Die 25. Einkellerung abgeschlossen! — Terminata la 25° vendemmia!

Geschrieben von am 13. November 2017 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Mit dem Abzug von den Trestern letzte Woche kann man die Weinlese und ihre dazugehörigen Kellerarbeiten als abgeschlossen betrachten. Und wie der Titel schon sagt, es war die 25., an der ich aktiv und dauernd dabei war. 1992 habe ich am Versuchszentrum Laimburg, Sektion Kellerwirtschaft, mit der Arbeit begonnen und sogleich sollte ich auch Versuchsweinausbauten eigenverantwortlich durchführen. Ich erinnere mich noch genau: Ein über die Jahre dauernder, inhaltlich aber jährlich aktualisierter Dauerversuch, der Test von Reinzuchthefepräparaten, wurde mir zum Anfang zugeteilt. Keine leichte Aufgabe, der Weinausbau in kleinen und kleinsten Behältern, das Monitoring des Gärverlaufs mit dem täglichen Wiegen, das Zählen der Hefezellen unter dem Mikroskop, die reibungslose sensorische Bewertung durch das Sensorikpanel und die korrekte statistische Auswertung der Ergebnisse. Ein geeigneter Ort aber, um präzises Arbeiten zu lernen, ich verdanke ihm viel.

Con la svinatura della settimana scorsa posso considerare concluso il nostro periodo vendemmiale. E come si vede dal titolo, era la mia 25a stagione alla quale partecipavo a pieno titolo. Nel 1992 infatti ho cominciato a lavorare presso il Centro di sperimentazione Laimburg, sezione enologia, e dovevo subito seguire in autonomia una parte delle microvinificazioni. Mi ricordo ancora bene del primo progetto che mi venne affidato: una prova comparativa di lieviti selezionati che si fece ogni anno con i preparati attuali. Non era un compito facile in quanto comprendeva la vinificazione in piccoli e piccolissimi contenitori, il monitoraggio dell’andamento fermentativo per mezzo di pesature quotidiane, la conta delle cellule al microscopio, la valutazione sensoriale tramite il panel di degustazione e la corretta elaborazione dei dati statistici. Un posto però dove si imparava a lavorare con precisione ed al quale devo molto.

Voller Ehrgeiz, und inzwischen auch geübt in der Mikrovinifikation, habe ich begonnen, auch zu Hause Wein in kleinen Mengen herzustellen. Schon lange wollte ich wissen, welche Weine unsere Lagen, deren Trauben bisher ausnahmslos an Händler und Kellereigenossenschaften abgegeben wurden, hervorbringen würden. Bis zu zehn verschiedene Weine, von 20 bis 100 Liter, habe ich bis 2005 jährlich ausgebaut; ganz bewusst mit durchschnittlichen Trauben und minimalistisch im Keller, ich wollte mir ja nicht in den eigenen Sack lügen. Gestärkt durch die Mehrjährigkeit der Versuche, habe ich mit verständlicher Freude bemerkt, dass gar einige Sorten-Lagen-Kombinationen das Potential für mehr hatten.

Ambizionato e nel frattempo anche pratico delle microvinificazioni ho cominciato a fare piccoli quantitativi di vino anche a casa. Da parecchio tempo volevo sapere, quali qualità di vino potessero generare le nostre uve che finora andavano a finire nella loro totalità in cantine sociali e da commercianti. Fino a dieci vini, da 20 a 100 litri, ho vinificato ogni anno fino al 2005,  Volutamente trasformando uve che rappresentavano la media del vigneto ed usando un’enologia minimalista. Non volevo infatti ingannare me stesso. Basandomi su risultati pluriennali potevo constatare con soddisfazione che diversi accoppiamenti varietà/vigneto dimostrarono un potenziale interessante. 

Die längerfristige Folge davon war, dass ich 2006 dann tatsächlich mit dem gewerblichem Weinmachen am weinhof KOBLER begonnen habe. Bis Sommer 2009 leitete ich noch gleichzeitig die Sektion Kellerwirtschaft am Versuchszentrum Laimburg, dann wurde mir die Doppelbelastung zu viel.

