Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?

Geschrieben von am 25. Januar 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

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Das heu­tige Thema wollte ich schon lange los­wer­den. Die Ver­wir­rung dazu hatte bei mir näm­lich schon sehr früh be­gon­nen. 2008 ver­kos­tet ein sehr fä­hi­ger Pro­du­zen­ten­kol­lege aus der Tos­kana, dem Süd­ti­ro­ler Weine ziem­lich un­be­kannt wa­ren (was ab­so­lut ver­zeih­bar ist) meine Pro­dukte und sagt dann: “Tolle Weine, sie spie­geln per­fekt ihr Ter­roir wie­der.” Na­tür­lich hat mir die­ses Ur­teil ge­schmei­chelt, ei­tel bin ich ja, aber je län­ger ich dar­über nach­ge­dacht habe, desto nichts­sa­gen­der sind diese Worte ge­wor­den. Um et­was Struk­tur in meine Des­ori­en­tie­rung zu brin­gen:

Questo sas­so­lino nella scarpa me lo vo­levo to­gliere già da di­verso tempo. La con­fu­sione nella mia mente a pro­po­sito è in­f­atti co­min­ci­ata molto presto. Nel 2008 un mio col­lega pro­dut­tore molto bravo della Tos­cana, che non co­no­s­ceva i vini sud­ti­ro­lesi (che è ov­via­mente per­do­na­bile) as­sag­gi­ando i miei vini con­cluse: “Ot­timi vini, rif­let­tono per­fet­t­a­mente il loro ter­roir.” Na­tu­ral­mente questo gi­udi­zio ini­zi­al­mente mi ha lu­singhiato in quanto tutti ac­cet­tano vo­len­tieri ap­p­rez­za­menti, so­prat­tutto se es­pressi da per­sone im­port­anti. Più ne ho rif­lettuto però, più queste pa­role sono di­v­en­tate in­si­gni­fi­canti. Per fare un po’ di or­dine nel mio chaos:

