Jede Menge gute Vorsätze (2) — I buoni propositi non mancano (2)

Geschrieben von am 31. Dezember 2015 | Abgelegt unter Keller - Cantina

newyearKellerwirtschaft/Enologia

Nicht nur im Wein­bau, wie schon be­rich­tet, auch im Kel­ler se­he ich ge­nü­gend An­satz­punk­te, um auf viel­fäl­ti­ge Wei­se „bes­ser“ zu wer­den. Ob und wie viel ich da­von tat­säch­li­ch um­set­zen kann, steht in je­dem Fall auf ei­nem an­de­ren Stück Pa­pier, par­don, Web­sei­te.

Non so­lo in vi­gne­to tro­vo par­ec­chi spun­ti di migli­ora­men­to, ne ho scrit­to, ma an­che in can­ti­na ci so­no mol­te co­se nel­le qua­li si pot­reb­be e do­v­reb­be migliora­re. Quel­lo che al­la fi­ne ri­uscirò a rea­liz­za­re sarà co­mun­que un altro paia di ma­ni­che, par­don, sti­va­li di gom­ma.

Dass mei­ne Wei­ne auf Grund der ab­sicht­li­ch nach hin­ten ver­leg­ten Le­se im Durch­schnitt im­mer mehr Al­ko­hol ha­ben als an­de­re Wei­ne der Ge­gend, ist Fakt. Dass der Kon­su­ment in­zwi­schen teil­wei­se skep­ti­sch auf die auf dem Eti­kett ge­schrie­be­nen Wer­te re­agiert, ist ge­nauso Tat­sa­che wie dass den we­nigs­ten der Al­ko­hol­ge­halt gar nicht auf­fal­len wür­de, wenn er nicht auf dem Eti­kett ge­schrie­ben stün­de. In  je­dem Fall möch­te ich die­sen Kri­tik­punkt kon­kre­ter an­ge­hen. Das Pro­blem ist, dass al­le mir be­kann­ten wert­stei­gern­den Trau­ben­rei­fe­vor­gän­ge auch mit Zu­cker­zu­nah­me zu­sam­men­hän­gen. Ei­ne frü­he­re Le­se, nied­ri­ge­re Laub­wän­de usw. sind des­halb für mi­ch kei­ne in­ter­es­san­te Op­ti­on. Kann ich auf He­fen­s­e­lek­tio­nen hof­fen, wel­che end­li­ch we­ni­ger Al­ko­hol pro­du­zie­ren? Oder soll ich die ap­pa­ra­ti­ve Al­ko­hol­re­du­zie­rung in An­spruch neh­men, auch wenn sie et­was an Aro­ma­stof­fen zu­sätz­li­ch mit­nimmt? Ein paar lan­ge Win­ter­mo­na­te ha­be ich no­ch Zeit zu über­le­gen.

È un fat­to che i miei vi­ni a cau­sa del­la ven­dem­mia ri­tar­da­ta han­no im me­dia una gra­da­zio­ne un po‘ più al­ta di quel­li de­gli al­tri pro­dut­to­ri del­la mia zo­na. Così co­me il con­su­ma­to­re è di­v­en­ta­to sen­si­bi­le a gra­da­zio­ni più ele­va­te del so­li­to, an­che se nel mio ca­so la mag­gi­or­par­te si ac­cor­ge sol­tan­to leg­gen­do i da­ti dell’etichetta. In ogni ca­so vor­rei co­min­cia­re ad af­fron­ta­re con­cre­ta­men­te questo ap­pun­to di cri­ti­ca. Il pro­ble­ma è che tut­te le pra­ti­che di ma­tu­ra­zio­ne a me co­no­sci­u­te com­porta­no an­che un ac­cu­mu­lo di zuc­che­ri. La ven­dem­mia an­ti­ci­pa­ta o una pare­te fo­gli­a­re ri­dot­ta per­ciò non so­no al­ter­na­ti­ve ver­a­men­te va­li­de. As­pet­to all­ora la se­le­zio­ne di cep­pi di lie­vi­ti me­no al­co­li­ge­ni? Oppu­re mi ap­pog­gio a chi mi ri­du­ce il ti­to­lo al­co­li­me­tro con le spe­ci­fi­che mac­chine, an­che se tol­go­no an­che un po‘ di in­ten­si­tà aro­ma­ti­ca? Per rif­let­ter­ci so­pra ho an­co­ra qual­che lun­go me­se in­ver­na­le.

