Screw Cap (2): Botox

Geschrieben von am 18. Mai 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Nein, ich mache keine Weine, welche künstlich jung gehalten werden, meine Weine sind keine Botox-Weine! Auch wenn man dies den Weinen mit Drehverschluss oft vorhält. Sie entwickeln sich — zunächst einmal wertfrei betrachtet — im Zweifelsfall etwas langsamer, aber sie bleiben in keinem Fall unverändert.

No, non faccio vini che artificialmente rimangono giovani, non faccio vini al botox! Anche se ciò spesso si rimprovera ai vini muniti di capsula a vite. Al limite si evolvono un po‘ più lentamente, ma non rimangono sicuramente invariati nel tempo.

Die Gründe dafür sind in erster Linie zwei:
1. Es ist eine „urban legend“, dass der Wein erzwungenermaßen während seines Aufenthaltes in der Flasche atmen muss. Man muss endlich akzeptieren, dass die Phänomene der Entwicklung/Reifung/Alterung, ob positiv oder negativ für die Qualität, sehr komplex sind und nur zu einem sehr geringen Anteil vom Sauerstoff abhängig sind. Sicher, das Wechselspiel Oxydation/Reduktion hat einen Einfluss auf die Zusammensetzung des Weines, aber man weiß inzwischen, dass alle kellerwirtschatflichen Techniken im Laufe des Weinausbaus wie Abzüge, Filtrationen und die Füllung selbst (Evakuierung, Kopfvolumen, usw.) potentiell am meisten Sauerstoff dem Produkt zuführen. Im Vergleich ist der Luftausstausch über einen (funktionierenden) Verschluss im Laufe der Flaschenlagerung sehr gering. Die zukünftige Entwicklung eines Weines wird größtenteils schon vor der Füllung bestimmt, die Rolle des Verschlusses wird in dieser Sache oft überbewertet.

I motivi sono essenzialmente due:
1. È una leggenda metropolitana che il vino deve per forza respirare durante la sua permanenza in bottiglia. Bisogna accettare finalmente che i fenomeni di maturazione/evoluzione/invecchiamento intesi in senso positivo o negativo sono molteplici e solo in minima parte legati all’ossigeno. Certo, l’ossidoriduzione incide sulla composizione del vino, ma si sa che i maggior apporti potenziali di ossigeno si hanno in fase di travaso, filtrazione ed imbottigliamento (evacuazione, spazio di testa, ecc.) e che lo scambio gassoso in bottiglia attraverso la chiusura (funzionante) in confronto a ciò è minimo. Lo sviluppo nel tempo di un vino viene determinato in gran parte molto prima del suo imbottigliamento, l’importanza della chiusura viene spesso sopravalutata nelle discussioni.

2. Der Drehverschluss schließt nicht komplett gasdicht. Je nach Dichtung ist seine Gasdurchlässigkeit mit jener von den besten Naturkorken vergleichbar, d.h. mit jenen, welche nach einer bestimmten Lagerungsdauer beim Öffnen die besterhaltenen/bestentwickelten Weine ergaben. Und wenn es auch stimmen sollte, dass der Drehverschluss nicht genügend Sauerstoffaustausch gewährleisten würde, warum werden so oft auch hochwertige Rotweine mit einer gewissen Struktur in Magnums oder noch größeren Flaschen gefüllt, wo das Verhältnis Volumen zu Luftaustauschfläche immer größer wird? Warum wird oft zusätzlich dazu der Flaschenhals mit undurchlässigem Lack  versiegelt?

2. La chiusura a vite inoltre non è totalmente stagna. A seconda della guarnizione è paragonabile a quella dei migliori tappi di sughero, cioè quelli che al momento della stappatura hanno generato i vini conservati/evoluti nel modo migliore. E se fosse anche vero che la capsula a vite non garantirebbe un apporto sufficiente di ossigeno, come si sente spessissimo, perchè i vini, anche rossi di spessore, vengono conservati con successo in bottiglie magnum e oltre, dove il rapporto volume/tappo diventa sempre più grande? Perchè a ciò si aggiunge ogni tanto addirittura la siggillatura con la ceralacca, sicuramente impermeabile all’aria?

