Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato

Geschrieben von am 24. Januar 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Agent 007 ist no­ch nicht im Diens­te sei­ner Ma­jes­tät bei mir im Kel­ler un­ter­wegs, aber als ich be­gann, dar­über nach­zu­den­ken, was ich ge­n­au über das Rüh­ren der Tank­in­hal­te zwi­schen ers­tem Ab­zug und Fil­tra­ti­on schrei­ben soll­te, fiel mir dau­ernd die­se in je­dem Film von  Ja­mes Bond zi­tier­te Zu­be­rei­tungs­art des Wod­ka-Mar­ti­ni ein. Na­ja, ei­gent­li­ch heißt es ja „shaken, not stir­red“, al­so ge­n­au um­ge­kehrt wie bei mir.

L’agente 007 al ser­vi­zio se­gre­to di Sua Ma­es­tà non la­vora an­co­ra nella mia can­ti­na, ma da quan­do ho co­min­cia­to a pensa­re su co­sa scri­vere in un post sull’affinamento sur lies tra svina­tu­ra e fil­tra­zio­ne mi so­no sem­pre venu­te in men­te ques­te pa­ro­le fa­mo­se, ri­pe­tu­te in ogni film di Ja­mes Bond, quan­do questo chie­de l’obbligatorio Wod­ka-Mar­ti­ni.

In den Mo­na­ten zwi­schen Ok­to­ber und April blei­ben un­se­re Weiß­wei­ne in Kon­takt mit der Fein­he­fe. Dies, weil durch Er­fah­rungs­be­rich­te aber letzt­li­ch auch durch For­schungs­ar­bei­ten (12, 3) er­wie­sen, die He­fe­zel­len nach der Gä­rung (nach SCHNEIDER 2005) fol­gen­des be­wir­ken:

  1. Ei­ne Ab­ga­be S-hal­ti­ger Ami­no­säu­ren wie Glutathion an den Wein, die re­duk­tiv wir­ken.
  2. Ei­ne Zeh­rung des in den Wein ein­drin­gen­den Sau­er­stoffs, wor­aus si­ch ein wei­te­rer, sehr star­ker Re­duk­ti­ons­ef­fekt er­gibt [und den not­wen­di­gen Ge­halt an frei­er schwe­fe­li­ger Säu­re ver­min­dert].
  3. Ei­ne Au­t­o­ly­se der He­fe un­ter Ab­ga­be von Man­no­pro­te­inen und Glu­ca­nen und An­rei­che­rung der­sel­ben im Wein. Sie sind für die Zu­nah­me der Mund­fül­le ver­ant­wort­li­ch und min­dern den Ben­to­nit­be­darf durch Sta­bi­li­sie­rung trau­ben­bür­ti­ger Ei­wei­ße.
  4. Die Ad­sorp­ti­on von Gerb­stof­fen und Schwer­me­tal­len.
  5. Die Syn­the­se flüch­ti­ger Schwe­fel­ver­bin­dun­gen (Böck­ser) durch die He­fe, wel­che durch ei­ne ad­äqua­te Sau­er­stoff­zu­fuhr be­sei­tigt wer­den.

Nei me­si tra ot­to­be ed apri­le la­scio i miei vi­ni bi­an­chi a con­tat­to con la feccia fi­ne. Lo fac­cio per­ché es­pe­ri­en­ze ma an­che ri­sul­ta­ti sci­en­ti­fi­ci (123) han­no di­mostra­to che le cel­lu­le dei lie­vi­ti do­po la fer­men­ta­zio­ne  pro­vo­ca­no (se­con­do SCHNEIDER 2005) le se­guen­ti rea­zio­ni:

  1. La ces­sa­zio­ne di ami­noaci­di con­ten­en­ti zol­fo co­me il gluta­tio­ne che agis­co­no in mo­do ri­dut­tivo.
  2. Il con­su­mo di os­si­ge­no  che au­men­ta ul­te­riormen­te l’effetto ri­dut­tivo [e che ri­du­ce il con­te­nu­to ne­ces­sa­rio di ani­dri­de sol­fo­ro­sa li­be­ra].
  3. L’autolisi dei lie­vi­ti li­be­ra man­no­pro­te­ine e glu­ca­ni. Ques­ti au­men­ta­no la pie­nez­za in boc­ca e ri­du­co­no il fabb­i­so­gno in ben­to­ni­te.
  4. As­sor­bo­no po­li­fe­no­li e me­tal­li pe­s­an­ti.
  5. La sin­te­si di com­pos­ti sol­fo­ra­ti vo­la­ti­li (odo­re di ri­du­zio­ne più o me­no forte) che però poss­o­no ve­ni­re al­lon­ta­na­ti con ari­eg­gia­men­ti op­por­tu­ni.

