Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?

Geschrieben von am 25. Januar 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

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Das heu­ti­ge The­ma woll­te ich schon lan­ge los­wer­den. Die Ver­wir­rung da­zu hat­te bei mir näm­li­ch schon sehr früh be­gon­nen. 2008 ver­kos­tet ein sehr fä­hi­ger Pro­du­zen­ten­kol­le­ge aus der Tos­ka­na, dem Süd­ti­ro­ler Wei­ne ziem­li­ch un­be­kannt wa­ren (was ab­so­lut ver­zeih­bar ist) mei­ne Pro­duk­te und sagt dann: „Tol­le Wei­ne, sie spie­geln per­fekt ihr Ter­ro­ir wie­der.“ Na­tür­li­ch hat mir die­ses Ur­teil ge­schmei­chelt, ei­tel bin ich ja, aber je län­ger ich dar­über nach­ge­dacht ha­be, desto nichts­sa­gen­der sind die­se Worte ge­wor­den. Um et­was Struk­tur in mei­ne Des­ori­en­tie­rung zu brin­gen:

Questo sas­so­li­no nella scar­pa me lo vo­le­vo to­glie­re già da di­ver­so tem­po. La con­fu­sio­ne nella mia men­te a pro­po­si­to è in­f­at­ti co­min­ci­ata mol­to presto. Nel 2008 un mio col­le­ga pro­dut­to­re mol­to bra­vo del­la Tos­ca­na, che non co­no­s­ce­va i vi­ni sud­ti­ro­le­si (che è ov­via­men­te per­do­na­bi­le) as­sag­gi­an­do i miei vi­ni con­clu­se: „Ot­ti­mi vi­ni, rif­let­to­no per­fet­t­a­men­te il lo­ro ter­ro­ir.“ Na­tu­ral­men­te questo gi­udi­zio ini­zi­al­men­te mi ha lu­singhia­to in quan­to tut­ti ac­cet­ta­no vo­len­tie­ri ap­p­rez­za­men­ti, so­prat­tut­to se es­pres­si da per­so­ne im­port­an­ti. Più ne ho rif­lettu­to però, più ques­te pa­ro­le so­no di­v­en­ta­te in­si­gni­fi­can­ti. Per fa­re un po‘ di or­di­ne nel mio cha­os:

