Dem Kellerarbeiter vorbehalten — Riservato al cantiniere

Geschrieben von am 27. Oktober 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Ich koste gerne Weine, bei jeder Gele­gen­heit, die sich bie­tet. Beson­ders aus beruf­li­chen Grün­den, aber auch weil das sen­so­ri­sche Abtau­chen in die ver­schie­dens­ten Wein­wel­ten ein tol­les Erleb­nis ist. Zwangs­läu­fig steigt die Kom­pe­tenz, Weine zu beur­tei­len, mit der Gesamt­an­zahl der pro­bier­ten Weine, sofern man dies gründ­lich tut, die Sin­nes­ein­drü­cke fest­hält und die Beschrei­bun­gen und even­tu­el­len Beno­tun­gen auch immer wie­der ver­gleicht. Und dies­be­züg­lich beneide ich jene Per­so­nen, wel­che auf Grund ihres Beru­fes als Som­me­lier, Wein­händ­ler, Wein­jour­na­list oder Dank der Mög­lich­keit, sich ein auf­wän­di­ges Hobby leis­ten zu kön­nen, viel mehr Weine kos­ten kön­nen (oft auch müs­sen), als es für mich mög­lich ist. Ihre sen­so­ri­schen Erin­ne­run­gen kön­nen auf eine sehr umfas­sende Wein-Sin­nes­ein­druck­da­ten­bank zurück­grei­fen.

Degusto volen­tieri vini, ad ogni occa­sione che mi viene offerta. Soprat­tutto per motivi pro­fes­sio­nali ma anche per­chè l’immergersi nei diversi mondi enoici è sempre un’affascinante avven­tura. Inne­vi­ta­bil­mente la com­pe­tenza di valut­are vini aumenta con il numero dei vini degus­tati. A con­di­zione che lo si fac­cia con cri­te­rio, si pren­dino appunti circa le sen­sa­zioni sen­so­riali, si con­ti­ni­uno a con­fron­tare le descri­zioni ed even­tuali pun­t­eggi. Circa questo invidio le per­sone che a causa della loro pro­fes­sione di som­me­lier, com­mer­ci­ante, giorna­lista o gra­zie ad un hobby abbas­t­anza caro possono (o devono) degus­tare molti più vini di quanto riesco io. I loro ricordi orga­n­o­let­tici si basano su una banca dati eno­lo­gica molto ampia.

Doch etwas ist die­sen Exper­ten, die ihre wert­volle Arbeit außer­halb der Kel­ler­räum­lich­kei­ten voll­brin­gen, vor­ent­hal­ten: Und zwar die Viel­falt der Gerü­che, teil­weise auch der Geschmä­cker, die jenen zu Teil wer­den, die den Wein vom Most bis zur Fül­lung beglei­ten. Schon das Kos­ten der frisch­ge­press­ten Moste oder gerade ange­setz­ten Mai­schen ist span­nend, auch wenn der domi­nie­rende Zucker noch wenig Kom­ple­xi­tät aber desto mehr (unsi­chere) Hoff­nun­gen auf­kom­men lässt. Inter­es­sant (und auch not­wen­dig!) ist das peri­odi­sche Pro­bie­ren der wer­den­den Weine, wel­che gerade das Fege­feuer der alko­ho­li­schen Gärung durch­schrei­ten. Wo abneh­mende Süße, stei­gen­der Alko­hol­ge­halt und Aro­men, wel­che nur in die­sen Sta­dien prä­sent sind, sich die Hand geben und für täg­lich sich ändernde Sin­nes­ein­drü­cke sor­gen. Wenn die Gärung nicht gekühlt erfol­gen täte, würde das ganze Haus an ein som­mer­li­ches Obst- und Gemü­se­ge­schäft erin­nern, so blei­ben die meis­ten Aro­ma­stoffe im Wein und nur im Kel­ler­raum selbst und im Stie­gen­haus erkennt man die Jah­res­zeit (hier und hier ging ich die­se­be­züg­lich mehr ins Detail).

