Die Beichte — La confessione

Geschrieben von am 30. September 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Eigent­lich wollte der Kol­lege nicht, dass seine Aus­sa­gen an die große Glo­cke gehängt wer­den, obwohl er ja sonst recht gesprä­chig ist, manch­mal fast zuviel. Erst als ich Leps­bai­erle (Name vom Autor geän­dert) Anony­mi­tät ver­sprach, legte er dann doch die Kar­ten auf den Tisch. Warum diese ganze Geheim­nis­krä­me­rei mei­nes Freun­des?

Ver­a­mente il col­lega non voleva che le sue opi­nioni si strom­baz­zas­sero ai quat­tro venti, anche se nor­mal­mente è molto loquace, certe volte per­fino troppo. Solo dopo aver pro­messo a Leps­bai­erle (nome scelto dall’autore) l’anonimato, questo ha messo le carte in tavola. Ma per­chè questo com­por­ta­mento mis­te­rioso del mio amico?

Er lässt näm­lich doch tat­säch­lich seine Moste und Mai­schen noch mit Tro­cken­rein­zucht­he­fen ver­gä­ren! Dass er sich damit medial ins Abseits begibt und somit für die den weit­aus über­wie­gen­den Teil der Mei­nungs­ma­cher nicht mehr salon­fä­hig, das heißt berich­tens­wert ist, ist ihm wie uns allen bewusst. Des­halb seine Bitte, nicht schla­fende Hunde zu wecken. Warum tut er sich aber das bloß an, könnte er doch spon­tan ver­gä­rend oder zumin­dest dekla­rie­rend, dass man dabei sei umzu­stel­len, im offi­zi­el­len Mei­nungs­main­stream mit­schwim­mend inter­es­san­ter auf­tre­ten und leich­ter ver­kau­fen?

Imma­gi­na­tevi che fa fer­men­tare i suoi mosti e pigiati ancora da lie­viti sec­chi sele­zio­nati! Il fatto che così si mette in fuo­ri­gioco dal punto di vista media­tico e che la grande mag­gior­anza degli opi­nion-lea­der per­dono di lui l’interesse lo sapp­iamo tutti noi ed anche lui ne è cons­ape­vole. Per questo mi ha pre­gato di non sol­le­vare troppo la ques­tione. Ma per­chè si fa questi pro­blemi, non sarebbe per lui più facile pra­ti­care fer­men­ta­zioni spon­tane o almeno dichiarare che si è in fase di con­ver­sione? Alli­ne­an­dosi alla cor­rente domi­nante si pre­sen­ter­ebbe molto più avvin­cente e pot­rebbe ven­dere di con­se­guenza anche più facil­mente.

Er tut sich halt schwer, über sei­nen Schat­ten zu sprin­gen und das öno­lo­gi­sche Wis­sen an der Kel­ler­pforte gänz­lich abzu­ge­ben. Er weiß, dass von den Trau­ben, sofern sie halb­wegs gesund sind, keine Sac­charo­my­ce­ten in genü­gen­der Anzahl in den Most kom­men, um den zu Wein zu ver­gä­ren. Spon­tan­ver­gä­run­gen kom­men zustande, indem der Most und die Mai­sche bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung mit Hefe­res­ten von vori­gen Gärun­gen infi­ziert wer­den, also durch­aus auch von sol­chen, wel­che sei­ner­zeit mit Rein­zucht­he­fen gestar­tet wur­den, die soge­nannte Kel­ler­flora. Er nennt es des­halb Öno­folk­lore, wenn dies wider bes­se­ren Wis­sens gebets­müh­len­ar­tig wie­der­holt wird und mit dem Anwen­den von Spon­tan­ver­gä­run­gen der Ter­roir-Gedanke unter­stützt wer­den sollte.

E no, lui fa fatica ad abban­donare del tutto le cono­s­cenze eno­lo­gi­che al por­tone della can­tina. Lui sa che sulle uve sane non ci sono abbas­t­anza sac­ca­ro­mic­eti per svol­gere una fer­men­ta­zione alco­lica. Fer­men­ta­zioni spon­ta­nee ven­gono rea­liz­zate nel modo che i mosti e pigiati ven­gono ino­cu­lati da lie­viti soprav­vis­s­uti di fer­men­ta­zioni pre­ce­denti anche indotte allora da pre­pa­rati di lie­viti sele­zio­nati; la cosid­detta flora sac­ca­ro­mic­etica di can­tina. Secondo lui è eno­fol­clore, se nono­stante che si sappia che è così si con­ti­nui a ripe­tere che le fer­men­ta­zioni spon­ta­nee esaltino il carat­tere di ter­roir di un vino.

