Screw Cap (2): Botox

Geschrieben von am 18. Mai 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Nein, ich mache keine Weine, wel­che künst­lich jung gehal­ten wer­den, meine Weine sind keine Botox-Weine! Auch wenn man dies den Wei­nen mit Dreh­ver­schluss oft vor­hält. Sie ent­wi­ckeln sich — zunächst ein­mal wert­frei betrach­tet — im Zwei­fels­fall etwas lang­sa­mer, aber sie blei­ben in kei­nem Fall unver­än­dert.

No, non fac­cio vini che arti­fi­ci­al­mente riman­gono gio­vani, non fac­cio vini al botox! Anche se ciò spesso si rim­pro­vera ai vini muniti di cap­sula a vite. Al limite si evol­vono un po’ più len­ta­mente, ma non riman­gono sicur­amente inva­riati nel tempo.

Die Gründe dafür sind in ers­ter Linie zwei:
1. Es ist eine “urban legend”, dass der Wein erzwun­ge­ner­ma­ßen wäh­rend sei­nes Auf­ent­hal­tes in der Fla­sche atmen muss. Man muss end­lich akzep­tie­ren, dass die Phä­no­mene der Entwicklung/Reifung/Alterung, ob posi­tiv oder nega­tiv für die Qua­li­tät, sehr kom­plex sind und nur zu einem sehr gerin­gen Anteil vom Sauer­stoff abhän­gig sind. Sicher, das Wech­sel­spiel Oxydation/Reduktion hat einen Ein­fluss auf die Zusam­men­set­zung des Wei­nes, aber man weiß inzwi­schen, dass alle kel­ler­wirt­schat­fli­chen Tech­ni­ken im Laufe des Wein­aus­baus wie Abzüge, Fil­tra­tio­nen und die Fül­lung selbst (Eva­ku­ie­rung, Kopf­vo­lu­men, usw.) poten­ti­ell am meis­ten Sauer­stoff dem Pro­dukt zufüh­ren. Im Ver­gleich ist der Luft­aus­stausch über einen (funk­tio­nie­ren­den) Ver­schluss im Laufe der Fla­schen­la­ge­rung sehr gering. Die zukünf­tige Ent­wick­lung eines Wei­nes wird größ­ten­teils schon vor der Fül­lung bestimmt, die Rolle des Ver­schlus­ses wird in die­ser Sache oft über­be­wer­tet.

I motivi sono essen­zi­al­mente due:
1. È una leg­genda metro­po­litana che il vino deve per forza respi­rare durante la sua per­ma­nenza in bot­tiglia. Biso­gna accet­t­are final­mente che i feno­meni di maturazione/evoluzione/invecchiamento intesi in senso posi­tivo o nega­tivo sono mol­te­plici e solo in minima parte legati all’ossigeno. Certo, l’ossidoriduzione incide sulla com­po­si­zione del vino, ma si sa che i mag­gior apporti poten­ziali di ossi­geno si hanno in fase di tra­vaso, fil­tra­zione ed imbot­tiglia­mento (evacua­zione, spa­zio di testa, ecc.) e che lo scam­bio gas­soso in bot­tiglia attra­verso la chi­usura (fun­zio­n­ante) in con­fronto a ciò è minimo. Lo svi­luppo nel tempo di un vino viene deter­mi­nato in gran parte molto prima del suo imbot­tiglia­mento, l’importanza della chi­usura viene spesso soprava­lutata nelle dis­cus­sioni.

2. Der Dreh­ver­schluss schließt nicht kom­plett gas­dicht. Je nach Dich­tung ist seine Gas­durch­läs­sig­keit mit jener von den bes­ten Natur­kor­ken ver­gleich­bar, d.h. mit jenen, wel­che nach einer bestimm­ten Lage­rungs­dauer beim Öff­nen die besterhaltenen/bestentwickelten Weine erga­ben. Und wenn es auch stim­men sollte, dass der Dreh­ver­schluss nicht genü­gend Sauer­stoff­aus­tausch gewähr­leis­ten würde, warum wer­den so oft auch hoch­wer­tige Rot­weine mit einer gewis­sen Struk­tur in Magn­ums oder noch grö­ße­ren Fla­schen gefüllt, wo das Ver­hält­nis Volu­men zu Luft­aus­tausch­flä­che immer grö­ßer wird? Warum wird oft zusätz­lich dazu der Fla­schen­hals mit undurch­läs­si­gem Lack  ver­sie­gelt?

