Die Beichte — La confessione

Geschrieben von am 30. September 2011 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Ei­gent­lich woll­te der Kol­le­ge nicht, dass sei­ne Aus­sa­gen an die gro­ße Glo­cke ge­hängt wer­den, ob­wohl er ja sonst recht ge­sprä­chig ist, manch­mal fast zu­viel. Erst als ich Leps­bai­er­le (Na­me vom Au­tor ge­än­dert) An­ony­mi­tät ver­sprach, leg­te er dann doch die Kar­ten auf den Tisch. War­um die­se gan­ze Ge­heim­nis­krä­me­rei mei­nes Freun­des?

Ver­a­men­te il col­le­ga non vo­le­va che le sue opi­nio­ni si strom­baz­zas­se­ro ai quat­tro ven­ti, an­che se nor­mal­men­te è mol­to lo­quace, cer­te vol­te per­fi­no trop­po. So­lo do­po aver pro­messo a Leps­bai­er­le (no­me scel­to dall’autore) l’anonimato, ques­to ha messo le car­te in ta­vo­la. Ma per­chè ques­to com­por­ta­men­to mis­te­rio­so del mio ami­co?

Er lässt näm­lich doch tat­säch­lich sei­ne Mos­te und Mai­schen noch mit Tro­cken­rein­zucht­he­fen ver­gä­ren! Dass er sich da­mit me­di­al ins Ab­seits be­gibt und so­mit für die den weit­aus über­wie­gen­den Teil der Mei­nungs­ma­cher nicht mehr sa­lon­fä­hig, das heißt be­rich­tens­wert ist, ist ihm wie uns al­len be­wusst. Des­halb sei­ne Bit­te, nicht schla­fen­de Hun­de zu we­cken. War­um tut er sich aber das bloß an, könn­te er doch spon­tan ver­gä­rend oder zu­min­dest de­kla­rie­rend, dass man da­bei sei um­zu­stel­len, im of­fi­zi­el­len Mei­nungs­main­stream mit­schwim­mend in­ter­es­san­ter auf­tre­ten und leich­ter ver­kau­fen?

Im­ma­gi­na­tevi che fa fer­men­ta­re i suoi mosti e pi­gia­ti an­co­ra da lie­vi­ti sec­chi se­le­zio­na­ti! Il fat­to che così si met­te in fuo­ri­gio­co dal pun­to di vis­ta me­dia­ti­co e che la gran­de mag­gior­an­za de­gli opi­ni­on-lea­der per­do­no di lui l’interesse lo sapp­ia­mo tut­ti noi ed an­che lui ne è cons­ape­vo­le. Per ques­to mi ha pre­ga­to di non sol­le­va­re trop­po la ques­tio­ne. Ma per­chè si fa ques­ti pro­ble­mi, non sarebbe per lui più fa­ci­le pra­ti­ca­re fer­men­ta­zio­ni spon­ta­ne o al­me­no di­chiara­re che si è in fa­se di con­ver­sio­ne? Al­li­ne­an­do­si al­la cor­ren­te do­mi­nan­te si pre­sen­ter­eb­be mol­to più av­vin­cen­te e pot­reb­be ven­de­re di con­se­guen­za an­che più fa­cil­men­te.

Er tut sich halt schwer, über sei­nen Schat­ten zu sprin­gen und das öno­lo­gi­sche Wis­sen an der Kel­ler­pfor­te gänz­lich ab­zu­ge­ben. Er weiß, dass von den Trau­ben, so­fern sie halb­wegs ge­sund sind, kei­ne Sac­charo­my­ce­ten in ge­nü­gen­der An­zahl in den Most kom­men, um den zu Wein zu ver­gä­ren. Spon­tan­ver­gä­run­gen kom­men zu­stan­de, in­dem der Most und die Mai­sche bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung mit He­fe­res­ten von vo­ri­gen Gä­run­gen in­fi­ziert wer­den, al­so durch­aus auch von sol­chen, wel­che sei­ner­zeit mit Rein­zucht­he­fen ge­star­tet wur­den, die so­ge­nann­te Kel­ler­flo­ra. Er nennt es des­halb Öno­folk­lo­re, wenn dies wi­der bes­se­ren Wis­sens ge­bets­müh­len­ar­tig wie­der­holt wird und mit dem An­wen­den von Spon­tan­ver­gä­run­gen der Ter­ro­ir-Ge­dan­ke un­ter­stützt wer­den soll­te.

