Bernhard Fiedler: Weinmoralismus — Moralismo enoico

Geschrieben von am 24. Oktober 2011 | Abgelegt unter Gastbeitrag — Guest contribution, Keller - Cantina

In Bezug auf das viel­be­ach­tete Outing mei­nes Win­zer­kol­le­gen Leps­bai­erle bin ich froh, dass ich die Mei­nung mei­nes Wein­bau­ern- und Blog­ger­kol­le­gen Bern­hard Fied­ler aus dem öster­rei­chi­schem Bur­gen­land ver­öf­fent­li­chen darf. Dies, weil ich ihn als Mann mit viel theo­ti­schem Wis­sen und einer gehö­ri­gen Por­tion prak­ti­scher Erfah­rung schät­zen gelernt habe und weil er die­ses Wis­sen gut auf­be­rei­tet seit Som­mer 2006 der All­ge­mein­heit zur Ver­fü­gung stellt. Zudem finde ich es gut, wenn seine Sicht­weise zu die­sem unge­wollt kon­tro­ver­si­el­lem Thema auch dem ita­lie­nisch­spra­chi­gem Publi­kum zugäng­lich gemacht wird. Der Ori­gi­nal­bei­trag jeden­falls hat sei­ner­zeit für einige Dis­kus­sion (auch hier) gesorgt. Gute Lek­türe!

In rife­ri­mento alle rive­la­zioni lar­ga­mente con­s­i­de­rate del mio amico Leps­bai­erle sono molto fiero di poter pubbli­care l’opinione del col­lega vignaiolo non­ché blog­ger Bern­hard Fied­ler del Bur­gen­land aus­tri­aco. Questo per­ché l’ho cono­sci­uto come uomo cono­s­ci­tore della teo­ria ma nello stesso tempo ricco di espe­ri­enza e per­ché con­di­vide questo sapere dall’estate 2006 con i let­tori del suo blog. Inoltre trovo giusto che il suo punto di vista circa questa tema­tica dis­cussa in modo con­tro­verso possa essere acces­si­bile anche ai let­tori di lin­gua ita­liana. Il post ori­gi­nale ha in ogni caso sus­ci­tato abbas­t­anza dis­cus­sione, anche su altri siti molto letti. Buona let­tura!

Weinmoralismus

Mit der Ent­wick­lung des Wei­nes vom All­tags­ge­tränk zum Life­style-Thema der genuss­af­fi­nen Mit­tel- und Ober­schicht hat sich auch der Blick­win­kel auf den ver­go­re­nen Trau­ben­saft deut­lich gewan­delt. Für Wein­freunde zählt heut­zu­tage nicht nur der Geschmack, son­dern auch die Ent­ste­hungs­ge­schichte und das Umfeld eines Wei­nes zu sei­nen Qua­li­täts­merk­ma­len.

Die­ser Trend ist aus vie­ler­lei Grün­den zu begrü­ßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewuß­te­ren Kon­sum und zur Bevor­zu­gung hoch­wer­ti­ge­rer Weine führt. Aller­dings sollte man dabei nicht über­se­hen, dass das Inter­esse zahl­rei­cher Laien für ein hoch­kom­ple­xes Thema wie die Wein­her­stel­lung auf einem umkämpf­ten Markt zwangs­läu­fig auch einen Kampf um die Deu­tungs­ho­heit für an sich neu­trale Fach­be­griffe nach sich zieht.

Da eine umfas­sende Beschäf­ti­gung mit dem Thema Wein­her­stel­lung aber in der Regel nicht mög­lich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, kon­zen­triert sich die Dis­kus­sion meist auf einige wenige Signal­wör­ter, an denen man meint, den Back­ground eines Wei­nes fest­ma­chen zu kön­nen.

Und weil ihre Erklä­rungs­mus­ter so schön logisch und ein­fach klin­gen, tra­gen die Wein­mo­ra­lis­ten mit ihren schwarz-wei­ßen Glau­bens­sät­zen häu­fig den Sieg davon: Rein­zucht­hefe ist böse, Spon­tan­gä­rung ist gut. Und so wei­ter…

Der nicht zum mora­li­sie­ren nei­gende Win­zer hat nur zwei Mög­lich­kei­ten, damit umzu­ge­hen: Er kann sich bequem dem Kanon der Mei­nungs­ma­cher beu­gen. Oder er kann müh­sam ver­su­chen, dar­zu­stel­len, dass die Wein­welt auch in sol­chen “Glau­bens­fra­gen” nicht schwarz-weiß, son­dern bunt ist.

