In der Nachspielzeit — Ai tempi supplementari

Am 14. Sep­tem­ber haben wir die­ses Jahr mit der Ernte begon­nen. Nach fast zwei Mona­ten sind wir mit den ärgs­ten Arbei­ten im Kel­ler fast fer­tig. In der Nach­spiel­zeit befin­den wir uns inso­fern, dass die wich­tigs­ten Wei­chen schon gestellt sind, aber immer noch was schief­ge­hen kann, höchste Auf­merk­sam­keit, gerade im Jung­wein­sta­dium, ist gefragt. Eine erste Zwi­schen­bi­lanz kann inzwi­schen gezo­gen, auf Pro­blem hin­ge­wie­sen wer­den.

Il 14 set­tembre abbiamo comin­ciato quest’anno con la ven­dem­mia. Dopo quasi due mesi quasi tutti i lavori più impeg­na­tivi sono con­clusi. Siamo nei tempi sup­ple­men­tari in quanto le decisioni più import­anti sono prese, però possono acca­dere lo stesso ancora degli impre­visti spia­ce­voli. I vini gio­vani vanno infatti osser­vati atten­ta­mente ed in con­ti­nu­a­zione. Comun­que si può fare intanto un primo bilan­cio prov­vi­so­rio ed evi­den­ziare anche dei pro­blemi.

Was den Wit­te­rungs­ver­lauf angeht, hat­ten wir (wie­der ein­mal) ordent­lich zuviel Regen abbe­kom­men. Ich erin­nere mich nicht — lass mich aber gerne kor­ri­gie­ren — , dass wir in andere Jah­ren so oft von Regen­pe­ri­oden in der Ern­te­zeit heim­ge­sucht wur­den. Im Ver­hält­nis dazu hat sich glück­li­cher­weise die Grau­fäule oder Botry­tis eher zurück­ge­hal­ten; ich erin­nere mich an Jahre, wo deut­lich gerin­gere Nie­der­schläge schon eine regel­rechte Graue-Mäuse-Inva­sion ver­ur­sacht haben. Am Pflan­zen­schutz dürfte es nicht gele­gen sein, dort hat sich nicht Wesent­li­ches geän­dert, die Ursa­che ist eher in den etwas klei­ne­ren Bee­ren und dam­zu­folge ten­den­ti­ell locker­bee­ri­ge­ren Trau­ben zu suchen. Diese visu­ell kaum fest­stell­bare gerin­gere Größe hat übri­gens dazu bei­getra­gen, dass ganz Süd­ti­rol, und unser Betrieb ist dabei keine Aus­nahme, 10 bis 20 % gerin­gere Ern­te­men­gen auf­weist.

Per quello che con­cerne l’anda­mento meteo­ro­lo­gico abbiamo preso (un’altra volta) deci­samente troppa acqua. Non mi ricordo, ma accetto volen­tieri corre­zioni, anni in cui durante la ven­dem­mia abbiamo subito così fre­quen­te­mente pre­ci­pi­ta­zioni. In com­penso la muffa gri­gia cau­sata dal fungo Botry­tis cine­rea non si è svi­luppata con la temuta inten­sità. Mi ricordo di anni dove già con meno piog­gia gli attac­chi erano così mas­sicci che pochi grap­poli erano esenti dalle sue infe­zioni ben visive. Non penso che questo fatto posi­tivo sia da attri­buire alla difesa delle col­ture ma piut­tosto ai dia­me­tri ridotti degli acini che in questo modo hanno reso più spar­goli i grap­poli. A questo è pro­ba­bilmente anche da imput­are la pro­du­zione ridotta dal 10 al 20 % in tutto il Sud­ti­rolo e noi non fac­ciamo ecce­zione. Auf die häu­fig gestellte Frage, wie es uns gegan­gen sei, kann ich inzwi­schen nur ant­wor­ten, dass wir uns zu 80 % mit den Arbei­ten so ver­hal­ten konn­ten, wie wir es für rich­tig emp­fan­den. Das heißt, dass wir am Prin­zip der spä­ten Lese bei­be­hal­ten haben, in eini­gen Fäl­len aber gerne län­ger gezo­gen hät­ten. Die Gärun­gen ver­lie­fen größ­ten­teils unpro­ble­ma­tisch inner­halb von zwei bis drei Wochen, vor einer Woche wurde auch der Mer­lot nach zwei Wochen Gärung und zehn Tagen Nach­ma­zera­tion von den Tres­tern geholt. Ein­zig der Mer­lot Kret­zer und noch mehr ein Tank Char­don­nay wol­len es beson­ders gemüt­lich haben. Momen­tan wan­deln sie, Ten­denz fal­lend, nicht mehr als einen hal­ben Gramm Rest­zu­cker in zwei Tagen zu Alko­hol um, wahr­schein­lich wird es Ende nächs­ter Woche wer­den, bis die bei­den inzwi­schen gewärm­ten Tanks tro­cken sein wer­den.