2. La chi­usura a vite inoltre non è total­mente sta­gna. A seconda della guar­ni­zione è para­go­na­bile a quella dei migliori tappi di sug­hero, cioè quelli che al momento della stappa­tura hanno gene­rato i vini conservati/evoluti nel modo migliore. E se fosse anche vero che la cap­sula a vite non garan­ti­rebbe un apporto suf­fi­ci­ente di ossi­geno, come si sente spes­sis­simo, per­chè i vini, anche rossi di spes­sore, ven­gono con­ser­vati con suc­cesso in bot­tig­lie magnum e oltre, dove il rap­porto volume/tappo diventa sempre più grande? Per­chè a ciò si aggi­unge ogni tanto addi­rit­tura la sigg­il­la­tura con la ceralacca, sicur­amente imper­mea­bile all’aria?

Zumin­dest theo­re­tisch ist die Gefahr von Reduk­tiv­tö­nen in schraub­ver­schlos­se­nen Wei­nen grö­ßer, wenn man die Böcks­er­ge­fahr auf die ver­min­derte Sauer­stoff­auf­nahme redu­ziert. Tat­säch­lich gibt es aber genü­gend in der Fla­sche auf­tre­tende Böcks­er­for­men, bei denen auch keine Sauer­stoff­gabe mehr hilft. Der Öno­loge ist in jedem Fall gefor­dert, Weine ohne Böck­s­er­po­ten­tial füll­fer­tig zu machen. Es ist nicht kor­rekt, auf den atmen­den Kor­ken zu hof­fen. Die gerin­ge­ren Men­gen an Schwe­fel, wel­che im Moment des Fül­lens u.a. dies­be­züg­lich ange­bracht ist, kann nicht nur als Not­wen­dig­keit son­dern auch als auch als Vor­teil für den Kon­su­men­ten ange­se­hen wer­den.

Dal punto di vista teo­rico il rischio di avere vini ridotti chi­usi a vite è senz’altro mag­giore se si restringe la pro­ble­ma­tica al fatto della minore pas­s­ag­gio di ossi­geno. In realtà ci sono par­ec­chie forme di ridotto anche forte che possono com­parire pure in bot­tiglia dove nes­sun apporto di ossi­geno aiuta. L’enologo in ogni caso è chia­mato a pre­pa­rare vini pronti all’imbottigliamento pos­si­bil­mente senza poten­ziale di ridu­zione. Non è giusto sper­are nel tappo che respira. Le quan­tità minori di ani­dride sol­fo­rosa che si aggi­ungono ai vini desti­nati allo screw cap a pro­po­sito non sono solo una neces­sità ma anche un’opportunità ben vista dal con­su­ma­tore. 

Sicher, von vie­len Weine, gerade aus dem roten Hoch­preis­seg­ment, weiß man offi­zi­ell wenig bis nichts hin­sicht­lich ihrer Eig­nung, mit Dreh­ver­schluss abge­füllt zu wer­den. Es gibt sie ganz ein­fach nicht zu kau­fen und zu pro­bie­ren, auch weil die meis­ten Pro­duk­ti­ons­vor­schrif­ten es aus Image­grün­den (noch) nicht erlau­ben. Ich bin mir aber recht sicher, dass die vor­aus­schau­en­de­ren unter den gro­ßen Häu­sern betriebs­in­terne Ver­su­che am Lau­fen haben, um die lang­jäh­rige Lage­rungs­fä­hig­keit zu tes­ten und um für einen even­tu­el­len Umstieg ohne tech­no­lo­gi­scher Ris­ken gerüs­tet zu sein.

