Die 25. Einkellerung abgeschlossen! — Terminata la 25° vendemmia!

Geschrieben von am 13. November 2017 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Mit dem Abzug von den Tres­tern letzte Woche kann man die Wein­lese und ihre dazu­ge­hö­ri­gen Kel­ler­ar­bei­ten als abge­schlos­sen betrach­ten. Und wie der Titel schon sagt, es war die 25., an der ich aktiv und dau­ernd dabei war. 1992 habe ich am Ver­suchs­zen­trum Laim­burg, Sek­tion Kel­ler­wirt­schaft, mit der Arbeit begon­nen und sogleich sollte ich auch Ver­suchs­wein­aus­bau­ten eigen­ver­ant­wort­lich durch­füh­ren. Ich erin­nere mich noch genau: Ein über die Jahre dau­ern­der, inhalt­lich aber jähr­lich aktua­li­sier­ter Dau­er­ver­such, der Test von Rein­zucht­he­fe­prä­pa­ra­ten, wurde mir zum Anfang zuge­teilt. Keine leichte Auf­gabe, der Wein­aus­bau in klei­nen und kleins­ten Behäl­tern, das Moni­to­ring des Gär­ver­laufs mit dem täg­li­chen Wie­gen, das Zäh­len der Hefe­zel­len unter dem Mikro­skop, die rei­bungs­lose sen­so­ri­sche Bewer­tung durch das Sen­so­rik­pa­nel und die kor­rekte sta­tis­ti­sche Aus­wer­tung der Ergeb­nisse. Ein geeig­ne­ter Ort aber, um prä­zi­ses Arbei­ten zu ler­nen, ich ver­danke ihm viel.

Con la svina­tura della setti­mana scorsa posso con­s­i­der­are con­cluso il nos­tro peri­odo ven­dem­miale. E come si vede dal titolo, era la mia 25a sta­gione alla quale par­te­ci­pavo a pieno titolo. Nel 1992 infatti ho comin­ciato a lavor­are presso il Cen­tro di spe­ri­men­ta­zione Laim­burg, sezione eno­lo­gia, e dovevo subito seguire in auto­no­mia una parte delle micro­vi­ni­fi­ca­zioni. Mi ricordo ancora bene del primo pro­getto che mi venne affi­dato: una prova com­pa­ra­tiva di lie­viti sele­zio­nati che si fece ogni anno con i pre­pa­rati attuali. Non era un com­pito facile in quanto com­pren­deva la vini­fi­ca­zione in pic­coli e pic­co­lis­simi con­te­ni­tori, il moni­torag­gio dell’andamento fer­men­ta­tivo per mezzo di pesa­ture quo­ti­diane, la conta delle cel­lule al micro­sco­pio, la valu­t­a­zione sen­so­riale tra­mite il panel di degus­ta­zione e la cor­retta ela­bora­zione dei dati sta­tis­tici. Un posto però dove si impa­rava a lavor­are con pre­ci­sione ed al quale devo molto.

Vol­ler Ehr­geiz, und inzwi­schen auch geübt in der Mikro­vi­ni­fi­ka­tion, habe ich begon­nen, auch zu Hause Wein in klei­nen Men­gen her­zu­stel­len. Schon lange wollte ich wis­sen, wel­che Weine unsere Lagen, deren Trau­ben bis­her aus­nahms­los an Händ­ler und Kel­lerei­ge­nos­sen­schaf­ten abge­ge­ben wur­den, her­vor­brin­gen wür­den. Bis zu zehn ver­schie­dene Weine, von 20 bis 100 Liter, habe ich bis 2005 jähr­lich aus­ge­baut; ganz bewusst mit durch­schnitt­li­chen Trau­ben und mini­ma­lis­tisch im Kel­ler, ich wollte mir ja nicht in den eige­nen Sack lügen. Gestärkt durch die Mehr­jäh­rig­keit der Ver­su­che, habe ich mit ver­ständ­li­cher Freude bemerkt, dass gar einige Sor­ten-Lagen-Kom­bi­na­tio­nen das Poten­tial für mehr hat­ten.

