Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato

Geschrieben von am 24. Januar 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina

YouTube Preview Image Agent 007 ist noch nicht im Dienste sei­ner Ma­jes­tät bei mir im Kel­ler un­ter­wegs, aber als ich be­gann, dar­über nach­zu­den­ken, was ich ge­nau über das Rüh­ren der Tank­in­halte zwi­schen ers­tem Ab­zug und Fil­tra­tion schrei­ben sollte, fiel mir dau­ernd diese in je­dem Film von  Ja­mes Bond zi­tierte Zu­be­rei­tungs­art des Wodka-Mar­tini ein. Naja, ei­gent­lich heißt es ja “shaken, not stir­red”, also ge­nau um­ge­kehrt wie bei mir.

L’agente 007 al ser­vi­zio se­greto di Sua Ma­està non la­vora an­cora nella mia can­tina, ma da quando ho co­min­ciato a pensare su cosa scri­vere in un post sull’affinamento sur lies tra svina­tura e fil­tra­zione mi sono sempre venute in mente queste pa­role fa­mose, ri­pe­tute in ogni film di Ja­mes Bond, quando questo chiede l’obbligatorio Wodka-Mar­tini.

In den Mo­na­ten zwi­schen Ok­to­ber und April blei­ben un­sere Weiß­weine in Kon­takt mit der Fein­hefe. Dies, weil durch Er­fah­rungs­be­richte aber letzt­lich auch durch For­schungs­ar­bei­ten (12, 3) er­wie­sen, die He­fe­zel­len nach der Gä­rung (nach SCHNEIDER 2005) fol­gen­des be­wir­ken:

  1. Eine Ab­gabe S-hal­ti­ger Ami­no­säu­ren wie Glutathion an den Wein, die re­duk­tiv wir­ken.
  2. Eine Zeh­rung des in den Wein ein­drin­gen­den Sau­er­stoffs, wor­aus sich ein wei­te­rer, sehr star­ker Re­duk­ti­ons­ef­fekt er­gibt [und den not­wen­di­gen Ge­halt an freier schwe­fe­li­ger Säure ver­min­dert].
  3. Eine Au­t­o­lyse der Hefe un­ter Ab­gabe von Man­no­pro­te­inen und Glu­ca­nen und An­rei­che­rung der­sel­ben im Wein. Sie sind für die Zu­nahme der Mund­fülle ver­ant­wort­lich und min­dern den Ben­to­nit­be­darf durch Sta­bi­li­sie­rung trau­ben­bür­ti­ger Ei­weiße.
  4. Die Ad­sorp­tion von Gerb­stof­fen und Schwer­me­tal­len.
  5. Die Syn­these flüch­ti­ger Schwe­fel­ver­bin­dun­gen (Böck­ser) durch die Hefe, wel­che durch eine ad­äquate Sau­er­stoff­zu­fuhr be­sei­tigt wer­den.

Nei mesi tra ot­tobe ed aprile la­scio i miei vini bi­an­chi a con­tatto con la feccia fine. Lo fac­cio per­ché es­pe­ri­enze ma an­che ri­sul­tati sci­en­ti­fici (123) hanno di­mostrato che le cel­lule dei lie­viti dopo la fer­men­ta­zione  pro­vo­cano (se­condo SCHNEIDER 2005) le se­guenti rea­zioni:

  1. La ces­sa­zione di ami­noacidi con­ten­enti zolfo come il gluta­tione che agis­cono in modo ri­dut­tivo.
  2. Il con­sumo di os­si­geno  che au­menta ul­te­riormente l’effetto ri­dut­tivo [e che ri­duce il con­te­nuto ne­ces­sa­rio di ani­dride sol­fo­rosa li­bera].
  3. L’autolisi dei lie­viti li­bera man­no­pro­te­ine e glu­cani. Questi au­men­tano la pie­nezza in bocca e ri­du­cono il fabb­i­so­gno in ben­to­nite.
  4. As­sor­bono po­li­fe­noli e me­talli pe­s­anti.
  5. La sin­tesi di com­posti sol­fo­rati vo­la­tili (odore di ri­du­zione più o meno forte) che però poss­ono ve­nire al­lon­ta­nati con ari­eg­gia­menti op­por­tuni.