  1. Hin­sicht­lich der De­fi­ni­tion von Ter­roir ist man sich in­zwi­schen ei­nig ge­wor­den (auch wenn m.E. die mensch­li­che Kom­po­nente — da leicht aus­s­tausch­bar — nichts da­mit zu tun hat, aber das ist eine an­dere Ge­schichte).
  2. Ge­nauso au­gen­schein­lich ist, dass das Ur­teil des ob­ge­nann­ten Kos­ters ei­gent­lich wert­los ist, da er meine Ge­gend nicht kannte. In Fach­krei­sen ist diese Ter­roir-Be­zo­gen­heit in­zwi­schen wich­tig ge­wor­den, so wie ein wer­ti­ger Wein nicht mehr fruch­tig son­dern mi­ne­ra­lisch ist. Aber das ist hin­sicht­lich der Dis­kus­sion gar nicht so wich­tig. Mehr be­un­ru­higt mich et­was an­de­res.
  3. Was meint man ei­gent­lich wirk­lich, wenn man sagt, ein Wein spiegle mehr oder we­ni­ger sein Ter­roir wie­der? Was sind die Merk­male, die das be­stim­men? Wer der be­tei­lig­ten Ex­per­ten be­sitzt die Deu­tungs­mehr­heit? Ist es das, was man frü­her als ge­biet­s­ty­pisch be­zeich­net hat?
  4. Wie kann man ei­nen das Ter­roir wi­der­spie­geln­den Wein pro­du­zie­ren? Es liegt nahe zu den­ken, dass je we­ni­ger im Wein­bau und im Kel­ler ein­ge­grif­fen wird, desto mehr müsste das re­sul­tie­rende Pro­dukt dem Ter­roir Rech­nun­gen tra­gen. Aber hat sich der Mensch nicht seit je­her ge­gen die Wid­rig­kei­ten, die u.a. auch das Ter­roir mit sich bringt, ge­wehrt? Ein paar pla­ka­tive der zahl­rei­chen Bei­spiele: Sind die gro­ßen Bor­deaux-Weine dem Ter­roir ent­frem­det, da ihre Moste bis vor kur­zem im­mer ge­zu­ckert wer­den muss­ten? Ver­leug­nen die Bur­gun­der ihre Her­kunft, da sie in klei­nen, oft neuen Holz­fäs­sern aus­ge­baut wer­den, wel­che den Wein mas­siv mit Gerb­stoff- und Aroma an­rei­chern? War es falsch, in sehr nörd­li­chen Wein­bau­ge­bie­ten mit Hilfe von Bo­try­tis auf ein ak­zep­ta­bles Most­ge­wicht zu kom­men? Und noch was:
  5. Muss das, was heute ter­roir­kenn­zeich­nend gilt, es auch mor­gen  noch sein, oder sind Wei­ter­ent­wick­lun­gen, die durch­aus auch An­glei­chun­gen mit sich brin­gen kön­nen, nicht mehr ver­pönt? Ich denke nur an die heu­ti­gen Lag­rein­weine. Ha­ben ihre Ma­cher das Ter­roir ver­ra­ten, weil sie die Weine heute et­was wei­cher und zu­gäng­li­cher her­stel­len als noch vor zwan­zig Jah­ren, als sie (viel­leicht des­we­gen) kaum ei­ner mochte?
  1. Circa la de­fi­ni­zione di ter­roir nel frat­tempo ci si è messi più o meno d’accordo (an­che se per me la com­po­nente um­ana non cen­tra ver­a­mente in quanto fa­cil­mente in­ter­cam­bia­bile, ma questa è un’altra fac­cenda).
  2. Ugual­mente evi­dente è il fatto che il gi­udi­zio del de­gus­ta­tore in fondo era senza al­cun va­lore, in quanto  non co­no­s­ceva la mia zona. Per gli eno­foli la cor­rispon­denza al ter­roir nel frat­tempo è di­v­en­tata molto im­port­ante, così come un vino im­port­ante deve es­sere “mi­ne­rale”, tempo fa era “frut­tato”.
  3. Che cosa si in­tende ver­a­mente quando si dice che un vino ris­pec­chia più o meno il ter­roir? Cosa sono gli ag­get­tivi che de­ter­mi­nano ciò? Chi de­gli es­perti ha la fa­coltà di de­ci­derlo? È quello che una volta si chia­mava ti­pi­cità di zona?
  4.  Come si deve la­vor­are per pro­durre vini che ris­pec­chino il ter­roir? Sem­bra ov­vio che meno si in­ter­vi­ene in vi­gna ed in can­tina, più il pro­dotto ri­sul­tante do­v­rebbe ri­pro­durre il ter­ri­to­rio. Però, l’uomo non si è da sempre con­tra­posto agli as­petti ne­ga­tivi che tra l’altro ogni ter­roir com­porta? Un paio i es­empi os­ten­tati: I grandi vini del Bor­deaux sono ater­ri­to­riali in quanto fino a qual­che anno fa i loro mosti ave­vano sempre bi­so­gno dello zuc­cher­ag­gio? Ne­gano i borgo­gnotti il loro ter­roir in quanto uti­liz­zano tante botti pic­cole che ri­la­sciano nel vino quan­tità im­port­anti di po­li­fe­noli ed aromi? Era sbagliato nei pa­esi viti­coli nor­dici as­pet­tare la bo­trite af­fin­ché i mosti rag­gi­un­ges­sero una gra­da­zione ac­cetta­bile? E poi an­cora:
  5. Quello che oggi ca­rat­te­rizza un ter­roir do­vrà ri­ma­nere im­mu­tato o un do­mani si ac­cet­teranno an­che evo­lu­zioni nei me­todi che per forza di cose poss­ono es­sere an­che livel­lanti (verso l’alto)? Mi vi­ene in mente a pro­po­sito il Lag­rein. I suoi pro­dut­tori hanno tra­dito il loro ter­ri­to­rio quando hanno de­ciso di farlo un po’ più mor­bido ed ac­ces­si­bile di come lo hanno fatto vent’anni fa, quando (forse per questo) non lo vo­leva quasi nes­suno?

Fra­gen über Fra­gen… Aber ich bin über­zeugt, dass ich nicht der ein­zige bin, der be­züg­lich die­ses The­mas mehr Zwei­fel als Ge­wiss­hei­ten hat.

Do­mande a non fi­nire… Però sono dell’avviso che non sono l’unico che circa questa te­ma­tica ha più dubbi che cer­tezze.