  1. Hin­sicht­li­ch der De­fi­ni­ti­on von Ter­ro­ir ist man si­ch in­zwi­schen ei­nig ge­wor­den (auch wenn m.E. die mensch­li­che Kom­po­nen­te — da leicht aus­s­tausch­bar — nichts da­mit zu tun hat, aber das ist ei­ne an­de­re Ge­schich­te).
  2. Ge­nauso au­gen­schein­li­ch ist, dass das Ur­teil des ob­ge­nann­ten Kos­ters ei­gent­li­ch wert­los ist, da er mei­ne Ge­gend nicht kann­te. In Fach­krei­sen ist die­se Ter­ro­ir-Be­zo­gen­heit in­zwi­schen wich­tig ge­wor­den, so wie ein wer­ti­ger Wein nicht mehr fruch­tig son­dern mi­ne­ra­li­sch ist. Aber das ist hin­sicht­li­ch der Dis­kus­si­on gar nicht so wich­tig. Mehr be­un­ru­higt mi­ch et­was an­de­res.
  3. Was meint man ei­gent­li­ch wirk­li­ch, wenn man sagt, ein Wein spieg­le mehr oder we­ni­ger sein Ter­ro­ir wie­der? Was sind die Merk­ma­le, die das be­stim­men? Wer der be­tei­lig­ten Ex­per­ten be­sitzt die Deu­tungs­mehr­heit? Ist es das, was man frü­her als ge­biet­s­ty­pi­sch be­zeich­net hat?
  4. Wie kann man ei­nen das Ter­ro­ir wi­der­spie­geln­den Wein pro­du­zie­ren? Es liegt na­he zu den­ken, dass je we­ni­ger im Wein­bau und im Kel­ler ein­ge­grif­fen wird, desto mehr müss­te das re­sul­tie­ren­de Pro­dukt dem Ter­ro­ir Rech­nun­gen tra­gen. Aber hat si­ch der Men­sch nicht seit je­her ge­gen die Wid­rig­kei­ten, die u.a. auch das Ter­ro­ir mit si­ch bringt, ge­wehrt? Ein paar pla­ka­ti­ve der zahl­rei­chen Bei­spie­le: Sind die gro­ßen Bor­deaux-Wei­ne dem Ter­ro­ir ent­frem­det, da ih­re Mos­te bis vor kur­zem im­mer ge­zu­ckert wer­den muss­ten? Ver­leug­nen die Bur­gun­der ih­re Her­kunft, da sie in klei­nen, oft neu­en Holz­fäs­sern aus­ge­baut wer­den, wel­che den Wein mas­siv mit Gerb­stoff- und Aro­ma an­rei­chern? War es fal­sch, in sehr nörd­li­chen Wein­bau­ge­bie­ten mit Hil­fe von Bo­try­tis auf ein ak­zep­ta­bles Most­ge­wicht zu kom­men? Und no­ch was:
  5. Muss das, was heu­te ter­roir­kenn­zeich­nend gilt, es auch mor­gen  no­ch sein, oder sind Wei­ter­ent­wick­lun­gen, die durch­aus auch An­glei­chun­gen mit si­ch brin­gen kön­nen, nicht mehr ver­pönt? Ich den­ke nur an die heu­ti­gen Lag­rein­wei­ne. Ha­ben ih­re Ma­cher das Ter­ro­ir ver­ra­ten, weil sie die Wei­ne heu­te et­was wei­cher und zu­gäng­li­cher her­stel­len als no­ch vor zwan­zig Jah­ren, als sie (viel­leicht des­we­gen) kaum ei­ner moch­te?
  1. Cir­ca la de­fi­ni­zio­ne di ter­ro­ir nel frat­tem­po ci si è mes­si più o me­no d’accordo (an­che se per me la com­po­nen­te um­a­na non cen­tra ver­a­men­te in quan­to fa­cil­men­te in­ter­cam­bia­bi­le, ma questa è un’altra fac­cen­da).
  2. Ugual­men­te evi­den­te è il fat­to che il gi­udi­zio del de­gus­ta­to­re in fon­do era sen­za al­cun va­lo­re, in quan­to  non co­no­s­ce­va la mia zo­na. Per gli eno­fo­li la cor­rispon­den­za al ter­ro­ir nel frat­tem­po è di­v­en­ta­ta mol­to im­port­an­te, così co­me un vi­no im­port­an­te de­ve es­se­re „mi­ne­ra­le“, tem­po fa era „frut­ta­to“.
  3. Che co­sa si in­ten­de ver­a­men­te quan­do si di­ce che un vi­no ris­pec­chia più o me­no il ter­ro­ir? Co­sa so­no gli ag­get­ti­vi che de­ter­mi­na­no ciò? Chi de­gli es­per­ti ha la fa­col­tà di de­ci­der­lo? È quel­lo che una vol­ta si chia­ma­va ti­pi­ci­tà di zo­na?
  4.  Co­me si de­ve la­vor­a­re per pro­dur­re vi­ni che ris­pec­chi­no il ter­ro­ir? Sem­bra ov­vio che me­no si in­ter­vi­e­ne in vi­gna ed in can­ti­na, più il pro­dot­to ri­sul­tan­te do­v­reb­be ri­pro­dur­re il ter­ri­to­rio. Però, l’uomo non si è da sem­pre con­tra­pos­to ag­li as­pet­ti ne­ga­ti­vi che tra l’altro ogni ter­ro­ir com­por­ta? Un paio i es­em­pi os­ten­ta­ti: I gran­di vi­ni del Bor­deaux so­no ater­ri­to­ria­li in quan­to fi­no a qual­che an­no fa i lo­ro mos­ti ave­va­no sem­pre bi­so­gno del­lo zuc­cher­ag­gio? Ne­ga­no i borgo­gnot­ti il lo­ro ter­ro­ir in quan­to uti­liz­za­no tan­te bot­ti pic­cole che ri­la­scia­no nel vi­no quan­ti­tà im­port­an­ti di po­li­fe­no­li ed aro­mi? Era sbaglia­to nei pa­esi viti­co­li nor­di­ci as­pet­ta­re la bo­tri­te af­fin­ché i mos­ti rag­gi­un­ges­sero una gra­da­zio­ne ac­cetta­bi­le? E poi an­co­ra:
  5. Quel­lo che og­gi ca­rat­te­riz­za un ter­ro­ir do­vrà ri­ma­ne­re im­mu­ta­to o un do­ma­ni si ac­cet­teran­no an­che evo­lu­zio­ni nei me­to­di che per for­za di co­se poss­o­no es­se­re an­che li­vel­lan­ti (ver­so l’alto)? Mi vi­e­ne in men­te a pro­po­si­to il Lag­rein. I suoi pro­dut­to­ri han­no tra­di­to il lo­ro ter­ri­to­rio quan­do han­no de­ciso di far­lo un po‘ più mor­bi­do ed ac­ces­si­bi­le di co­me lo han­no fat­to vent’anni fa, quan­do (for­se per questo) non lo vo­le­va qua­si nes­suno?

