Jede Menge gute Vorsätze (2) — I buoni propositi non mancano (2)

Geschrieben von am 31. Dezember 2015 | Abgelegt unter Keller - Cantina

newyearKellerwirtschaft/Enologia

Nicht nur im Wein­bau, wie schon berich­tet, auch im Kel­ler sehe ich genü­gend Ansatz­punkte, um auf viel­fäl­tige Weise “bes­ser” zu wer­den. Ob und wie viel ich davon tat­säch­lich umset­zen kann, steht in jedem Fall auf einem ande­ren Stück Papier, par­don, Web­seite.

Non solo in vigneto trovo par­ec­chi spunti di migliora­mento, ne ho scritto, ma anche in can­tina ci sono molte cose nelle quali si pot­rebbe e dov­rebbe migliorare. Quello che alla fine riuscirò a rea­liz­zare sarà comun­que un altro paia di mani­che, par­don, sti­vali di gomma.

Dass meine Weine auf Grund der absicht­lich nach hin­ten ver­leg­ten Lese im Durch­schnitt immer mehr Alko­hol haben als andere Weine der Gegend, ist Fakt. Dass der Kon­su­ment inzwi­schen teil­weise skep­tisch auf die auf dem Eti­kett geschrie­be­nen Werte reagiert, ist genauso Tat­sa­che wie dass den wenigs­ten der Alko­hol­ge­halt gar nicht auf­fal­len würde, wenn er nicht auf dem Eti­kett geschrie­ben stünde. In  jedem Fall möchte ich die­sen Kri­tik­punkt kon­kre­ter ange­hen. Das Pro­blem ist, dass alle mir bekann­ten wert­stei­gern­den Trau­ben­rei­fe­vor­gänge auch mit Zucker­zu­nahme zusam­men­hän­gen. Eine frü­here Lese, nied­ri­gere Laub­wände usw. sind des­halb für mich keine inter­es­sante Option. Kann ich auf Hefen­se­lek­tio­nen hof­fen, wel­che end­lich weni­ger Alko­hol pro­du­zie­ren? Oder soll ich die appa­ra­tive Alko­hol­re­du­zie­rung in Anspruch neh­men, auch wenn sie etwas an Aro­ma­stof­fen zusätz­lich mit­nimmt? Ein paar lange Win­ter­mo­nate habe ich noch Zeit zu über­le­gen.

È un fatto che i miei vini a causa della ven­dem­mia ritar­data hanno im media una gra­dazione un po’ più alta di quelli degli altri pro­dut­tori della mia zona. Così come il con­su­ma­tore è diven­tato sen­si­bile a gra­dazioni più ele­vate del solito, anche se nel mio caso la mag­gi­or­parte si accorge sol­tanto leg­gendo i dati dell’etichetta. In ogni caso vor­rei comin­ci­are ad affron­tare con­cre­ta­mente questo app­unto di cri­tica. Il pro­blema è che tutte le pra­ti­che di matu­ra­zione a me cono­sci­ute com­portano anche un accu­mulo di zuc­cheri. La ven­dem­mia anti­ci­pata o una parete fogli­are ridotta per­ciò non sono alter­na­tive ver­a­mente valide. Aspetto allora la sele­zione di ceppi di lie­viti meno alco­li­geni? Oppure mi appog­gio a chi mi riduce il titolo alco­li­me­tro con le spe­ci­fi­che mac­chine, anche se tol­gono anche un po’ di inten­sità aro­ma­tica? Per rif­let­terci sopra ho ancora qual­che lungo mese inver­nale.

Ein wei­te­res Thema, weni­ger drin­gend, aber trotz­dem inter­es­sant, ist jene des Wein­aus­baus auf der Hefe. Von Anfang an lasse ich meine Weiß- und Roséweine so lange wie mög­lich, bis unge­fähr eine Woche vor der Fül­lung, auf der Fein­hefe, mit peri­odi­schem Auf­rüh­ren selbst­ver­ständ­lich. Sofern die Par­tien nicht böcks­er­ge­fähr­det sind, ist das ganz inter­es­sant, spart man doch schwe­fe­lige Säure und die Fein­hefe gibt, sich lang­sam zer­set­zend, ten­den­zi­ell posi­tive Inhalts­stoffe an den Wein ab. Ob damit aber das Ende der Fah­nen­stange erreicht ist? Des­halb über­lege ich mir gerade, etwas mit dem Aus­bau auf der Voll­hefe zu pro­bie­ren. Dass dies eine noch bes­sere Über­wa­chung der Weine erfor­dert, das Risiko und auch den Arbeits­auf­wand erhöht ist klar, aber etwas in diese Rich­tung pro­bie­ren möchte ich schon.