Alla domanda posta fre­quen­te­mente, come ci è andata questo autunno, posso ris­pon­dere che per l’80 % abbiamo svolto i lavori come a noi par­eva giusto. Vuol dire che siamo rimasti fedeli al princi­pio della ven­dem­mia ritar­data, anche se su diversi vigneti avremmo voluto tirare di più. Le fer­men­ta­zioni si sono svolte gene­ralmente senza pro­blemi entro 2 o 3 set­ti­mane. Una set­ti­mana fa abbiamo svinato anche il Mer­lot dopo due set­ti­mane di fer­men­ta­zione e dieci giorni di mace­r­a­zione post­fer­men­ta­tiva. Solo lo Char­don­nay ed il Mer­lot rosato vogli­ono fer­men­tare con una tran­quil­lità che per me è ecces­siva. Al momento non tras­for­mano più di mezzo grammo di zuc­cheri resi­dui per giorno. Con questa inten­sità fer­men­ta­tiva che per­al­tro dimi­nu­ierà ancora i due ser­batoi che nel frat­tempo ho comin­ciato a ris­cal­dare potranno essere tra­va­sati solo verso la fine della set­ti­mana prossima. Was sind denn die Ursa­chen für sol­che Gär­pro­bleme und wie kann man sie lösen? Die unbe­wusste Ver­wen­dung gär­hem­men­der Pflan­zen­schutz­mit­tel kann es nicht sein, da die betrof­fe­nen Sor­ten nicht anders als die rest­li­che behan­delt wur­den. Die ver­wen­de­ten Hefestämme haben auf ande­ren Trau­ben­par­tien zufrie­den­stel­lend den Zucker umge­wan­delt, also ist das auch aus­zu­schlie­ßen. Die Most­klä­rung erfolgte auch gleich und die Gär­tem­pe­ra­tu­ren war bis vor zehn Tagen mit denen der ande­ren Behäl­ter ver­gleich­bar. Bleibt die Ver­sor­gung der Hefen mit den den trau­ben­ei­ge­nen Nähr­stof­fen. Viel hefe­ver­wert­ba­ren Stick­stoff (HVS) hat der Char­don­nay vom Oge­aner nie mit­ge­bracht, die 150 mg/L HVS zusam­men mit dem zuge­ge­be­nem Ammo­ni­um­p­hos­phat müss­ten eigent­lich aber eine ver­tret­bare Gär­dauer ermög­li­chen. Die Ergeb­nisse unse­rer dama­li­gen Ver­su­che (dt. Ver­sion , it. Ver­sion) im Ver­suchs­zen­trum Laim­burg gin­gen durch­aus in diese Rich­tung. Auch im Bewusst­sein, dass von der Rebe mit­ge­brach­ter Stick­stoff wer­ti­ger ist als zuge­ge­be­ner, habe ich eini­gen Wein­gär­ten nach Jah­ren wie­der eine mode­rate Harn­stoff­menge (30 kg N/Ha) zukom­men las­sen.