Comun­que qual­cosa non è per­ce­pi­bile da questi esperti che svol­gono il loro pre­zioso lavoro fuori dalle can­tine: la varietà di odori, tal­volta anche sapori che accom­pa­gnano chi segue il vino dallo sta­dio di mosto al pro­dotto imbot­tigliato. Già la degus­ta­zione del mosto appena pres­sato o del pigia­d­i­ras­pato è avvin­cente anche se lo zuc­chero domi­nante non fa intra­ve­dere comp­les­sità ma genera piut­tosto vaghe aspet­ta­tive. Inter­es­sante (ed anche importante) è anche l’assaggio peri­od­ico dei mos­ti­vini che pas­sando attra­verso il pur­ga­to­rio della fer­men­ta­zione sono carat­te­riz­zati da una dol­cezza in dimi­nui­zione, da un grado alco­lico in cres­cita e da aromi che sono pre­senti solo in questa fase. Se non dis­pon­essi della rego­la­zione della tem­pe­ra­tura dei ser­ba­toi tutta la casa ci ricor­der­ebbe gli odori estivi di un nego­zio di frutta e ver­dura, così invece gli aromi riman­gono per la mag­gi­or­parte nel vino e solo l’aria nella can­tina e nel giros­cala ci dice in che sta­gione ci tro­viamo (quì e quì ne par­lavo in detta­glio, quando però il blog era ancora mono­lin­gue).

Einer der span­nends­ten Momente ist aber jener des ers­ten Abzu­ges, d.h. das Abpum­pen des gerade fer­tig ver­go­re­nen Weiß­weins über den Kla­rab­lauf, um ihn von der Grob­hefe abzu­tren­nen. Der so erhal­tene Jung­wein hat seine wich­tigs­ten Umwand­lungs­pro­zesse hin­ter sich, ist aber noch sehr stark von fri­schen Hefe­tö­nen geprägt. Fast noch fes­seln­der ist dann das Abschme­cken des zurück­blei­ben­den Hefe­ge­lä­gers. Seine Farbe und Kon­sis­tenz sind über­wie­gend sor­ten- und hefestamm-abhän­gig, sein Geruch sagt hin­ge­gen viel aus, wie die Gärung vor sich gegan­gen ist, bzw. wie mit dem Wein in den nächs­ten Tagen umzu­ge­hen ist. Zumeist riecht diese Mischung aus Most­trub­tei­eln und abge­stor­bene Hefe­zel­len nach Frisch­hefe und nach Früch­ten, wenn aber Gerü­che von ver­brann­tem Gummi oder gekoch­ten Kohl­ge­wäch­sen bemerk­bar sind, dann muss der der Jung­wein vor dem Auf­tre­ten von Böck­ser­tö­nen geschützt wer­den.

Uno dei momenti più di sus­pense è però senza dub­bio quello del primo tra­vaso, cioè il tras­fe­ri­mento del vino appena fer­men­tato in un altro con­te­ni­tore, lasci­ando die­tro la feccia grossa. Il vino gio­vane così otten­uto ha pas­sato le tras­for­ma­zioni più import­anti ma è carat­te­riz­zato in questa fase ancora forte­mente da odori di lie­vito fresco. Non meno inter­es­sante è il con­trollo orga­n­o­let­tico della feccia grossa rima­nente. La sua con­sis­tenza ed il suo colore sono deter­mi­nati soprat­tutto dalla varietà e dal ceppo di lie­vito, mentre il suo odore dice molto su come si è svolta la fer­men­ta­zione alco­lica e come ci si ha da com­port­are nei giorni seguenti. Nella mag­gior­anza dei casi questa mes­co­lanza di par­ti­celle solide dell’uva e cel­lule micro­biche morti ricorda gli aromi di frut­tato e di lie­vito fresco. Se invece sen­ti­amo odori di gomma bru­ciata e di cavolo cotto dob­biamo pro­teg­gere urgen­te­mente il vino dal ridotto. 

Weit­aus kryp­ti­scher zei­gen sich die Rot­weine beim Abzie­hen von den Tres­tern nach Gärende. Die stö­rende Säure und die Härte der frisch aus den Bee­ren­häu­ten extra­hier­ten Tan­nine erge­ben Sin­nes­ein­drü­cke, wel­che das Wein­kos­ten in die­sem Sta­dium unan­ge­nehm erschei­nen las­sen. Auch ist eine Qua­li­täts­pro­gnose in die­sem Sta­dium noch extrem schwie­rig, nur geruch­lich gefällt diers Wein­typ schon jetzt mit sei­nen aus­ge­spro­che­nen Bee­ren­no­ten. Der Rot­wein beginnt in der Regel erst nach dem Bio­lo­gi­schem Säu­reb­bau zu zei­gen, was in ihm vor­aus­sicht­lich ste­cken wird.