Ein wei­te­res The­ma, we­ni­ger drin­gend, aber trotz­dem in­ter­es­sant, ist je­ne des Wein­aus­baus auf der He­fe. Von An­fang an las­se ich mei­ne Weiß- und Ro­séwei­ne so lan­ge wie mög­li­ch, bis un­ge­fähr ei­ne Wo­che vor der Fül­lung, auf der Fein­he­fe, mit pe­ri­odi­schem Auf­rüh­ren selbst­ver­ständ­li­ch. So­fern die Par­ti­en nicht böck­ser­ge­fähr­det sind, ist das ganz in­ter­es­sant, spart man doch schwe­fe­li­ge Säu­re und die Fein­he­fe gibt, si­ch lang­sam zer­set­zend, ten­den­zi­ell po­si­ti­ve In­halts­stof­fe an den Wein ab. Ob da­mit aber das En­de der Fah­nen­stan­ge er­reicht ist? Des­halb über­le­ge ich mir ge­ra­de, et­was mit dem Aus­bau auf der Voll­he­fe zu pro­bie­ren. Dass dies ei­ne no­ch bes­se­re Über­wa­chung der Wei­ne er­for­dert, das Ri­si­ko und auch den Ar­beits­auf­wand er­höht ist klar, aber et­was in die­se Rich­tung pro­bie­ren möch­te ich schon.

Un’altra te­ma­ti­ca, me­no prio­ri­ta­ria ma pur sem­pre in­ter­es­san­te è quel­la del­la ma­tu­ra­zio­ne sul­le fec­ce (éle­va­ge sur lies). Da sem­pre la­scio i miei vi­ni bi­an­chi e ro­sa­ti a con­tat­to con la feccia fi­ne il più a lun­go pos­si­bi­le, fi­no ad una set­ti­ma­na pri­ma dell’imbottigliamento; ov­via­men­te con ri­pe­tu­te ri­mes­se in sos­pen­sio­ne tra­mi­te agi­ta­to­re elett­ri­co. Fin­ché le par­ti­te non so­no a ri­schio di ri­du­zio­ne questa pra­ti­ca è van­tag­gio­sa in quan­to si ris­par­mia ani­dri­de sol­fo­ro­sa e le cel­lu­le mor­te dei lie­vi­ti ri­la­scia­no col tem­po sostan­ze van­tag­gio­se per il vi­no. Ma non si può an­da­re olt­re? Per rispon­de­re a ciò sto pen­san­do di fa­re qual­che pro­va con la ma­tu­ra­zio­ne del vi­no sul­la feccia to­ta­le. So­no consa­pe­vo­le che ci vor­rà un con­trol­lo an­co­ra più in­ten­so del vi­no in og­get­to, che i ri­schi ed il la­voro au­men­ta­no, però al­me­no in pic­co­lo ci vor­rei pro­va­re.

afroditeWas mir in je­der Hin­sicht mehr un­ter den Nä­geln brennt, ist der Ver­brauch an elek­tri­scher En­er­gie durch die Wein­be­rei­tung. Ich bin kein Ver­fech­ter ex­trem tie­fer Tem­pe­ra­tu­ren bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung, aber die Käl­te ist halt ei­ne phy­si­ka­li­sche Al­ter­na­ti­ve zu ei­nem hö­he­rem Ein­satz an schwe­fe­li­ger Säu­re und ist ein will­kom­me­ner zu­sätz­li­cher Si­cher­heits­fak­tor. Um un­ge­woll­te mi­kro­bio­lo­gi­sche Ver­än­de­run­gen im Most und Wein zu ver­hin­dern, hat si­ch bei mir das Küh­len auf 10 °C wäh­rend des Ent­schlei­mens und der Wein­rei­fe be­währt. Deut­li­ch we­ni­ger En­er­gie wür­de ich ver­brau­chen, wenn ich statt­des­sen die Flota­ti­on zur Most­klä­rung ver­wen­den wür­de. Qua­li­ta­ti­ve Ein­wän­de gibt es mei­nes Wis­sens nicht und das ar­beits­auf­wän­di­ge Auf­ar­bei­ten des Tru­bes wür­de auch ent­fal­len. Was da­ge­gen spricht ist, dass das Ge­rät zu­er­st ein­mal ge­kauft wer­den müss­te und dass der be­währ­te Ar­beits­ab­lauf im Herbst um­ge­krem­pelt wür­de: die im Kel­ler ver­brach­ten Herbst­näch­te wür­den vor­aus­sicht­li­ch län­ger und häu­fi­ger wer­den. Auch hier: mal schau­en…