Er hat aber auch die Erfah­rung gemacht, dass ein schnel­ler Gärstart inner­halb weni­ger Stun­den für die Rein­tö­nig­keit der Weine und damit für der Unmit­tel­bar­keit des Lagen- und Sor­ten­cha­rak­ters der Weine äußerst wich­tig ist. Und diese kurze Latenz­zeit wird eben nur durch eine hohe Hefe­zell­zahl ermög­licht, wel­che am sichers­ten mit Hefe­prä­pa­ra­ten zu errei­chen ist. Auch aus die­sem Grund erschließt sich ihm nicht der Sinn die­ses schein­ba­ren “Zurück-zur-Natur”-Geschichte. Oder ist der Mar­ke­ting­ef­fekt ein­mal wie­der im Vor­der­grund?

Inoltre ha fatto l’esperienza che un avvia­mento veloce della fer­men­ta­zione nel corso di poche ore è fon­da­men­tale per la puli­zia del vino e di con­se­guenza per l’espressione dei carat­teri varie­tali e del vigneto. Questi peri­odi di latenza corti ven­gono però garan­titi solo da alte con­cen­tra­zioni di cel­lule di lie­vito, obi­et­tivo con­se­gui­bile facil­mente con i pre­pa­rati. Anche per questo lui non capisce il senso di questa pra­tica vin­na­tu­ra­listica delle fer­men­ta­zioni spon­ta­nee. O è di nuovo il mar­ke­ting in primo piano?

Dass die von den Hefe­fir­men ange­prie­se­nen Ein­fluss­mög­lich­kei­ten auf die Wein­sti­lis­tik ganz viel Wer­bung ist, hat er selbst mehr­mals mit­be­kom­men. Dass die übri­gens durch Selek­tion, nicht durch Gen­trans­fer, gewon­ne­nen Hefestämme einen leicht ver­schie­de­nen Meta­bo­lis­mus haben ist Fakt, man weiß aber auch, dass Hefen sich ganz stark sub­strat­ab­hän­gig ver­hal­ten, wodurch ein geplan­ter und den Rein­zucht­he­fe­ver­wen­dern oft vor­ge­wor­fe­ner wein­de­sign­mä­ßi­ger Ein­satz wohl äußerst schwer zu  bewerk­stel­li­gen wäre. Und um dem sich dazu im Wider­spruch befind­li­chen aber auch immer wie­der gehör­ten Vor­wurf der Uni­for­mi­tät der Weine vor­zu­beu­gen, wird von ihm jeder Behäl­ter mit einem ande­ren Prä­pa­rat beimpft.

Leps­bai­erle ha capito da tempo che le capa­cità  dei ceppi di lie­vito tanto lodate dai pro­dut­tori di influ­enz­are la sti­listica dei vini sono molta pubbli­cità. Che i diversi ceppi, sele­zio­nati e non mani­po­lati nel loro genoma, abbiano meta­bo­lismi leg­ger­mente diversi è accer­tato. Però si sa anche che hanno un com­por­ta­mento meta­bo­lico che dipende mol­tis­simo dal sub­strato. Per questo è molto dif­fi­cile se non impos­si­bile sfrut­tare le pro­prietà di wine design così cri­ti­cate da molti in modo mirato. In netta con­tra­di­zione alla cri­tica pre­ce­dente viene accu­sato che l’utilizzo di lie­viti sele­zio­nati com­porti una uni­for­mità dei vini. Lui per andare sicuro ino­cula ogni vasca con un altro ceppo.

Mein Freund legt Wert dar­auf, dass er nichts gegen die Kol­le­gen hat, wel­che Spon­tan­ver­gä­run­gen prak­ti­zie­ren. Viele Wege füh­ren nach Rom, pflegt er stets zu sagen und er freut sich über jede gelun­gene Zucker­um­wand­lung. Es soll aber nicht die soge­nannte Spon­tan­ver­gä­rung a priori als die ein­zig heils­brin­gende Methode ange­prie­sen wer­den und vom Ter­roir-Gedan­ken sollte sie längst los­ge­löst sein, sagt er.

Il mio amico ci tiene a dire che ris­petta i suoi col­leghi che pra­ti­cano fer­men­ta­zioni spon­ta­nee. Tante strade portano a Roma dice di sovente e gioisce per ogni fer­men­ta­zione por­tata a buon fine. È però con­tra­rio al pen­siero che solo le fer­men­ta­zioni svolte dalla flora lie­vi­ti­forme di can­tina siano quelle giuste e che il carat­tere ter­ri­to­riale dei vini venga raf­forz­ato da queste pra­ti­che. 

Ich bin neu­gie­rig, wie lange er es schaf­fen wird, sei­nem Weg treu zu blei­ben.

Sono curioso fino a quando il mio amico riuscirà a pro­se­guire sulla sua strada.