Auf die Plätze, fer­tig, los:

Rein­zucht­he­fen sind ein­zelne Sac­charo­my­ces-Stämme mit weit­ge­hend bekann­ten Gär­ei­gen­schaf­ten, die in Nähr­lö­sun­gen gro­ßen Stil vor­ver­mehrt und anschlie­ßend gefrier­ge­trock­net käuf­lich zu erwer­ben sind. Die über­wie­gende Mehr­zahl der mitt­ler­weile hun­der­ten Hefe­prä­pa­rate sind jedoch keine züch­te­ri­sche Schöp­fung des Men­schen, son­dern exakt jene Stämme, die in beson­ders posi­tiv ver­lau­fen­den Ver­suchs-Spon­tan­gä­run­gen domi­niert haben.

Wie die meis­ten Spon­tan­gä­run­gen ver­hält sich des­halb auch der Groß­teil der Rein­zucht­he­fe­prä­pa­rate recht unauf­fäl­lig, was das Aroma des spä­te­ren Wei­nes betrifft. Nur eine rela­tiv kleine Gruppe (die oft “Aro­ma­he­fen” genannt wird) neigt dazu, dem Wein ihren Stem­pel auf­zu­drü­cken und das Geruchs- und Geschmacks­bild deut­lich zu beein­flu­ßen.

Die häu­fig anzu­tref­fende Gleich­set­zung “Reinzuchthefe=Aromahefe” ist daher falsch, und im Übri­gen sind hefein­du­zierte Bukett­stoffe nach Pfir­sich, Sau­vi­gnon blanc, sau­ren Drops, etc. sehr kurz­le­big, wes­halb “Aro­ma­he­fen” für Weine mit einem län­ge­ren Ent­wick­lungs­ho­ri­zont (der in der Regel auch eine höhere Qua­li­tät bedingt) nicht in Frage kom­men.

Abge­se­hen davon läßt sich eine ähn­li­che Beein­fluß­ung des Aro­mas auch ohne böse Rein­zucht­he­fen z.B. über eine sehr nied­rige Gär­tem­pe­ra­tur erzie­len. Spon­tan­gä­rung und Aro­men nach sau­ren Drops schlie­ßen sich also mit­nich­ten aus.

Echte und ver­meint­li­che Unter­schiede am Beginn…

Einer der wich­tigs­ten Effekte des Rein­zucht­he­fe­ein­sat­zes ist die rasche Domi­nanz eines Hefestam­mes über alle ande­ren Mikro­or­ga­nis­men in einem gerade zu gären begin­nen­den Most. Wäh­rend näm­lich in spon­tan gären­den Säf­ten alle mög­li­chen Mikro­or­ga­nis­men aktiv wer­den, bis sich die ursprüng­lich nur weni­gen Pro­zent echte Wein­hefe aus­rei­chend ver­mehrt haben, ver­schaf­fen die Prä­pa­rate der Wein­hefe einen deut­li­chen Start­vor­teil.

Betrach­tet man die Sache aber genauer, stellt man fest, dass auch der Sponti-Kel­ler­meis­ter mas­siv ver­sucht, die Mikro­or­ga­nis­men­vel­falt im Most zu beein­flu­ßen. Zuerst durch eine Vor­klä­rung des Mos­tes (bei der der Groß­teil der natür­li­chen Popu­la­tion ent­fernt wird), schon vor­her oder danach durch die Zugabe von SO? (das emp­find­li­che Mikro­ben zuguns­ten der ech­ten Wein­hefe hemmt), und sehr oft durch die Zugabe eines spon­ta­nen Gär­an­sat­zes (der wie die Rein­zucht­hefe zu einer raschen Domi­nanz der ech­ten Wein­hefe führt).