Fra­gen über Fra­gen… Aber ich bin über­zeugt, dass ich nicht der ein­zi­ge bin, der be­züg­li­ch die­ses The­mas mehr Zwei­fel als Ge­wiss­hei­ten hat.

Do­man­de a non fi­ni­re… Però so­no dell’avviso che non so­no l’unico che cir­ca questa te­ma­ti­ca ha più dub­bi che cer­tez­ze.

Pho­to by Ar­man­do Ra­fa­el Pho­to­gra­phy

7 Kommentare zu “Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?”

  1. am 25. Januar 2014 um 21:26 1.gianpaolo schrieb …

    Bel­le do­man­de Ar­min, vo­len­do si pot­reb­be dis­cu­te­re su ogni sin­go­lo as­pet­to per ore. Vo­len­do sem­pli­fi­ca­re, ma è una sem­pli­fi­ca­zio­ne ap­pa­ren­te per­ché in re­al­tà ab­brac­cia tut­to, si pot­reb­be di­re che un vi­no è di ter­ro­ir quan­do as­sag­gi­an­do­lo – al­la cie­ca – si rie­sce a ri­co­no­s­ce­re il ter­ri­to­rio do­ve vi­e­ne pro­dot­to. Le ca­rat­te­ris­ti­che poss­o­no es­se­re do­vu­te dai ter­reni, dal cli­ma, dal mi­cro­cli­ma e an­che dal­lo sti­le con cui quel vi­no vi­e­ne so­li­tamen­te pro­dot­to in quel­la zo­na, che com­bi­na­ti in­sie­me dan­no una im­pres­sio­ne di ter­ri­to­rio. Ul­ti­ma­men­te sto as­sag­gi­an­do mol­ti vi­ni al­la cie­ca e nei miglio­ri ca­si, nei vi­ni im­port­an­ti, si rie­sce qua­si sem­pre a ri­sa­li­re al ter­ri­to­rio. Questo è, se­con­do me, il ter­ro­ir.

    Gu­te Fra­gen Ar­min, wenn man möch­te, könn­te man Stun­den über je­den ein­zel­nen As­pekt dis­ku­tie­ren. Wenn man ver­ein­fa­chen will, was es ei­gent­li­ch nicht ist, da es schluss­end­li­ch al­les um­fasst, dann ist es ein Ter­ro­ir­wein, wenn bei ei­ner Blind­ver­kos­tung sei­ne Her­kunft er­kannt wird. Die Ei­gen­schaf­ten kön­nen vom Bo­den, dem Kli­ma, dem Klein­kli­ma oder auch vom ge­biet­s­ty­pi­schen Aus­bau her­rüh­ren, was in sei­nem Zu­sam­men­spiel den Ein­druck von Ter­ro­ir er­gibt. Letzt­li­ch kos­te ich vie­le Wei­ne blind und in den bes­ten Fäl­len, bei den hoch­wer­ti­gen Wei­nen, ge­lingt es fast im­mer, zum Ge­biet zu­rück­zu­fin­den. Das ist für mi­ch das Ter­ro­ir.

