Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato

Geschrieben von am 24. Januar 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina


YouTube Preview Image Agent 007 ist noch nicht im Dienste seiner Majestät bei mir im Keller unter­wegs, aber als ich begann, dar­über nach­zu­denken, was ich genau über das Rühren der Tank­in­halte zwi­schen erstem Abzug und Fil­tra­tion schreiben sollte, fiel mir dau­ernd diese in jedem Film von  James Bond zitierte Zube­rei­tungsart des Wodka-Martini ein. Naja, eigent­lich heißt es ja “shaken, not stirred”, also genau umge­kehrt wie bei mir.

L’agente 007 al ser­vizio segreto di Sua Maestà non lavora ancora nella mia can­tina, ma da quando ho comin­ciato a pensare su cosa scri­vere in un post sull’affinamento sur lies tra svina­tura e fil­tra­zione mi sono sempre venute in mente queste parole famose, ripe­tute in ogni film di James Bond, quando questo chiede l’obbligatorio Wodka-Martini.

In den Monaten zwi­schen Oktober und April bleiben unsere Weiß­weine in Kon­takt mit der Fein­hefe. Dies, weil durch Erfah­rungs­be­richte aber letzt­lich auch durch For­schungs­ar­beiten (12, 3) erwiesen, die Hefe­zellen nach der Gärung (nach SCHNEIDER 2005) fol­gendes bewirken:

  1. Eine Abgabe S-haltiger Ami­no­säuren wie Glutathion an den Wein, die reduktiv wirken.
  2. Eine Zeh­rung des in den Wein ein­drin­genden Sau­er­stoffs, woraus sich ein wei­terer, sehr starker Reduk­ti­ons­ef­fekt ergibt [und den not­wen­digen Gehalt an freier schwe­fe­liger Säure vermindert].
  3. Eine Auto­lyse der Hefe unter Abgabe von Man­no­pro­te­inen und Glu­canen und Anrei­che­rung der­selben im Wein. Sie sind für die Zunahme der Mund­fülle ver­ant­wort­lich und min­dern den Ben­to­nit­be­darf durch Sta­bi­li­sie­rung trau­ben­bür­tiger Eiweiße.
  4. Die Adsorp­tion von Gerb­stoffen und Schwermetallen.
  5. Die Syn­these flüch­tiger Schwe­fel­ver­bin­dungen (Böckser) durch die Hefe, welche durch eine adäquate Sau­er­stoff­zu­fuhr besei­tigt werden.

Nei mesi tra ottobe ed aprile lascio i miei vini bianchi a contatto con la feccia fine. Lo faccio perché espe­ri­enze ma anche risul­tati sci­en­ti­fici (123) hanno dimostrato che le cel­lule dei lie­viti dopo la fer­men­ta­zione  pro­vo­cano (secondo SCHNEIDER 2005) le seguenti reazioni:

  1. La ces­sa­zione di ami­noacidi con­ten­enti zolfo come il gluta­tione che agis­cono in modo riduttivo.
  2. Il con­sumo di ossi­geno  che aumenta ulte­rior­mente l’effetto ridut­tivo [e che riduce il con­tenuto neces­sario di ani­d­ride sol­fo­rosa libera].
  3. L’autolisi dei lie­viti libera man­no­pro­teine e glu­cani. Questi aumen­tano la pie­nezza in bocca e ridu­cono il fab­bi­sogno in bentonite.
  4. Assor­bono poli­fe­noli e metalli pesanti.
  5. La sin­tesi di com­posti sol­fo­rati vola­tili (odore di ridu­zione più o meno forte) che però possono venire allon­tanati con arieg­gia­menti opportuni.

