Die 25. Einkellerung abgeschlossen! — Terminata la 25° vendemmia!

Geschrieben von am 13. November 2017 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Mit dem Ab­zug von den Tres­tern letz­te Wo­che kann man die Wein­le­se und ih­re da­zu­ge­hö­ri­gen Kel­ler­ar­bei­ten als ab­ge­schlos­sen be­trach­ten. Und wie der Ti­tel schon sagt, es war die 25., an der ich ak­tiv und dau­ernd da­bei war. 1992 ha­be ich am Ver­suchs­zen­trum Laim­burg, Sek­ti­on Kel­ler­wirt­schaft, mit der Ar­beit be­gon­nen und so­gleich soll­te ich auch Ver­suchs­wein­aus­bau­ten ei­gen­ver­ant­wort­lich durch­füh­ren. Ich er­in­ne­re mich noch ge­nau: Ein über die Jah­re dau­ern­der, in­halt­lich aber jähr­lich ak­tua­li­sier­ter Dau­er­ver­such, der Test von Rein­zucht­he­fe­prä­pa­ra­ten, wur­de mir zum An­fang zu­ge­teilt. Kei­ne leich­te Auf­ga­be, der Wein­aus­bau in klei­nen und kleins­ten Be­häl­tern, das Mo­ni­to­ring des Gär­ver­laufs mit dem täg­li­chen Wie­gen, das Zäh­len der He­fe­zel­len un­ter dem Mi­kro­skop, die rei­bungs­lo­se sen­so­ri­sche Be­wer­tung durch das Sen­so­rik­pa­nel und die kor­rek­te sta­tis­ti­sche Aus­wer­tung der Er­geb­nis­se. Ein ge­eig­ne­ter Ort aber, um prä­zi­ses Ar­bei­ten zu ler­nen, ich ver­dan­ke ihm viel.

Con la svina­tu­ra del­la setti­ma­na scor­sa pos­so con­s­i­der­a­re con­clu­so il nos­tro pe­ri­odo ven­dem­mia­le. E co­me si ve­de dal ti­to­lo, era la mia 25a sta­gio­ne al­la qua­le par­te­ci­pa­vo a pi­e­no ti­to­lo. Nel 1992 in­fat­ti ho co­min­cia­to a la­vor­a­re pres­so il Cen­tro di spe­ri­men­ta­zio­ne Laim­burg, se­zio­ne eno­lo­gia, e do­ve­vo su­bi­to se­gui­re in au­to­no­mia una par­te del­le mi­cro­vi­ni­fi­ca­zio­ni. Mi ri­cordo an­co­ra be­ne del pri­mo pro­get­to che mi ven­ne af­fi­da­to: una pro­va com­pa­ra­ti­va di lie­vi­ti se­le­zio­na­ti che si fe­ce ogni an­no con i pre­pa­ra­ti at­tua­li. Non era un com­pi­to fa­ci­le in quan­to com­pren­de­va la vi­ni­fi­ca­zio­ne in pic­co­li e pic­co­lis­si­mi con­te­ni­to­ri, il mo­ni­torag­gio dell’andamento fer­men­ta­tivo per mez­zo di pe­sa­tu­re quo­ti­dia­ne, la con­ta del­le cel­lu­le al mi­cro­sco­pio, la va­lu­t­a­zio­ne sen­so­ria­le tra­mi­te il pa­nel di de­gus­ta­zio­ne e la cor­ret­ta ela­bora­zio­ne dei da­ti sta­tis­ti­ci. Un pos­to però do­ve si im­pa­ra­va a la­vor­a­re con pre­ci­sio­ne ed al qua­le de­vo mol­to.

