Füllvorbereitungen (1) „Abzüge, Abzüge, Abzüge, …“

Abzug Pièces
Die Weine lange auf der Feinhefe zu belassen, gehört zum Ausbaustil unserer Weißweine. Die abgestorbenen Hefezellen setzen Inhaltsstoffe frei, welche sich positiv auf das Mundgefühl auswirken sollen und die Langlebigkeit der Weine soll zahlreichen Praktikern zufolge auch gesteigert werden. Von mir 1999 durchgeführte Versuche zum Thema brachten zwar keine eindeutigen Verbesserungen, auch nicht, wenn das Geläger mit Spezialenzymen behandelt wurde, aber die in in Schwebe gehaltenen Hefezellen stellen zumindest auch einen Oxidationsschutz dar, der verminderte SO2-Mengen zulässt, und deutliche Mehrarbeit bringt dieses Ausbaumethode auch nicht mit sich. Probleme mit Reduktivtönen, welche einige Kellermeister dieser Ausbauart zuschreiben, konnte ich bis jetzt zum Glück nicht bestätigen. Zudem hat mir meine bisher erworbene Erfahrung gezeigt, dass sich die einzelnen Maßnahmen im Keller selten hinsichtlich der Qualität merkbar auswirken, die Summe aller getroffenen Maßnahmen hingegen schon.

Bei dieser Gelegenheit wurde auch der Gehalt an schwefeliger Säure im Hinblick auf die Ende April anstehende Füllung ergänzt.

Der Merlot Klausner 2006 (Bild), für die Riserva bestimmt, wurde im großen Gärbehälter verschnitten. Zuvor wurden alle sieben kleinen Holzfässer – sechs mehrmals benützt, ein neues – und der Inhalt eines kleinen Stahlfasses ein letztes Mal einzeln verkostet, auf dass nicht die ganze Partie unter zumeist mikrobiologischen Fehlentwicklungen zu leiden hat. Interessant, nach getaner Arbeit endlich in Ruhe den Wein in seiner definiven Fassung zu kosten; bisher waren es immer nur Probezusammenstellungen zum internen Gebrauch sowie für Messen und Präsentationen, welche einen das fertige Produkt ahnen ließen. Dass die Vermarktung dieses Weines aber erst mit Oktober 2008 zulässig ist und er sicherlich dann auch noch etwas liegen bleiben soll, darf nicht vergessen werden. Denn momentan zeigt er Muskeln, aber noch ungehobelte.

Ende der Woche, wenn alles klappt, bekomme ich einen Tangentialfilter zu leihen, die letzte Etappe vor dem „Auf-die-Flasche-ziehen“.

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