  2. am 3. Februar 2014 um 12:25 2.armin kobler schrieb …

    Rispon­do in ri­tar­do, ca­ro Gi­an­pao­lo:
    Anch’io, a pri­ma vis­ta, av­rei ris­pos­to co­me te. Ma pro­prio con „dal­lo sti­le con cui quel vi­no vi­e­ne so­li­tamen­te pro­dot­to in quel­la zo­na“ ho i miei pro­ble­mi.
    Co­sa si fa se viti­colt­ori del pos­to cam­bia­no sti­li­s­ti­ca? Sen­za vo­ler per for­za imit­are alt­re re­gio­ni? Il lo­ro vi­no ris­pec­chia an­co­ra ’sto be­ne­det­to ter­ri­to­rio o no?
    O det­to di­ver­sa­men­te la tpi­ci­tà è quel­lo che sia­mo ab­itua­ti o quel­lo do­ve vo­glia­mo ar­ri­va­re?

    Ich ant­wor­te mit Ver­spä­tung, lie­ber Gi­an­pao­lo:
    Auch ich hät­te frü­her so ge­ant­wor­tet. Aber ge­ra­de mit dem „ge­biet­s­ty­pi­schen Aus­bau“ ha­be ich mei­ne Pro­ble­me. Was ist, wenn Wein­bau­ern vor Ort sti­lis­tik wech­seln? Oh­ne da­bei ir­gend­wel­che an­de­re Re­gio­nen imi­tie­ren zu wol­len? Spie­gelt ihr Wein no­ch das dor­ti­ge Ter­ro­ir wie­der oder nicht? An­ders aus­ge­drückt: Ist Ty­pi­zi­tät das, was wir ge­wohnt sind oder das, wo­hin wir wol­len?

  3. am 27. Januar 2014 um 08:35 3.Harald schrieb …

    Sehr gut! Ter­ro­ir und dann Pkt. 4 mit der künst­li­chen Aro­ma­ti­sie­rung über die nie je­mand nach­denkt ob­wohl sie ge­schmack­li­ch ab­so­lut do­mi­nant ist. So ähn­li­ch wie die Spon­tan­gä­rung.

    Mol­to be­ne! Ter­ro­ir e poi il pun­to 4 con l’aromatizzazione ar­ti­fi­cia­le che non vi­e­ne mai dis­cus­sa an­che se do­mi­na net­ta­men­te. Così co­me la fer­men­ta­zio­ne spon­ta­nea.

  4. am 3. Februar 2014 um 19:38 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lie­ber Ar­min, ich tei­le Dei­ne et­was miss­traui­sch er­schei­nen­de Hal­tung zum wein­jour­na­lis­ti­schen Mo­de­be­griff „Ter­ro­ir“ (wird bis­wei­len auch fal­sch aus­ge­spro­chen). Ich möch­te nicht so weit ge­hen wie Ju­lia, die mir neu­li­ch sag­te: Kann­st Du nicht ein­mal ei­nen Wein ganz nor­mal trin­ken und ihn ge­nie­ßen oh­ne von Ter­ro­ir u.a. zu fa­seln? Den­no­ch ha­be ich neu­li­ch bei ei­ner um­fang­rei­chen Blind­ver­kos­tung „ver­bar­ri­quier­ter“ Spät­bur­gun­ger aus Deutsch­land und San­gio­ve­si aus der Tos­ka­na na­tür­li­ch den deut­li­chen Un­ter­schied her­aus­schme­cken kön­nen, trotz Holz statt Ter­ro­ir im Vor­der­grund. Man hät­te auch von der Bo­den­struk­tur oder vom Mi­kro­kli­ma spre­chen kön­nen – aber es wa­ren ein­deu­tig Wei­ne aus Ba­den-Würt­tem­berg und aus der Tos­ka­na. Viel we­sent­li­cher war der Holz­ein­satz, der die emp­find­li­chen deut­schen Spät­bur­gun­der zwar in der Na­se auf­ge­don­nert hat – aber im Mund war je­de sort­en­ty­pi­sche Viel­falt zer­stört. Den Tos­ka­nern ist das mit der ro­bus­te­ren San­giove­se weit bes­ser ge­lun­gen.
    Will sa­gen: ich hal­te die der­zei­ti­ge Ter­ro­ir­geil­heit für über­trie­ben – an­de­re Fak­to­ren spie­len ei­ne weit grö­ße­re Rol­le.
    Pro­st! An­dre­as