YouTube Preview ImageIch selbst führe den ers­ten Ab­zug in­zwi­schen so durch, dass un­ge­fähr ein Drit­tel der ge­sam­ten Hefe mit in den Jung­wein ge­nom­men wird. In­so­fern ist meine Aus­bau­me­thode et­was mehr als ein Aus­bau auf der Fein­hefe, aber noch nicht mit ei­ner rich­ti­gen sur-lies-Me­thode zu ver­glei­chen. Ich bin zu­dem in der glück­li­chen Lage, dass wahr­schein­lich auf Grund der Bo­den­ver­hält­nisse und der dar­aus fol­gen­den Nähr­stoff­ver­sor­gung der Re­ben meine Weine nur ganz sel­ten zur Böck­ser­bil­dung nei­gen. Des­halb ge­nügt es in der Re­gel, duch vier­zehn­tä­gi­ges Rüh­ren die He­fe­zel­len in Schwebe zu hal­ten und die Bil­dung ei­nes ge­fähr­li­chen kom­pak­ten He­fe­de­pots zu ver­mei­den. Sollte ein Wein bei der sen­so­ri­schen Kon­trolle trotz­dem zu ei­ner für das Aus­bau­sta­dium über­trie­be­nen Re­duk­tion nei­gen, wird er so­gleich durch ei­nen oder meh­rere of­fe­nen Ab­züge vom he­febe­ding­tem Trub be­freit. Si­cher­lich ist diese Aus­bau­tech­nik nicht die Maß­nahme, die ein gu­tes Pro­dukt er­mög­licht, aber wohl ei­ner je­ner vie­len He­bel, die zu be­tä­ti­gen sind, da­mit die Weine fruch­tig, sau­ber, aber — was uns be­son­ders wich­tig er­scheint — rei­fe­fä­hig wer­den.

Io per­tanto pra­tico il primo tra­vaso in modo che circa un terzo della feccia to­tale vi­ene aspor­tata nel vino. In questo modo pra­tico un af­fi­na­mento che è qual­che cosa in più di quello sulle fecce fini, ma che nello stesso tempo non è an­cora il me­todo sur lies. Sono inoltre nella fe­lice con­di­zione che pro­ba­bil­mente gra­zie alle con­di­zioni pe­do­cli­ma­ti­che e di con­se­guenza allo stato nut­ri­zio­nale delle mie viti i miei vini ten­dono ra­ra­mente alla ri­du­zione. Per questo nor­mal­mente basta te­nere in sos­pen­sione le fecce con l’impiego dell’agitatore ogni due set­ti­mane circa  in modo da evi­t­are la for­ma­zione di un pe­ri­co­loso de­po­sito com­patto sul fondo. Se un vino no­no­stante ciò dopo con­trollo or­ga­n­o­let­tico tend­esse alla ri­du­zione esa­ge­rata per quel pre­ciso mo­mento di af­fi­na­mento, il ser­ba­toio in og­getto vi­ene tem­pes­ti­va­mente li­be­rato dalla ca­rica fecciosa tra­va­san­dolo uno o più volte all’aria. Si­cur­amente questa tec­nica da sola non ga­ran­tisce vini buoni, ma è una di quelle nu­me­rose leve su cui bi­so­gna agire per ot­te­nere vini frut­tati, pu­liti e che siano, e questo per noi è molto im­port­ante, idonei ad una certa ma­tu­ra­zione.

4 Kommentare zu “Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato”

  1. am 26. Januar 2011 um 08:36 1.Lizzy schrieb …

    E’ un me­todo che fun­ziona, se è vero, come è vero, che il Pi­not Gri­gio è buo­nis­simo. Pi­eno, frut­tato, suc­coso. Quasi un aro­ma­tico. 🙂

    L.

  2. am 27. Januar 2011 um 23:02 2.armin kobler schrieb …

    mi fa pia­cere che lo ap­p­rezzi, cara eli­sa­betta.
    sono con­tento di po­ter evi­den­zi­are che con po­chi mezzi si può fare del pi­not gri­gio qual­co­sina in più del so­lito.
    prima che “pi­not gri­gio” di­v­enti la pa­rola man­cata (ugliest word, un­wort) dei pros­simi anni.

  3. am 4. Februar 2011 um 11:51 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Agent 007 schei­det bei un­ge­rührt als Wein­ken­ner aus. Warum? Schauen Sie mal hin, wie der das Rot­wein­glas in der hoh­len Hand hält und dazu mit ge­spiel­ter Ken­ner­schaft be­merkt: “Châ­teau Mar­ge­aux 1945!” Da kann er ja auch gleich ein Stück Wür­fel­zu­cker rein­wer­fen mit den Wor­ten: “I like my li­queur sweet!” Gut, wenn sol­che Kerle bei Wodka-Mar­tini blei­ben (stir­red) und uns nicht Ihre schö­nen Weine weg­sau­fen!
    Beste Grüße
    An­dreas Gott­lieb Hem­pel

  4. am 10. Februar 2011 um 00:11 4.armin kobler schrieb …

    hm…, wo se­hen sie die szene mit dem châ­teau mar­gaux?
    oder gar nicht in mei­ner zu­sam­men­fas­sung oben?

    die stelle würde mich näm­lich selbst sehr in­ter­es­sie­ren.
    wie hieß der film?
    danke.

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