Quel­lo che mi duo­le per va­ri mo­ti­vi è il con­su­mo di en­er­gia elett­ri­ca da par­te del­la can­ti­na. Non so­no un fau­to­re in­dis­cri­mi­na­to del­le tem­pe­ra­tu­re bas­sis­si­me a co­min­cia­re dal­la la­vor­a­zio­ne dell’uva, ma il fred­do è un’alternativa fi­si­ca ad un uso più mas­sic­cio di ani­dri­de sol­fo­ro­sa e un fat­to­re di si­cu­rez­za ben vis­to. In­f­at­ti al­lo sco­po di evi­t­are de­via­zio­ni mi­cro­bio­lo­gi­che nel mos­to e nel vi­no, una tem­pe­ra­tu­ra di 10 °C du­ran­te la de­can­ta­zio­ne e l’affinamento ha da­to buo­ni ri­sul­ta­ti. Pot­rei con­suma­re net­ta­men­te me­no en­er­gia uti­liz­zan­do la flota­zio­ne del mos­to in­ve­ce del­la chia­ri­fi­ca a fred­do. An­che del­la la­vor­a­zio­ne im­pe­gna­ti­va del tor­bi­do non ci sa­reb­be più bi­so­gno. Gli as­pet­ti ne­ga­ti­vi in­ve­ce so­no: l’investimento in un’altra mac­chi­na ed il bi­so­gno di una rior­ga­niz­za­zio­ne dei la­vo­ri in­ten­si d’autunno. In­f­at­ti le not­ti pas­sa­te in can­ti­na au­men­ter­eb­bero di lung­hez­za e di fre­quen­za. Per cui in­tan­to vedre­mo… 

BarriqueAls wei­te­re Bau­stel­le, wenn auch nicht prio­ri­tär, se­he ich mein Ver­hält­nis zur Ver­wen­dung des Holz­fas­ses in der Rot­wein­be­rei­tung. Ok, die Bar­ri­ques — ei­gent­li­ch sind es Bur­gun­der-Piè­ces — so ge­braucht, wie ich sie ge­kauft ha­be, wa­ren recht kos­ten­güns­tig, aber sie ver­brau­chen über­pro­por­tio­nal Platz, sind pfle­ge­auf­wän­dig, ber­gen mi­kro­bio­lo­gi­sche Ri­si­ken und müs­sen auch im­mer wie­der auf­ge­füllt wer­den. Zu­dem pas­sen sie, auch wenn sie in­zwi­schen 15 Jah­re alt sind, nicht in mein Kon­zept von mög­lichst trau­ben­rei­nem Wein und, das mag den al­ler­meis­ten ir­rele­vant er­schei­nen, auch äs­the­ti­sch nicht in den neu­en Kel­ler. So­fern ich be­züg­li­ch des wah­ren Sau­er­stoff­be­darfs der Rot­wei­ne wäh­rend der La­ge­rung und der dies­be­züg­li­chen Wich­tig­keit des Holz­ein­sat­zes wie­der mehr up to da­te sein wer­de, wird es Zeit sein, si­ch ge­ge­be­nen­falls um Al­ter­na­ti­ven aus Be­ton z.B. um­se­hen. Vor­aus­ge­setzt, na­tür­li­ch, dass auch die Fi­nan­zie­rung klappt.

Un’altra co­sa che mi fa rif­let­te­re, an­che se non in mo­do prio­ri­ta­rio, è il fu­turo im­pegno del legno nella vi­ni­fi­ca­zio­ne in rosso. È ben vero che le mie bar­ri­ques usa­te (che poi in ve­ri­tà so­no piè­ces borgo­gnot­te) all­ora mi so­no cos­ta­te po­co. Al­quan­to vero è però an­che che oc­cup­ano spro­por­zio­na­ta­men­te spa­zio, che so­no im­pe­gna­ti­vi nel te­ne­re pu­li­ti, che com­porta­no ri­schi mi­cro­bio­lo­gi­ci e che bi­so­gna con­ti­nu­a­men­te col­mar­le. Inolt­re, ben­ché han­no in­tan­to 15 an­ni, non com­ba­cia­no con il mio idea­le di vi­ni pos­si­bil­men­te non ar­ric­chi­ti con sostan­ze es­tra­nee. Al­la fi­ne, ma questo non in­ter­es­serà nes­suno, non stan­no tan­to be­ne nella mia nuo­va can­ti­na. Quan­do mi sarò in­for­ma­to a suf­fi­ci­en­za sul  fabb­i­so­gno di os­si­ge­no dei vi­ni ros­si nell’affinamento ed il vero cont­ri­bu­to dei fus­ti di legno, sarà venuta l’ora di pensa­re ad al­ter­na­ti­ve co­me il ce­men­to, per es­em­pio. A con­di­zio­ne però che io rie­sca an­che a fi­nan­zi­ar­le.