    Ca­ro Ar­min, con­di­vi­do il tuo att­eg­gia­men­to, che mi sem­bra un po‘ dif­fi­den­te, nei con­fron­ti del ter­mi­ne eno­gior­na­li­s­ti­co mo­daio­lo „ter­ro­ir“ (che poi ogni tan­to vi­e­ne an­che pro­nun­cia­to in mo­do er­ra­to). Non vor­rei es­se­re co­me Ju­lia che ul­ti­ma­men­te mi ha det­to: Non pot­res­ti una vol­ta tan­to be­re il vi­no in mo­do sem­pli­ce­men­te nor­ma­le sen­za va­neggia­re di ter­ro­ir o altro? Lo stes­so ul­ti­ma­men­te du­ran­te un’ampia de­gus­ta­zio­ne al­la cie­ca di Pi­not nero ger­ma­ni­ci e San­gio­ve­si tos­ca­ni bar­ri­ca­ti ho no­ta­to net­ta­men­te le dif­fe­ren­ze, no­no­stan­te che il legno do­mi­na­va sul ter­ro­ir. Si av­reb­be potu­to parla­re an­che di strut­tu­ra di ter­re­no o di mi­cro­cli­ma, ma er­a­no chi­ara­men­te vi­ni del Ba­den-Würt­tem­berg e del­la Tos­ca­na. Mol­to più im­port­an­te era l’impiego del legno che ha es­alt­a­to nel na­so i sen­si­bi­li Pi­not nero ger­ma­ni­ci ma ha di­s­t­rut­to in boc­ca la comp­les­si­tà ti­pi­ca del­la va­rie­tà. I San­gio­ve­si più ro­bus­ti han­no sop­por­ta­to mol­to me­glio questo trat­ta­men­to. Vo­glio di­re: ri­ten­go esa­ge­ra­to questa fis­sa­zio­ne sul ter­ro­ir, al­tri fat­to­ri gio­ca­no un ruo­lo mol­to più im­port­an­te.
    Pro­st! An­dre­as

  5. am 3. Februar 2014 um 23:31 5.Sieghard Vaja schrieb …

    Men­sch – Erde/Rebe – Jahr­gang
    Drei Eck­punk­te die ei­nen Wein be­stim­men. Da Men­sch und Jahr­gang als Va­ria­blen viel durch­ein­an­der mi­schen, bleibt als Stüt­ze wohl die Re­be, die in der Er­de wur­zelt üb­rig. Des­we­gen muss der Wein ei­gent­li­ch ten­den­zi­ell un­ty­pi­sch sein.
    Fa­zit: Ty­pi­sch könn­te das sein, wel­ches trotz der Men­schen (Win­zer und wan­deln­den Ge­schmacks der Wein­lieb­ha­ber) und des Jahr­gangs (Der Him­mel schickt´s), der Rebsorte(n) und der Bo­den­be­schaf­fen­heit nä­her tritt.

    Uo­mo – terra/vite – an­na­ta
    Tre pun­ti fon­da­men­ta­li che de­ter­mi­na­no un vi­no. Poi­ché gli es­se­ri um­a­ni e l’annata so­no va­ria­bi­li, ri­ma­ne es­sen­zia­le la vi­te, la qua­le è ben ra­di­ca­te nel ter­re­no. Per­tan­to il vi­no do­v­reb­be es­se­re ten­den­zi­al­men­te ati­pi­co.
    Con­clu­sio­ne: la ti­pi­ci­tà può es­se­re ciò, che no­no­stan­te l’uomo (pro­dut­to­ri e il gusto mute­vo­le dei con­su­ma­to­ri) e l’annata (che Dio la man­di bo­na), che si av­vici­ni all’idea che pos­sia­mo far­ci del­la va­rie­tà (o le va­rie­tà) e del ter­re­no che la os­pi­ta.