E no, lui fa fa­ti­ca ad ab­ban­dona­re del tut­to le co­no­s­cen­ze eno­lo­gi­che al por­to­ne del­la can­ti­na. Lui sa che sul­le uve sa­ne non ci so­no ab­bas­t­an­za sac­ca­ro­mic­e­ti per svol­ge­re una fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca. Fer­men­ta­zio­ni spon­ta­nee ven­go­no rea­liz­za­te nel mo­do che i mosti e pi­gia­ti ven­go­no ino­cu­la­ti da lie­vi­ti so­prav­vis­s­uti di fer­men­ta­zio­ni pre­ce­den­ti an­che indot­te al­lo­ra da pre­pa­ra­ti di lie­vi­ti se­le­zio­na­ti; la co­sid­det­ta flo­ra sac­ca­ro­mic­eti­ca di can­ti­na. Se­con­do lui è eno­fol­clo­re, se no­no­stan­te che si sapp­ia che è così si con­ti­nui a ri­pe­te­re che le fer­men­ta­zio­ni spon­ta­nee es­alti­no il ca­rat­te­re di ter­ro­ir di un vi­no.

Er hat aber auch die Er­fah­rung ge­macht, dass ein schnel­ler Gärstart in­ner­halb we­ni­ger Stun­den für die Rein­tö­nig­keit der Wei­ne und da­mit für der Un­mit­tel­bar­keit des La­gen- und Sor­ten­cha­rak­ters der Wei­ne äu­ßerst wich­tig ist. Und die­se kur­ze La­tenz­zeit wird eben nur durch ei­ne ho­he He­fe­zell­zahl er­mög­licht, wel­che am si­chers­ten mit He­fe­prä­pa­ra­ten zu er­rei­chen ist. Auch aus die­sem Grund er­schließt sich ihm nicht der Sinn die­ses schein­ba­ren „Zurück-zur-Natur“-Geschichte. Oder ist der Mar­ke­ting­ef­fekt ein­mal wie­der im Vor­der­grund?

Inolt­re ha fat­to l’esperienza che un av­via­men­to ve­lo­ce del­la fer­men­ta­zio­ne nel cor­so di po­che ore è fon­da­men­ta­le per la pu­li­zia del vi­no e di con­se­guen­za per l’espressione dei ca­rat­te­ri va­rie­ta­li e del vi­gne­to. Ques­ti pe­ri­odi di la­ten­za cor­ti ven­go­no però ga­ran­ti­ti so­lo da al­te con­cen­tra­zio­ni di cel­lu­le di lie­vi­to, obi­et­tivo con­se­gui­bi­le fa­cil­men­te con i pre­pa­ra­ti. An­che per ques­to lui non ca­pis­ce il sen­so di ques­ta pra­ti­ca vin­na­tu­ra­listi­ca del­le fer­men­ta­zio­ni spon­ta­nee. O è di nuo­vo il mar­ke­ting in pri­mo pia­no?

Dass die von den He­fe­fir­men an­ge­prie­se­nen Ein­fluss­mög­lich­kei­ten auf die Wein­sti­lis­tik ganz viel Wer­bung ist, hat er selbst mehr­mals mit­be­kom­men. Dass die üb­ri­gens durch Se­lek­ti­on, nicht durch Gen­trans­fer, ge­won­ne­nen He­festäm­me ei­nen leicht ver­schie­de­nen Me­ta­bo­lis­mus ha­ben ist Fakt, man weiß aber auch, dass He­fen sich ganz stark sub­strat­ab­hän­gig ver­hal­ten, wo­durch ein ge­plan­ter und den Rein­zucht­he­fe­ver­wen­dern oft vor­ge­wor­fe­ner wein­de­sign­mä­ßi­ger Ein­satz wohl äu­ßerst schwer zu  be­werk­stel­li­gen wä­re. Und um dem sich da­zu im Wi­der­spruch be­find­li­chen aber auch im­mer wie­der ge­hör­ten Vor­wurf der Uni­for­mi­tät der Wei­ne vor­zu­beu­gen, wird von ihm je­der Be­häl­ter mit ei­nem an­de­ren Prä­pa­rat be­impft.