Vol­ler Ehr­geiz, und in­zwi­schen auch ge­übt in der Mi­kro­vi­ni­fi­ka­ti­on, ha­be ich be­gon­nen, auch zu Hau­se Wein in klei­nen Men­gen her­zu­stel­len. Schon lan­ge woll­te ich wis­sen, wel­che Wei­ne un­se­re La­gen, de­ren Trau­ben bis­her aus­nahms­los an Händ­ler und Kel­lerei­ge­nos­sen­schaf­ten ab­ge­ge­ben wur­den, her­vor­brin­gen wür­den. Bis zu zehn ver­schie­de­ne Wei­ne, von 20 bis 100 Li­ter, ha­be ich bis 2005 jähr­lich aus­ge­baut; ganz be­wusst mit durch­schnitt­li­chen Trau­ben und mi­ni­ma­lis­tisch im Kel­ler, ich woll­te mir ja nicht in den ei­ge­nen Sack lü­gen. Ge­stärkt durch die Mehr­jäh­rig­keit der Ver­su­che, ha­be ich mit ver­ständ­li­cher Freu­de be­merkt, dass gar ei­ni­ge Sor­ten-La­gen-Kom­bi­na­tio­nen das Po­ten­ti­al für mehr hat­ten.

Am­bi­zio­na­to e nel frat­tem­po an­che pra­ti­co del­le mi­cro­vi­ni­fi­ca­zio­ni ho co­min­cia­to a fa­re pic­co­li quan­ti­ta­ti­vi di vi­no an­che a ca­sa. Da par­ec­chio tem­po vo­le­vo sape­re, qua­li qua­li­tà di vi­no po­tes­se­ro ge­ner­a­re le nost­re uve che fi­no­ra an­da­va­no a fi­ni­re nel­la lo­ro to­ta­li­tà in can­ti­ne so­cia­li e da com­mer­ci­an­ti. Fi­no a die­ci vi­ni, da 20 a 100 lit­ri, ho vi­ni­fi­ca­to ogni an­no fi­no al 2005,  Vo­lu­t­amen­te tras­for­man­do uve che rapp­re­sentava­no la me­dia del vi­gne­to ed usan­do un’enologia mi­ni­ma­lis­ta. Non vo­le­vo in­fat­ti in­ganna­re me stes­so. Ba­san­do­mi su ri­sul­ta­ti pluri­en­na­li po­te­vo con­sta­ta­re con sod­dis­fa­zio­ne che di­ver­si ac­copp­ia­men­ti varietà/vigneto di­mostra­ro­no un po­ten­zia­le in­ter­es­san­te. 

Die län­ger­fris­ti­ge Fol­ge da­von war, dass ich 2006 dann tat­säch­lich mit dem ge­werb­li­chem Wein­ma­chen am wein­hof KOBLER be­gon­nen ha­be. Bis Som­mer 2009 lei­te­te ich noch gleich­zei­tig die Sek­ti­on Kel­ler­wirt­schaft am Ver­suchs­zen­trum Laim­burg, dann wur­de mir die Dop­pel­be­las­tung zu viel.

La con­se­guen­za di ciò era che a par­ti­re dal 2006 ho co­min­cia­to a vi­ni­fi­ca­re al wein­hof KOBLER in mo­do pro­fes­sio­na­le. Fi­no all’estate 2009 con­ti­nu­a­va a con­dur­re la se­zio­ne eno­lo­gia, do­po il dop­pio im­peg­no mi è di­ven­ta­to trop­po pe­san­te.

In den 25 Jah­ren hat sich schon ei­ni­ges ge­tan, auch wenn mir die ganz gro­ßen Um­brü­che der 80er Jah­re er­spart ge­blie­ben sind. Ich bin öno­lo­gisch ge­formt wor­den in ei­ner Zeit, wo im­mer schon das Stre­ben nach Qua­li­tät an ers­ter Stel­le stand. Nur wa­ren frei­lich die Aus­gangs-be­din­gun­gen zu Be­ginn ziem­lich an­de­re. Fast je­der Ver­such, die Gü­te des Pro­dukts zu stei­gern, war von Er­folg ge­krönt. Spä­ter, mit in­zwi­schen fast im­mer ein­wand­frei­en Trau­ben aus gut ge­pfleg­ten Wein­gär­ten als Aus­gangs­ma­te­ri­al, wur­den ei­nem die Gren­zen des kel­ler­tech­ni­schen Fort­schrit­tes im­mer mehr vor Au­gen ge­führt. Mit an­fäng­li­chem Er­stau­nen muss­te ich fest­stel­len, dass ein ge­schick­tes Ein­set­zen der Mar­ke­ting­in­stru­men­te ir­gend­wann fast wich­ti­ger ge­wor­den ist. Ei­ne Tat­sa­che, mit der ich mir heu­te noch schwer tue.