Photo by Ar­mando Ra­fael Pho­to­gra­phy

7 Kommentare zu “Ausdruck des Terrois? — Espressione del Terroir?”

  1. am 25. Januar 2014 um 21:26 1.gianpaolo schrieb …

    Belle do­mande Ar­min, vo­lendo si pot­rebbe dis­cu­tere su ogni sin­golo as­petto per ore. Vo­lendo sem­pli­fi­care, ma è una sem­pli­fi­ca­zione ap­pa­rente per­ché in re­altà ab­brac­cia tutto, si pot­rebbe dire che un vino è di ter­roir quando as­sag­gi­an­dolo – alla cieca – si rie­sce a ri­co­no­s­cere il ter­ri­to­rio dove vi­ene pro­dotto. Le ca­rat­te­ris­ti­che poss­ono es­sere do­vute dai ter­reni, dal clima, dal mi­cro­clima e an­che dallo stile con cui quel vino vi­ene so­li­tamente pro­dotto in quella zona, che com­bi­nati in­sieme danno una im­pres­sione di ter­ri­to­rio. Ul­ti­ma­mente sto as­sag­gi­ando molti vini alla cieca e nei migliori casi, nei vini im­port­anti, si rie­sce quasi sempre a ri­sa­lire al ter­ri­to­rio. Questo è, se­condo me, il ter­roir.

    Gute Fra­gen Ar­min, wenn man möchte, könnte man Stun­den über je­den ein­zel­nen As­pekt dis­ku­tie­ren. Wenn man ver­ein­fa­chen will, was es ei­gent­lich nicht ist, da es schluss­end­lich al­les um­fasst, dann ist es ein Ter­ro­ir­wein, wenn bei ei­ner Blind­ver­kos­tung seine Her­kunft er­kannt wird. Die Ei­gen­schaf­ten kön­nen vom Bo­den, dem Klima, dem Klein­klima oder auch vom ge­biet­s­ty­pi­schen Aus­bau her­rüh­ren, was in sei­nem Zu­sam­men­spiel den Ein­druck von Ter­roir er­gibt. Letzt­lich koste ich viele Weine blind und in den bes­ten Fäl­len, bei den hoch­wer­ti­gen Wei­nen, ge­lingt es fast im­mer, zum Ge­biet zu­rück­zu­fin­den. Das ist für mich das Ter­roir.

  2. am 3. Februar 2014 um 12:25 2.armin kobler schrieb …

    Rispondo in ri­tardo, caro Gi­an­paolo:
    Anch’io, a prima vista, av­rei ris­posto come te. Ma pro­prio con “dallo stile con cui quel vino vi­ene so­li­tamente pro­dotto in quella zona” ho i miei pro­blemi.
    Cosa si fa se viti­colt­ori del posto cam­biano sti­li­s­tica? Senza vo­ler per forza imit­are altre re­gioni? Il loro vino ris­pec­chia an­cora ‘sto be­ne­detto ter­ri­to­rio o no?
    O detto di­ver­sa­mente la tpi­cità è quello che siamo ab­ituati o quello dove vo­gliamo ar­ri­vare?

    Ich ant­worte mit Ver­spä­tung, lie­ber Gi­an­paolo:
    Auch ich hätte frü­her so ge­ant­wor­tet. Aber ge­rade mit dem “ge­biet­s­ty­pi­schen Aus­bau” habe ich meine Pro­bleme. Was ist, wenn Wein­bau­ern vor Ort sti­lis­tik wech­seln? Ohne da­bei ir­gend­wel­che an­dere Re­gio­nen imi­tie­ren zu wol­len? Spie­gelt ihr Wein noch das dor­tige Ter­roir wie­der oder nicht? An­ders aus­ge­drückt: Ist Ty­pi­zi­tät das, was wir ge­wohnt sind oder das, wo­hin wir wol­len?

  3. am 27. Januar 2014 um 08:35 3.Harald schrieb …

    Sehr gut! Ter­roir und dann Pkt. 4 mit der künst­li­chen Aro­ma­ti­sie­rung über die nie je­mand nach­denkt ob­wohl sie ge­schmack­lich ab­so­lut do­mi­nant ist. So ähn­lich wie die Spon­tan­gä­rung.