Ambi­zio­nato e nel frat­tempo anche pra­tico delle micro­vi­ni­fi­ca­zioni ho comin­ciato a fare pic­coli quan­ti­ta­tivi di vino anche a casa. Da par­ec­chio tempo volevo sapere, quali qua­lità di vino potes­sero gener­are le nostre uve che finora anda­vano a finire nella loro tota­lità in can­tine sociali e da com­mer­ci­anti. Fino a dieci vini, da 20 a 100 litri, ho vini­fi­cato ogni anno fino al 2005,  Volu­t­amente tras­for­mando uve che rapp­re­sentavano la media del vigneto ed usando un’enologia mini­ma­lista. Non volevo infatti ingannare me stesso. Basan­domi su risul­tati pluri­en­nali potevo con­sta­tare con sod­dis­fa­zione che diversi accopp­ia­menti varietà/vigneto dimostra­rono un poten­ziale inter­es­sante. 

Die län­ger­fris­tige Folge davon war, dass ich 2006 dann tat­säch­lich mit dem gewerb­li­chem Wein­ma­chen am wein­hof KOBLER begon­nen habe. Bis Som­mer 2009 lei­tete ich noch gleich­zei­tig die Sek­tion Kel­ler­wirt­schaft am Ver­suchs­zen­trum Laim­burg, dann wurde mir die Dop­pel­be­las­tung zu viel.

La con­se­guenza di ciò era che a par­tire dal 2006 ho comin­ciato a vini­fi­care al wein­hof KOBLER in modo pro­fes­sio­nale. Fino all’estate 2009 con­ti­nu­ava a con­durre la sezione eno­lo­gia, dopo il dop­pio impegno mi è diven­tato troppo pesante.

In den 25 Jah­ren hat sich schon eini­ges getan, auch wenn mir die ganz gro­ßen Umbrü­che der 80er Jahre erspart geblie­ben sind. Ich bin öno­lo­gisch geformt wor­den in einer Zeit, wo immer schon das Stre­ben nach Qua­li­tät an ers­ter Stelle stand. Nur waren frei­lich die Aus­gangs-bedin­gun­gen zu Beginn ziem­lich andere. Fast jeder Ver­such, die Güte des Pro­dukts zu stei­gern, war von Erfolg gekrönt. Spä­ter, mit inzwi­schen fast immer ein­wand­freien Trau­ben aus gut gepfleg­ten Wein­gär­ten als Aus­gangs­ma­te­rial, wur­den einem die Gren­zen des kel­ler­tech­ni­schen Fort­schrit­tes immer mehr vor Augen geführt. Mit anfäng­li­chem Erstau­nen musste ich fest­stel­len, dass ein geschick­tes Ein­set­zen der Mar­ke­ting­in­stru­mente irgend­wann fast wich­ti­ger gewor­den ist. Eine Tat­sa­che, mit der ich mir heute noch schwer tue.

In questi 25 anni sono cam­biate par­ec­chie cose, anche se i ver­a­mente grossi scon­vol­gi­menti erano avve­nuti già negli anni 80. Io sono stato for­mato in un’epoca in cui l’aspirazione alla qua­lità era ormai un obi­et­tivo indis­cusso. Solo che le con­di­zioni di par­tenza erano molto diverse, molto meno buone. Quasi ogni prova che aveva come meta l’aumento di qua­lità era coro­nata di suc­cesso. Più tardi, con l’avvento di uve quasi sempre per­fette deri­v­anti da vigneti curati sempre meglio ci si accor­geva dei limiti del pro­gresso in eno­lo­gia. Con stu­pore dovetti con­sta­tare che nel frat­tempo l’utilizzo di stru­menti adatti di mar­ke­ting è diven­tato sempre più importante. Un dato di fatto che ancora oggi accetto mal­vo­len­tieri.