In ques­ti 25 an­ni so­no cam­bia­te par­ec­chie co­se, an­che se i ver­a­men­te gros­si scon­vol­gi­men­ti era­no av­ve­nuti già ne­gli an­ni 80. Io so­no sta­to for­ma­to in un’epoca in cui l’aspirazione al­la qua­li­tà era or­mai un obi­et­tivo in­dis­cus­so. So­lo che le con­di­zio­ni di par­ten­za era­no mol­to di­ver­se, mol­to me­no buo­ne. Qua­si ogni pro­va che ave­va co­me me­ta l’aumento di qua­li­tà era co­ro­na­ta di suc­ces­so. Più tar­di, con l’avvento di uve qua­si semp­re per­fet­te de­ri­v­an­ti da vi­gne­ti cu­ra­ti semp­re me­glio ci si ac­cor­ge­va dei li­mi­ti del pro­gres­so in eno­lo­gia. Con stu­po­re do­vet­ti con­sta­ta­re che nel frat­tem­po l’utilizzo di stru­men­ti adat­ti di mar­ke­ting è di­ven­ta­to semp­re più im­portan­te. Un da­to di fat­to che an­co­ra og­gi ac­cet­to mal­vo­len­tie­ri.

Auch die Ver­bes­se­rung im Wein­bau und der Kli­ma­wan­del ha­ben in­ner­halb kur­zer Zeit für be­trächt­li­che Um­wäl­zun­gen ge­sorgt. An­fangs muss­te die ei­ne oder an­de­re Most- und Mai­sche­par­tie noch an­ge­rei­chert wer­den, um die üb­li­cher­wei­se an­ge­streb­ten 12,5 Vol % Al­ko­hol zu er­rei­chen, und bei Er­schei­nen der ers­ten Ge­rä­te zur Ei­gen­kon­zen­tra­ti­on durch Va­ku­um­ver­damp­fung und Um­kehr­os­mo­se wur­den die­se so­gleich ge­tes­tet, da von der Pra­xis heiß er­war­tet. Zu­cker­frei­er Ex­trakt in der che­mi­schen Ana­ly­se und Fül­le in den Ver­kos­tun­gen, das wa­ren je­ne Pa­ra­me­ter, de­nen am meis­ten Ge­wicht ge­ge­ben wur­de. Aber nur we­ni­ge Jah­re spä­ter wünsch­te man sich schon wie­der ei­ne Re­du­zie­rung der Al­ko­hol­ge­hal­te. Wie­der durch Um­kehr­os­mo­se — ein Uni­ver­sal­werk­zeug, wie sich im­mer mehr her­aus­stellt — und der ame­ri­ka­ni­schen Spin­ning Coin Co­lumn. Teu­er er­stan­de­ne Kon­zen­tra­ti­ons­an­la­gen ver­stau­ben in den Kel­le­rei­en und wer­den wohl nur in be­son­ders schwie­ri­gen Jah­ren noch re­ak­ti­viert wer­den.

