synthese flüchtiger Schwefelverbindungen (Böckser) durch die Hefe, welche durch eine adäquate Sauerstoffzufuhr beseitigt werden.

Nei mesi tra ottobe ed aprile lascio i miei vini bianchi a contatto con la feccia fine. Lo faccio perché esperienze ma anche risultati scientifici (123) hanno dimostrato che le cellule dei lieviti dopo la fermentazione  provocano (secondo SCHNEIDER 2005) le seguenti reazioni:

  1. La cessazione di aminoacidi contenenti zolfo come il glutatione che agiscono in modo riduttivo.
  2. Il consumo di ossigeno  che aumenta ulteriormente l’effetto riduttivo [e che riduce il contenuto necessario di anidride solforosa libera].
  3. L’autolisi dei lieviti libera mannoproteine e glucani. Questi aumentano la pienezza in bocca e riducono il fabbisogno in bentonite.
  4. Assorbono polifenoli e metalli pesanti.
  5. La sintesi di composti solforati volatili (odore di riduzione più o meno forte) che però possono venire allontanati con arieggiamenti opportuni.

YouTube Preview ImageIch selbst führe den ersten Abzug inzwischen so durch, dass ungefähr ein Drittel der gesamten Hefe mit in den Jungwein genommen wird. Insofern ist meine Ausbaumethode etwas mehr als ein Ausbau auf der Feinhefe, aber noch nicht mit einer richtigen sur-lies-Methode zu vergleichen. Ich bin zudem in der glücklichen Lage, dass wahrscheinlich auf Grund der Bodenverhältnisse und der daraus folgenden Nährstoffversorgung der Reben meine Weine nur ganz selten zur Böckserbildung neigen. Deshalb genügt es in der Regel, duch vierzehntägiges Rühren die Hefezellen in Schwebe zu halten und die Bildung eines gefährlichen kompakten Hefedepots zu vermeiden. Sollte ein Wein bei der sensorischen Kontrolle trotzdem zu einer für das Ausbaustadium übertriebenen Reduktion neigen, wird er sogleich durch einen oder mehrere offenen Abzüge vom hefebedingtem Trub befreit. Sicherlich ist diese Ausbautechnik nicht die Maßnahme, die ein gutes Produkt ermöglicht, aber wohl einer jener vielen Hebel, die zu betätigen sind, damit die Weine fruchtig, sauber, aber — was uns besonders wichtig erscheint — reifefähig werden.

Io pertanto pratico il primo travaso in modo che circa un terzo della feccia totale viene asportata nel vino. In questo modo pratico un affinamento che è qualche cosa in più di quello sulle fecce fini, ma che nello stesso tempo non è ancora il metodo sur lies. Sono inoltre nella felice condizione che probabilmente grazie alle condizioni pedoclimatiche e di conseguenza allo stato nutrizionale delle mie viti i miei vini tendono raramente alla riduzione. Per questo normalmente basta tenere in sospensione le fecce con l’impiego dell’agitatore ogni due settimane circa  in modo da evitare la formazione di un pericoloso deposito compatto sul fondo. Se un vino nonostante ciò dopo controllo organolettico tendesse alla riduzione esagerata per quel preciso momento di affinamento, il serbatoio in oggetto viene tempestivamente liberato dalla carica fecciosa travasandolo uno o più volte all’aria. Sicuramente questa tecnica da sola non garantisce vini buoni, ma è una di quelle numerose leve su cui bisogna agire per ottenere vini fruttati, puliti e che siano, e questo per noi è molto importante, idonei ad una certa maturazione.

4 Kommentare zu “Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato”

  1. am 26. Januar 2011 um 08:36 1.Lizzy schrieb …

    E’ un metodo che funziona, se è vero, come è vero, che il Pinot Grigio è buonissimo. Pieno, fruttato, succoso. Quasi un aromatico. :-)

    L.

  2. am 27. Januar 2011 um 23:02 2.armin kobler schrieb …

    mi fa piacere che lo apprezzi, cara elisabetta.
    sono contento di poter evidenziare che con pochi mezzi si può fare del pinot grigio qualcosina in più del solito.
    prima che “pinot grigio” diventi la parola mancata (ugliest word, unwort) dei prossimi anni.

  3. am 4. Februar 2011 um 11:51 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Agent 007 scheidet bei ungerührt als Weinkenner aus. Warum? Schauen Sie mal hin, wie der das Rotweinglas in der hohlen Hand hält und dazu mit gespielter Kennerschaft bemerkt: “Château Margeaux 1945!” Da kann er ja auch gleich ein Stück Würfelzucker reinwerfen mit den Worten: “I like my liqueur sweet!” Gut, wenn solche Kerle bei Wodka-Martini bleiben (stirred) und uns nicht Ihre schönen Weine wegsaufen!
    Beste Grüße
    Andreas Gottlieb Hempel

  4. am 10. Februar 2011 um 00:11 4.armin kobler schrieb …

    hm…, wo sehen sie die szene mit dem château margaux?
    oder gar nicht in meiner zusammenfassung oben?

    die stelle würde mich nämlich selbst sehr interessieren.
    wie hieß der film?
    danke.

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