Diese Ein­griffe in die Mikro­or­ga­nis­men­flora des Mos­tes rela­ti­vie­ren natür­lich auch alle Ver­su­che, die Hefe­po­pu­la­tion als wesent­li­chen Teil des lagen­ty­pi­schen Geschmacks­bil­des dar­zu­stel­len. Davon abge­se­hen domi­nie­ren spä­tes­tens ab dem drit­ten Tag der Wein­lese sowieso die im Kel­ler vor­han­de­nen Stämme, es sei denn, die­ser ist weit­ge­hend keim­frei. Der dafür not­wen­dige Auf­wand erscheint aller­dings wenig sinn­voll, zumal die wis­sen­schaft­li­che Beweis­lage zur Theo­rie der lagen­spe­zi­fi­schen Hefe­po­pu­la­tion auf Wein­trau­ben mehr als dürf­tig ist.

Trotz die­ser Ein­fluß­nah­men sagt man spon­tan ver­go­re­nen Wei­nen eine grö­ßere Kom­ple­xi­tät nach, ver­gißt dabei aber gerne, dass diese (ver­meint­li­che) Kom­ple­xi­tät meist mit einem durch die Neben­pro­dukte der sons­ti­gen Mikro­or­ga­nis­men­flora ver­ur­sach­ten höhe­ren SO?-Gehalt des spä­te­ren Wei­nes und gar nicht so sel­ten mit gestei­ger­ten Gehal­ten an z.B. Hist­amin und flüch­ti­ger Säure ein­her­geht.

Von Sponti-Ver­fech­tern wird das jedoch ebenso gerne in Kauf genom­men, wie die häu­fig mit der Spon­tan­gä­rung asso­zi­ier­ten Knob­lauch-, Schwe­fel- und sons­ti­gen unan­ge­neh­men Aro­men in vor­wie­gend jun­gen Wei­nen. Sol­che Stin­kerl gel­ten gera­dezu als Beweis für eine spon­tane Gär­füh­rung und wer­den des­halb mit­un­ter sogar eupho­risch als posi­ti­ves Cha­rak­ter­merk­mal gefei­ert.

Dass es sich bei die­sen mehr oder weni­ger deut­li­chen Böck­sern weni­ger um eine Frage der Art der Gärung als um einen davon weit­ge­hend unab­hän­gi­gen Sauer­stoff­man­gel wäh­rend bestimm­ter Ent­wick­lungs­pha­sen des Wei­nes han­delt, fällt den Schwe­fel­was­ser­stoff-Feti­schis­ten gar nicht auf. Und rückt manch reduk­tiv arbei­ten­den Rein­zucht­hefe-Win­zer mit nicht all­zu­star­ker Most­vor­klä­rung und lan­gem Hefela­ger – gewollt oder unge­wollt – ins Sponti-Lager.

…und am Ende der Gärung

Neben der Ver­mei­dung von Wein­feh­lern ist die sichere End­ver­gä­rung das zweite große Argu­ment für Hefe­prä­pa­rate. Durch die Aus­wahl von gärstar­ken Sponti-Stäm­men mit nied­ri­gem Nähr­stoff­ver­brauch für die Rein­zucht­hefe-Pro­duk­tion gären Rein­zucht-Moste in den meis­ten Fäl­len sicher durch, wäh­rend die Spon­tan­gä­rung häu­fig mehr oder weni­ger viele Gramm Rest­zu­cker im Wein beläßt.

Auf­grund die­ser Eigen­schaft wer­den Rein­zucht-Weine von Sponti-Freaks gerne als mit “Tur­bo­he­fen” unna­tür­lich tro­cken durch­ge­go­ren bezeich­net, wäh­rend der mehr oder weni­ger halb­tro­ckene Zustand vie­ler Sponti-Weine als har­mo­ni­scher, natür­li­cher Gärstill­stand gelobt wird. Unter­schla­gen wird dabei aller­dings, dass die meis­ten Weine auch mit der natür­li­chen Hefe­po­pu­la­tion voll­stän­dig durch­gä­ren wür­den, wenn der Sponti-Kel­ler­meis­ter nicht mas­siv über Most­vor­klä­rung und Gär­tem­pe­ra­tur in deren Ent­wick­lung ein­grei­fen würde.