La conseguenza di ciò era che a partire dal 2006 ho cominciato a vinificare al weinhof KOBLER in modo professionale. Fino all’estate 2009 continuava a condurre la sezione enologia, dopo il doppio impegno mi è diventato troppo pesante.

In den 25 Jahren hat sich schon einiges getan, auch wenn mir die ganz großen Umbrüche der 80er Jahre erspart geblieben sind. Ich bin önologisch geformt worden in einer Zeit, wo immer schon das Streben nach Qualität an erster Stelle stand. Nur waren freilich die Ausgangs-bedingungen zu Beginn ziemlich andere. Fast jeder Versuch, die Güte des Produkts zu steigern, war von Erfolg gekrönt. Später, mit inzwischen fast immer einwandfreien Trauben aus gut gepflegten Weingärten als Ausgangsmaterial, wurden einem die Grenzen des kellertechnischen Fortschrittes immer mehr vor Augen geführt. Mit anfänglichem Erstaunen musste ich feststellen, dass ein geschicktes Einsetzen der Marketinginstrumente irgendwann fast wichtiger geworden ist. Eine Tatsache, mit der ich mir heute noch schwer tue.

In questi 25 anni sono cambiate parecchie cose, anche se i veramente grossi sconvolgimenti erano avvenuti già negli anni 80. Io sono stato formato in un’epoca in cui l’aspirazione alla qualità era ormai un obiettivo indiscusso. Solo che le condizioni di partenza erano molto diverse, molto meno buone. Quasi ogni prova che aveva come meta l’aumento di qualità era coronata di successo. Più tardi, con l’avvento di uve quasi sempre perfette derivanti da vigneti curati sempre meglio ci si accorgeva dei limiti del progresso in enologia. Con stupore dovetti constatare che nel frattempo l’utilizzo di strumenti adatti di marketing è diventato sempre più importante. Un dato di fatto che ancora oggi accetto malvolentieri.

Auch die Verbesserung im Weinbau und der Klimawandel haben innerhalb kurzer Zeit für beträchtliche Umwälzungen gesorgt. Anfangs musste die eine oder andere Most- und Maischepartie noch angereichert werden, um die üblicherweise angestrebten 12,5 Vol % Alkohol zu erreichen, und bei Erscheinen der ersten Geräte zur Eigenkonzentration durch Vakuumverdampfung und Umkehrosmose wurden diese sogleich getestet, da von der Praxis heiß erwartet. Zuckerfreier Extrakt in der chemischen Analyse und Fülle in den Verkostungen, das waren jene Parameter, denen am meisten Gewicht gegeben wurde. Aber nur wenige Jahre später wünschte man sich schon wieder eine Reduzierung der Alkoholgehalte. Wieder durch Umkehrosmose — ein Universalwerkzeug, wie sich immer mehr herausstellt — und der amerikanischen Spinning Coin Column. Teuer erstandene Konzentrationsanlagen verstauben in den Kellereien und werden wohl nur in besonders schwierigen Jahren noch reaktiviert werden.

Sovvertimenti furono provocati inoltre dal miglioramento delle tecniche agronomiche insieme al cambiamento climatico. Tant’è che all’inizio diversi mosti e pigiati dovettero essere arricchiti per arrivare ai 12,5 gradi alcolici che si ritenevano generalmente sufficienti. Quando comparvero i primi concentratori basati sull’evaporazione sottovuoto e sull’osmosi inversa questi furono subito testati da noi, talmente forte era a proposito l’interesse dei produttori. L’estratto secco delle analisi chimiche e la pienezza in bocca della degustazione erano i parametri ai quali in quegli anni si dava più peso. Ma solo pochi anni dopo ci si dovette occupare della diminuzione del grado alcolico, utilizzando di nuovo l’osmosi inversa e la spinning coin column proveniente dalla California. Da allora gli apparecchi costosi dell’autoarricchimento sono in disuso e veranno utilizzati solo in annate particolarmente difficili.

