In der Nachspielzeit — Ai tempi supplementari

Am 14. September haben wir dieses Jahr mit der Ernte begonnen. Nach fast zwei Monaten sind wir mit den ärgsten Arbeiten im Keller fast fertig. In der Nachspielzeit befinden wir uns insofern, dass die wichtigsten Weichen schon gestellt sind, aber immer noch was schiefgehen kann, höchste Aufmerksamkeit, gerade im Jungweinstadium, ist gefragt. Eine erste Zwischenbilanz kann inzwischen gezogen, auf Problem hingewiesen werden.

Il 14 settembre abbiamo cominciato quest’anno con la vendemmia. Dopo quasi due mesi quasi tutti i lavori più impegnativi sono conclusi. Siamo nei tempi supplementari in quanto le decisioni più importanti sono prese, però possono accadere lo stesso ancora degli imprevisti spiacevoli. I vini giovani vanno infatti osservati attentamente ed in continuazione. Comunque si può fare intanto un primo bilancio provvisorio ed evidenziare anche dei problemi.

Was den Witterungsverlauf angeht, hatten wir (wieder einmal) ordentlich zuviel Regen abbekommen. Ich erinnere mich nicht — lass mich aber gerne korrigieren — , dass wir in andere Jahren so oft von Regenperioden in der Erntezeit heimgesucht wurden. Im Verhältnis dazu hat sich glücklicherweise die Graufäule oder Botrytis eher zurückgehalten; ich erinnere mich an Jahre, wo deutlich geringere Niederschläge schon eine regelrechte Graue-Mäuse-Invasion verursacht haben. Am Pflanzenschutz dürfte es nicht gelegen sein, dort hat sich nicht Wesentliches geändert, die Ursache ist eher in den etwas kleineren Beeren und damzufolge tendentiell lockerbeerigeren Trauben zu suchen. Diese visuell kaum feststellbare geringere Größe hat übrigens dazu beigetragen, dass ganz Südtirol, und unser Betrieb ist dabei keine Ausnahme, 10 bis 20 % geringere Erntemengen aufweist.

Per quello che concerne l‘andamento meteorologico abbiamo preso (un’altra volta) decisamente troppa acqua. Non mi ricordo, ma accetto volentieri correzioni, anni in cui durante la vendemmia abbiamo subito così frequentemente precipitazioni. In compenso la muffa grigia causata dal fungo Botrytis cinerea non si è sviluppata con la temuta intensità. Mi ricordo di anni dove già con meno pioggia gli attacchi erano così massicci che pochi grappoli erano esenti dalle sue infezioni ben visive. Non penso che questo fatto positivo sia da attribuire alla difesa delle colture ma piuttosto ai diametri ridotti degli acini che in questo modo hanno reso più spargoli i grappoli. A questo è probabilmente anche da imputare la produzione ridotta dal 10 al 20 % in tutto il Sudtirolo e noi non facciamo eccezione. Auf die häufig gestellte Frage, wie es uns gegangen sei, kann ich inzwischen nur antworten, dass wir uns zu 80 % mit den Arbeiten so verhalten konnten, wie wir es für richtig empfanden. Das heißt, dass wir am Prinzip der späten Lese beibehalten haben, in einigen Fällen aber gerne länger gezogen hätten. Die Gärungen verliefen größtenteils unproblematisch innerhalb von zwei bis drei Wochen, vor einer Woche wurde auch der Merlot nach zwei Wochen Gärung und zehn Tagen Nachmazeration von den Trestern geholt. Einzig der Merlot Kretzer und noch mehr ein Tank Chardonnay wollen es besonders gemütlich haben. Momentan wandeln sie, Tendenz fallend, nicht mehr als einen halben Gramm Restzucker in zwei Tagen zu Alkohol um, wahrscheinlich wird es Ende nächster Woche werden, bis die beiden inzwischen gewärmten Tanks trocken sein werden.

Alla domanda posta frequentemente, come ci è andata questo autunno, posso rispondere che per l’80 % abbiamo svolto i lavori come a noi pareva giusto. Vuol dire che siamo rimasti fedeli al principio della vendemmia ritardata, anche se su diversi vigneti avremmo voluto tirare di più. Le fermentazioni si sono svolte generalmente senza problemi entro 2 o 3 settimane. Una settimana fa abbiamo svinato anche il Merlot dopo due settimane di fermentazione e dieci giorni di macerazione postfermentativa. Solo lo Chardonnay ed il Merlot rosato vogliono fermentare con una tranquillità che per me è eccessiva. Al momento non trasformano più di mezzo grammo di zuccheri residui per giorno. Con questa intensità fermentativa che peraltro diminuierà ancora i due serbatoi che nel frattempo ho cominciato a riscaldare potranno essere travasati solo verso la fine della settimana prossima. Was sind denn die Ursachen für solche Gärprobleme und wie kann man sie lösen? Die unbewusste Verwendung gärhemmender Pflanzenschutzmittel kann es nicht sein, da die betroffenen Sorten nicht anders als die restliche behandelt wurden. Die verwendeten Hefestämme haben auf anderen Traubenpartien zufriedenstellend den Zucker umgewandelt, also ist das auch auszuschließen. Die Mostklärung erfolgte auch gleich und die Gärtemperaturen war bis vor zehn Tagen mit denen der anderen Behälter vergleichbar. Bleibt die Versorgung der Hefen mit den den traubeneigenen Nährstoffen. Viel hefeverwertbaren Stickstoff (HVS) hat der Chardonnay vom Ogeaner nie mitgebracht, die 150 mg/L HVS zusammen mit dem zugegebenem Ammoniumphosphat müssten eigentlich aber eine vertretbare Gärdauer ermöglichen. Die Ergebnisse unserer damaligen Versuche (dt. Version , it. Version) im Versuchszentrum Laimburg gingen durchaus in diese Richtung. Auch im Bewusstsein, dass von der Rebe mitgebrachter Stickstoff wertiger ist als zugegebener, habe ich einigen Weingärten nach Jahren wieder eine moderate Harnstoffmenge (30 kg N/Ha) zukommen lassen.