Un’altra tema­tica, meno prio­ri­ta­ria ma pur sempre inter­es­sante è quella della matu­ra­zione sulle fecce (éle­vage sur lies). Da sempre lascio i miei vini bian­chi e rosati a con­tatto con la feccia fine il più a lungo pos­si­bile, fino ad una setti­mana prima dell’imbottigliamento; ovvia­mente con ripe­tute rimesse in sos­pen­sione tra­mite agi­ta­tore elet­t­rico. Fin­ché le par­tite non sono a rischio di ridu­zione questa pra­tica è vant­ag­giosa in quanto si ris­par­mia ani­dride sol­fo­rosa e le cel­lule morte dei lie­viti rila­sciano col tempo sost­anze vant­ag­giose per il vino. Ma non si può andare oltre? Per ris­pon­dere a ciò sto pen­sando di fare qual­che prova con la matu­ra­zione del vino sulla feccia totale. Sono cons­ape­vole che ci vorrà un con­trollo ancora più intenso del vino in oggetto, che i rischi ed il lavoro aumen­tano, però almeno in pic­colo ci vor­rei pro­vare.

afroditeWas mir in jeder Hin­sicht mehr unter den Nägeln brennt, ist der Ver­brauch an elek­tri­scher Ener­gie durch die Wein­be­rei­tung. Ich bin kein Ver­fech­ter extrem tie­fer Tem­pe­ra­tu­ren bei der Trau­ben­ver­ar­bei­tung, aber die Kälte ist halt eine phy­si­ka­li­sche Alter­na­tive zu einem höhe­rem Ein­satz an schwe­fe­li­ger Säure und ist ein will­kom­me­ner zusätz­li­cher Sicher­heits­fak­tor. Um unge­wollte mikro­bio­lo­gi­sche Ver­än­de­run­gen im Most und Wein zu ver­hin­dern, hat sich bei mir das Küh­len auf 10 °C wäh­rend des Ent­schlei­mens und der Wein­reife bewährt. Deut­lich weni­ger Ener­gie würde ich ver­brau­chen, wenn ich statt­des­sen die Flota­tion zur Most­klä­rung ver­wen­den würde. Qua­li­ta­tive Ein­wände gibt es mei­nes Wis­sens nicht und das arbeits­auf­wän­dige Auf­ar­bei­ten des Tru­bes würde auch ent­fal­len. Was dage­gen spricht ist, dass das Gerät zuerst ein­mal gekauft wer­den müsste und dass der bewährte Arbeits­ab­lauf im Herbst umge­krem­pelt würde: die im Kel­ler ver­brach­ten Herbst­nächte wür­den vor­aus­sicht­lich län­ger und häu­fi­ger wer­den. Auch hier: mal schauen…

Quello che mi duole per vari motivi è il con­sumo di ener­gia elet­t­rica da parte della can­tina. Non sono un fau­tore indiscri­mi­nato delle tem­pe­ra­ture bas­sis­sime a comin­ci­are dalla lavor­a­zione dell’uva, ma il freddo è un’alternativa fisica ad un uso più mas­sic­cio di ani­dride sol­fo­rosa e un fat­tore di sicu­rezza ben visto. Infatti allo scopo di evi­t­are devia­zioni micro­bio­lo­gi­che nel mosto e nel vino, una tem­pe­ra­tura di 10 °C durante la decan­ta­zione e l’affinamento ha dato buoni risul­tati. Potrei con­sum­are net­tamente meno ener­gia uti­liz­zando la flo­ta­zione del mosto invece della chia­ri­fica a freddo. Anche della lavor­a­zione impeg­na­tiva del tor­bido non ci sarebbe più biso­gno. Gli aspetti nega­tivi invece sono: l’investimento in un’altra mac­china ed il biso­gno di una rior­ga­niz­za­zione dei lavori intensi d’autunno. Infatti le notti pas­sate in can­tina aum­en­ter­eb­bero di lung­hezza e di fre­quenza. Per cui intanto vedremo… 

BarriqueAls wei­tere Bau­stelle, wenn auch nicht prio­ri­tär, sehe ich mein Ver­hält­nis zur Ver­wen­dung des Holz­fas­ses in der Rot­wein­be­rei­tung. Ok, die Bar­ri­ques — eigent­lich sind es Bur­gun­der-Piè­ces — so gebraucht, wie ich sie gekauft habe, waren recht kos­ten­güns­tig, aber sie ver­brau­chen über­pro­por­tio­nal Platz, sind pfle­ge­auf­wän­dig, ber­gen mikro­bio­lo­gi­sche Risi­ken und müs­sen auch immer wie­der auf­ge­füllt wer­den. Zudem pas­sen sie, auch wenn sie inzwi­schen 15 Jahre alt sind, nicht in mein Kon­zept von mög­lichst trau­ben­rei­nem Wein und, das mag den aller­meis­ten irrele­vant erschei­nen, auch ästhe­tisch nicht in den neuen Kel­ler. Sofern ich bezüg­lich des wah­ren Sauer­stoff­be­darfs der Rot­weine wäh­rend der Lage­rung und der dies­be­züg­li­chen Wich­tig­keit des Holz­ein­sat­zes wie­der mehr up to date sein werde, wird es Zeit sein, sich gege­be­nen­falls um Alter­na­ti­ven aus Beton z.B. umse­hen. Vor­aus­ge­setzt, natür­lich, dass auch die Finan­zie­rung klappt.