Auch dass es wiederkehrende Moden, immer stark verallgemeinernd und fast in den Exzess getrieben,  in der Weinherstellung gibt, wurde mir bald klar. Zu Beginn meiner Tätigkeit war beispielsweise die oxidative Weißweinverarbeitung voll im Trend, später wurde so getan, als ob ohne reduktive Herstellungsweise keine Qualitätsweine hergestellt werden könnten. Irgendwann darauf wurde erstere wieder rehabilitiert, das Rad hört nicht auf sich zu drehen.

Un’altra cosa che ho capito è che ci sono tendenze in enologia, spesso generalizzate ed applicate in modo eccessivo, che si alternano e ripetono in continuazione. All’inizio della mia attività per esempio era d’obbligo l’iperossigenazione dei mosti bianchi, poco dopo invece si pensava al contrario che senza una lavorazione in riduzione non si potesse fare vino di qualità. Qualche lustro dopo il settore riscoprì di nuovo i vantaggi dell’ossigenazione in eccesso dei mosti. E così via…

Erfahrung ist sicherlich sehr wichtig für erfolgreiches Weinmachen. Eine möglichst hohe Anzahl an Vinifikationen unterschiedlicher Traubenpartien hilft, mit der Zeit besser und sicherer zu werden. Jedoch garantiert sie — zumindest bei mir — nicht, die Sache beruhigter anzugehen. Ich verbinde jeden Herbst mit ziemlicher Aufregung.

L’esperienza è senza dubbio un fattore determinante nel fare vino con successo. Vinificare il maggior numero di partite diverse aiuta a migliorare ed a diventare sempre più sicuri. Non garantisce, almeno nel mio caso, ad affrontare questo lavoro con maggior scioltezza. L’autunno continua ad essere un periodo agitato per me.

In der Weinforschung tätig gewesen zu sein, ist sicherlich ein großer Vorteil. Nicht, dass deshalb die Weine automatisch besser würden, das zu behaupten wäre anmaßend. Aber man hat die Variabilität lebender Systeme unter anscheinend gleichen Bedingungen kennengelernt, weiß um die Wiederholbarkeit von Ergebnissen, kann die Bedeutung von Analysenergebnisse im Verhältnis zu sensorischer Relevanz deuten, man bleibt neugierig, der Vernunft verpflichtet und hinterfragt kritisch.

Aver lavorato nella ricerca apporta sicuramente vantaggi. Non perché i vini diventino in automatico migliori, affermare ciò sarebbe veramente presuntuoso. Ma facendo sperimentazione ci si accorge della variabilità di sistemi viventi in condizioni apparentemente uguali, si impara a valutare la riproducibilità dei risultati, si apprende ad interpretare il significato di analisi chimiche in relazione alla loro rilevanza sul piano sensoriale, si resta curiosi e critici, fedeli alla ragione. 

Auch wenn es selbstgefällig klingen mag, aber ich behaupte, in diesen 25 Jahren mir selbst treu geblieben zu sein. Im Guten wie in jenen Dingen, die vielleicht weniger gefallen. Meine Wurzeln kann und will ich nicht verleugnen. Sich weiß Gott wie verdrehen, um im Verkauf erfolgreicher zu sein, würde mich sicherlich als Karikatur erscheinen lassen. Insofern wird auch es in der nächsten Zukunft mein Ziel sein, so viel und gut wie möglich Lage, Sorte und Jahrgang ins Glas zu bekommen.

Capisco che posso sembrare compiaciuto di me stesso se affermo di essere restato fedele a me stesso negli ultimi 25 anni. Nel bene ed ovviamente anche nelle cose che probabilmente piacciono meno. Non posso e non voglio negare le mie radici. Distorcersi del tutto, solo per vendere meglio mi ridurrebbe sicuramente ad una caricatura di me stesso. Per questo anche nel futuro il mio obiettivo continuerà ad essere: trasportare nel bicchiere il più e meglio possibile vigneto, vitigno ed annata.

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