Dem Kellerarbeiter vorbehalten — Riservato al cantiniere

Geschrieben von am 27. Oktober 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Ich koste gerne Weine, bei jeder Gelegenheit, die sich bietet. Besonders aus beruflichen Gründen, aber auch weil das sensorische Abtauchen in die verschiedensten Weinwelten ein tolles Erlebnis ist. Zwangsläufig steigt die Kompetenz, Weine zu beurteilen, mit der Gesamtanzahl der probierten Weine, sofern man dies gründlich tut, die Sinneseindrücke festhält und die Beschreibungen und eventuellen Benotungen auch immer wieder vergleicht. Und diesbezüglich beneide ich jene Personen, welche auf Grund ihres Berufes als Sommelier, Weinhändler, Weinjournalist oder Dank der Möglichkeit, sich ein aufwändiges Hobby leisten zu können, viel mehr Weine kosten können (oft auch müssen), als es für mich möglich ist. Ihre sensorischen Erinnerungen können auf eine sehr umfassende Wein-Sinneseindruckdatenbank zurückgreifen.

Degusto volentieri vini, ad ogni occasione che mi viene offerta. Soprattutto per motivi professionali ma anche perchè l’immergersi nei diversi mondi enoici è sempre un’affascinante avventura. Innevitabilmente la competenza di valutare vini aumenta con il numero dei vini degustati. A condizione che lo si faccia con criterio, si prendino appunti circa le sensazioni sensoriali, si continiuno a confrontare le descrizioni ed eventuali punteggi. Circa questo invidio le persone che a causa della loro professione di sommelier, commerciante, giornalista o grazie ad un hobby abbastanza caro possono (o devono) degustare molti più vini di quanto riesco io. I loro ricordi organolettici si basano su una banca dati enologica molto ampia.

Doch etwas ist diesen Experten, die ihre wertvolle Arbeit außerhalb der Kellerräumlichkeiten vollbringen, vorenthalten: Und zwar die Vielfalt der Gerüche, teilweise auch der Geschmäcker, die jenen zu Teil werden, die den Wein vom Most bis zur Füllung begleiten. Schon das Kosten der frischgepressten Moste oder gerade angesetzten Maischen ist spannend, auch wenn der dominierende Zucker noch wenig Komplexität aber desto mehr (unsichere) Hoffnungen aufkommen lässt. Interessant (und auch notwendig!) ist das periodische Probieren der werdenden Weine, welche gerade das Fegefeuer der alkoholischen Gärung durchschreiten. Wo abnehmende Süße, steigender Alkoholgehalt und Aromen, welche nur in diesen Stadien präsent sind, sich die Hand geben und für täglich sich ändernde Sinneseindrücke sorgen. Wenn die Gärung nicht gekühlt erfolgen täte, würde das ganze Haus an ein sommerliches Obst- und Gemüsegeschäft erinnern, so bleiben die meisten Aromastoffe im Wein und nur im Kellerraum selbst und im Stiegenhaus erkennt man die Jahreszeit (hier und hier ging ich diesebezüglich mehr ins Detail).

Comunque qualcosa non è percepibile da questi esperti che svolgono il loro prezioso lavoro fuori dalle cantine: la varietà di odori, talvolta anche sapori che accompagnano chi segue il vino dallo stadio di mosto al prodotto imbottigliato. Già la degustazione del mosto appena pressato o del pigiadiraspato è avvincente anche se lo zucchero dominante non fa intravedere complessità ma genera piuttosto vaghe aspettative. Interessante (ed anche importante) è anche l’assaggio periodico dei mostivini che passando attraverso il purgatorio della fermentazione sono caratterizzati da una dolcezza in diminuizione, da un grado alcolico in crescita e da aromi che sono presenti solo in questa fase. Se non disponessi della regolazione della temperatura dei serbatoi tutta la casa ci ricorderebbe gli odori estivi di un negozio di frutta e verdura, così invece gli aromi rimangono per la maggiorparte nel vino e solo l’aria nella cantina e nel giroscala ci dice in che stagione ci troviamo (quì e quì ne parlavo in dettaglio, quando però il blog era ancora monolingue).

Einer der spannendsten Momente ist aber jener des ersten Abzuges, d.h. das Abpumpen des gerade fertig vergorenen Weißweins über den Klarablauf, um ihn von der Grobhefe abzutrennen. Der so erhaltene Jungwein hat seine wichtigsten Umwandlungsprozesse hinter sich, ist aber noch sehr stark von frischen Hefetönen geprägt. Fast noch fesselnder ist dann das Abschmecken des zurückbleibenden Hefegelägers. Seine Farbe und Konsistenz sind überwiegend sorten- und hefestamm-abhängig, sein Geruch sagt hingegen viel aus, wie die Gärung vor sich gegangen ist, bzw. wie mit dem Wein in den nächsten Tagen umzugehen ist. Zumeist riecht diese Mischung aus Mosttrubteieln und abgestorbene Hefezellen nach Frischhefe und nach Früchten, wenn aber Gerüche von verbranntem Gummi oder gekochten Kohlgewächsen bemerkbar sind, dann muss der der Jungwein vor dem Auftreten von Böcksertönen geschützt werden.

