Die Zweifel überwiegen — I dubbi prevalgono

Geschrieben von am 13. Oktober 2015 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia

questions-and-doubts

Bei aller Gemüt­lich­keit liegt aber auch eine merk­bare Span­nung in der Luft. Ist der Lese­ter­min rich­tig gewählt? Wird das Wet­ter hal­ten, was der Wet­ter­be­richt ver­spricht? Und die Weine spä­ter das, was die Trau­ben in Aus­sicht stel­len? Auch des­halb sind die nächs­ten Wochen die anstren­gends­ten des gan­zen Wein­jah­res, in denen man mit­un­ter an die Gren­zen der phy­si­schen und psy­chi­schen Belast­bar­keit gerät. Trotz­dem ist heute für mich ein Tag der Freude: Mor­gen begin­nen wir mit der Lese 2015!”
Bes­ser als mein Kol­lege Bern­hard Fied­ler aus dem Bur­gen­land hätte ich nicht den Gefühls­mix beschrei­ben kön­nen, der einen Pro­du­zen­ten kurz vor Lese­be­ginn befällt. Im all­ge­mei­nen Bewusst­sein, gefüt­tert von ober­fläch­li­chen Mas­sen­me­dien und den eupho­ri­schen Pres­se­mit­tei­lun­gen der gro­ßen Pro­du­zen­ten, ist die Lese­zeit ein inner­be­trieb­li­ches Volks­fest, wo die tol­les Stim­mung damit befeu­ert wird, dass man sich wie­der ein­mal sicher ist, einen Top-Jahr­gang zu ern­ten.

Nono­stante la tran­quil­lità c’è nell’aria anche una ten­sione per­ce­pi­bile. La data di ven­dem­mia è stata scelta bene? Il tempo terrà ciò che le pre­vi­sioni hanno pro­messo? Ed i vini futuri ciò che le uve pre­an­nun­ciano? Anche per questo le prossime setti­mane sono le più fati­cose di tutta l’anno viti­colo, nella quali si toccano tal­volta i limiti della resis­tenza fisica e psichica. Tut­ta­via oggi per me è un giorno di gioia: Domani comin­ciamo con la ven­dem­mia 2015!” Io non sarei mai rius­cito meglio ad espri­mere del mio col­lega pro­dut­tore Bern­hard Fied­ler del Bur­gen­land aus­tri­aco questa mes­co­lanza di sen­ti­menti che cog­lie il vignaiolo poco prima dell’inizio della ven­dem­mia. Nell’immaginario col­let­tivo, forag­giato da mass­me­dia super­fi­ciali e da comu­ni­cati stampa euforici di grandi pro­dut­tori, la ven­dem­mia non è altro che una grande festa azi­endale la cui alle­gria si fonda sulla cer­tezza di avere a che fare un’ennesima volta con l’annata del secolo.

Sicher­lich, die Lese ist immer ein beson­de­rer Moment im Jahr. Man sieht erst­mals, was in Mona­ten har­ten Arbei­tens mit und gegen die Natur erst­mals an Ergeb­nis­sen sicht­bar gewor­den ist. Bei jenen, wel­che die Ware an einen Händ­ler oder an eine Kel­lerei­ge­nos­sen­schaft abge­ben, wird damit ein Kapi­tel abge­schlos­sen, ihre Ernte ist in Sicher­heit. Allen gemein­sam ist aber der Respekt vor dem Wet­ter. Was nützt der tollste Som­mer, wenn der Herbst nicht mit­spielt? Um wirk­lich alle Regis­ter der Qua­li­tät spie­len zu kön­nen, muss der Lese­zeit­punkt vom Win­zer und nicht vom Wet­ter­be­richt oder vom Gesund­heits­zu­stand bestimmt wer­den. Das dau­ernde Beob­ach­ten gleich meh­re­rer Wet­ter­dienste, um ja kei­nen Feh­ler zu machen, gehört zum All­tag wäh­rend der Lese­pe­ri­ode wie das dau­ernde Kon­trol­lie­ren der Anla­gen auf Botry­tis und auf­ge­platzte Bee­ren.