Leps­bai­er­le ha ca­pi­to da tem­po che le ca­pa­ci­tà  dei cep­pi di lie­vi­to tan­to lo­da­te dai pro­dut­to­ri di in­flu­enz­a­re la sti­listi­ca dei vi­ni so­no mol­ta pubbli­ci­tà. Che i di­ver­si cep­pi, se­le­zio­na­ti e non ma­ni­po­la­ti nel lo­ro ge­no­ma, ab­bia­no me­ta­bo­lis­mi leg­ger­men­te di­ver­si è ac­cer­ta­to. Però si sa an­che che han­no un com­por­ta­men­to me­ta­bo­li­co che di­pen­de mol­tis­si­mo dal sub­stra­to. Per ques­to è mol­to dif­fi­ci­le se non im­pos­si­bi­le sfrut­ta­re le pro­prie­tà di wi­ne de­sign così cri­ti­ca­te da mol­ti in mo­do mi­ra­to. In net­ta con­tra­di­zio­ne al­la cri­ti­ca pre­ce­den­te vie­ne ac­cu­sa­to che l’utilizzo di lie­vi­ti se­le­zio­na­ti com­por­ti una uni­for­mi­tà dei vi­ni. Lui per an­da­re si­cu­ro ino­cu­la ogni vasca con un al­t­ro cep­po.

Mein Freund legt Wert dar­auf, dass er nichts ge­gen die Kol­le­gen hat, wel­che Spon­tan­ver­gä­run­gen prak­ti­zie­ren. Vie­le We­ge füh­ren nach Rom, pflegt er stets zu sa­gen und er freut sich über je­de ge­lun­ge­ne Zu­cker­um­wand­lung. Es soll aber nicht die so­ge­nann­te Spon­tan­ver­gä­rung a prio­ri als die ein­zig heils­brin­gen­de Me­tho­de an­ge­prie­sen wer­den und vom Ter­ro­ir-Ge­dan­ken soll­te sie längst los­ge­löst sein, sagt er.

Il mio ami­co ci ti­ene a dire che ris­pet­ta i suoi col­leghi che pra­ti­ca­no fer­men­ta­zio­ni spon­ta­nee. Tan­te stra­de porta­no a Ro­ma di­ce di so­ven­te e giois­ce per ogni fer­men­ta­zio­ne por­ta­ta a buon fi­ne. È però con­tra­rio al pen­sie­ro che so­lo le fer­men­ta­zio­ni svol­te dal­la flo­ra lie­vi­ti­for­me di can­ti­na sia­no quel­le gius­te e che il ca­rat­te­re ter­ri­to­ria­le dei vi­ni ven­ga raf­forz­a­to da ques­te pra­ti­che. 

Ich bin neu­gie­rig, wie lan­ge er es schaf­fen wird, sei­nem Weg treu zu blei­ben.

So­no cu­rio­so fi­no a quan­do il mio ami­co ri­uscirà a pro­se­gui­re sul­la sua stra­da.

 

Bilder/Im­ma­gi­ni: Pao­lo Ro­sa, Eye Of Science/Science Pho­to Li­bra­ry

53 Kommentare zu “Die Beichte — La confessione”

  1. am 4. November 2011 um 10:38 1.Nic Marsèl schrieb …

    Gra­zie mil­le per la chia­ris­si­ma ris­pos­ta. Av­rei do­vu­to scri­ve­re „men­ti­re“ tra vir­go­let­te 🙂

    Tau­send Dank für die sehr kla­re Ant­wort. Ich hät­te „lü­gen“ mit An­füh­rungs­zei­chen schrei­ben sol­len 🙂