Cosa sono le cause per i sud­detti pro­blemi di fer­men­ta­zione e come si possono risol­vere? Sicur­a­mente non è la colpa dei trat­ta­menti anti­critto­ga­mici in quanto tutte i vigneti hanno subito gli stessi. Anche i ceppi di lie­viti sono da esclu­dere in quanto sulle altre par­tite hanno fun­zio­nati bene, la chia­ri­fica dei mosti è avve­nuta in modo con­sueto e la tem­pe­ra­tura di fer­men­ta­zione era a parte gli ultimi giorni con­fron­ta­bile con quella degli altri ser­batoi. Resta da con­si­der­are la nut­ri­zione dei lie­viti con le sost­anze nut­ri­tive pre­senti nell’uva. Certo, lo Char­don­nay Oge­aner non era mai molto ricco di azoto pron­ta­mente assi­mi­la­bile (APA). Comun­que i suoi 150 mg/L assieme all’integrazione con fos­fato d’ammonio avreb­bero dovuto garan­tire un fer­men­ta­zione com­pleta in un lasso di tempo ragio­ne­vole. I risul­tati delle prove (ver­sio­nie it., ver­sione ted.) che a suo tempo abbiamo svolto al Cen­tro spe­ri­men­tale Laim­burg con­fer­mano queste con­si­de­ra­zioni. Con­si­de­r­ando che l’azoto pre­sente nell’acino è più effet­tivo di quello aggi­unto in vasca ho con­ci­mato nella scorsa pri­ma­vera dopo diversi anni le viti nuo­va­mente con una lieve dose di urea (30 kg N/Ha). Nun, wenn man sich die erste Abbil­dung bei­spiels­weise ansieht, dann sieht man gene­relle, sta­tis­tisch abge­si­cherte Kor­re­la­tio­nen zwi­schen dem Stick­stoff­ge­halt (HVS) und der Gär­dauer, bzw. mit dem Hang zum kom­plet­ten Umbau des ver­gär­ba­ren Zuckers zu Alko­hol. Man bemerkt aber bei genaue­rem Hin­se­hen auch die Streu­ung der Ein­zel­werte, dort wo die­ser Zusam­men­hang nicht so evi­dent bzw. über­haupt nicht ersicht­lich ist. Und sol­che Exem­plare scheine ich momen­tan im Kel­ler zu haben. Das macht die sei­ner­zeit Beob­ach­tun­gen und Schluss­fol­ge­run­gen nicht unwahr, zeigt hin­ge­gen auf, wie sich der Wein immer wie­der unse­rer kom­plet­ten Kon­trolle ent­zieht, wie ihre Her­stel­lung begin­nend im Wein­gar­ten trotz aller wich­ti­gen und häu­fig bestä­tig­ten Erkennt­nisse in einer gewis­sen Weise einem Blind­flug mit immer wie­der aus­set­zen­den Instru­men­ten gleicht. So lange nicht alles kom­plett in die Hose geht, ist auch das das Span­nende am Wein­ma­chen!

Se per esem­pio si osserva la prima figura si può notare una cor­re­la­zione signi­fi­ca­tiva tra il con­ten­uto in APA e la durata di fer­men­ta­zione e ris­pet­tiv­a­mente l’attitudine di tras­for­mare totalmente gli zuc­cheri fer­men­te­sci­bili in alcol. Se si guarda bene, si può notare anche una disper­sione dei sin­goli dati, là dove questa rela­zione non è così evi­dente o addi­rit­tura non esis­tente. E uno di questi casi sem­bra che io abbi momen­ta­nea­mente in can­tina. Questo non rende sbagliati gli studi ed i risul­tati con­se­guiti allora, ma evi­den­zia come il vino comin­ci­ando in vigneto si sot­trae al nos­tro com­pleto con­trollo. Fare il vino è para­go­na­bile nono­stante tutti gli studi ad un volo alla cieca con stru­menti di volo che fun­zion­ano sì e no. Fin­chè si atterra senza grandi danni il lavoro con­ti­nua ad essere affa­sci­nante!

Über die ers­ten sen­so­ri­schen Ein­drü­cke werde ich dem­nächst berich­ten.

Circa le prime impres­sioni orga­n­o­let­ti­che rifer­irò prossi­ma­mente.

Die Publi­ka­tio­nen aus denen auch die Abbil­dun­gen stam­men sind:
I lavori ripor­tati da cui sono pure est­ratte le figure sono:

Kobler A. (1998) Mikro­bio­lo­gi­sche Gesichts­punkte beim Trau­ben­trans­port, im Kel­ler und bei der Gärung / III. Die Bedeu­tung des assi­mi­lier­ba­ren Stick­stoffs für den Ver­lauf der alko­ho­li­schen Gärung am Bei­spiel süd­ti­ro­ler Moste und Mai­schen. Pro­cee­dings: 5. Inter­na­tio­na­les Sym­po­sium — Inno­va­tio­nen in der Kel­ler­wirt­schaft — Mikro­or­ga­nis­men und Wein­be­rei­tung 38–46
Kobler A. (1999) L’importanza dell’azoto assi­mi­la­bile nel corso della fer­men­ta­zione alco­loca. L’enotecnico 35, (11) 89–96

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