Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

Diese Aus­sage mag jetzt hoch­nä­sig klin­gen, aber manch­mal, wenn ich das gefühlte hun­dert­tau­sendste Mal am Tag gefragt werde, warum ich denn den Dreh­ver­schluss ver­wende, ver­liere ich etwas die Ruhe (ja, ist unpro­fes­sio­nell, ich weiß) und beginne pro­vo­kante Ant­wor­ten zu geben. Die Gesich­ter der Gesprächs­part­ner zei­gen zumeist unver­hoh­lene Ver­blüf­fung ob der uner­war­te­ten Ent­geg­nung. Und dabei ist es ja auch wahr: Je wert­vol­ler ein Wein ist, desto mehr Scha­den ent­steht, wenn er wegen des Kork­ge­schma­ckes weg­ge­leert wer­den muss. Inso­fern wäre es nur allzu logisch, dass jeder Pro­du­zent bei einer all­fäl­li­gen Umstel­lung auf das alter­na­tive Ver­schluss­sys­tem mit sei­nem teu­ers­ten Wein anfan­gen sollte. Beginnt man aber, wie schon oft beob­ach­tet, mit der Basis­li­nie, dann holt man den Schraub­ver­schluss nie so rich­tig aus der Schmud­del­ecke.

Questa dichiara­zione può sem­brare pres­un­tuosa, ma dopo essere stato doman­dato quel giorno forse la cen­to­mil­le­sima volta per­chè uti­lizzo la cap­sula a vite perdo la calma (sì lo so, è un com­por­ta­mento poco pro­fes­sio­nale) e comin­cio a dare ris­poste pro­vo­ca­to­rie. Le facce degli inter­lo­cu­tori di seguito non ries­cono a nas­con­dere lo sbal­or­di­mento che questa affer­ma­zione nor­malmente crea. E poi è anche vero: Più un vino è pre­zioso più danno si avrà se lo si deve get­t­are a causa del dif­fetto di tappo. Di con­se­guenza è più che logico che in caso di con­ver­sione si dov­rebbe comin­ciare con il vino più caro. Se invece, come ho notato spesso, si comin­cia con la linea base, non si tras­mette molta con­vin­zione.

Anders for­mu­liert, der Grund, warum ich den Schraub­ver­schluss ver­wende, liegt ein­zig darin, dass ich dem Kun­den, sei es Wein­händ­ler, Gas­tro­nom oder End­ver­brau­cher, das Maxi­mum an Pro­dukt­si­cher­heit geben möchte. Nichts ärgert mich mehr, als wenn eine Fla­sche nicht so schmeckt, wie sie sollte oder wie man sie in Erin­ne­rung hat, und man nach eini­gem Hin und Her auf eine zweite zurück­grei­fen muss, so fern man kann. In wel­chem ande­ren Bereich unse­res Lebens auch immer ist man noch so tole­rant hin­sicht­lich der Aus­fälle wie bei der Wein­fla­sche und sei­nem Kor­ken?

Detto in un altro modo, il motivo per cui uti­lizzo la cap­sula a vite è lo sforzo da parte mia di dare all’enotecario, ris­to­ra­tore e con­su­ma­tore finale il mas­simo di gar­an­zia qua­li­ta­tiva. Trovo infatti incon­ce­pi­bile il fatto che se una bot­tiglia non ha le carat­te­ris­ti­che orga­n­o­let­ti­che che si ricordano o che dov­rebbe avere, si debba ricor­rere, se ce n’è, ad una seconda bot­tiglia. In quale altro ambito della nos­tra vita quo­ti­diana siamo così tol­ler­anti circa le per­dite come nel caso del vino e del suo sug­hero? 

Wenn man sich, wie in mei­nem Fall, von Anfang an auf dem Markt so prä­sen­tiert, ist die Frage der Akzep­tanz eine rela­tive. Natür­lich, der ita­lie­ni­sche Markt hat gespal­ten auf den Schraub­ver­schluss reagiert: die Mehr­heit sehr skep­tisch, eine Min­der­heit dafür sehr über­zeugt. Die Ver­hält­nisse haben sich inzwi­schen etwas ver­scho­ben, an Über­zeu­gungs­ar­beit muss aber noch eini­ges geleis­tet wer­den. Trotz­dem, dass auch in Ita­lien immer mehr der Dreh­ver­schluss und nicht nur der Kunst­stoff­stop­fen als alter­na­ti­ver Ver­schluss gesell­schafts­fä­hig wird, zeigt auch fol­gen­des Bei­spiel: Eine bedeu­tende Vino­thek in Padua (wel­che mich übri­gens nicht im Pro­gramm hat) hat ihren u.a. sehr schön gemach­ten Pro­dukt­ka­ta­log von 2011 mit dem hier abge­bil­de­ten Foto gestal­tet. Vor ein paar Jah­ren war das noch ruf­schä­di­gend.