Sov­ver­ti­men­ti fu­ro­no pro­vo­ca­ti inolt­re dal migliora­men­to del­le tec­ni­che agro­no­mic­he in­sie­me al cam­bia­men­to cli­ma­ti­co. Tant’è che all’inizio di­ver­si mosti e pi­gia­ti do­vet­tero es­se­re ar­ric­chi­ti per ar­ri­va­re ai 12,5 gra­di al­co­li­ci che si ri­ten­e­va­no ge­ne­ral­men­te suf­fi­ci­en­ti. Quan­do com­par­vero i pri­mi con­cen­tra­to­ri ba­sa­ti sull’evaporazione sot­to­vuo­to e sull’osmosi in­ver­sa ques­ti fu­ro­no su­bi­to testa­ti da noi, tal­men­te for­te era a pro­po­si­to l’interesse dei pro­dut­to­ri. L’estratto sec­co del­le ana­li­si chi­mi­che e la pie­nez­za in boc­ca del­la de­gus­ta­zio­ne era­no i pa­ra­me­tri ai qua­li in que­g­li an­ni si da­va più pe­so. Ma so­lo po­chi an­ni do­po ci si do­vet­te oc­cup­a­re del­la di­mi­nu­zio­ne del gra­do al­co­li­co, uti­liz­zan­do di nuo­vo l’osmosi in­ver­sa e la spin­ning coin co­lumn pro­ve­ni­en­te dal­la Ca­li­for­nia. Da al­lo­ra gli ap­pa­rec­chi cos­to­si dell’autoarricchimento so­no in di­su­so e ver­an­no uti­liz­za­ti so­lo in an­na­te par­ti­co­larmen­te dif­fi­ci­li.

Auch dass es wie­der­keh­ren­de Mo­den, im­mer stark ver­all­ge­mei­nernd und fast in den Ex­zess ge­trie­ben,  in der Wein­her­stel­lung gibt, wur­de mir bald klar. Zu Be­ginn mei­ner Tä­tig­keit war bei­spiels­wei­se die oxi­da­ti­ve Weiß­wein­ver­ar­bei­tung voll im Trend, spä­ter wur­de so ge­tan, als ob oh­ne re­duk­ti­ve Her­stel­lungs­wei­se kei­ne Qua­li­täts­wei­ne her­ge­stellt wer­den könn­ten. Ir­gend­wann dar­auf wur­de ers­te­re wie­der re­ha­bi­li­tiert, das Rad hört nicht auf sich zu dre­hen.

Un’altra co­sa che ho ca­pi­to è che ci so­no ten­den­ze in eno­lo­gia, spes­so ge­ne­ra­liz­za­te ed ap­p­li­ca­te in mo­do ec­ces­si­vo, che si al­ternano e ri­pe­to­no in con­ti­nua­zio­ne. All’inizio del­la mia at­ti­vi­tà per es­em­pio era d’obbligo l’iperossigenazione dei mosti bi­an­chi, po­co do­po in­ve­ce si pen­sa­va al con­tra­rio che sen­za una la­vor­a­zio­ne in ri­du­zio­ne non si po­tes­se fa­re vi­no di qua­li­tà. Qual­che lustro do­po il set­to­re ri­sco­prì di nuo­vo i vant­ag­gi dell’ossigenazione in ec­ces­so dei mosti. E così via…

Er­fah­rung ist si­cher­lich sehr wich­tig für er­folg­rei­ches Wein­ma­chen. Ei­ne mög­lichst ho­he An­zahl an Vi­ni­fi­ka­tio­nen un­ter­schied­li­cher Trau­ben­par­ti­en hilft, mit der Zeit bes­ser und si­che­rer zu wer­den. Je­doch ga­ran­tiert sie — zu­min­dest bei mir — nicht, die Sa­che be­ru­hig­ter an­zu­ge­hen. Ich ver­bin­de je­den Herbst mit ziem­li­cher Auf­re­gung.

L’esperienza è sen­za dub­bio un fat­to­re de­ter­mi­nan­te nel fa­re vi­no con suc­ces­so. Vi­ni­fi­ca­re il mag­gi­or nu­me­ro di par­ti­te di­ver­se ai­u­ta a migliora­re ed a di­ven­ta­re semp­re più si­cu­ri. Non ga­ran­tis­ce, al­me­no nel mio ca­so, ad af­fron­ta­re ques­to la­voro con mag­gi­or sciol­tez­za. L’autunno con­ti­nua ad es­se­re un pe­ri­odo agi­ta­to per me.