Certo, di tanti vini soprat­tutto rossi di alto valore, si sa uffi­ci­al­mente poco o niente circa la loro idon­eità di essere chi­usi da cap­sule a vite. Sem­pli­ce­mente non ci sono, anche per­chè i disci­pli­nari di pro­du­zione per motivi di imma­gine non lo per­met­tono (ancora). Sono però abbas­t­anza sicuro che le più pre­vi­denti tra le grandi case ne spe­ri­men­tino già per stu­di­are il com­por­ta­mento di chi­usure alter­na­tive in lassi di tempo molto lunghi. Per essere pronti al momento giusto e per non incor­rere allora in rischi tec­no­lo­gici.

Glei­cher­ma­ßen über­zeugt bin ich, das der stärkste Wider­stand, “wich­tige” Weine mit Dreh­ver­schluss aus­zu­stat­ten, im befürch­te­ten Image­ver­lust und den fol­gen­den Ver­kaufs­pro­ble­men zu suchen ist. Es sind klas­si­sche Pro­dukte, von denen erwar­tet wird, dass sie zumin­dest vor­der­grün­dig mit tra­di­tio­nel­len, ja hand­werk­li­chen Metho­den her­ge­stellt wer­den und ein kon­ser­va­ti­ves Image trans­por­tie­ren. Und über­haupt, wenn ich War­te­lis­ten ver­walte, warum sollte ich dann das Risiko ein­ge­hen, so etwas Augen­schein­li­ches wie den Ver­schluss zu wech­seln? “Never change a win­ning team.”

Sono alt­ret­tanto certo che tra i motivi per cui i vini “import­anti” sono chi­usi rare volte a vite l’argomento dell’immagine e di con­se­guenza quello com­mer­ciale gio­chino un ruolo fon­da­men­tale. Sono pro­dotti clas­sici che almeno in appa­renza con­ti­nuano ad essere fatti con metodi tra­di­zio­nali, tal­volta arti­gi­anali e dove l’immagine che si tras­mette è quello con­ser­va­tore. Inoltre, se ho delle liste di attesa, per­chè dov­rei assu­mermi il rischio di cam­bi­are una com­po­nente così vis­tosa? “Never change a win­ning team.”

Bildquelle/Imma­gine tratto da: Is Botox Safe?

4 Kommentare zu “Screw Cap (2): Botox”

  1. am 18. Mai 2012 um 22:26 1.Andrea schrieb …

    Gra­zie Armin per le tue inter­es­santi ed intel­li­genti rif­les­sioni. Comin­ciano ad ingros­sarsi anche fra i som­me­liers le fila di chi è stanco dell’apparenza a sca­pito della Qua­lità reale del pro­dotto.

    Danke Armin für Deine inter­es­san­ten und intel­li­gen­ten Über­le­gun­gen. Auch unter den Som­me­liers ver­dich­ten sich die Rei­hen jener, wel­che müde sind vom Schein, der auf Kos­ten der rea­len Qua­li­tät besteht.

  2. am 19. Mai 2012 um 15:33 2.Elisabetta schrieb …

    Ma per­chè la gente insiste tanto sul tappo a vite? Per­chè non si fanno un giro in Aus­tria e bevono un po’ di Grü­ner Velt­li­ner chi­usi con lo screw cap e vec­chi di 10 anni? Sono vini buo­nis­simi, per­fetti. Non oso imma­gi­nare che cosa sarebbe suc­cesso se aves­sero con­ti­nuato a usare il tappo in sug­hero.
    Di recente, in una ver­ti­cale, pro­prio il tappo sug­hero ha messo fuori gioco un vino famoso. Su 4 bot­tig­lie, 3 erano com­ple­ta­mente rovinate! 🙁

    Wieso behar­ren die Leute so sehr auf dem Dreh­ver­schluss? Warum machen sie keine Runde in Öster­reich und trin­ken ein wenig Grü­ner Velt­li­ner mit Dreh­ver­schluss, der zehn Jahre alt ist? Es sind sehr gute, per­fekte Weine. Ich wage mir nicht vor­zu­stel­len, was pas­siert wäre, wenn sie wei­ter­hin den Natur­kor­ken benutzt hät­ten.
    Letzt­lich in einer Ver­ti­ka­len hat gerade der Natur­kork einen berühm­ten Wein aus­schei­den machen. Von vier Fla­schen waren drei kom­plett kaputt! 🙁