 

Bilder/Imma­gini: Paolo Rosa, Eye Of Science/Science Photo Library

53 Kommentare zu “Die Beichte — La confessione”

  1. am 4. November 2011 um 10:38 1.Nic Marsèl schrieb …

    Gra­zie mille per la chia­ris­sima ris­posta. Avrei dovuto scri­vere “men­tire” tra vir­go­lette 🙂

    Tau­send Dank für die sehr klare Ant­wort. Ich hätte “lügen” mit Anfüh­rungs­zei­chen schrei­ben sol­len 🙂

  2. am 4. November 2011 um 15:13 2.luigi fracchia schrieb …

    Caro Nic,
    come ha detto Armin è ormai com­pro­vato che le uve arri­vano in can­tina quasi com­ple­ta­mente prive di colo­nie di sac­ca­ro­mic­eti. Nelle fer­men­ta­zioni spon­ta­nee l’inoculo dei sac­ca­ro­mic­eti avviene in can­tina attra­verso il con­tatto con le att­rez­za­ture, le vasche, le pompe, gli insetti.
    Questo per­chè i sac­ca­ro­mic­eti hanno come nic­chia eco­lo­gica la can­tina e non il vigneto. Dalla cam­pa­gna arri­vano invece colo­nie nut­rite di non sac­ca­ro­mic­eti, poten­zi­al­mente più per­i­co­losi ma meno alco­li­geni (quindi mui­ono rapi­da­mente al salire del grado alco­lico) e più sen­si­bili alla sol­fo­rosa.
    Per questo, sopra­tutto nelle prime vasche, quando l’ambiente non è ancora saturo di sac­ca­ro­mic­eti, biso­gna sor­ve­gli­are e sol­forare i mosti o pre­pa­rare dei pied de cuvée per ino­cu­lare le prime masse che giungono in can­tina. Questo per scon­gi­ur­are una pre­va­lenza ecces­siva dei non sac­ca­ro­mic­eti nella fer­men­ta­zione alco­lica con con­se­guente impo­ve­r­i­mento di nut­ri­enti del mosto e quindi una suc­ces­siva dif­fi­cile cres­cita dei sac­ca­ro­mic­eti con cadute di qua­lità del vino finito.
    E’ comun­que rela­tiv­a­mente ignoto l’apporto qua­li­ta­tivo che i non sac­ca­ro­mic­eti danno ai vini.
    Tutto ciò, ovvia­mente, se si sce­g­lie la fer­men­ta­zione spon­ta­nea.

    Lie­ber Nic,
    wie Armin es schon gesagt hat, gilt es inzwi­schen als erwie­sen, dass die Trau­ben fast zur Gänze ohne Sac­charo­my­ces-Kolo­nien in den Kel­ler gelan­gen. Die Beimp­fung erfolgt bei den Spon­tan­gä­run­gen über den Kon­takt mit den Gerä­ten, den Behäl­tern, den Pum­pen, den Insek­ten.
    Dies, weil die Sac­charo­my­ce­ten als öko­lo­gi­sche Nische den Kel­ler, nicht den Wein­gar­ten haben. Von dort kom­men hin­ge­gen zah­len­starke Kolo­nien von Nicht-Sac­charo­my­ce­ten, poten­ti­ell gefähr­li­cher aber weni­ger alko­hol­to­le­rant (also ster­ben sie schnell mit dem Stei­gen des Alko­hol­ge­hal­tes) und emp­find­li­cher gegen­über der schwe­fe­li­gen Säure.
    Des­halb, gerade bei den ers­ten Gefä­ßen, wo die Umge­bung noch nicht von Sac­charo­my­ce­ten gesät­tigt ist, muss man die Moste über­wa­chen, schwe­feln oder ein Pied de Cuve vor­be­rei­ten, um die ers­ten Par­tien zu beimp­fen. Dies, um einem Über­hand­neh­men der Nicht-Sac­charo­my­ce­ten in der alko­ho­li­schen Gärung zu ver­hin­dern, was eine Ver­ar­mung an Hefenähr­stof­fen bedeu­ten würde, was wie­derum das Ver­meh­ren der Sac­charo­my­ce­ten erschwe­ren und des­halb die Qua­li­tät des Wei­nes sin­ken ließe.
    Über den qua­li­ta­ti­ven Ein­fluss der Nicht-Sac­charo­my­ce­ten ist aber jeden­falls rela­tiv wenig bekannt.
    All dies natür­lich, wenn man sich für eine Spon­tan­gä­rung ent­schei­det.

  3. am 16. November 2011 um 20:32 3.VINI NATURALI « osservatorio del vino schrieb …

    […] Per farsi un’idea vedere qui. […]

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