Cosa sono le cause per i suddetti problemi di fermentazione e come si possono risolvere? Sicuramente non è la colpa dei trattamenti anticrittogamici in quanto tutte i vigneti hanno subito gli stessi. Anche i ceppi di lieviti sono da escludere in quanto sulle altre partite hanno funzionati bene, la chiarifica dei mosti è avvenuta in modo consueto e la temperatura di fermentazione era a parte gli ultimi giorni confrontabile con quella degli altri serbatoi. Resta da considerare la nutrizione dei lieviti con le sostanze nutritive presenti nell’uva. Certo, lo Chardonnay Ogeaner non era mai molto ricco di azoto prontamente assimilabile (APA). Comunque i suoi 150 mg/L assieme all’integrazione con fosfato d’ammonio avrebbero dovuto garantire un fermentazione completa in un lasso di tempo ragionevole. I risultati delle prove (versionie it., versione ted.) che a suo tempo abbiamo svolto al Centro sperimentale Laimburg confermano queste considerazioni. Considerando che l’azoto presente nell’acino è più effettivo di quello aggiunto in vasca ho concimato nella scorsa primavera dopo diversi anni le viti nuovamente con una lieve dose di urea (30 kg N/Ha). Nun, wenn man sich die erste Abbildung beispielsweise ansieht, dann sieht man generelle, statistisch abgesicherte Korrelationen zwischen dem Stickstoffgehalt (HVS) und der Gärdauer, bzw. mit dem Hang zum kompletten Umbau des vergärbaren Zuckers zu Alkohol. Man bemerkt aber bei genauerem Hinsehen auch die Streuung der Einzelwerte, dort wo dieser Zusammenhang nicht so evident bzw. überhaupt nicht ersichtlich ist. Und solche Exemplare scheine ich momentan im Keller zu haben. Das macht die seinerzeit Beobachtungen und Schlussfolgerungen nicht unwahr, zeigt hingegen auf, wie sich der Wein immer wieder unserer kompletten Kontrolle entzieht, wie ihre Herstellung beginnend im Weingarten trotz aller wichtigen und häufig bestätigten Erkenntnisse in einer gewissen Weise einem Blindflug mit immer wieder aussetzenden Instrumenten gleicht. So lange nicht alles komplett in die Hose geht, ist auch das das Spannende am Weinmachen!

Se per esempio si osserva la prima figura si può notare una correlazione significativa tra il contenuto in APA e la durata di fermentazione e rispettivamente l’attitudine di trasformare totalmente gli zuccheri fermentescibili in alcol. Se si guarda bene, si può notare anche una dispersione dei singoli dati, là dove questa relazione non è così evidente o addirittura non esistente. E uno di questi casi sembra che io abbi momentaneamente in cantina. Questo non rende sbagliati gli studi ed i risultati conseguiti allora, ma evidenzia come il vino cominciando in vigneto si sottrae al nostro completo controllo. Fare il vino è paragonabile nonostante tutti gli studi ad un volo alla cieca con strumenti di volo che funzionano sì e no. Finchè si atterra senza grandi danni il lavoro continua ad essere affascinante!

Über die ersten sensorischen Eindrücke werde ich demnächst berichten.

Circa le prime impressioni organolettiche riferirò prossimamente.

Die Publikationen aus denen auch die Abbildungen stammen sind:
I lavori riportati da cui sono pure estratte le figure sono:

Kobler A. (1998) Mikrobiologische Gesichtspunkte beim Traubentransport, im Keller und bei der Gärung / III. Die Bedeutung des assimilierbaren Stickstoffs für den Verlauf der alkoholischen Gärung am Beispiel südtiroler Moste und Maischen. Proceedings: 5. Internationales Symposium – Innovationen in der Kellerwirtschaft – Mikroorganismen und Weinbereitung 38-46
Kobler A. (1999) L’importanza dell’azoto assimilabile nel corso della fermentazione alcoloca. L’enotecnico 35, (11) 89-96

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