Per uno che dall’inizio della sua atti­vità si è pre­sen­tato sul mer­cato in questo modo, i pro­blemi di man­cato ris­con­tro erano rela­tivi. Certo, il mer­cato ita­liano ha reagito in modo con­trastante: la mag­gior­anza con scet­ti­cismo, una min­oranza in modo posi­tivo con molta con­vin­zione. I rap­porti di forza nel corso degli ultimi anni si sono spo­stati un po’, rimane però ancora molto lavoro di infor­ma­zione da fare. Che anche in Ita­lia si cominci ad accet­t­are accanto al tappo sin­te­tico la cap­sula a vite come chi­u­sura alter­na­tiva viene illus­trato anche con il seguente esem­pio: un’eno­teca note­vole di Padova (che per­al­tro non è mio cli­ente) ha  illus­trato il suo scorso cata­logo 2011, inoltre ben fatto, con la foto di aper­tura di questo post. Un po’ di anni fa ciò sarebbe stato screditante. 

Um “Urban legends” geht es u.a. im fol­gen­den zwei­ten Teil die­ses Arti­kels.

La seconda parte di questo con­tri­buto par­lerà di legende metro­po­li­tane.

8 Gedanken zu „Screw Cap (1): Ich mache Qualitätswein — Io produco vino di qualità

  1. Armin, non farci soffrire troppo a lungo: è ormai maturo il tempo di Screw Cap (2)…

    Armin, mach uns nicht zu lange lei­den: die Zeit ist inzwi­schen reif für Screw Cap (2)…

    • Caro Andrea, la tua attesa mi onora.
      Arri­ver­anno ancora una o due pun­tate, ma ogni tanto devo anche lavor­are! 😉
      Inoltre devo ogni tanto inser­ire qual­che con­tri­buto che solo per breve tempo è attuale (vedi dif­fe­renze di sta­dio vege­ta­tivo).

      Lie­ber Andrea, Dein War­ten ehrt mich.
      Es wer­den eine oder zwei Fol­gen zum Thema noch erschei­nen, aber ab und zu muss ich auch arbei­ten! 😉
      Zudem muss ich manch­mal Bei­träge ein­schie­ben, wel­che nur aktu­ell berich­tens­wert sind (siehe Vege­ta­ti­ons­un­ter­schiede).

  2. Pre­metto che sono favor­e­vole al tappo a vite. Per stu­dio (fre­quento la lau­rea spe­cia­listica di eno­lo­gia e viti­col­tura) ho letto nume­rose pubbli­ca­zioni sci­en­ti­fi­che sull’argomento e tutte sono con­cordi che il tappo a vite pre­serva il vino dal difetto di ossi­dato. Inoltre i tappi a vite garan­tis­cono una mag­giore con­cen­tra­zione di mole­cole aro­ma­ti­che nel vino, anche se sen­so­ri­almente non si evi­den­ziano dif­fe­renze ris­petto al sug­hero. Però ci sono spesso dati dis­cord­anti circa la com­parsa di odori di ridotto, alcuni studi affer­mano che non sono signi­fi­ca­tivi mentre altri riportano che l’incidenza del difetto è più alta nei vini con tappo a vite.
    Mi pia­ce­rebbe sapere quale è l’ espe­ri­enza sulla even­tuale com­parsa di odori di ridu­zione nelle tue bot­ti­g­lie.
    Gra­zie
    Vit­to­rio

    Ich schi­cke vor­aus, dass ich gegen­über dem Dreh­ver­schluss posi­tiv ein­ge­stellt bin. Für das Stu­dium (ich besu­che den Spe­zia­li­sie­rungs­lehr­gang Wein­bau und Öno­lo­gie) habe ich zahl­rei­che Ver­öf­fent­li­chun­gen zum Thema gele­sen und alle sind sich einig, dass der Dreh­ver­schluss den Wein vor Oxi­da­tion schützt. Zudem garan­tie­ren diese Ver­schlüsse höhere Kon­zen­tra­tio­nen an Aro­ma­mo­le­kü­len, auch wenn sich die Weine sen­so­risch von den kork­ver­schlos­se­nen nicht unter­schei­den. Hin­ge­gen gibt es wider­sprüch­li­che Daten hin­sicht­lich des Ent­ste­hens von Reduk­tiv­tö­nen, gemäß man­chen Stu­dien sind diese insi­gni­fi­kant, wäh­rend andere bele­gen, dass in Wei­nen mit Dreh­ver­schluss diese Feh­ler häu­fi­ger auf­tre­ten.
    Es würde mich inter­es­sie­ren, wel­che Erfah­run­gen Du hin­sicht­lich even­tu­el­ler Reduk­tiv­töne mit Dei­nen Wei­nen gemacht hast.
    Danke
    Vit­to­rio

    • Caro Vit­to­rio,
      par­lerò di questo argo­mento nel prossimo post a pro­po­sito della chi­u­sura a vite.
      Ti ris­pon­derò là.