    Molto bene! Ter­roir e poi il punto 4 con l’aromatizzazione ar­ti­fi­ciale che non vi­ene mai dis­cussa an­che se do­mina net­ta­mente. Così come la fer­men­ta­zione spon­ta­nea.

  4. am 3. Februar 2014 um 19:38 4.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Lie­ber Ar­min, ich teile Deine et­was miss­trau­isch er­schei­nende Hal­tung zum wein­jour­na­lis­ti­schen Mo­de­be­griff “Ter­roir” (wird bis­wei­len auch falsch aus­ge­spro­chen). Ich möchte nicht so weit ge­hen wie Ju­lia, die mir neu­lich sagte: Kannst Du nicht ein­mal ei­nen Wein ganz nor­mal trin­ken und ihn ge­nie­ßen ohne von Ter­roir u.a. zu fa­seln? Den­noch habe ich neu­lich bei ei­ner um­fang­rei­chen Blind­ver­kos­tung “ver­bar­ri­quier­ter” Spät­bur­gun­ger aus Deutsch­land und San­gio­vesi aus der Tos­kana na­tür­lich den deut­li­chen Un­ter­schied her­aus­schme­cken kön­nen, trotz Holz statt Ter­roir im Vor­der­grund. Man hätte auch von der Bo­den­struk­tur oder vom Mi­kro­klima spre­chen kön­nen – aber es wa­ren ein­deu­tig Weine aus Ba­den-Würt­tem­berg und aus der Tos­kana. Viel we­sent­li­cher war der Holz­ein­satz, der die emp­find­li­chen deut­schen Spät­bur­gun­der zwar in der Nase auf­ge­don­nert hat – aber im Mund war jede sort­en­ty­pi­sche Viel­falt zer­stört. Den Tos­ka­nern ist das mit der ro­bus­te­ren San­giovese weit bes­ser ge­lun­gen.
    Will sa­gen: ich halte die der­zei­tige Ter­ro­ir­geil­heit für über­trie­ben – an­dere Fak­to­ren spie­len eine weit grö­ßere Rolle.
    Prost! An­dreas

    Caro Ar­min, con­di­vido il tuo att­eg­gia­mento, che mi sem­bra un po’ dif­fi­dente, nei con­fronti del ter­mine eno­gior­na­li­s­tico mo­daiolo “ter­roir” (che poi ogni tanto vi­ene an­che pro­nun­ciato in modo er­rato). Non vor­rei es­sere come Ju­lia che ul­ti­ma­mente mi ha detto: Non pot­resti una volta tanto bere il vino in modo sem­pli­ce­mente nor­male senza va­neggiare di ter­roir o al­tro? Lo stesso ul­ti­ma­mente du­rante un’ampia de­gus­ta­zione alla cieca di Pi­not nero ger­ma­nici e San­gio­vesi tos­cani bar­ri­cati ho no­tato net­ta­mente le dif­fe­renze, no­no­stante che il legno do­mi­nava sul ter­roir. Si av­rebbe potuto parlare an­che di strut­tura di ter­reno o di mi­cro­clima, ma er­ano chi­ara­mente vini del Ba­den-Würt­tem­berg e della Tos­cana. Molto più im­port­ante era l’impiego del legno che ha es­alt­ato nel naso i sen­si­bili Pi­not nero ger­ma­nici ma ha di­s­t­rutto in bocca la comp­les­sità ti­pica della va­rietà. I San­gio­vesi più ro­busti hanno sop­por­tato molto me­glio questo trat­ta­mento. Vo­glio dire: ri­tengo esa­ge­rato questa fis­sa­zione sul ter­roir, al­tri fat­tori gio­cano un ruolo molto più im­port­ante.
    Prost! An­dreas

  5. am 3. Februar 2014 um 23:31 5.Sieghard Vaja schrieb …

    Mensch – Erde/Rebe – Jahr­gang
    Drei Eck­punkte die ei­nen Wein be­stim­men. Da Mensch und Jahr­gang als Va­ria­blen viel durch­ein­an­der mi­schen, bleibt als Stütze wohl die Rebe, die in der Erde wur­zelt üb­rig. Des­we­gen muss der Wein ei­gent­lich ten­den­zi­ell un­ty­pisch sein.
    Fa­zit: Ty­pisch könnte das sein, wel­ches trotz der Men­schen (Win­zer und wan­deln­den Ge­schmacks der Wein­lieb­ha­ber) und des Jahr­gangs (Der Him­mel schickt´s), der Rebsorte(n) und der Bo­den­be­schaf­fen­heit nä­her tritt.