Certo, la ven­dem­mia è sempre un momento spe­ciale dell’anno. Si vede per la prima volta ciò che risulta dopo un anno ricco di lavoro e di lotta con e con­tro la natura. Per quelli che con­fe­ris­cono l’uva ad un com­mer­ci­ante o ad una can­tina sociale si chi­ude un capi­tolo, il loro rac­colto è ormai al sicuro. Quello però che acco­muna tutti è il ris­petto nei con­fronti del tempo. A cosa serve l’estate più bella se poi l’autunno fa le bizze? Per sfrut­tare total­mente il poten­ziale qua­li­ta­tivo la data di ven­dem­mia deve essere sta­bi­lita dal pro­dut­tore e non dalle pre­vi­sioni meteo o dallo stato sani­ta­rio dell’uva. L’osservare con­ti­nu­a­mente anche più ser­vizi meteo­ro­lo­gici per non sbagli­are appar­ti­ene alle con­su­etu­dini del peri­odo ven­dem­miale come il con­ti­nuo con­trollo dei vigneti nei con­fronti di acini rotti o botri­tiz­zati.

Wetter

Jeden Tag muss abge­wo­gen und ent­schie­den wer­den: Wie lange blei­ben die Trau­ben noch genü­gend gesund? Gehen wir auf Num­mer sicher und wim­men vor der kom­men­den Regen­pe­ri­ode oder ris­kie­ren wir und hof­fen auf wenig Schä­den und die vor­aus­ge­sagte Schön­wet­ter­pe­ri­ode danach, die alles wett­macht? Ist die Reife jen­seits von Most­ge­wicht und Säure schon genü­gend, um den ange­streb­ten Wein­stil zu errei­chen? Haben wir an allen Tagen das erfor­der­li­che Lese­per­so­nal, um fle­xi­bel reagie­ren zu kön­nen? Müs­sen wir drauf schauen, in jedem Fall eine Min­dest­menge ein­zu­ho­len oder ist die best­mög­lichste Qua­li­tät gefragt, koste es die Ver­luste, die es kos­tet?

Ogni giorno biso­gna valut­are e poi deci­dere: Per quanto tempo i grap­poli rim­ma­ranno ancora sani? Andiamo sul sicuro e ven­dem­miamo prima del peri­odo di piog­gia pre­visto o ris­chiamo, spe­r­ando che il danno sia limi­tato e che si avveri il peri­odo di sole pre­visto per dopo che fa recup­er­are tutto? La matu­ra­zione al di là del grado zuc­che­rino e dell’acidità è la voluta per arri­vare alla tipo­lo­gia alla quale si punta? Abbiamo tutti i giorni il per­so­nale suf­fi­ci­ente per poter reagire velo­ce­mente? Sarà meglio pre­ser­vare in ogni caso una quan­tità suf­fi­ci­ente o biso­gna pun­tare sulla qua­lità mas­sima rag­gi­ungi­bile, costi le per­dite che costi?

Im Kel­ler gehen die Fra­gen und Ent­schei­dun­gen wei­ter, will doch jeder Jahr­gang sei­nen Eigen­schaf­ten gemäß ange­passt ver­ar­bei­tet wer­den. Aus­bil­dung, Expe­ri­men­tier­freude, Geduld und beson­ders Erfah­rung hel­fen, aber trotz­dem ähnelt unsere Arbeit einem Blind­flug, man kann den Ziel­ort nur erah­nen, die Zwei­fel über­wie­gen. Sehr oft müs­sen Mei­nun­gen revi­diert wer­den, wer­den die Weine ganz anders, wie man ver­mu­tet hat, freu­dige und weni­ger freu­dige Über­ra­schun­gen sind ganz nor­mal. Wein kann nicht nach Rezept her­ge­stellt wer­den, schluss­end­lich macht der Wein doch das, was er will, und das ist auch gut so.

In can­tina i que­siti e le deci­sioni da pren­dere con­ti­nuano in quanto ogni annata avrebbe biso­gno di una lavor­a­zione spe­ci­fica. For­ma­zione pro­fes­sio­nale, voglia di pro­vare cose nuove, pazi­enza e soprat­tutto l’esperienza aiutano, ma lo stesso il nos­tro lavoro asso­miglia ad un atterrag­gio alla cieca, il punto di arrivo si può solo intuire, i dubbi pre­v­al­gono. Tante volte le opi­nioni vanno riviste, i vini ven­gono diversi da come si pen­sava, sor­p­rese pia­ce­voli e meno sono all’ordine del giorno. Il vino non si fa con la ricetta, alla fine egli fa quello che vuole ed è bene che sia così.

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