      Lie­ber Vit­to­rio,
      über das werde ich im nächs­ten Bei­trag über Schraub­ver­schluss berich­ten.
      Ich werde Dir dort ant­wor­ten.

  3. Lie­ber Armin,
    ich teile Deine Mei­nung voll­kom­men: gerade die gro­ßen und teu­ren Weine müs­sen mit dem Dreh­ver­schluss wert­be­stän­dig ver­schlos­sen wer­den. Die Tan­nine und Säu­ren ent­wi­ckeln sich auch mit der klei­nen Sauer­stoff­re­serve dar­un­ter. Nichts ist ärger­li­cher als die TCA-Schlei­cher, die fast unmerk­lich den Wein ver­fla­chen und dem nor­ma­len Kun­den nicht als “Tty­pi­scher Kork” vor­kom­men son­dern nur Ent­täu­schung berei­ten und damit nicht nur ihm dem Spaß am Wein ver­der­ben son­dern gerade dem Win­zer scha­den. Des­halb ist es völ­lig unver­ständ­lich, dass gerade im Ver­kauf nach Ita­lien dem völ­lig über­hol­ten Wein­fla­schen­öff­nungs­ze­re­mo­ni­ell mit dem wie das Haupt des Holo­fer­nes auf einem Tel­ler­chen dem Gast vom Som­me­lier zum Beschnüf­feln dar­ge­bo­te­nen Kor­ken bur­gun­di­schen Hof­ze­re­mo­ni­ell dienst­fer­tig gehul­digt wird. Ich habe schon ita­lie­ni­sche Som­me­liers dabei beob­ach­tet, wie sie mit dem Mes­ser den Dreh­ver­schluss umrun­de­ten — unsäg­lich! Aber viel­leicht ist auch diese Kund­schaft irgend­wann lern­fä­hig! Einen 25-Jahre alten Barolo oder Cha­teaux Mar­ge­aux bei 80 °C beim Kochen den Kork aus­zu­trei­ben, mag zwar Herrn Bio­lek befrie­di­gen (sein Credo: immer mit dem Wein kochen, den man dann auch beim Essen trinkt) aber nicht die Trauer über den ent­gan­ge­nen Genuß erset­zen. Zum Qua­li­täts­wein gehört der Dreh­ver­schluss — basta! Auch wenn ihm noch die Erin­ne­rung an die 2-l Fla­sche von “Dra­chen­blut” und “Tau­send Zin­nen” der längst ver­gan­ge­nen Mas­sen­pro­duk­tion der 1960er Jahr anhaf­tet — das Zeug haben wir als Stu­den­ten getrun­ken weil es nichts Bil­li­ge­res gab. Tempi pas­sati!
    Herz­lichst
    Andreas

    Caro Armin,
    con­di­vido pie­na­mente la tua opi­nione: soprat­tutto i grandi e cari vini dov­reb­bero essere chi­usi con la cap­sula a vite in modo che man­ten­gano il loro valore. I tan­nini e gli acidi evol­vono anche con la pic­cola riserva di ossi­geno che ne sta sotto. Niente è più fas­tidioso che il difetto da tappo appena mascher­ato che in modo quasi imper­ce­pi­bile appiat­tisce il vino, che dal con­su­ma­tore nor­male non viene per­c­epito come difetto da tappo, che pro­voca delu­sione ed eli­mina il pia­cere di bere vino ma soprat­tutto che dan­n­eg­gia l’immagine del vignaiolo. Per questo non capisco pro­prio per­ché nella ven­dita in Ita­lia si è ancora dediti ad una ceri­mo­nia di stappa­tura ormai deci­samente sor­pas­sata, dove il tappo dal som­me­lier viene pre­sen­tato al con­su­ma­tore per la prova dell’olfatto come se fosse la testa di Olo­ferne. Ho già notato som­me­liers ita­liani che cer­ca­vano di togliere la cap­sula a vite col col­tello, impos­si­bile! Ma forse anche queste cli­en­tela un giorno sarà in grado di appren­dere! Togliere ad un Barolo od a un Cha­teaux Mar­gaux di 25 anni l’odore di tappo a 80 °C sod­dis­ferà forse il signor Bio­lek (la sua dott­rina: cuci­nare sempre col vino che dopo si berá col man­giare) ma non toglierà l’amarezza per il pia­cere sfug­gito. Per il vino di qua­lità ci vuole la cap­sula a vite, basta! Anche se gli resta atta­cato l’immagine della bot­tiglia di 2 litri ““Dra­chen­blut” e “Tau­send Zin­nen” della pro­du­zione di massa ormai tra­mon­tata degli anni 60. Questa roba l’abbiamo bevuta allora da stu­denti, per­chè non c’era niente di più con­ve­ni­ente. Tempi pas­sati!
    Con affetto
    Andreas