Zumindest theoretisch ist die Gefahr von Reduktivtönen in schraubverschlossenen Weinen größer, wenn man die Böcksergefahr auf die verminderte Sauerstoffaufnahme reduziert. Tatsächlich gibt es aber genügend in der Flasche auftretende Böckserformen, bei denen auch keine Sauerstoffgabe mehr hilft. Der Önologe ist in jedem Fall gefordert, Weine ohne Böckserpotential füllfertig zu machen. Es ist nicht korrekt, auf den atmenden Korken zu hoffen. Die geringeren Mengen an Schwefel, welche im Moment des Füllens u.a. diesbezüglich angebracht ist, kann nicht nur als Notwendigkeit sondern auch als auch als Vorteil für den Konsumenten angesehen werden.

Dal punto di vista teorico il rischio di avere vini ridotti chiusi a vite è senz’altro maggiore se si restringe la problematica al fatto della minore passaggio di ossigeno. In realtà ci sono parecchie forme di ridotto anche forte che possono comparire pure in bottiglia dove nessun apporto di ossigeno aiuta. L’enologo in ogni caso è chiamato a preparare vini pronti all’imbottigliamento possibilmente senza potenziale di riduzione. Non è giusto sperare nel tappo che respira. Le quantità minori di anidride solforosa che si aggiungono ai vini destinati allo screw cap a proposito non sono solo una necessità ma anche un’opportunità ben vista dal consumatore. 

Sicher, von vielen Weine, gerade aus dem roten Hochpreissegment, weiß man offiziell wenig bis nichts hinsichtlich ihrer Eignung, mit Drehverschluss abgefüllt zu werden. Es gibt sie ganz einfach nicht zu kaufen und zu probieren, auch weil die meisten Produktionsvorschriften es aus Imagegründen (noch) nicht erlauben. Ich bin mir aber recht sicher, dass die vorausschauenderen unter den großen Häusern betriebsinterne Versuche am Laufen haben, um die langjährige Lagerungsfähigkeit zu testen und um für einen eventuellen Umstieg ohne technologischer Risken gerüstet zu sein.

Certo, di tanti vini soprattutto rossi di alto valore, si sa ufficialmente poco o niente circa la loro idoneità di essere chiusi da capsule a vite. Semplicemente non ci sono, anche perchè i disciplinari di produzione per motivi di immagine non lo permettono (ancora). Sono però abbastanza sicuro che le più previdenti tra le grandi case ne sperimentino già per studiare il comportamento di chiusure alternative in lassi di tempo molto lunghi. Per essere pronti al momento giusto e per non incorrere allora in rischi tecnologici.

Gleichermaßen überzeugt bin ich, das der stärkste Widerstand, „wichtige“ Weine mit Drehverschluss auszustatten, im befürchteten Imageverlust und den folgenden Verkaufsproblemen zu suchen ist. Es sind klassische Produkte, von denen erwartet wird, dass sie zumindest vordergründig mit traditionellen, ja handwerklichen Methoden hergestellt werden und ein konservatives Image transportieren. Und überhaupt, wenn ich Wartelisten verwalte, warum sollte ich dann das Risiko eingehen, so etwas Augenscheinliches wie den Verschluss zu wechseln? „Never change a winning team.“

Sono altrettanto certo che tra i motivi per cui i vini „importanti“ sono chiusi rare volte a vite l’argomento dell’immagine e di conseguenza quello commerciale giochino un ruolo fondamentale. Sono prodotti classici che almeno in apparenza continuano ad essere fatti con metodi tradizionali, talvolta artigianali e dove l’immagine che si trasmette è quello conservatore. Inoltre, se ho delle liste di attesa, perchè dovrei assumermi il rischio di cambiare una componente così vistosa? „Never change a winning team.“

Bildquelle/Immagine tratto da: Is Botox Safe?

4 Kommentare zu “Screw Cap (2): Botox”

  1. am 18. Mai 2012 um 22:26 1.Andrea schrieb …

    Grazie Armin per le tue interessanti ed intelligenti riflessioni. Cominciano ad ingrossarsi anche fra i sommeliers le fila di chi è stanco dell’apparenza a scapito della Qualità reale del prodotto.

    Danke Armin für Deine interessanten und intelligenten Überlegungen. Auch unter den Sommeliers verdichten sich die Reihen jener, welche müde sind vom Schein, der auf Kosten der realen Qualität besteht.