  6. am 4. Februar 2014 um 09:25 6.Wolfgang Beiss schrieb …

    Hal­lo Ar­min
    Auch ich war zu­sam­men mit An­dre­as Hem­pel bei der De­gu eben­sol­cher „ver­bar­ri­quier­ter“ Wei­ne und tei­le da­her sei­ne Mei­nung, wo­bei ich ei­ni­ge Trop­fen in die­ser De­gu fand, die ei­nen gu­ten Holz­ein­satz hat­ten, aber an­de­re wa­ren viel zu hart und tan­ni­nig, aber auch zu­viel Toast und Va­nil­le.
    Wohl-tem­pe­rier­ter Holz­ein­satz (ge­n­au wie beim wohl­tem­pe­rier­ten Kla­vier ei­nes tol­len Kom­po­nis­ten!!!) ist et­was Fei­nes und macht an, al­les an­de­re ist grau­sam.
    Gruss Wolf­gang

    Ciao Ar­min
    Anch’io ero pre­sen­te as­sie­me ad An­dre­as Hem­pel al­la de­gus­ta­zio­ne di ques­ti vi­ni mol­to bar­ri­ca­ti per cui con­di­vi­do la sua opi­nio­ne. Co­mun­que ho tro­va­to al­cu­ni cam­pio­ni do­ve l’utilizzo del legno era ap­pro­pri­a­to, al­tri in­ve­ce er­a­no trop­po du­ri e tan­ni­ci, ma poi an­che trop­po to­sta­ti e va­nil­la­ti. L’impiego del legno ben tem­pe­ra­to (così co­me nel pia­no­for­te ben tem­pe­ra­to di un bra­vis­si­mo com­po­si­to­re!!!) è qual­co­sa di mol­to raf­fi­na­to e che se­du­ce, tut­to il resto è cru­de­le.
    Sa­lu­ti Wolf­gang

  7. am 23. Februar 2014 um 00:17 7.armin kobler schrieb …

    Es ist mir wich­tig klar­zu­stel­len, dass für mi­ch der Ter­ro­ir-Ge­dan­ke sehr wich­tig ist, dass ich die un­ter­schied­li­chen wein­bau­li­chen Be­din­gun­gen sehr wohl se­he und die­se auch ins Glas be­kom­men will. Es ist doch be­zeich­nend, dass ich al­le La­gen ge­trennt aus­baue und auch das Eti­kett die ein­zel­nen La­gen sehr deut­li­ch zeigt, wel­che wie­der­um die Wei­ne be­nen­nen.
    Wor­über ich aber (no­ch?) räts­le, wie ge­sagt, ist die Fra­ge, wie man mög­lichst rä­pre­sen­ta­tiv die­ses Ter­ro­ir dar­stel­len kann, oder no­ch wei­ter zu­rück: wie schmeckt es?

    Tro­vo in­dis­pensa­bi­le pre­cis­a­re che per me il di­s­cor­so del ter­ro­ir è mol­to im­port­an­te, che com­pren­do le di­ver­se con­di­zio­ni per­do­cli­ma­ti­che dei miei vi­gne­ti e che vo­glio port­ar­le nel bic­chie­re. La rap­pre­sen­ta­zio­ne gra­fi­ca dei miei vi­gne­ti in eti­chet­ta sot­to­li­nea questo att­eg­gia­men­to, inolt­re ogni vi­no por­ta il no­me del­la zo­na di pro­du­zio­ne.
    Ma quel­lo che, co­me si leg­ge nel post, non ho ca­pi­to (an­co­ra?) è co­me po­trò raff­ri­gura­re in mo­do rap­pre­sen­ta­tivo ques­ti ter­ri­to­ri. An­zi, che odo­re e sapo­re han­no?

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