Auch die Ver­bes­se­rung im Wein­bau und der Kli­ma­wan­del haben inner­halb kur­zer Zeit für beträcht­li­che Umwäl­zun­gen gesorgt. Anfangs musste die eine oder andere Most- und Mai­sche­par­tie noch ange­rei­chert wer­den, um die übli­cher­weise ange­streb­ten 12,5 Vol % Alko­hol zu errei­chen, und bei Erschei­nen der ers­ten Geräte zur Eigen­kon­zen­tra­tion durch Vaku­um­ver­damp­fung und Umkehr­os­mose wur­den diese sogleich getes­tet, da von der Pra­xis heiß erwar­tet. Zucker­freier Extrakt in der che­mi­schen Ana­lyse und Fülle in den Ver­kos­tun­gen, das waren jene Para­me­ter, denen am meis­ten Gewicht gege­ben wurde. Aber nur wenige Jahre spä­ter wünschte man sich schon wie­der eine Redu­zie­rung der Alko­hol­ge­halte. Wie­der durch Umkehr­os­mose — ein Uni­ver­sal­werk­zeug, wie sich immer mehr her­aus­stellt — und der ame­ri­ka­ni­schen Spin­ning Coin Column. Teuer erstan­dene Kon­zen­tra­ti­ons­an­la­gen ver­stau­ben in den Kel­le­reien und wer­den wohl nur in beson­ders schwie­ri­gen Jah­ren noch reak­ti­viert wer­den.

Sov­ver­ti­menti furono pro­vo­cati inoltre dal migliora­mento delle tec­ni­che agro­no­miche insieme al cam­bia­mento cli­ma­tico. Tant’è che all’inizio diversi mosti e pigiati dovet­tero essere arric­chiti per arri­vare ai 12,5 gradi alco­lici che si riten­e­vano gene­ral­mente suf­fi­ci­enti. Quando com­par­vero i primi con­cen­tra­tori basati sull’evaporazione sot­to­vuoto e sull’osmosi inversa questi furono subito testati da noi, tal­mente forte era a pro­po­sito l’interesse dei pro­dut­tori. L’estratto secco delle ana­lisi chi­mi­che e la pie­nezza in bocca della degus­ta­zione erano i para­me­tri ai quali in que­gli anni si dava più peso. Ma solo pochi anni dopo ci si dovette occup­are della dimi­nu­zione del grado alco­lico, uti­liz­zando di nuovo l’osmosi inversa e la spin­ning coin column pro­ve­ni­ente dalla Cali­for­nia. Da allora gli appa­rec­chi cos­tosi dell’autoarricchimento sono in disuso e ver­anno uti­liz­zati solo in annate par­ti­co­larmente dif­fi­cili.

Auch dass es wie­der­keh­rende Moden, immer stark ver­all­ge­mei­nernd und fast in den Exzess getrie­ben,  in der Wein­her­stel­lung gibt, wurde mir bald klar. Zu Beginn mei­ner Tätig­keit war bei­spiels­weise die oxi­da­tive Weiß­wein­ver­ar­bei­tung voll im Trend, spä­ter wurde so getan, als ob ohne reduk­tive Her­stel­lungs­weise keine Qua­li­täts­weine her­ge­stellt wer­den könn­ten. Irgend­wann dar­auf wurde ers­tere wie­der reha­bi­li­tiert, das Rad hört nicht auf sich zu dre­hen.

