Fittness-Studio Weinkeller — Palestra in cantina

Seit etwas mehr als einer Woche sind die auch die letzten Trauben im Keller: der Merlot für den Kretzer wurde am 6., jener für der Riserva am 8. Oktober gewimmt. Die Trauben der Partie, die für unser polarisierendes Nischenpunkt, den Roséwein, die Basis darstellt, wurden bei Kellertemperatur für zwei Tage als gerebelte und geschwefelte Maische mazerieren gelasssen und dann ganz sanft einmal kurz abgepresst. Die Maische, welche hingegen einen Rotwein ergeben soll, wurde direkt in die beiden 40 HL-Gärtanks gepumpt.

Da un po‘ più di una settimana anche le ultime uve sono in cantina. Le uve di Merlot che costituiscono la base del nostro rosato polarizzante sono state vendemmiate il 6, quelle che daranno origine al  riserva invece l’8 di ottobre. Il pigiadiraspato del rosato ha fatto una macerazione solfitata a temperatura di cantina per due giorni, dopodiché è stato sottoposto ad una brevissima leggera pressatura. L’uva per il vino rosso invece è stata pompata direttamente, dopo previa pigiadiraspatura, nei due vinificatori da 40 ettolitri ciascuno.

Um die wertgebenden Inhaltsstoffe der Beerenhäute in den gärenden Saft zu bekommen, bedarf es vier Faktoren: der Zeit, der Temperatur, des entstehenden Alkohols und der Tresterhutbearbeitung. Letztere soll einerseits die Benetzung  alle Beerenhäute mit Most gewährleisten und andrerseits durch eine mehr oder weniger intensive mechanische Beanspruchung der Feststoffe die Extraktion erleichtern. Am schweißtreibendsten davon ist das Unterstoßen (1. Bild), das ich besonders in der ersten und letzten Gärphase anwende. Nachdem die Anschaffung eines Gerätes dazu durch meinen kleinen Mengen nicht zu rechtfertigen ist, wird halt nach überlieferter Art jede Menge Muskelkraft angewandt.

Per estrarre dalle bucce le sostanze che rendono il vino rosso tale si ha bisogno di quattro fattori: del tempo, della temperatura, dell’alcol che si forma in fermentazione e della gestione del cappello. Questo dovrebbe essere bagnato il più possibile e cedere a seguito di lavorazioni i contenuti importanti. La tecnica più sudorifera è la follatura (foto 1) che adotto nella prima e nell’ultima fase di macerazione. Dopodiché l’acquisto del relativo macchinario non è giustificabile dalle mie quantità, servono quantità abbondanti di olio di gomito.

Mit Einsetzen der stürmischen Gärung trennt sich der Tresterhut deutlich von der flüssigen Phase und das Überpumpen des Hutes (2. Bild, hier auch ein Film dazu) mit dem gärenden Most wird möglich. Um den Saft gleichzeitig wirksam vor Überhitzung zu schützen, pumpe ich ihn mindestens einmal pro Gärung in einen vorgekühlten Tank. Der Tresterhut sinkt demzufolge auf den Boden (Bild 3) und beim Zurückpumpen wird er ordentlich über- und durchspült. Dies Technik wird auch Deléstage genannt. Gegen Ende der  Gärung, wenn die Beerenhäute schon ziemlich mürbe geworben sind, werden die Maßnahmen weniger intensiv, das nun wieder angewandte Unterstoßen dient nur mehr dazu, dass der Tresterhut nicht an der Oberfläche austrocknet.

Con l’inizio della fermentazione tumultuosa il cappello si separa dalla fase liquida e permette così il rimontaggio (foto 2,  filmino quì). Per preservare il mosto da un surriscaldamento lo pompo almeno una volta per fermentazione in un serbatoio prerefrigerato. Il cappello scende di conseguenza sul fondo (foto 3) e al momento del ritorno del mosto in vasca esso viene bagnato e disgregato per bene. Questa tecnica viene detta anche deléstage. Verso la fine della macerazione, quando le bucce sono già molto friabili ed impoverite, le lavorazioni perdono di intensità, la follatura finale ha come compito principale tenere bagnato il cappello anche in superficie.

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