Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?

Geschrieben von am 25. Januar 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto


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Das heu­tige Thema wollte ich schon lange los­werden. Die Ver­wir­rung dazu hatte bei mir näm­lich schon sehr früh begonnen. 2008 ver­kostet ein sehr fähiger Pro­du­zen­ten­kol­lege aus der Tos­kana, dem Süd­ti­roler Weine ziem­lich unbe­kannt waren (was absolut ver­zeihbar ist) meine Pro­dukte und sagt dann: “Tolle Weine, sie spie­geln per­fekt ihr Ter­roir wieder.” Natür­lich hat mir dieses Urteil geschmei­chelt, eitel bin ich ja, aber je länger ich dar­über nach­ge­dacht habe, desto nichts­sa­gender sind diese Worte geworden. Um etwas Struktur in meine Des­ori­en­tie­rung zu bringen:

Questo sas­so­lino nella scarpa me lo volevo togliere già da diverso tempo. La con­fu­sione nella mia mente a pro­po­sito è infatti comin­ciata molto presto. Nel 2008 un mio col­lega pro­dut­tore molto bravo della Toscana, che non conos­ceva i vini sud­ti­ro­lesi (che è ovvia­mente per­do­na­bile) assag­gi­ando i miei vini con­cluse: “Ottimi vini, rif­let­tono per­fett­a­mente il loro ter­roir.” Natu­ral­mente questo giudizio ini­zi­al­mente mi ha lusin­ghiato in quanto tutti accet­tano volen­tieri app­rez­za­menti, soprat­tutto se espressi da per­sone import­anti. Più ne ho rif­lettuto però, più queste parole sono div­en­tate insignificanti. Per fare un po’ di ordine nel mio chaos:

  1. Hin­sicht­lich der Defi­ni­tion von Ter­roir ist man sich inzwi­schen einig geworden (auch wenn m.E. die mensch­liche Kom­po­nente — da leicht aus­stauschbar — nichts damit zu tun hat, aber das ist eine andere Geschichte).
  2. Genauso augen­schein­lich ist, dass das Urteil des obge­nannten Kos­ters eigent­lich wertlos ist, da er meine Gegend nicht kannte. In Fach­kreisen ist diese Terroir-Bezogenheit inzwi­schen wichtig geworden, so wie ein wer­tiger Wein nicht mehr fruchtig son­dern mine­ra­lisch ist. Aber das ist hin­sicht­lich der Dis­kus­sion gar nicht so wichtig. Mehr beun­ru­higt mich etwas anderes.
  3. Was meint man eigent­lich wirk­lich, wenn man sagt, ein Wein spiegle mehr oder weniger sein Ter­roir wieder? Was sind die Merk­male, die das bestimmen? Wer der betei­ligten Experten besitzt die Deu­tungs­mehr­heit? Ist es das, was man früher als gebiets­ty­pisch bezeichnet hat?
  4. Wie kann man einen das Ter­roir wider­spie­gelnden Wein pro­du­zieren? Es liegt nahe zu denken, dass je weniger im Weinbau und im Keller ein­ge­griffen wird, desto mehr müsste das resul­tie­rende Pro­dukt dem Ter­roir Rech­nungen tragen. Aber hat sich der Mensch nicht seit jeher gegen die Wid­rig­keiten, die u.a. auch das Ter­roir mit sich bringt, gewehrt? Ein paar pla­ka­tive der zahl­rei­chen Bei­spiele: Sind die großen Bordeaux-Weine dem Ter­roir ent­fremdet, da ihre Moste bis vor kurzem immer gezu­ckert werden mussten? Ver­leugnen die Bur­gunder ihre Her­kunft, da sie in kleinen, oft neuen Holz­fäs­sern aus­ge­baut werden, welche den Wein massiv mit Gerb­stoff– und Aroma anrei­chern? War es falsch, in sehr nörd­li­chen Wein­bau­ge­bieten mit Hilfe von Botrytis auf ein akzep­ta­bles Most­ge­wicht zu kommen? Und noch was:
  5. Muss das, was heute ter­roir­kenn­zeich­nend gilt, es auch morgen  noch sein, oder sind Wei­ter­ent­wick­lungen, die durchaus auch Anglei­chungen mit sich bringen können, nicht mehr ver­pönt? Ich denke nur an die heu­tigen Lag­rein­weine. Haben ihre Macher das Ter­roir ver­raten, weil sie die Weine heute etwas wei­cher und zugäng­li­cher her­stellen als noch vor zwanzig Jahren, als sie (viel­leicht des­wegen) kaum einer mochte?
  1. Circa la defi­ni­zione di ter­roir nel frat­tempo ci si è messi più o meno d’accordo (anche se per me la com­po­nente umana non centra ver­a­mente in quanto facil­mente inter­cam­bia­bile, ma questa è un’altra faccenda).
  2. Ugual­mente evi­dente è il fatto che il giudizio del degus­ta­tore in fondo era senza alcun valore, in quanto  non conos­ceva la mia zona. Per gli eno­foli la cor­ris­pon­denza al ter­roir nel frat­tempo è div­en­tata molto import­ante, così come un vino import­ante deve essere “mine­rale”, tempo fa era “fruttato”.
  3. Che cosa si intende ver­a­mente quando si dice che un vino ris­pec­chia più o meno il ter­roir? Cosa sono gli agget­tivi che deter­mi­nano ciò? Chi degli esperti ha la facoltà di deci­derlo? È quello che una volta si chia­mava tipi­cità di zona?
  4.  Come si deve lavorare per pro­durre vini che ris­pec­chino il ter­roir? Sembra ovvio che meno si inter­viene in vigna ed in can­tina, più il pro­dotto risul­tante dov­rebbe ripro­durre il ter­ri­torio. Però, l’uomo non si è da sempre con­tra­posto agli aspetti nega­tivi che tra l’altro ogni ter­roir com­porta? Un paio i esempi osten­tati: I grandi vini del Bor­deaux sono ater­ri­to­riali in quanto fino a qualche anno fa i loro mosti ave­vano sempre bisogno dello zuc­cher­aggio? Negano i bor­go­gnotti il loro ter­roir in quanto uti­liz­zano tante botti pic­cole che rila­sciano nel vino quan­tità import­anti di poli­fe­noli ed aromi? Era sbagliato nei paesi viti­coli nor­dici aspettare la botrite affinché i mosti rag­gi­un­ges­sero una gra­dazione accetta­bile? E poi ancora:
  5. Quello che oggi carat­te­rizza un ter­roir dovrà rima­nere immu­tato o un domani si accet­teranno anche evo­lu­zioni nei metodi che per forza di cose possono essere anche livel­lanti (verso l’alto)? Mi viene in mente a pro­po­sito il Lag­rein. I suoi pro­dut­tori hanno tra­dito il loro ter­ri­torio quando hanno deciso di farlo un po’ più mor­bido ed acces­si­bile di come lo hanno fatto vent’anni fa, quando (forse per questo) non lo voleva quasi nessuno?