Ande­rer­seits fin­den man­che Wein­mo­ra­lis­ten, die die (ver­meint­li­che) Beein­fluß­ung des spä­te­ren Zucker­ge­hal­tes mit­tels “Tur­bo­he­fen” vehe­ment ableh­nen, gleich­zei­tig gar nichts dabei, will­kür­lich beim gewünsch­ten Rest­zu­cker Gärun­gen zu unter­bre­chen und mikro­bio­lo­gisch insta­bile Weine mit moder­ner Ste­ril­fil­tra­tion in Fla­schen zu brin­gen, Haupt­sa­che es han­delt sich um spon­tan ver­go­rene Ries­linge.

Das ist natür­lich ein klas­si­scher Fall von Dop­pel­mo­ral, denn selbst­ver­ständ­lich hat die Ent­schei­dung, ob ein Wein 10 oder 50 Gramm Rest­zu­cker haben soll weit grö­ßere Aus­wir­kun­gen auf den Stil des End­pro­duk­tes, als die Frage, ob der Most spon­tan oder nicht ver­go­ren wurde.

Aber auch andere, in Sponti- und Nicht-Sponti-Kel­lern all­täg­li­che Ent­schei­dun­gen haben einen dra­ma­tisch grö­ße­ren Ein­fluß auf die Sti­lis­tik, als die Wahl der Hefe, ohne der­art mora­lin­sauer dis­ku­tiert zu wer­den: Die Wahl des Lese­zeit­punk­tes, der z.B. mit Über­reife und Botry­tis den Wein mehr prägt, als das die Hefe jemals könnte. Die Wahl des Gär- und Lager­be­häl­ters bis hin zur Aro­ma­ti­sie­rung des Wei­nes mit Hol­z­in­halts­stof­fen. Länge und Art des Aus­baues auf der Hefe nach der Gärung. Das Ver­schnei­den von ver­schie­de­nen Char­gen einer Sorte oder sogar ver­schie­de­ner Sor­ten. Und, und, und.

Abs­trakte Argu­mente

Neben die­sen – in der Regel nur ein­sei­tig und ver­kürzt dar­ge­stell­ten – Fra­gen mit kon­kre­tem Wein­be­zug wird gerade in Sachen Spon­tan­gä­rung sehr häu­fig auch eini­ger­ma­ßen abs­trakt argu­men­tiert.

Rein­zucht­he­fen neh­men dem Wein seine natür­li­che Aura und ste­hen für die Bere­chen­bar­keit des moder­nen Geschmacks, heißt es zum Bei­spiel immer wie­der. Dabei weiß jeder ernst­zu­neh­mende Kel­ler­meis­ter mit Rein­zucht­he­feer­fah­rung, dass es selbst mit dem glei­chen Hefestamm und iden­ter Tem­pe­ra­tur­füh­rung nicht mög­lich ist, in zwei ver­schie­de­nen Behäl­tern aus dem sel­ben Most exakt den glei­chen Wein zu erzie­len. Zu groß ist die Zahl an Varia­blen, die – trotz Rein­zucht­hefe – zu Unter­schie­den in Gär­ver­hal­ten und Wein­stil füh­ren.

Davon abge­se­hen gibt es auch Sponti-Kel­ler, die allen Wei­nen die glei­che – bere­chen­bare – aro­ma­ti­sche Nuance mit­ge­ben, und Rein­zucht­be­triebe, die eine enorme – auf Sor­ten und Ter­roir, nicht auf Hefestäm­men basie­rende – sti­lis­ti­sche Viel­falt bie­ten kön­nen.

In die­sem Zusam­men­hang sind auch die Wer­be­aus­sa­gen der Hefe­pro­du­zen­ten eini­ger­ma­ßen zu rela­ti­vie­ren. Liest man näm­lich deren Infor­ma­tio­nen, könnte man mei­nen, es käme in Geschmacks­fra­gen über­haupt nur auf die Hefe und eigent­lich gar nicht auf die Trau­ben an.

Das ist natür­lich Was­ser auf die Müh­len der Wein­mo­ra­lis­ten, die jedoch unter­schla­gen, dass es sich dabei nicht um seriöse For­schungs­er­geb­nisse, son­dern um Ver­kaufs­för­de­rung in einem heiß umkämpf­ten Markt mit vie­len ver­un­si­cher­ten Win­zer­kun­den han­delt.

