Füllvorbereitungen (2) “Ich muss draußen bleiben”

Denn der Cross-Flow-Fil­ter ist zu hoch für mein Kel­ler­tor. Wirk­lich blöd, wenn man tat­säch­lich nur eine umge­baute Garage, sei­ner­zeit für Trak­tor und meh­rere Anhän­ger gebaut, als Kel­ler sein eigen nen­nen kann.Gara­giste”, in bestimm­ten Krei­sen eine durch­aus erstre­bens­werte Bezeich­nung, kann und will ich mich trotz­dem nicht nen­nen, schon des­halb weil die­sen u.a. auch eine starke Par­ker-Nähe nach­ge­sagt wird. Der Regen hat am frü­hen Vor­mit­tag zum Glück auf­ge­hört und die Schläu­che sind lang genug, so dass einem schö­nen Fil­trier-Sams­tag doch nichts mehr im Wege stand.

Warum ich fil­triere, noch dazu mit einem Tan­gen­ti­al­fil­ter, in des­sen inne­ren der Wein weiß Gott wie oft her­um­ge­pumpt wird, bis er als Fil­trat womög­lich aller Aro­men und ande­ren wich­ti­gen Bestand­tei­len beraubt und erhitzt, das Gerät ver­lässt?

Nun, ein Pro­dukt zu ver­mark­ten, wel­ches das durch­aus rea­lis­ti­sche Risiko birgt, in der Fla­sche mikro­bio­lo­gisch wie­der aktiv zu wer­den mit allen Kon­se­quen­zen und den berech­tig­ten Rekla­ma­tio­nen der Kun­den, das kön­nen sich die aller­meis­ten von uns Wein­pro­du­zen­ten, ob groß oder klein, ganz ein­fach nicht leis­ten. Zudem müsste ich mich vom Qua­li­täts­vor­teil nicht­fil­trier­ter Weine erst über­zeu­gen las­sen.

Über den Ein­fluss der Fil­tra­ti­ons­tech­nik auf die Güte des Weins gibt es erstaun­li­cher­weise nicht viele wis­sen­schaft­li­che Unter­su­chun­gen. Die­je­ni­gen, die mir bekannt sind und jener Ver­such, denn wir zu Beginn der CF-Fil­tra­tion in der Kel­ler­wirt­schaft Anfang der 90er-Jahre im Ver­suchs­zen­trum durch­führ­ten, zeig­ten aber alle­samt, dass die Art der Fest­stoff­abtren­nung, sofern alle Tech­ni­ken sach­ge­mäß ange­wandt wer­den, kei­nen Ein­fluss auf die Sen­orik der Weine hat. Den Ergeb­nis­sen eines zur Zeit vom Kol­le­gen Erwin Eccli durch­ge­führ­ten Fil­tra­ti­ons­ver­glei­ches kann ich nicht vor­grei­fen, auch wenn ich bei den ers­ten Blind­ver­kos­tun­gen mit dabei war.

Zudem kommt diese Fil­tra­ti­ons­me­thode mei­nen betrieb­li­chen Abläu­fen sehr ent­ge­gen: Eine ein­zige Fil­tra­tion nach dem Abzug von der Ben­to­nit­sta­bi­li­sie­rung und Fein­hefe und eine letzte mit Mem­bran bei der Fül­lung. Dass an einem ein­zi­gen (lan­gen) Tag der ganze Kel­ler fil­triert wer­den konnte und keine Kel­ler­hilfs­mit­tel (außer hei­ßes Was­ser, Lau­gen und Säu­ren für die End­rei­ni­gung) benö­tigt wur­den, spricht zudem für diese Wahl. Freund­li­cher­weise wurde mir das Gerät von den TAV-Freun­den zur Ver­fü­gung gestellt, Her­gett Ossin­ger hat es rou­ti­niert bedient.

Von der Tat­sa­che, dass sofort nach dem Fil­ter ent­nom­mene Pro­ben aus­ge­zo­gen schme­cken, soll man sich nicht erschre­cken las­sen. Die Durch­fluss­werte beweg­ten sich bei den Weiß­wei­nen so um die 11 HL/Stunde (Bild 2), beim Mer­lot san­ken sie auf 6. Durch­aus im grü­nen Bereich auch die Wein­tem­pe­ra­tu­ren im Fil­ter und im Fil­trat­tank: 15 und 13 °C beim Weiß­wein (Bild 3) und 20 und 17 °C beim Rot­wein.

Wenn für mich zum heu­ti­gen Wis­sens­stand die Fil­tra­tion in mei­nem Betriebs­ab­lauf als unver­zicht­bar erscheint, dann will ich damit die Arbeit jener Kol­le­gen, die weni­ger oder bestimmte Weine aus Über­zeu­gung und nicht aus Mar­ke­ting­grün­den gar nicht fil­trie­ren, auf kei­nem Fall dis­kre­di­tie­ren.

Viel­leicht nicht alle, aber sehr viele Wege füh­ren nach Rom. Und das macht unsere Wein­welt ja auch so span­nend.

2 Gedanken zu „Füllvorbereitungen (2) “Ich muss draußen bleiben”

  1. ciao fran­cesco,
    scusa per favore la ris­posta in ritardo, ma ho dovuto infor­marmi anch’io circa la super­fi­cie fil­trante.
    sì, è uno di cer­a­mica, e la super­fi­cie è di 30 m qua­drati.

    a presto
    armin

  2. Salve Armin,

    inn­an­zi­tutto com­pli­menti per il blog!

    Quanti m2 ha il fil­tro che hai uti­liz­zato per avere quelle por­tate?

    Dalla foto mi sem­bra un tan­gen­ziale a mem­brane cer­a­mi­che, un vero gio­el­lino per azi­ende medio pic­cole.

    Ciao, gra­zie!

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