Fragen über Fragen… Aber ich bin über­zeugt, dass ich nicht der ein­zige bin, der bezüg­lich dieses Themas mehr Zweifel als Gewiss­heiten hat.

Domande a non finire… Però sono dell’avviso che non sono l’unico che circa questa tema­tica ha più dubbi che certezze.

Photo by Armando Rafael Photography

7 Kommentare zu “Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?”

  1. am 25. Januar 2014 um 21:26 1.gianpaolo schrieb …

    Belle domande Armin, volendo si pot­rebbe dis­cu­tere su ogni sin­golo aspetto per ore. Volendo sem­pli­fi­care, ma è una sem­pli­fi­ca­zione appa­rente perché in realtà abbraccia tutto, si pot­rebbe dire che un vino è di ter­roir quando assag­gi­an­dolo — alla cieca — si riesce a rico­nos­cere il ter­ri­torio dove viene pro­dotto. Le carat­te­ristiche possono essere dovute dai ter­reni, dal clima, dal micro­clima e anche dallo stile con cui quel vino viene soli­t­a­mente pro­dotto in quella zona, che com­bi­nati insieme danno una impres­sione di ter­ri­torio. Ulti­ma­mente sto assag­gi­ando molti vini alla cieca e nei migliori casi, nei vini import­anti, si riesce quasi sempre a risa­lire al ter­ri­torio. Questo è, secondo me, il terroir.

    Gute Fragen Armin, wenn man möchte, könnte man Stunden über jeden ein­zelnen Aspekt dis­ku­tieren. Wenn man ver­ein­fa­chen will, was es eigent­lich nicht ist, da es schluss­end­lich alles umfasst, dann ist es ein Ter­ro­ir­wein, wenn bei einer Blind­ver­kos­tung seine Her­kunft erkannt wird. Die Eigen­schaften können vom Boden, dem Klima, dem Klein­klima oder auch vom gebiets­ty­pi­schen Ausbau her­rühren, was in seinem Zusam­men­spiel den Ein­druck von Ter­roir ergibt. Letzt­lich koste ich viele Weine blind und in den besten Fällen, bei den hoch­wer­tigen Weinen, gelingt es fast immer, zum Gebiet zurück­zu­finden. Das ist für mich das Terroir.