Gerne wird dabei auch auf die angeb­li­che Macht der Hefe­in­dus­trie ver­wie­sen, die mit nicht immer lau­te­ren Metho­den gegen die Sponti-Frak­tion mobil mache, weil sie um Umsatz und Markt­an­teile fürchte. Dabei läßt sich leicht aus­rech­nen, dass die diver­sen Kel­le­rei­ar­ti­kel­fir­men zumin­dest mit­tels Rein­zucht­hefe (und nur die sollte man in die­sem Zusam­men­hang in Rech­nung stel­len, will man red­lich argu­men­tie­ren) gar nicht so groß und mäch­tig sein kön­nen.

Die Ver­wen­dung von Rein­zucht­hefe kos­tet dem Win­zer (je nach Hefestamm, Ein­kaufs­quelle und Dosage) etwa ein bis zwei Cent pro Liter bzw. ein bis zwei Euro pro Hek­to­li­ter. Geht man davon aus, dass der über­wie­gende Teil der Wein­ernte sol­cher­art ver­go­ren wird, ergibt das in Deutsch­land einen jähr­li­chen Rein­zucht­hefe-Umsatz von 10 bis 20 Mil­lio­nen Euro.

Zieht man davon die Umsatz­steuer und die Mar­gen für den Zwi­schen­han­del ab, ist man in etwa beim gesam­ten Net­to­um­satz der Rein­zucht­hefe-Her­stel­ler, der damit wohl klei­ner sein dürfte, als der Umsatz ein­zel­ner Wein­kel­le­reien. Und gera­dezu lächer­lich im Ver­gleich zur Glas- und Ver­schluß­in­dus­trie, bei der es um das zehn-, zwan­zig- oder noch­mehr­fa­che geht.

Womit natür­lich auch der naive (oder beson­ders berech­nende) Hin­weis, die Spon­tan­gä­rung stehe für “anti­in­dus­tri­elle” und “anti­ka­pi­ta­lis­ti­sche” Pro­dukte eini­ger­ma­ßen lächer­lich erscheint. Zumal auch sol­che Weine wohl fast immer aus mit die­sel­be­trie­be­nen Trak­to­ren bewirt­schaf­te­ten Wein­gär­ten stam­men, und mit Hilfe von jeder Menge Elek­tri­zi­tät (und nicht sel­ten in Stahl­tanks) her­ge­stellt wer­den. Und vom Win­zer natür­lich auch nicht ver­schenkt wer­den…

Eine Frage des Stils, nicht der Qua­li­tät oder Moral

Rein­zucht­hefe und Spon­tan­gä­rung sind zwei Optio­nen in der Wein­be­rei­tung die zu (gar nicht immer merk­ba­ren) sti­lis­ti­schen Unter­schie­den füh­ren.

Im Ver­gleich zu ande­ren, aller­dings kaum the­ma­ti­sier­ten, weil “natür­li­cher” erschei­nen­den mensch­li­chen Ein­grif­fen im Ver­lauf der Wein­wer­dung (Lese­zeit­punkt, Mai­sche­s­tand­zei­ten, SO?-Einsatz, Gär­tem­pe­ra­tur, Behäl­ter­aus­wahl, Gärungs­un­ter­bre­chung, Hefela­ger,…) bie­tet die Wahl der Hefe jedoch deut­lich weni­ger Gestal­tungs­mög­lich­kei­ten für den Kel­ler­meis­ter.

Die Art der Gärung ist des­halb eine rein sti­lis­ti­sche und keine Qua­li­täts­frage, und schon gar keine von Glau­ben oder Moral. Auch wenn neo­ro­man­ti­sche Mora­lis­ten mit­un­ter ver­su­chen, sie dazu zu machen.

Moralismo enoico

Con l’evoluzione del vino da bevanda quo­ti­diana a pro­dotto life­style dei ceti medi e supe­riori dediti al pia­cere si è modi­fi­cato pro­fon­da­mente anche l’ottica con cui si guarda il mosto d’uva fer­men­tato. Per gli appas­sio­nati oggi­giorno non conta solo il gusto ma anche il metodo di pro­du­zione e tutto quello che ci stà attorno diven­tano cri­teri qua­li­ta­tivi.

Questa ten­denza è posi­tiva per diversi motivi. Anche per­chè com­porta un con­sumo più cons­ape­vole e la richiesta di vini qua­li­ta­tiv­a­mente più pre­giati. Però biso­gna tener pre­sente che l’interesse di tanti pro­fani verso una tema­tica così comp­lessa come l’enologia su un mer­cato com­bat­tuto com­porta anche una lotta per la supe­rio­rità inter­pre­ta­tiva di con­cetti tec­nici di per sè neu­tri.