Un’altra cosa che ho capito è che ci sono ten­denze in eno­lo­gia, spesso gene­ra­liz­zate ed app­li­cate in modo ecces­sivo, che si alternano e ripe­tono in con­ti­nua­zione. All’inizio della mia atti­vità per esem­pio era d’obbligo l’iperossigenazione dei mosti bian­chi, poco dopo invece si pen­sava al con­tra­rio che senza una lavor­a­zione in ridu­zione non si potesse fare vino di qua­lità. Qual­che lustro dopo il set­tore risco­prì di nuovo i vant­aggi dell’ossigenazione in eccesso dei mosti. E così via…

Erfah­rung ist sicher­lich sehr wich­tig für erfolg­rei­ches Wein­ma­chen. Eine mög­lichst hohe Anzahl an Vini­fi­ka­tio­nen unter­schied­li­cher Trau­ben­par­tien hilft, mit der Zeit bes­ser und siche­rer zu wer­den. Jedoch garan­tiert sie — zumin­dest bei mir — nicht, die Sache beru­hig­ter anzu­ge­hen. Ich ver­binde jeden Herbst mit ziem­li­cher Auf­re­gung.

L’esperienza è senza dub­bio un fat­tore deter­mi­nante nel fare vino con suc­cesso. Vini­fi­care il mag­gior numero di par­tite diverse aiuta a migliorare ed a diven­tare sempre più sicuri. Non garan­tisce, almeno nel mio caso, ad affron­tare questo lavoro con mag­gior sciol­tezza. L’autunno con­ti­nua ad essere un peri­odo agi­tato per me.

In der Wein­for­schung tätig gewe­sen zu sein, ist sicher­lich ein gro­ßer Vor­teil. Nicht, dass des­halb die Weine auto­ma­tisch bes­ser wür­den, das zu behaup­ten wäre anma­ßend. Aber man hat die Varia­bi­li­tät leben­der Sys­teme unter anschei­nend glei­chen Bedin­gun­gen ken­nen­ge­lernt, weiß um die Wie­der­hol­bar­keit von Ergeb­nis­sen, kann die Bedeu­tung von Ana­lysen­er­geb­nisse im Ver­hält­nis zu sen­so­ri­scher Rele­vanz deu­ten, man bleibt neu­gie­rig, der Ver­nunft ver­pflich­tet und hin­ter­fragt kri­tisch.

Aver lavor­ato nella ricerca apporta sicur­amente vant­aggi. Non per­ché i vini diven­tino in auto­ma­tico migliori, affer­mare ciò sarebbe ver­a­mente pres­un­tuoso. Ma facendo spe­ri­men­ta­zione ci si accorge della varia­bi­lità di sis­temi viventi in con­di­zioni appa­ren­te­mente uguali, si impara a valut­are la ripro­du­ci­bi­lità dei risul­tati, si apprende ad inter­pre­tare il signi­fi­cato di ana­lisi chi­mi­che in rela­zione alla loro rile­vanza sul piano sen­so­riale, si resta curiosi e cri­tici, fedeli alla ragione. 

Auch wenn es selbst­ge­fäl­lig klin­gen mag, aber ich behaupte, in die­sen 25 Jah­ren mir selbst treu geblie­ben zu sein. Im Guten wie in jenen Din­gen, die viel­leicht weni­ger gefal­len. Meine Wur­zeln kann und will ich nicht ver­leug­nen. Sich weiß Gott wie ver­dre­hen, um im Ver­kauf erfolg­rei­cher zu sein, würde mich sicher­lich als Kari­ka­tur erschei­nen las­sen. Inso­fern wird auch es in der nächs­ten Zukunft mein Ziel sein, so viel und gut wie mög­lich Lage, Sorte und Jahr­gang ins Glas zu bekom­men.

Capisco che posso sem­brare com­pia­ci­uto di me stesso se affermo di essere restato fedele a me stesso negli ultimi 25 anni. Nel bene ed ovvia­mente anche nelle cose che pro­ba­bil­mente piac­ci­ono meno. Non posso e non voglio negare le mie radici. Distorcersi del tutto, solo per ven­dere meglio mi ridur­rebbe sicur­amente ad una cari­ca­tura di me stesso. Per questo anche nel futuro il mio obi­et­tivo con­ti­nu­erà ad essere: tras­port­are nel bic­chiere il più e meglio pos­si­bile vigneto, viti­gno ed annata.

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