  4. Grande Armin!
    E così tutti quelli che hanno intra­preso con molto corag­gio la strada del tappo a vite, uno dei pochi metodi per sal­va­guar­dare il vos­tro duro lavoro di pro­dut­tori e il vos­tro pro­dotto!!!
    A presto!

    Gro­ßer Armin!
    Und genauso alle ande­ren, wel­che mit viel Mut den Weg des Schraub­ver­schlus­ses ein­ge­schla­gen haben, eine der weni­gen Mög­lich­kei­ten, um eure harte Arbeit und euer Pro­dukt zu schüt­zen!!!
    Bis bald!

  5. Volle Zustim­mung. Das größte Pro­blem sind ja die schlei­chen­den Kor­ker, die geschmack­lich nicht ein­deu­tig auf eine TCA-Belas­tung zurück­zu­füh­ren sind. Die Weine schme­cken eben nur flach, unhar­mo­nisch, manch­mal dumpf und bit­ter. Und das wird dann dem Win­zer ange­krei­det und er ver­liert unver­dient seine Repu­ta­tion. DAS ist der eigent­li­che Skan­dal in der Kork­pro­ble­ma­tik. Inso­fern hoffe ich auch, dass sich sinn­volle Alter­na­tiv­ver­schlüsse am Markt durch­set­zen.
    Es ist ja auch für mich als End­ver­brau­cher nichts ärger­li­cher, als wenn ich bei­spiels­weise einen alten teu­ren Bor­deaux wegen Kork­schme­cker ent­sor­gen muss (TCA belas­te­ter Wein reicht aber noch zum kochen, bei mehr als 80° ver­schwin­det das Kork­a­roma wie­der) und nach 10 oder mehr Jah­ren auch nir­gendwo mehr rekla­mie­ren kann.

    Piena appro­va­zione. Il pro­blema più grande sono i difetti mascherati che dal punto di vista orga­n­o­let­tico non sono ascri­vi­bili in modo uni­voco alla con­ta­mi­na­zione da TCA. I vini infatti sem­brano appiat­titi, dis­ar­mo­nici, qual­che volta ammuf­fiti ed amari. E di ciò si dà la colpa al pro­dut­tore che perde la sua repu­ta­zione senza averne colpa. Questo è il vero scan­dalo nella ques­tione del tappo di sug­hero. Per questo spero che le chi­u­sure alter­na­tive valide si affer­mino.
    Per me come con­su­ma­tore finale non c’è pro­blema più fas­tidioso che dover but­tare un vino bordolese vec­chio e caro per colpa del tappo (vino difett­ato da TCA si può usare ancora in cucina per­ché il com­posto ad 80 °C si spa­risce) e dell quale non posso recla­mare dopo 10 o più anni.

  6. Hallo Armin,
    100% Zustim­mung zu dei­ner Mei­nung! Immer und immer wie­der argu­men­tiere ich bei Win­zer­be­su­chen, dass mich ein 20,- Euro­wein mit Kork­ge­schmack wesent­lich mehr ärgert, als mei­net­we­gen ein 5,- Euro­wein. Lei­der ist diese komi­sche Denke, dass hoch­wer­ti­gere Weine nach wie vor mit Natur­kork ver­schlos­sen sein müs­sen, kaum aus den Köp­fen der Win­zer raus­zu­krie­gen ist. Schön, dass du auch die höher­wer­ti­gen Weine ver­schraubst. Wei­ter so!
    Viele Grüße
    Wer­ner Lich­ten­ber­ger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Deutsch­land

    Ciao Armin,
    approvo al 100% la tua opi­nione! Durante le visite presso le azi­ende sos­tengo con­ti­nu­a­mente che mi fa arrab­biare di più una bot­tiglia di 20 € con gusto di tappo che una di 5 € con lo stesso difetto. Pur­troppo questo pensare strano, che vini import­anti debbano essere chi­usi da un tappo in sug­hero, è quasi impos­si­bile cac­ciare dalle teste dei pro­dut­tori. Bene che te chi­udi anche i tuoi vini più pre­ziosi con la cap­sula a vite. Con­ti­nua così!
    Tanti saluti
    Wer­ner Lich­ten­ber­ger
    Strau­ben­hardt, Nord­schwarz­wald, Ger­ma­nia

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