Ma sic­come un appro­fon­di­mento delle cono­s­cenze eno­lo­gi­che di norma non è pos­si­bile (e in tanti casi nean­che voluta), la dis­cus­sione si con­cen­tra su poche parole chiave che dov­reb­bero inqua­drare il retros­cena del vino.

E sic­come questi modelli espli­ca­tivi suonano così logici e sem­plici, i mora­listi del vino con i loro principi di fede basati sul bianco e nero vin­cono spesso: i lie­viti sec­chi sele­zio­nati sono cat­tivi, la fer­men­ta­zione spon­ta­nea è buona. E cosí via…

Il vignaiolo non mora­liz­zante ha solo due pos­si­bi­lità di gestire la situa­zione: Si può ade­guare como­da­mente ai coman­da­menti degli opi­nion lea­der. O può cer­care, fati­cando par­ec­chio, di spie­gare al mondo del vino che anche in tali ques­tioni di fede non c’è il bianco e nero ma il vario­pinto.

Ai vos­tri posti, pronti, via:

Lie­viti sele­zio­nati sono sin­goli ceppi di Sac­charo­my­ces, dalle carat­te­ris­ti­che fer­men­ta­tive ampia­mente cono­sci­ute, che ven­gono mol­ti­pli­cati in larga scala in solu­zioni nut­ri­tive e com­mer­cia­liz­zati dopo la cri­odisid­ra­ta­zione. La stra­grande mag­gior­anza degli intanto cen­ti­naia di pre­pa­rati non sono però delle crea­zioni dell’uomo ma esat­ta­mente quei ceppi che hanno domi­nato fer­men­ta­zioni spon­ta­nee spe­ri­men­tali di suc­cesso.

Come la mag­gior parte delle fer­men­ta­zioni spon­ta­nee si com­porta poco appa­ris­cente per quanto con­cerne l’aroma del vino futuro. Solo un pic­cola gruppo (che viene chia­mato “lie­viti aro­ma­tici”) tende a carat­te­riz­zare il vino, influ­enz­ando sen­si­bil­mente il qua­dro aro­ma­tico e gusta­tivo.

L’equiparazione fre­quente “lie­vito sele­zio­nate = lie­vito aro­ma­tico” è per­ciò sbagliato e del resto gli aromi di pesca, Sau­vi­gnon blanc, cara­mella [l’autore allude alle cara­melle del tipo Glet­scher­eis, non cono­sci­ute in Ita­lia, ma dall’aroma molto tipico e carat­te­riz­zante i vini bian­chi fer­men­tati a basse tem­pe­ra­ture] gene­rati dai lie­viti sono poco lon­gevi, per cui i così­detti “lie­viti aro­ma­tici” non sono adatti per vini desti­nati ad una certa evo­lu­zione (che in gene­rale sono quei di qua­lità mag­giore).

Inoltre si ries­cono ad indi­riz­zare i sen­tori in una dire­zione simile anche senza questi mal­vagi lie­viti sele­zio­nati per esem­pio uti­liz­zando tem­pe­ra­ture di fer­men­ta­zione basse. Fer­men­ta­zioni spon­ta­nee e odori di cara­mella non si escludono affatto.

Dif­fe­renze vere e pres­unte all’inizio…

Uno degli effetti più import­anti dell’impiego di lie­viti sele­zio­nati è la domi­nanza veloce di un ceppo su tutti gli altri micro­or­ga­nismi nel mosto che sta per ini­zi­are a fer­men­tare. Mentre nei mosti fer­men­tati spon­ta­nea­mente tutti i micro­or­ga­nismi pos­si­bili sono attivi fin­chè i pochi per­cento di lie­viti veri si sono mol­ti­pli­cati in modo suf­fi­ci­ente, i pre­pa­rati aiutano in modo netto i sac­ca­ro­mic­eti nella fase di par­tenza.