    Uomo – terra/vite – an­nata
    Tre punti fon­da­men­tali che de­ter­mi­nano un vino. Poi­ché gli es­seri um­ani e l’annata sono va­ria­bili, ri­mane es­sen­ziale la vite, la quale è ben ra­di­cate nel ter­reno. Per­tanto il vino do­v­rebbe es­sere ten­den­zi­al­mente ati­pico.
    Con­clu­sione: la ti­pi­cità può es­sere ciò, che no­no­stante l’uomo (pro­dut­tori e il gusto mute­vole dei con­su­ma­tori) e l’annata (che Dio la mandi bona), che si av­vicini all’idea che pos­siamo farci della va­rietà (o le va­rietà) e del ter­reno che la os­pita.

  6. am 4. Februar 2014 um 09:25 6.Wolfgang Beiss schrieb …

    Hallo Ar­min
    Auch ich war zu­sam­men mit An­dreas Hem­pel bei der Degu eben­sol­cher “ver­bar­ri­quier­ter” Weine und teile da­her seine Mei­nung, wo­bei ich ei­nige Trop­fen in die­ser Degu fand, die ei­nen gu­ten Holz­ein­satz hat­ten, aber an­dere wa­ren viel zu hart und tan­ni­nig, aber auch zu­viel Toast und Va­nille.
    Wohl-tem­pe­rier­ter Holz­ein­satz (ge­nau wie beim wohl­tem­pe­rier­ten Kla­vier ei­nes tol­len Kom­po­nis­ten!!!) ist et­was Fei­nes und macht an, al­les an­dere ist grau­sam.
    Gruss Wolf­gang

    Ciao Ar­min
    Anch’io ero pre­sente as­sieme ad An­dreas Hem­pel alla de­gus­ta­zione di questi vini molto bar­ri­cati per cui con­di­vido la sua opi­nione. Co­mun­que ho tro­vato al­cuni cam­pioni dove l’utilizzo del legno era ap­pro­pri­ato, al­tri in­vece er­ano troppo duri e tan­nici, ma poi an­che troppo to­stati e va­nil­lati. L’impiego del legno ben tem­pe­rato (così come nel pia­no­forte ben tem­pe­rato di un bra­vis­simo com­po­si­tore!!!) è qual­cosa di molto raf­fi­nato e che se­duce, tutto il resto è cru­dele.
    Sa­luti Wolf­gang

  7. am 23. Februar 2014 um 00:17 7.armin kobler schrieb …

    Es ist mir wich­tig klar­zu­stel­len, dass für mich der Ter­roir-Ge­danke sehr wich­tig ist, dass ich die un­ter­schied­li­chen wein­bau­li­chen Be­din­gun­gen sehr wohl sehe und diese auch ins Glas be­kom­men will. Es ist doch be­zeich­nend, dass ich alle La­gen ge­trennt aus­baue und auch das Eti­kett die ein­zel­nen La­gen sehr deut­lich zeigt, wel­che wie­derum die Weine be­nen­nen.
    Wor­über ich aber (noch?) rätsle, wie ge­sagt, ist die Frage, wie man mög­lichst rä­pre­sen­ta­tiv die­ses Ter­roir dar­stel­len kann, oder noch wei­ter zu­rück: wie schmeckt es?

    Trovo in­dis­pensa­bile pre­cis­are che per me il di­s­corso del ter­roir è molto im­port­ante, che com­prendo le di­verse con­di­zioni per­do­cli­ma­ti­che dei miei vi­gneti e che vo­glio port­arle nel bic­chiere. La rap­pre­sen­ta­zione gra­fica dei miei vi­gneti in eti­chetta sot­to­li­nea questo att­eg­gia­mento, inoltre ogni vino porta il nome della zona di pro­du­zione.
    Ma quello che, come si legge nel post, non ho ca­pito (an­cora?) è come po­trò raff­ri­gurare in modo rap­pre­sen­ta­tivo questi ter­ri­tori. Anzi, che odore e sapore hanno?

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