Uno dei momenti più di suspense è però senza dubbio quello del primo travaso, cioè il trasferimento del vino appena fermentato in un altro contenitore, lasciando dietro la feccia grossa. Il vino giovane così ottenuto ha passato le trasformazioni più importanti ma è caratterizzato in questa fase ancora fortemente da odori di lievito fresco. Non meno interessante è il controllo organolettico della feccia grossa rimanente. La sua consistenza ed il suo colore sono determinati soprattutto dalla varietà e dal ceppo di lievito, mentre il suo odore dice molto su come si è svolta la fermentazione alcolica e come ci si ha da comportare nei giorni seguenti. Nella maggioranza dei casi questa mescolanza di particelle solide dell’uva e cellule microbiche morti ricorda gli aromi di fruttato e di lievito fresco. Se invece sentiamo odori di gomma bruciata e di cavolo cotto dobbiamo proteggere urgentemente il vino dal ridotto. 

Weitaus kryptischer zeigen sich die Rotweine beim Abziehen von den Trestern nach Gärende. Die störende Säure und die Härte der frisch aus den Beerenhäuten extrahierten Tannine ergeben Sinneseindrücke, welche das Weinkosten in diesem Stadium unangenehm erscheinen lassen. Auch ist eine Qualitätsprognose in diesem Stadium noch extrem schwierig, nur geruchlich gefällt diers Weintyp schon jetzt mit seinen ausgesprochenen Beerennoten. Der Rotwein beginnt in der Regel erst nach dem Biologischem Säurebbau zu zeigen, was in ihm voraussichtlich stecken wird.

Molto più velati si presentano i vini rossi alla svinatura dalle vinacce. L’acidità spiccata è fuoriluogo ed assieme alla durezza del tannino estratto dalle vinacce rende spiacevole la degustazione in questo stadio. Anche prevedere la qualità del futuro vino costituisce in quel momento una grande fonte di errori. Questa tipologia di vini piace adesso solo per i suoi spiccati aromi di piccoli frutti del bosco. Per il vino rosso bisogna infatti aspettare nella stragrande maggioranza dei casi la fermentazione malolattica affinché sia possibile esprimerene un primo giudizio qualitativo.

2 Kommentare zu “Dem Kellerarbeiter vorbehalten — Riservato al cantiniere”

  1. am 27. Oktober 2012 um 15:23 1.bacillus schrieb …

    Aah! Grandissimo post, Armin! Condivido la premessa e quindi l’invidia per chi ha la possibilità di conoscere le più svariate tipologie di vini.
    Ma ciò che ti fa onore è l’aver sintetizzato in modo mirabile il privilegio del poter FARE il vino. Sì, sono appena tornato dalla cantina dopo aver travasato per la prima volta il mio Friulano. Ed ogni volta è proprio come dici tu: ad ogni fase del lavoro puoi conoscere intimamente ogni creatura, scoprire la sanità delle fecce, i diversi odori che emana ad ogni livello di stratificazione, la quantità di tartrati che sono precipitati…
    Sono feedback preziosi che ti forniscono un sacco di informazioni su come hai lavorato in campagna, su come hai preparato i mosti, su come hai condotto la fermentazione.
    Grande Armin, c’è poco da dire…

    Aah! Großartiger Beitrag, Armin! Ich teile die Einführung mit Dir und zwar den Neid gegenüber der Möglichkeit, die verschiedensten Weintypologien zu kennen.
    Aber das was Dir zur Ehre gereicht ist, dass Du in bewundenswerter Weise das Privileg zusammengefasst hast, Wein zu MACHEN. Ja, ich bin gerade aus dem Keller gekommen, nachdem ich das erste Mal meinen Friulano abgezogen habe. Und es ist wirklich jedes Mal, wie Du sagst: in jeder Arbeitsphase kannst Du ganz nahe jede Kreatur kennenlernen, den Gesundheitsgrad des Gelägers feststellen, die verschiedenen Gerüche, welche es in jeder seiner Schichten abgibt, die Menge an ausgeschiedenen Weinstein…
    Das sind wertvolle Rückmeldungen, die Dir einen Haufen Informationen liefern, wie du im Weingarten gearbeitet, die Moste vorbereitet, wie du die Gärung gesteuert hast.
    Großartig Armin, da bleibt nicht mehr viel zu sagen…

  2. am 15. November 2012 um 10:21 2.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lieber Armin,
    wunderbar und beneidenswert der Bericht aus Deinem Keller! Ja, da vermissen wir Sommeliers und Weinschreiberlinge wirklich etwas vom wahren Weinleben. Aber auch geschrieben hilft es uns weiter – bitte nicht nachlassen!
    Ach, wäre ich doch Winzer geworden! Leider hatte mein Vater aber keinen Weinberg sondern nur gute Rieslingflaschen im Keller. Vielleicht hätte ich eine fröhliche Winzerin kennen lernen sollen.
    Alles Gute Dir und Deinen Weinen
    Andreas

    Caro Armin,
    bellissimo e da invidiare il tuo rapporto dalla cantina! Sì, questo manca a noi sommeliers e scrittori del vino della vera vita del vino. Ma anche descritto ci aiuta, prego non allentare per favore!
    Ah, se fossi diventato vignaiolo! Purtroppo però mio padre non possedeva un vigneto ma buone bottiglie di Riesling in cantina. Forse avrei dovuto conoscere un’allegra vignaiola.
    Tanti auguri a te ed i tuoi vini
    Andreas