Se si guarda più atten­ta­mente, si nota che anche l’enologo della fer­men­ta­zione spon­ta­nea cerca di influ­enz­are in modo mas­sic­cio di influ­enz­are la molti­tu­dine micro­bio­lo­gica del mosto. All’inizio con la chia­ri­fica dei mosti (con la quale si tog­lie gran parte della popu­la­zione natu­rale) già prima o dopo con l’aggiunta di ani­dride sol­fo­rosa (che blocca microbi sen­si­bile a favore dei sac­ca­ro­mic­eti) e molte volte con l’aggiunta di un pied de cuve spon­ta­neo (che porta come nel caso dei lie­viti sele­zio­nati ad una domi­nanza veloce dei sac­ca­ro­mic­eti).

Questi inter­venti sulla flora micro­bica del mosto vani­fi­cano in parte gli sforzi di ren­dere responsa­bili dell’aspetto sen­so­riale ter­ri­to­riale anche i lie­viti. Del resto al mas­simo dopo tre giorni dominano i ceppi pre­senti in can­tina, se la can­tina non fosse ste­rile. Mirare a ciò però non è nean­che aus­pi­ca­bile in quanto le prove sci­en­ti­fi­che che esista un flora lie­vi­ti­forme spe­ci­fica del ter­ri­to­rio e molto esile.

Nono­stante queste modi­fi­ca­zioni si asso­cia ai vini da fer­men­ta­zioni spon­ta­nea una mag­gior comp­les­sità, dimen­ti­cando però volen­tieri che questa (pres­unta) comp­les­sità deriva dalla mag­gior pro­du­zione di meta­bo­liti secon­dari che aumen­tano il fab­b­i­so­gno in ani­dride sol­fo­rosa e nean­che tanto rar­a­mente dalle con­cen­ta­zioni aumen­tate in ist­amina ed aci­dità vola­tile.

Dai sos­te­ni­tori delle fer­men­ta­zioni spon­ta­nee ciò viene accet­tato come anche gli aromi di aglio, com­posti sol­fo­rati ed altri sen­tori malo­do­ranti pre­senti pre­va­len­ta­mente nei vini gio­vani. Queste puz­zette ven­gono però rite­nute al con­tra­rio come dimostra­zione della fer­men­ta­zione spon­ta­nea e per questo accet­tate in modo euforico com carat­te­ris­tica posi­tiva.

I feti­scisti dell’idrogeno sol­fo­rato non si accor­gono che queste ridu­zioni più meno mar­cate non dipendo tanto dalla forma di fer­men­ta­zione ma indi­pen­den­te­mente da ciò piut­tosto dalla man­canza di ossi­geno in certi fasi della vini­fi­ca­zione. Questo avvic­ina cer­tun pro­dut­tore che pra­tica chia­ri­fi­che dei mosti poco spinte, che lavora in ridu­zione e che lascia i vini a lungo in con­tatto con le fecce volu­t­amente o no allo schier­amento delle spon­ta­nee.

…e alla fine fer­men­ta­zione

Accanto alla pre­ven­zione di difetti del vino il com­ple­ta­mento della fer­men­ta­zione è un altro argo­mento a favore dei lie­viti aggiunti. L’utilizzo di ceppi indi­geni con pro­prietà fer­men­ta­tive robuste per la pro­du­zione di pre­pa­rati di lie­viti sec­chi sele­zio­nati i mosti ino­cu­lati fa sì che la mag­gi­or­parte delle vini­fi­ca­zioni vanno a secco, mentre con la fer­men­ta­zione spon­ta­nea lascia spesso un resi­duo zuc­che­rino più o meno con­sis­tente.

A causa di questa carat­te­ris­tica i vini da lie­viti sele­zio­nati ven­gono defi­niti dagli “sponti-fana­tici” spesso come resi arti­fi­ci­al­mente sec­chi da “lie­viti turbo”, mentre l’impressione gusta­tiva “demi­sec” di molti vini da fer­men­ta­zioni spon­ta­nee viene lodata come arresto fer­men­ta­tivo natu­rale. Si tace però il fatto che anche le popu­la­zioni indi­gene and­reb­bero a secco se l’enologo non influi­rebbe mas­sic­cia­mente con chia­ri­fica e tem­pe­ra­tura di fer­men­ta­zione sul loro svi­luppo.