  3. am 24. Mai 2012 um 15:15 3.Thomas schrieb …

    Hallo Armin,
    ich habe da bezüg­lich Halt­bar­keit von (Weiß-)Weinen eine ganz grund­sätz­li­che Frage. Das Ange­bot der Kel­le­reien (Tra­min, Erste+Neue) unter­schei­det sich in Basis­wei­nen mit Trink­emp­feh­lung 2 Jahre und die Höher­wer­ti­gen mit Trink­emp­feh­lung 5 und mehr Jahre. Woher stammt die­ser Unter­schied, wenn im Kel­ler alle Qua­li­tä­ten gleich behan­delt wer­den? Liegts am Ver­schluß oder der Hand des Win­zers?
    Viele Grüße aus dem son­ni­gen Flä­ming

    Ciao Armin,
    avrei una domanda basi­lare circa la tenuta di vini bian­chi. La pro­posta delle can­tine (Tra­min, Erste+Neue) si divide nei vini di base con una tenuta con­sigliata di due anni ed in vini più pre­giati da bere pre­fe­ri­bil­mente entro cin­que anni. Da dove deriva questa dif­fe­renza se in can­tina tutte le qua­lità ven­gono trat­tate ugual­mente? È da imput­are alla chi­usura o alla mano del pro­dut­tore?
    Tanti saluti dall’assolato Flä­ming

  4. am 28. Mai 2012 um 16:35 4.armin kobler schrieb …

    Hallo Tho­mas,
    im Ver­hält­nis zu den ande­ren Ein­fluss­fak­to­ren ist jener des (funk­tio­nie­ren­den) Ver­schlus­ses fast irrele­vant.
    Etwas ver­ein­facht, eine Kel­le­rei ver­fügt fast immer über ver­schie­dene Aus­gangs­qua­li­tä­ten, was ganz nor­mal ist, auch wenn alle Lagen opti­mal bear­bei­tet wer­den, diese haben ver­schie­dene Qua­li­täts- und auch Alte­rungs­po­ten­tiale. Im Kel­ler wer­den letz­tere Ver­schie­den­hei­ten eher betont als ver­sucht anzu­nä­hern. D.h. wenig alte­rungs­fä­hige Her­künfte werde ich schnell in die Fla­sche brin­gen (wenig Gerb­stoff­ein­trag, schnell sta­bi­li­sie­ren, klä­ren und fil­trie­ren) damit ihre fri­schen, jugend­li­chen Aro­men zur rich­ti­gen Zeit zum Aus­druck kom­men. Von sich aus rei­fe­be­stän­di­gere Weine wer­den lang trüb gelas­sen, auf der Fein­hefe aus­ge­baut, spät für die Fül­lung vor­be­rei­tet und auch nach einer län­ge­ren Zeit auf die Fla­sche gezo­gen. Auf diese Art ergän­zen sich die Qua­li­tä­ten.

    Ciao Tho­mas,
    In rap­porto ad altre cause l’influenza della chi­usura (fun­zio­n­ante) è tras­cura­bile. Sem­pli­fi­cando un po’, una can­tina dis­pone sempre di qua­lità di par­tenza distinte circa la qua­lità ed il poten­ziale di invec­chia­mento. In can­tina si cerca piut­tosto di accen­tuare le dif­fe­renze circa la tenuta dei vini invece di app­iat­tirle. Vuol dire che pro­ve­ni­enze con scarso poten­ziale di invec­chia­mento ver­ranno imbot­tigliate presto (pochi poli­fen­oli, sta­bi­liz­za­zione, chia­ri­fica e fil­tra­zione pre­coce) in modo che la fre­schezza e gli aromi gio­va­nili veng­hino espressi bene al giusto momento. Vini di per se più adatti alla matu­ra­zione invece si lasciano a lungo tor­bidi, si lasciano sulle fecce fini, ven­gono pre­pa­rati tardi per l’imbottigliamento che avviene molto più tardi. In questo modo le qua­lità si com­ple­tano.

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