So, das wä­ren ei­ni­ge mei­ner Bau­stel­len im Wein­gar­ten und im Kel­ler ge­we­sen. Un­term Jahr kom­men im­mer wie­der un­vor­her­ge­se­he­ne da­zu und die we­ni­ger wich­ti­gen müs­sen hint­an ge­stellt wer­den. In­so­fern bit­te ich Eu­ch, mi­ch nicht an die Kel­ler­wand zu na­geln, wenn in ei­nem Jahr die Wei­ne im­mer no­ch 15 % Al­ko­hol auf­wei­sen, ich im­mer no­ch nicht flo­tie­re und  ihr beim nächs­ten Be­su­ch im Kel­ler im­mer no­ch die un­ge­lieb­ten Holz­fäs­ser vor­fin­det. Si­cher hin­ge­gen ist, was ich den ge­schätz­ten Le­se­rin­nen und Le­sern dies Blogs wün­sche:

Ein schö­nes, ge­sun­des, fried­vol­les Neu­es Jahr 2016!

Ec­co, questa sa­reb­be da par­te mia un po‘ di car­ne but­ta­ta sul fuo­co. Nel cor­so dell’anno si ag­gi­un­go­no sem­pre nuo­vi pro­ble­mi, sfi­de ma an­che so­lu­zio­ni im­pre­vis­te. Per cui vi pre­go di non in­chio­darmi sul­la pare­te del­la can­ti­na se l’anno pros­si­mo i miei vi­ni av­ran­no an­co­ra i 15 gra­di al­co­li­ci, se non pra­ti­cherò an­co­ra la flota­zio­ne e se al­la pros­si­ma vi­si­ta in can­ti­na ve­dre­te an­co­ra i fus­ti in legno. Quel­lo però che è cer­to è che au­gu­ro al­le gen­ti­li lett­ri­ci ed ai gen­ti­li let­to­ri di questo blog:

Au­gu­ri per il Nuo­vo An­no 2016, che sia bel­lo, pa­ci­fi­co e do­ni sa­lu­te!

3 Kommentare zu “Jede Menge gute Vorsätze (2) — I buoni propositi non mancano (2)”

  1. am 31. Dezember 2015 um 16:17 1.Andrea Toselli schrieb …

    I tuoi Au­gu­ri so­no ri­cam­bia­ti ed es­te­si a Mo­ni­ka ed a tuo pa­pà. Questa sera brin­de­re­mo an­che con i tuoi vi­ni.

    Ich er­wi­de­re Dei­ne Wün­sche und schlie­ße Mo­ni­ka und Dei­nen Va­ter mit ein. Heu­te Abend wer­den wir auch mit Dei­nen Wei­nen an­sto­ßen.

  2. am 7. Januar 2016 um 20:46 2.Giuliano schrieb …

    Au­gu­ri an­che a Te per un 2016 ric­co di sod­dis­fa­zio­ni mio ca­ro „vici­no di ban­co“.

    Glück­wün­sche auch an Dich für ein 2016 reich an Ge­nug­tu­ung, mein lie­ber „Ban­knach­bar“.

  3. am 10. Januar 2016 um 16:05 3.Nic Marsél schrieb …

    Ciao Ar­min. Ti pre­go non ro­vina­re il tuo la­voro pas­san­do per lie­vi­ti stra­ni o mac­chine per la deal­co­liz­za­zio­ne. Os­car Wil­de di­ce­va che l’arte non de­ve mai ten­ta­re di far­si po­po­la­re; è il pubb­li­co de­ve cer­ca­re di di­v­en­ta­re ar­ti­s­ti­co. A quel­li che si la­men­ta­no del te­nore al­co­li­co dell’annata 2015 ven­di i vi­ni del 2014 🙂 Buon 2016 !!!

    Hal­lo Ar­min. Ich bit­te Dich, ma­che nicht Dei­ne Ar­beit mit ei­gen­ar­ti­gen He­fen und Ma­schi­nen zur En­t­al­ko­ho­li­sie­rung ka­putt. Os­car Wil­de sag­te, dass die Kunst nie ver­su­chen soll, po­pu­lär zu sein; es ist das Pu­bli­kum, das ver­su­chen muss, künst­le­ri­sch zu wer­den. Den­je­ni­gen, wel­che si­ch über die Al­ko­hol­ge­hal­te von 2015 be­kla­gen, ver­kau­fe doch die Wei­ne von 2014 🙂 Gu­tes 2016 !!!

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