  2. am 27. Januar 2014 um 08:35 2.Harald schrieb …

    Sehr gut! Ter­roir und dann Pkt. 4 mit der künst­li­chen Aro­ma­ti­sie­rung über die nie jemand nach­denkt obwohl sie geschmack­lich absolut domi­nant ist. So ähnlich wie die Spontangärung.

    Molto bene! Ter­roir e poi il punto 4 con l’aromatizzazione arti­fi­ciale che non viene mai dis­cussa anche se domina net­ta­mente. Così come la fer­men­ta­zione spontanea.

  3. am 3. Februar 2014 um 12:25 3.armin kobler schrieb …

    Ris­pondo in ritardo, caro Gian­paolo:
    Anch’io, a prima vista, avrei ris­posto come te. Ma pro­prio con “dallo stile con cui quel vino viene soli­t­a­mente pro­dotto in quella zona” ho i miei pro­blemi.
    Cosa si fa se viti­coltori del posto cam­biano sti­listica? Senza voler per forza imitare altre regioni? Il loro vino ris­pec­chia ancora ‘sto bene­detto ter­ri­torio o no?
    O detto diver­sa­mente la tpi­cità è quello che siamo abituati o quello dove vogliamo arrivare?

    Ich ant­worte mit Ver­spä­tung, lieber Gian­paolo:
    Auch ich hätte früher so geant­wortet. Aber gerade mit dem “gebiets­ty­pi­schen Ausbau” habe ich meine Pro­bleme. Was ist, wenn Wein­bauern vor Ort sti­listik wech­seln? Ohne dabei irgend­welche andere Regionen imi­tieren zu wollen? Spie­gelt ihr Wein noch das dor­tige Ter­roir wieder oder nicht? Anders aus­ge­drückt: Ist Typi­zität das, was wir gewohnt sind oder das, wohin wir wollen?

  4. am 3. Februar 2014 um 19:38 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lieber Armin, ich teile Deine etwas miss­trau­isch erschei­nende Hal­tung zum wein­jour­na­lis­ti­schen Mode­be­griff “Ter­roir” (wird bis­weilen auch falsch aus­ge­spro­chen). Ich möchte nicht so weit gehen wie Julia, die mir neu­lich sagte: Kannst Du nicht einmal einen Wein ganz normal trinken und ihn genießen ohne von Ter­roir u.a. zu faseln? Den­noch habe ich neu­lich bei einer umfang­rei­chen Blind­ver­kos­tung “ver­bar­ri­quierter” Spät­bur­gunger aus Deutsch­land und San­gio­vesi aus der Tos­kana natür­lich den deut­li­chen Unter­schied her­aus­schme­cken können, trotz Holz statt Ter­roir im Vor­der­grund. Man hätte auch von der Boden­struktur oder vom Mikro­klima spre­chen können — aber es waren ein­deutig Weine aus Baden-Württemberg und aus der Tos­kana. Viel wesent­li­cher war der Holz­ein­satz, der die emp­find­li­chen deut­schen Spät­bur­gunder zwar in der Nase auf­ge­don­nert hat — aber im Mund war jede sort­en­ty­pi­sche Viel­falt zer­stört. Den Tos­ka­nern ist das mit der robus­teren San­giovese weit besser gelungen.
    Will sagen: ich halte die der­zei­tige Ter­ro­ir­geil­heit für über­trieben — andere Fak­toren spielen eine weit grö­ßere Rolle.
    Prost! Andreas

    Caro Armin, con­di­vido il tuo atteggia­mento, che mi sembra un po’ dif­fi­dente, nei con­fronti del ter­mine eno­gior­na­listico modaiolo “ter­roir” (che poi ogni tanto viene anche pro­nun­ciato in modo errato). Non vorrei essere come Julia che ulti­ma­mente mi ha detto: Non pot­resti una volta tanto bere il vino in modo sem­p­li­ce­mente nor­male senza vaneggiare di ter­roir o altro? Lo stesso ulti­ma­mente durante un’ampia degus­ta­zione alla cieca di Pinot nero ger­ma­nici e San­gio­vesi toscani bar­ri­cati ho notato net­ta­mente le dif­fe­renze, nono­st­ante che il legno domi­nava sul ter­roir. Si avrebbe potuto par­lare anche di strut­tura di ter­reno o di micro­clima, ma erano chi­ara­mente vini del Baden-Württemberg e della Toscana. Molto più import­ante era l’impiego del legno che ha esaltato nel naso i sen­si­bili Pinot nero ger­ma­nici ma ha dis­trutto in bocca la com­ples­sità tipica della varietà. I San­gio­vesi più robusti hanno sop­por­tato molto meglio questo trat­ta­mento. Voglio dire: ritengo esa­ge­rato questa fis­sa­zione sul ter­roir, altri fat­tori gio­cano un ruolo molto più import­ante.
    Prost! Andreas