Molto più velati si pre­sen­tano i vini rossi alla svina­tura dalle vin­acce. L’acidità spic­cata è fuo­riluogo ed assieme alla durezza del tan­nino est­ratto dalle vin­acce rende spia­ce­vole la degus­ta­zione in questo sta­dio. Anche pre­ve­dere la qua­lità del futuro vino cos­ti­tuisce in quel momento una grande fonte di errori. Questa tipo­lo­gia di vini piace adesso solo per i suoi spic­cati aromi di pic­coli frutti del bosco. Per il vino rosso biso­gna infatti aspet­t­are nella stra­grande mag­gior­anza dei casi la fer­men­ta­zione malo­lat­tica affin­ché sia pos­si­bile espri­me­rene un primo giudi­zio qua­li­ta­tivo.

2 Kommentare zu “Dem Kellerarbeiter vorbehalten — Riservato al cantiniere”

  1. am 27. Oktober 2012 um 15:23 1.bacillus schrieb …

    Aah! Gran­dis­simo post, Armin! Con­di­vido la pre­messa e quindi l’invidia per chi ha la pos­si­bi­lità di cono­s­cere le più sva­riate tipo­lo­gie di vini.
    Ma ciò che ti fa onore è l’aver sin­te­tiz­zato in modo mira­bile il pri­vi­le­gio del poter FARE il vino. Sì, sono appena tor­nato dalla can­tina dopo aver tra­va­sato per la prima volta il mio Fri­ulano. Ed ogni volta è pro­prio come dici tu: ad ogni fase del lavoro puoi cono­s­cere inti­ma­mente ogni crea­tura, sco­prire la sanità delle fecce, i diversi odori che emana ad ogni livello di stra­ti­fi­ca­zione, la quan­tità di tar­t­rati che sono pre­ci­pi­tati…
    Sono feed­back pre­ziosi che ti for­nis­cono un sacco di infor­ma­zioni su come hai lavor­ato in cam­pa­gna, su come hai pre­pa­rato i mosti, su come hai cond­otto la fer­men­ta­zione.
    Grande Armin, c’è poco da dire…

    Aah! Groß­ar­ti­ger Bei­trag, Armin! Ich teile die Ein­füh­rung mit Dir und zwar den Neid gegen­über der Mög­lich­keit, die ver­schie­dens­ten Wein­ty­po­lo­gien zu ken­nen.
    Aber das was Dir zur Ehre gereicht ist, dass Du in bewun­dens­wer­ter Weise das Pri­vi­leg zusam­men­ge­fasst hast, Wein zu MACHEN. Ja, ich bin gerade aus dem Kel­ler gekom­men, nach­dem ich das erste Mal mei­nen Fri­ulano abge­zo­gen habe. Und es ist wirk­lich jedes Mal, wie Du sagst: in jeder Arbeits­phase kannst Du ganz nahe jede Krea­tur ken­nen­ler­nen, den Gesund­heits­grad des Gelä­gers fest­stel­len, die ver­schie­de­nen Gerü­che, wel­che es in jeder sei­ner Schich­ten abgibt, die Menge an aus­ge­schie­de­nen Wein­stein…
    Das sind wert­volle Rück­mel­dun­gen, die Dir einen Hau­fen Infor­ma­tio­nen lie­fern, wie du im Wein­gar­ten gear­bei­tet, die Moste vor­be­rei­tet, wie du die Gärung gesteu­ert hast.
    Groß­ar­tig Armin, da bleibt nicht mehr viel zu sagen…

  2. am 15. November 2012 um 10:21 2.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lie­ber Armin,
    wun­der­bar und benei­dens­wert der Bericht aus Dei­nem Kel­ler! Ja, da ver­mis­sen wir Som­me­liers und Wein­schrei­ber­linge wirk­lich etwas vom wah­ren Wein­le­ben. Aber auch geschrie­ben hilft es uns wei­ter — bitte nicht nach­las­sen!
    Ach, wäre ich doch Win­zer gewor­den! Lei­der hatte mein Vater aber kei­nen Wein­berg son­dern nur gute Ries­ling­fla­schen im Kel­ler. Viel­leicht hätte ich eine fröh­li­che Win­ze­rin ken­nen ler­nen sol­len.
    Alles Gute Dir und Dei­nen Wei­nen
    Andreas

    Caro Armin,
    bel­lis­simo e da invi­di­are il tuo rap­porto dalla can­tina! Sì, questo manca a noi som­me­liers e scrittori del vino della vera vita del vino. Ma anche descritto ci aiuta, prego non allen­tare per favore!
    Ah, se fossi diven­tato vignaiolo! Pur­troppo però mio padre non pos­se­deva un vigneto ma buone bot­tig­lie di Ries­ling in can­tina. Forse avrei dovuto cono­s­cere un’allegra vignaiola.
    Tanti auguri a te ed i tuoi vini
    Andreas

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