  2. am 19. Mai 2012 um 15:33 2.Elisabetta schrieb …

    Ma perchè la gente insiste tanto sul tappo a vite? Perchè non si fanno un giro in Austria e bevono un po‘ di Grüner Veltliner chiusi con lo screw cap e vecchi di 10 anni? Sono vini buonissimi, perfetti. Non oso immaginare che cosa sarebbe successo se avessero continuato a usare il tappo in sughero.
    Di recente, in una verticale, proprio il tappo sughero ha messo fuori gioco un vino famoso. Su 4 bottiglie, 3 erano completamente rovinate! 🙁

    Wieso beharren die Leute so sehr auf dem Drehverschluss? Warum machen sie keine Runde in Österreich und trinken ein wenig Grüner Veltliner mit Drehverschluss, der zehn Jahre alt ist? Es sind sehr gute, perfekte Weine. Ich wage mir nicht vorzustellen, was passiert wäre, wenn sie weiterhin den Naturkorken benutzt hätten.
    Letztlich in einer Vertikalen hat gerade der Naturkork einen berühmten Wein ausscheiden machen. Von vier Flaschen waren drei komplett kaputt! 🙁

  3. am 24. Mai 2012 um 15:15 3.Thomas schrieb …

    Hallo Armin,
    ich habe da bezüglich Haltbarkeit von (Weiß-)Weinen eine ganz grundsätzliche Frage. Das Angebot der Kellereien (Tramin, Erste+Neue) unterscheidet sich in Basisweinen mit Trinkempfehlung 2 Jahre und die Höherwertigen mit Trinkempfehlung 5 und mehr Jahre. Woher stammt dieser Unterschied, wenn im Keller alle Qualitäten gleich behandelt werden? Liegts am Verschluß oder der Hand des Winzers?
    Viele Grüße aus dem sonnigen Fläming

    Ciao Armin,
    avrei una domanda basilare circa la tenuta di vini bianchi. La proposta delle cantine (Tramin, Erste+Neue) si divide nei vini di base con una tenuta consigliata di due anni ed in vini più pregiati da bere preferibilmente entro cinque anni. Da dove deriva questa differenza se in cantina tutte le qualità vengono trattate ugualmente? È da imputare alla chiusura o alla mano del produttore?
    Tanti saluti dall’assolato Fläming

  4. am 28. Mai 2012 um 16:35 4.armin kobler schrieb …

    Hallo Thomas,
    im Verhältnis zu den anderen Einflussfaktoren ist jener des (funktionierenden) Verschlusses fast irrelevant.
    Etwas vereinfacht, eine Kellerei verfügt fast immer über verschiedene Ausgangsqualitäten, was ganz normal ist, auch wenn alle Lagen optimal bearbeitet werden, diese haben verschiedene Qualitäts- und auch Alterungspotentiale. Im Keller werden letztere Verschiedenheiten eher betont als versucht anzunähern. D.h. wenig alterungsfähige Herkünfte werde ich schnell in die Flasche bringen (wenig Gerbstoffeintrag, schnell stabilisieren, klären und filtrieren) damit ihre frischen, jugendlichen Aromen zur richtigen Zeit zum Ausdruck kommen. Von sich aus reifebeständigere Weine werden lang trüb gelassen, auf der Feinhefe ausgebaut, spät für die Füllung vorbereitet und auch nach einer längeren Zeit auf die Flasche gezogen. Auf diese Art ergänzen sich die Qualitäten.

    Ciao Thomas,
    In rapporto ad altre cause l’influenza della chiusura (funzionante) è trascurabile. Semplificando un po‘, una cantina dispone sempre di qualità di partenza distinte circa la qualità ed il potenziale di invecchiamento. In cantina si cerca piuttosto di accentuare le differenze circa la tenuta dei vini invece di appiattirle. Vuol dire che provenienze con scarso potenziale di invecchiamento verranno imbottigliate presto (pochi polifenoli, stabilizzazione, chiarifica e filtrazione precoce) in modo che la freschezza e gli aromi giovanili venghino espressi bene al giusto momento. Vini di per se più adatti alla maturazione invece si lasciano a lungo torbidi, si lasciano sulle fecce fini, vengono preparati tardi per l’imbottigliamento che avviene molto più tardi. In questo modo le qualità si completano.