  5. am 3. Februar 2014 um 23:31 5.Sieghard Vaja schrieb …

    Mensch — Erde/Rebe — Jahr­gang
    Drei Eck­punkte die einen Wein bestimmen. Da Mensch und Jahr­gang als Varia­blen viel durch­ein­ander mischen, bleibt als Stütze wohl die Rebe, die in der Erde wur­zelt übrig. Des­wegen muss der Wein eigent­lich ten­den­ziell unty­pisch sein.
    Fazit: Typisch könnte das sein, wel­ches trotz der Men­schen (Winzer und wan­delnden Geschmacks der Wein­lieb­haber) und des Jahr­gangs (Der Himmel schickt´s), der Rebsorte(n) und der Boden­be­schaf­fen­heit näher tritt.

    Uomo — terra/vite — annata
    Tre punti fon­da­men­tali che deter­mi­nano un vino. Poiché gli esseri umani e l’annata sono varia­bili, rimane essen­ziale la vite, la quale è ben radi­cate nel ter­reno. Per­tanto il vino dov­rebbe essere ten­den­zi­al­mente ati­pico.
    Con­clu­sione: la tipi­cità può essere ciò, che nono­st­ante l’uomo (pro­dut­tori e il gusto mute­vole dei con­su­ma­tori) e l’annata (che Dio la mandi bona), che si avvicini all’idea che pos­siamo farci della varietà (o le varietà) e del ter­reno che la ospita.

  6. am 4. Februar 2014 um 09:25 6.Wolfgang Beiss schrieb …

    Hallo Armin
    Auch ich war zusammen mit Andreas Hempel bei der Degu eben­sol­cher “ver­bar­ri­quierter” Weine und teile daher seine Mei­nung, wobei ich einige Tropfen in dieser Degu fand, die einen guten Holz­ein­satz hatten, aber andere waren viel zu hart und tan­ninig, aber auch zuviel Toast und Vanille.
    Wohl-temperierter Holz­ein­satz (genau wie beim wohl­tem­pe­rierten Kla­vier eines tollen Kom­po­nisten!!!) ist etwas Feines und macht an, alles andere ist grausam.
    Gruss Wolfgang

    Ciao Armin
    Anch’io ero pre­sente assieme ad Andreas Hempel alla degus­ta­zione di questi vini molto bar­ri­cati per cui con­di­vido la sua opi­nione. Com­unque ho tro­vato alcuni cam­pioni dove l’utilizzo del legno era appro­priato, altri invece erano troppo duri e tan­nici, ma poi anche troppo tostati e vanil­lati. L’impiego del legno ben tem­pe­rato (così come nel pia­no­forte ben tem­pe­rato di un bra­vis­simo com­po­si­tore!!!) è qual­cosa di molto raf­fi­nato e che seduce, tutto il resto è cru­dele.
    Saluti Wolfgang

  7. am 23. Februar 2014 um 00:17 7.armin kobler schrieb …

    Es ist mir wichtig klar­zu­stellen, dass für mich der Terroir-Gedanke sehr wichtig ist, dass ich die unter­schied­li­chen wein­bau­li­chen Bedin­gungen sehr wohl sehe und diese auch ins Glas bekommen will. Es ist doch bezeich­nend, dass ich alle Lagen getrennt aus­baue und auch das Eti­kett die ein­zelnen Lagen sehr deut­lich zeigt, welche wie­derum die Weine benennen.
    Wor­über ich aber (noch?) rätsle, wie gesagt, ist die Frage, wie man mög­lichst räp­re­sen­tativ dieses Ter­roir dar­stellen kann, oder noch weiter zurück: wie schmeckt es?

    Trovo indis­pens­a­bile pre­cisare che per me il dis­corso del ter­roir è molto import­ante, che com­prendo le diverse con­di­zioni per­do­cli­ma­tiche dei miei vigneti e che voglio port­arle nel bic­chiere. La rap­p­re­sen­ta­zione gra­fica dei miei vigneti in eti­chetta sot­to­linea questo atteggia­mento, inoltre ogni vino porta il nome della zona di pro­du­zione.
    Ma quello che, come si legge nel post, non ho capito (ancora?) è come potrò raff­ri­gurare in modo rap­p­re­sen­ta­tivo questi ter­ri­tori. Anzi, che odore e sapore hanno?

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