Ich selbst füh­re den ers­ten Ab­zug in­zwi­schen so durch, dass un­ge­fähr ein Drit­tel der ge­sam­ten He­fe mit in den Jung­wein ge­nom­men wird. In­so­fern ist mei­ne Aus­bau­me­tho­de et­was mehr als ein Aus­bau auf der Fein­he­fe, aber no­ch nicht mit ei­ner rich­ti­gen sur-lies-Me­tho­de zu ver­glei­chen. Ich bin zu­dem in der glück­li­chen La­ge, dass wahr­schein­li­ch auf Grund der Bo­den­ver­hält­nis­se und der dar­aus fol­gen­den Nähr­stoff­ver­sor­gung der Re­ben mei­ne Wei­ne nur ganz sel­ten zur Böck­ser­bil­dung nei­gen. Des­halb ge­nügt es in der Re­gel, duch vier­zehn­tä­gi­ges Rüh­ren die He­fe­zel­len in Schwe­be zu hal­ten und die Bil­dung ei­nes ge­fähr­li­chen kom­pak­ten He­fe­de­pots zu ver­mei­den. Soll­te ein Wein bei der sen­so­ri­schen Kon­trol­le trotz­dem zu ei­ner für das Aus­bau­sta­di­um über­trie­be­nen Re­duk­ti­on nei­gen, wird er so­gleich durch ei­nen oder meh­re­re of­fe­nen Ab­zü­ge vom he­febe­ding­tem Trub be­freit. Si­cher­li­ch ist die­se Aus­bau­tech­nik nicht die Maß­nah­me, die ein gu­tes Pro­dukt er­mög­licht, aber wohl ei­ner je­ner vie­len He­bel, die zu be­tä­ti­gen sind, da­mit die Wei­ne fruch­tig, sau­ber, aber — was uns be­son­ders wich­tig er­scheint — rei­fe­fä­hig wer­den.

Io per­tan­to pra­ti­co il pri­mo tra­va­so in mo­do che cir­ca un ter­zo del­la feccia to­ta­le vi­e­ne aspor­ta­ta nel vi­no. In questo mo­do pra­ti­co un af­fi­na­men­to che è qual­che co­sa in più di quel­lo sul­le fec­ce fi­ni, ma che nel­lo stes­so tem­po non è an­co­ra il me­to­do sur lies. So­no inolt­re nella fe­li­ce con­di­zio­ne che pro­ba­bil­men­te gra­zie al­le con­di­zio­ni pe­do­cli­ma­ti­che e di con­se­guen­za al­lo sta­to nut­ri­zio­na­le del­le mie vi­ti i miei vi­ni ten­do­no ra­ra­men­te al­la ri­du­zio­ne. Per questo nor­mal­men­te bas­ta te­ne­re in sos­pen­sio­ne le fec­ce con l’impiego dell’agitatore ogni due set­ti­ma­ne cir­ca  in mo­do da evi­t­are la for­ma­zio­ne di un pe­ri­co­lo­so de­po­si­to com­pat­to sul fon­do. Se un vi­no no­no­stan­te ciò do­po con­trol­lo or­ga­n­o­let­ti­co tend­es­se al­la ri­du­zio­ne esa­ge­rata per quel pre­ciso mo­men­to di af­fi­na­men­to, il ser­ba­toio in og­get­to vi­e­ne tem­pes­ti­va­men­te li­be­ra­to dal­la ca­ri­ca feccio­sa tra­va­san­do­lo uno o più vol­te all’aria. Si­cur­amen­te questa tec­ni­ca da so­la non ga­ran­tis­ce vi­ni buo­ni, ma è una di quel­le nu­me­ro­se le­ve su cui bi­so­gna agi­re per ot­te­ne­re vi­ni frut­ta­ti, pu­li­ti e che sia­no, e questo per noi è mol­to im­port­an­te, idon­ei ad una cer­ta ma­tu­ra­zio­ne.

4 Kommentare zu “Gerührt, nicht geschüttelt — Agitato, non mescolato”

  1. am 26. Januar 2011 um 08:36 1.Lizzy schrieb …

    E‘ un me­to­do che fun­zio­na, se è vero, co­me è vero, che il Pi­not Gri­gio è buo­nis­si­mo. Pi­eno, frut­ta­to, suc­co­so. Qua­si un aro­ma­ti­co. 🙂

    L.

  2. am 27. Januar 2011 um 23:02 2.armin kobler schrieb …

    mi fa pia­ce­re che lo ap­p­rez­zi, ca­ra eli­sa­bet­ta.
    so­no con­ten­to di po­ter evi­den­zi­a­re che con po­chi mez­zi si può fa­re del pi­not gri­gio qual­co­si­na in più del so­li­to.
    pri­ma che „pi­not gri­gio“ di­v­en­ti la pa­ro­la man­ca­ta (ugliest word, un­wort) dei pros­si­mi an­ni.

  3. am 4. Februar 2011 um 11:51 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Agent 007 schei­det bei un­ge­rührt als Wein­ken­ner aus. War­um? Schau­en Sie mal hin, wie der das Rot­wein­glas in der hoh­len Hand hält und da­zu mit ge­spiel­ter Ken­ner­schaft be­merkt: „Châ­teau Mar­ge­aux 1945!“ Da kann er ja auch gleich ein Stück Wür­fel­zu­cker rein­wer­fen mit den Wor­t­en: „I li­ke my li­queur sweet!“ Gut, wenn sol­che Ker­le bei Wod­ka-Mar­ti­ni blei­ben (stir­red) und uns nicht Ih­re schö­nen Wei­ne weg­sau­fen!
    Be­s­te Grü­ße
    An­dre­as Gott­lieb Hem­pel

  4. am 10. Februar 2011 um 00:11 4.armin kobler schrieb …

    hm…, wo se­hen sie die sze­ne mit dem châ­teau mar­gaux?
    oder gar nicht in mei­ner zu­sam­men­fas­sung oben?

    die stel­le wür­de mi­ch näm­li­ch selbst sehr in­ter­es­sie­ren.
    wie hieß der film?
    dan­ke.

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