In der We­in­for­schung tä­tig ge­we­sen zu sein, ist si­cher­lich ein gro­ßer Vor­teil. Nicht, dass des­halb die Wei­ne au­to­ma­tisch bes­ser wür­den, das zu be­haup­ten wä­re an­ma­ßend. Aber man hat die Va­ria­bi­li­tät le­ben­der Sys­te­me un­ter an­schei­nend glei­chen Be­din­gun­gen ken­nen­ge­lernt, weiß um die Wie­der­hol­bar­keit von Er­geb­nis­sen, kann die Be­deu­tung von Ana­lysen­er­geb­nis­se im Ver­hält­nis zu sen­so­ri­scher Re­le­vanz deu­ten, man bleibt neu­gie­rig, der Ver­nunft ver­pflich­tet und hin­ter­fragt kri­tisch.

Aver la­vor­a­to nel­la ri­cer­ca ap­por­ta si­cur­amen­te vant­ag­gi. Non per­ché i vi­ni di­ven­ti­no in au­to­ma­ti­co miglio­ri, af­fer­ma­re ciò sarebbe ver­a­men­te pres­un­tuo­so. Ma fa­cen­do spe­ri­men­ta­zio­ne ci si ac­cor­ge del­la va­ria­bi­li­tà di sis­temi viven­ti in con­di­zio­ni ap­pa­ren­te­men­te ugua­li, si im­pa­ra a va­lut­a­re la ri­pro­du­ci­bi­li­tà dei ri­sul­ta­ti, si ap­pren­de ad in­ter­pre­ta­re il si­gni­fi­ca­to di ana­li­si chi­mi­che in re­la­zio­ne al­la lo­ro ri­le­van­za sul pia­no sen­so­ria­le, si res­ta cu­rio­si e cri­ti­ci, fe­de­li al­la ra­gio­ne. 

Auch wenn es selbst­ge­fäl­lig klin­gen mag, aber ich be­haup­te, in die­sen 25 Jah­ren mir selbst treu ge­blie­ben zu sein. Im Gu­ten wie in je­nen Din­gen, die viel­leicht we­ni­ger ge­fal­len. Mei­ne Wur­zeln kann und will ich nicht ver­leug­nen. Sich weiß Gott wie ver­dre­hen, um im Ver­kauf er­folg­rei­cher zu sein, wür­de mich si­cher­lich als Ka­ri­ka­tur er­schei­nen las­sen. In­so­fern wird auch es in der nächs­ten Zu­kunft mein Ziel sein, so viel und gut wie mög­lich La­ge, Sor­te und Jahr­gang ins Glas zu be­kom­men.

Ca­pis­co che pos­so sem­bra­re com­pia­ci­u­to di me stes­so se af­fer­mo di es­se­re re­sta­to fe­de­le a me stes­so ne­gli ul­ti­mi 25 an­ni. Nel be­ne ed ov­via­men­te an­che nel­le co­se che pro­ba­bil­men­te piac­ci­o­no me­no. Non pos­so e non vo­glio ne­ga­re le mie ra­di­ci. Distorcer­si del tut­to, so­lo per ven­de­re me­glio mi ri­dur­reb­be si­cur­amen­te ad una ca­ri­ca­tu­ra di me stes­so. Per ques­to an­che nel fu­tu­ro il mio obi­et­tivo con­ti­nu­erà ad es­se­re: tras­port­a­re nel bic­chie­re il più e me­glio pos­si­bi­le vi­gne­to, vi­ti­gno ed an­na­ta.

Trackback URI | Kommentare als RSS

Einen Kommentar schreiben - Scrivere un commento

Ja, ich möchte bei Kommentaren benachrichtigt werden!

Rate www.kobler-margreid.com/blog Sajithmr.com
  • Perfect
    Perfect(69.6%)
  • Good
    Good(22.6%)
  • Bad
    Bad(0.9%)
  • Too Bad
    Too Bad(7%)