YouTube Preview ImageIch selbst führe den ersten Abzug inzwi­schen so durch, dass unge­fähr ein Drittel der gesamten Hefe mit in den Jung­wein genommen wird. Inso­fern ist meine Aus­bau­me­thode etwas mehr als ein Ausbau auf der Fein­hefe, aber noch nicht mit einer rich­tigen sur-lies–Methode zu ver­glei­chen. Ich bin zudem in der glück­li­chen Lage, dass wahr­schein­lich auf Grund der Boden­ver­hält­nisse und der daraus fol­genden Nähr­stoff­ver­sor­gung der Reben meine Weine nur ganz selten zur Böck­ser­bil­dung neigen. Des­halb genügt es in der Regel, duch vier­zehn­tä­giges Rühren die Hefe­zellen in Schwebe zu halten und die Bil­dung eines gefähr­li­chen kom­pakten Hefe­de­pots zu ver­meiden. Sollte ein Wein bei der sen­so­ri­schen Kon­trolle trotzdem zu einer für das Aus­bau­sta­dium über­trie­benen Reduk­tion neigen, wird er sogleich durch einen oder meh­rere offenen Abzüge vom hef­ebe­dingtem Trub befreit. Sicher­lich ist diese Aus­bau­technik nicht die Maß­nahme, die ein gutes Pro­dukt ermög­licht, aber wohl einer jener vielen Hebel, die zu betä­tigen sind, damit die Weine fruchtig, sauber, aber — was uns beson­ders wichtig erscheint — rei­fe­fähig werden.

Io per­tanto pra­tico il primo tra­vaso in modo che circa un terzo della feccia totale viene aspor­tata nel vino. In questo modo pra­tico un affi­na­mento che è qualche cosa in più di quello sulle fecce fini, ma che nello stesso tempo non è ancora il metodo sur lies. Sono inoltre nella felice con­di­zione che pro­ba­bil­mente grazie alle con­di­zioni pedo­cli­ma­tiche e di con­se­guenza allo stato nut­ri­zio­nale delle mie viti i miei vini ten­dono rara­mente alla ridu­zione. Per questo nor­mal­mente basta tenere in sos­pen­sione le fecce con l’impiego dell’agitatore ogni due set­ti­mane circa  in modo da evi­tare la for­ma­zione di un peri­co­loso depo­sito com­patto sul fondo. Se un vino nono­st­ante ciò dopo con­trollo organo­let­tico ten­d­esse alla ridu­zione esa­ge­rata per quel pre­ciso momento di affi­na­mento, il ser­batoio in oggetto viene tem­pes­ti­va­mente libe­rato dalla carica fec­ciosa tra­va­san­dolo uno o più volte all’aria. Sicur­a­mente questa tec­nica da sola non garan­tisce vini buoni, ma è una di quelle nume­rose leve su cui bisogna agire per otte­nere vini frut­tati, puliti e che siano, e questo per noi è molto import­ante, idonei ad una certa maturazione.

4 Kommentare zu “Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato”

  1. am 26. Januar 2011 um 08:36 1.Lizzy schrieb …

    E’ un metodo che fun­ziona, se è vero, come è vero, che il Pinot Grigio è buo­nis­simo. Pieno, frut­tato, suc­coso. Quasi un aromatico. :-)

    L.

  2. am 27. Januar 2011 um 23:02 2.armin kobler schrieb …

    mi fa pia­cere che lo app­rezzi, cara eli­sa­betta.
    sono con­tento di poter evi­den­ziare che con pochi mezzi si può fare del pinot grigio qual­co­sina in più del solito.
    prima che “pinot grigio” div­enti la parola man­cata (ugliest word, unwort) dei pros­simi anni.

  3. am 4. Februar 2011 um 11:51 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Agent 007 scheidet bei unge­rührt als Wein­kenner aus. Warum? Schauen Sie mal hin, wie der das Rot­wein­glas in der hohlen Hand hält und dazu mit gespielter Ken­ner­schaft bemerkt: “Châ­teau Mar­geaux 1945!” Da kann er ja auch gleich ein Stück Wür­fel­zu­cker rein­werfen mit den Worten: “I like my liqueur sweet!” Gut, wenn solche Kerle bei Wodka-Martini bleiben (stirred) und uns nicht Ihre schönen Weine weg­saufen!
    Beste Grüße
    Andreas Gott­lieb Hempel

  4. am 10. Februar 2011 um 00:11 4.armin kobler schrieb …

    hm…, wo sehen sie die szene mit dem châ­teau mar­gaux?
    oder gar nicht in meiner zusam­men­fas­sung oben?

    die stelle würde mich näm­lich selbst sehr inter­es­sieren.
    wie hieß der film?
    danke.

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