Un’altra cosa che mi fa rif­let­tere, anche se non in modo prio­ri­ta­rio, è il futuro impegno del legno nella vini­fi­ca­zione in rosso. È ben vero che le mie bar­ri­ques usate (che poi in verità sono piè­ces bor­go­gnotte) allora mi sono costate poco. Alquanto vero è però anche che occup­ano spro­por­zio­na­ta­mente spa­zio, che sono impeg­na­tivi nel tenere puliti, che com­portano rischi micro­bio­lo­gici e che biso­gna con­ti­nu­a­mente col­marle. Inoltre, ben­ché hanno intanto 15 anni, non com­ba­ciano con il mio ideale di vini pos­si­bil­mente non arric­chiti con sost­anze est­ra­nee. Alla fine, ma questo non inter­es­serà nes­suno, non stanno tanto bene nella mia nuova can­tina. Quando mi sarò infor­mato a suf­fi­ci­enza sul  fab­b­i­so­gno di ossi­geno dei vini rossi nell’affinamento ed il vero con­tri­buto dei fusti di legno, sarà venuta l’ora di pensare ad alter­na­tive come il cemento, per esem­pio. A con­di­zione però che io rie­sca anche a finan­zi­arle.

So, das wären einige mei­ner Bau­stel­len im Wein­gar­ten und im Kel­ler gewe­sen. Unterm Jahr kom­men immer wie­der unvor­her­ge­se­hene dazu und die weni­ger wich­ti­gen müs­sen hintan gestellt wer­den. Inso­fern bitte ich Euch, mich nicht an die Kel­ler­wand zu nageln, wenn in einem Jahr die Weine immer noch 15 % Alko­hol auf­wei­sen, ich immer noch nicht flo­tiere und  ihr beim nächs­ten Besuch im Kel­ler immer noch die unge­lieb­ten Holz­fäs­ser vor­fin­det. Sicher hin­ge­gen ist, was ich den geschätz­ten Lese­rin­nen und Lesern dies Blogs wün­sche:

Ein schö­nes, gesun­des, fried­vol­les Neues Jahr 2016!

Ecco, questa sarebbe da parte mia un po’ di carne but­tata sul fuoco. Nel corso dell’anno si aggi­ungono sempre nuovi pro­blemi, sfide ma anche solu­zioni impre­viste. Per cui vi prego di non inchio­darmi sulla parete della can­tina se l’anno prossimo i miei vini avranno ancora i 15 gradi alco­lici, se non pra­ti­cherò ancora la flo­ta­zione e se alla prossima visita in can­tina vedrete ancora i fusti in legno. Quello però che è certo è che auguro alle gen­tili let­t­rici ed ai gen­tili let­tori di questo blog:

Auguri per il Nuovo Anno 2016, che sia bello, paci­fico e doni salute!

3 Kommentare zu “Jede Menge gute Vorsätze (2) — I buoni propositi non mancano (2)”

  1. am 31. Dezember 2015 um 16:17 1.Andrea Toselli schrieb …

    I tuoi Auguri sono ricam­biati ed estesi a Monika ed a tuo papà. Questa sera brin­de­remo anche con i tuoi vini.

    Ich erwi­dere Deine Wün­sche und schließe Monika und Dei­nen Vater mit ein. Heute Abend wer­den wir auch mit Dei­nen Wei­nen ansto­ßen.

  2. am 7. Januar 2016 um 20:46 2.Giuliano schrieb …

    Auguri anche a Te per un 2016 ricco di sod­dis­fa­zioni mio caro “vicino di banco”.

    Glück­wün­sche auch an Dich für ein 2016 reich an Genug­tu­ung, mein lie­ber “Bank­nach­bar”.

  3. am 10. Januar 2016 um 16:05 3.Nic Marsél schrieb …

    Ciao Armin. Ti prego non rovinare il tuo lavoro pas­sando per lie­viti strani o mac­chine per la deal­co­liz­za­zione. Oscar Wilde diceva che l’arte non deve mai ten­tare di farsi popolare; è il pubblico deve cer­care di diven­tare artis­tico. A quelli che si lamen­tano del tenore alco­lico dell’annata 2015 vendi i vini del 2014 🙂 Buon 2016 !!!

    Hallo Armin. Ich bitte Dich, mache nicht Deine Arbeit mit eigen­ar­ti­gen Hefen und Maschi­nen zur Ent­al­ko­ho­li­sie­rung kaputt. Oscar Wilde sagte, dass die Kunst nie ver­su­chen soll, popu­lär zu sein; es ist das Publi­kum, das ver­su­chen muss, künst­le­risch zu wer­den. Den­je­ni­gen, wel­che sich über die Alko­hol­ge­halte von 2015 bekla­gen, ver­kaufe doch die Weine von 2014 🙂 Gutes 2016 !!!

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