  2. am 4. November 2011 um 15:13 2.luigi fracchia schrieb …

    Ca­ro Nic,
    co­me ha det­to Ar­min è or­mai com­pro­va­to che le uve ar­ri­va­no in can­ti­na qua­si com­ple­ta­men­te pri­ve di co­lo­nie di sac­ca­ro­mic­e­ti. Nel­le fer­men­ta­zio­ni spon­ta­nee l’inoculo dei sac­ca­ro­mic­e­ti av­vie­ne in can­ti­na at­tra­ver­so il con­tat­to con le att­rez­za­tu­re, le va­sche, le pom­pe, gli in­set­ti.
    Ques­to per­chè i sac­ca­ro­mic­e­ti han­no co­me nic­chia eco­lo­gi­ca la can­ti­na e non il vi­gne­to. Dal­la cam­pa­gna ar­ri­va­no in­ve­ce co­lo­nie nut­ri­te di non sac­ca­ro­mic­e­ti, po­ten­zi­al­men­te più per­i­co­lo­si ma me­no al­co­li­ge­ni (quin­di mui­o­no ra­pi­da­men­te al sa­li­re del gra­do al­co­li­co) e più sen­si­bi­li al­la sol­fo­ro­sa.
    Per ques­to, so­pra­tut­to nel­le prime va­sche, quan­do l’ambiente non è an­co­ra sa­turo di sac­ca­ro­mic­e­ti, bi­so­gna sor­ve­gli­a­re e sol­fora­re i mosti o pre­pa­ra­re dei pied de cu­vée per ino­cu­la­re le prime mas­se che gi­ungo­no in can­ti­na. Ques­to per scon­gi­ur­a­re una pr­e­va­len­za ec­ces­si­va dei non sac­ca­ro­mic­e­ti nel­la fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca con con­se­guen­te im­po­ve­r­i­men­to di nut­ri­en­ti del mos­to e quin­di una suc­ces­si­va dif­fi­ci­le cres­ci­ta dei sac­ca­ro­mic­e­ti con ca­du­te di qua­li­tà del vi­no fi­ni­to.
    E‘ co­mun­que re­la­tiv­a­men­te igno­to l’apporto qua­li­ta­tivo che i non sac­ca­ro­mic­e­ti dan­no ai vi­ni.
    Tut­to ciò, ov­via­men­te, se si sce­g­lie la fer­men­ta­zio­ne spon­ta­nea.

    Lie­ber Nic,
    wie Ar­min es schon ge­sagt hat, gilt es in­zwi­schen als er­wie­sen, dass die Trau­ben fast zur Gän­ze oh­ne Sac­charo­my­ces-Ko­lo­ni­en in den Kel­ler ge­lan­gen. Die Be­imp­fung er­folgt bei den Spon­tan­gä­run­gen über den Kon­takt mit den Ge­rä­ten, den Be­häl­tern, den Pum­pen, den In­sek­ten.
    Dies, weil die Sac­charo­my­ce­ten als öko­lo­gi­sche Ni­sche den Kel­ler, nicht den Wein­gar­ten ha­ben. Von dort kom­men hin­ge­gen zah­len­star­ke Ko­lo­ni­en von Nicht-Sac­charo­my­ce­ten, po­ten­ti­ell ge­fähr­li­cher aber we­ni­ger al­ko­hol­to­le­rant (al­so ster­ben sie schnell mit dem Stei­gen des Al­ko­hol­ge­hal­tes) und emp­find­li­cher ge­gen­über der schwe­fe­li­gen Säu­re.
    Des­halb, ge­ra­de bei den ers­ten Ge­fä­ßen, wo die Um­ge­bung noch nicht von Sac­charo­my­ce­ten ge­sät­tigt ist, muss man die Mos­te über­wa­chen, schwe­feln oder ein Pied de Cuve vor­be­rei­ten, um die ers­ten Par­ti­en zu be­imp­fen. Dies, um ei­nem Über­hand­neh­men der Nicht-Sac­charo­my­ce­ten in der al­ko­ho­li­schen Gä­rung zu ver­hin­dern, was ei­ne Ver­ar­mung an He­fenähr­stof­fen be­deu­ten wür­de, was wie­der­um das Ver­meh­ren der Sac­charo­my­ce­ten er­schwe­ren und des­halb die Qua­li­tät des Wei­nes sin­ken lie­ße.
    Über den qua­li­ta­ti­ven Ein­fluss der Nicht-Sac­charo­my­ce­ten ist aber je­den­falls re­la­tiv we­nig be­kannt.
    All dies na­tür­lich, wenn man sich für ei­ne Spon­tan­gä­rung ent­schei­det.

  3. am 16. November 2011 um 20:32 3.VINI NATURALI « osservatorio del vino schrieb …

    […] Per far­si un’idea ve­de­re qui. […]

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