Vor ein paar Tagen konnte ich zwei Schweizer am Weinhof begrüßen, deren Besuch man ob ihres Berufes, amtliche Lebensmittelchemiker mit dem Auftrag des „Vollzuges der Lebensmittelgesetzgebung“, eher unangenehm sein könnte. Doch weit gefehlt, der inzwischen in den Ruhestand getretene Roger Biedermann und sein Nachfolger Markus Koller kamen, um sich mit mir über Kostmethodiken zu unterhalten und nebenbei um meine Weine zu verkosten. Seit 2006 sind wir in Kontakt, sie haben mehrmals die von mir entwickelte Kostmethode unter Schaffhausner Bedingungen angewandt, 2010 haben sie ihre Ergebnisse in der Schweizerischen Zeitschrift für Obst und Weinbau veröffentlicht.
Un paio di giorni fa ho potuto accogliere al Weinhof due signori svizzeri, la quale visita normalmente dovrebbe destare preoccupazioni, in quanto i signori sono chimici alimentari in servizio ad un agenzia comparabile a quello che noi chiamiamo comunemente „repressione frodi“. Il motivo della visita era però un’altra cosa: Roger Biedermann ormai in pensione ed il suo successore Markus Koller sono venuti a discutere su metodologie di degustazione e per assaggiare i miei vini. Siamo in contatto dal 2006, hanno provato la metodologia da me sviluppata a casa loro, nel cantone di Schaffhausen, ed hanno pubblicato le loro esperienze nel mensile svizzero di frutti- e viticoltura Schweizerische Zeitschrift für Obst und Weinbau (per chi non legge il tedesco in fondo c’è un riassunto in francese).
Die Prinzipien der Kostmethode, welche für jeden Zweck (Qualitätskontrolle, Produktentwicklung, Wettbewerb, usw.) verwendbar ist, habe ich in einem früheren Beitrag anlässlich der Reislingtage in Naturns dargestellt. Anlässlich der Weinkostwettbewerbe wird nur ein Parameter, die Gesatqualität, abgefragt, das System eignet sich aber auch für die Quantifizierung differenzierter Sinneseindrücke und damit auch für die beschreibende Sensorik.
I principi del metodo che è adottabile per ogni scopo (controllo della qualità, sviluppo e ricerca, concorsi enologici) ho spiegato in un post precedente pubblicato a proposito delle Giornate del Riesling di Naturno. All’occasione di concorsi enologici viene espresso solo un parametro, la qualità complessiva, il sistema è però utilizzabile anche per la quantificazione di più caratteristiche differenziate e per questo idoneo altresì per l’analisi sensoriale descrittiva.
Im Gespräch waren wir schnell einig, dass „die Prüfung der Tagesform der Tester, die Nicht- Berücksichtigung von mutlosen, durchwegs «mittleren Bewertungen» sowie der Ausschluss gruppendynamischer Prozesse, bei denen sogenannte «opinion leader» auch nonverbal (Kopfschütteln, Seufzer, Mimik) das Panel beeinflussen“ sehr wichtig sind. Objektiv, im Sinne von sachlich, vorurteilsfrei, unbefangen, unparteiisch, über dem eigenen Geschmack stehend, werden die Kostergebnisse trotzdem nicht sein. Jede Kost, auch jene, welche methodologisch noch weiter vervollkommnet ist, ist immer eine weitestgehend unwiederholbare Momentaufnahme: Diese eine Kosterkombination hat zu diesem einen Zeitpunkt für genau diese Weine diese eine gemittelte Bewertung abgegeben.
Nel corso della discussione eravamo presto d’accordo che la randomizzazione più completa possibile e l’eliminazione di giudizi casuali, non riproducibili che oltretutto non differenziano tra i vini, è molto importante. Nonostante ciò il risultato della degustazione non sarà mai oggettivo nel senso di imparziale, equilibrato, equo, giusto ed indipendente dalle proprio preferenze. Ogni valutazione, anche quella più perfezionata dal punto di vista metodologico, sarà sempre un’istantanea quasi irrepetibile: Questa precisa combinazione di giudici ha valutato in quella data questi campioni dando questo risultato.
Natürlich wird sich bei einer Wiederholung der Kost am nächsten Tag das Ergebnis nicht total umkehren, aber nachdem die Grundqualitäten der Weine heutzutage (zum Glück) alle hoch sind, ist es oft nur mehr eine Frage der bevorzugten (also subjektiven) Stilistik, welche unsere Bewertungen begründet. Über diesen Aspekt sollte jeder, der sich mit der bewertenden Weinkost beschäftigt, auseinandersetzen. Gerade auch deswegen, da man mit der Veröffentlichung von Kostergebnissen auch Verantwortung übernimmt.
Naturalmente una ripetizione della degustazione il giorno dopo non porterebbe a risultati totalmente capovolti. Ma siccome oggigiorno (per fortuna!) la qualità media dei vini è molto alta e quindi le nostre valutazioni individuali si basano sempre più spesso sullo stile da noi preferito, soggettivando il risultato. Su questo fatto dovrebbero riflettere tutti quelli che si occupano di valutazioni dei vini. Anche perché pubblicando risultati di degustazioni si assumono responsabilità.