D’altre parte molti mora­listi del vino che rifi­utano in modo ener­gico il (pres­unto) influsso del resi­duo zuc­che­rino da parte dei “lie­viti turbo” non hanno niente in con­tra­rio ad inter­rom­pere le fer­men­ta­zioni al con­ten­uto zuc­che­rino voluto e di imbot­tigli­are vini insta­bili dal punto di vista micro­bio­lo­gico per mezzo della moderna fil­tra­zione ste­rile, l’essenziale è che i Ries­ling deri­vino da fer­men­ta­zioni spon­ta­nee.

Questo è natu­ral­mente un caso clas­sico di doppia morale, per­chè logi­ca­mente ha la deci­sione di lasci­are ad un vino 10 o 50 grammi di zuc­cheri resi­dui molta più influ­enza sullo stile del pro­dotto finale che la ques­tione di far fer­men­tare il mosto da lie­viti spon­ta­nei o da quelli sele­zio­nati.

Ma anche altre deci­sioni da pren­dere quo­ti­dia­na­mente in can­tine “sponti” e “non-sponti” hanno un’importanza drasti­ca­mente più ele­vata sulla sti­listica che la scel­tra tra spon­ta­neo o sele­zio­nato, senza che esse ven­gano dis­cusse con tanto mora­lismo: La scelta della data di ven­dem­mia, che per esem­pio per mezzo della sur­ma­tu­ra­zione e la botrite carat­te­rizza di più un vino di quanto mai un lie­vito ci riusci­rebbe. Dalla scelta del ser­ba­toi di vini­fi­ca­zione e matu­ra­zione alla aro­ma­tiz­za­zione del vino con est­ratti del legno. Durata e moda­lità della per­ma­nenza sulle fecce dopo la fer­men­ta­zione. Il taglio di diverse par­tite della stessa varietà o addi­rit­tura diversi viti­gni. Ecc., ecc., ecc.

Argo­menti astratti

Accanto a queste tema­ti­che con rife­ri­mento con­creto al vino, trat­tate comun­que nor­mal­mente in modo par­ziale e abbre­viato, nella dis­cus­sione attorno alla fer­men­ta­zione si argo­menta in modo abbas­t­anza astratto.

Lie­viti sele­zio­nati tol­gono al vino la sua aura natu­rale e rapp­re­sen­tano la pre­ve­di­bi­lità del gusto moderno, si sente spesso dire. Invece ogni eno­logo serio con espe­ri­enza di lie­viti sele­zio­nati sà che impos­si­bile fare in due ser­ba­toi dello stesso mosto lo stesso vino nono­stante che ceppo di lie­vito e ges­tione della tem­pe­ra­ture fos­sero iden­tici. Troppo grande è il numero di varia­bili che nono­stante ceppi sele­zio­nati portano a com­por­ta­menti fer­men­ta­tivi e stili di vino diversi.

A parte questo ci sono anche can­tine spon­ta­nee che con­fe­ris­cono a tutti i loro vini la stessa pre­ve­di­bile sfu­ma­tura aro­ma­tica ed azi­ende con lie­viti sele­zio­nati che offrono una sti­listica enor­me­mente diver­si­fi­cata, basata però su viti­gni e ter­roir e non su ceppi di lie­viti.

In questo con­testo sono da ridi­men­sio­nare anche le dichiara­zioni pubbli­ci­ta­rie dei pro­dut­tori di lie­viti. Se si leg­gono infatti i loro comu­ni­cati si pot­rebbe pensare che per gli aspetti orga­n­o­let­tici sia d’importanza solo il lie­vito e per niente l’uva.

Questo porta natu­ral­mente acqua al mulino degli eno­mo­ra­listi che però igno­rano che a pro­po­sito non si tratta di risu­lati seri sci­en­ti­fici, ma di mar­ke­ting nei con­fronti di pro­dut­tori incerti in un mer­cato com­bat­tuto.

Volen­tieri si fa rife­ri­mento al pres­unto potere dell’industria dei lie­viti che sem­bra mobi­li­tare con metodi non sempre cor­retti con­tro il par­tito degli spon­ta­nei per­ché teme la per­d­ita di fat­tu­rato e di fette di mer­cato. Invece si fa presto a cal­co­lare che i fat­tu­rati deri­v­anti dai pre­pa­rati di lie­viti (e cor­ret­tamente biso­gna cal­co­lare solo quelli) non con­fer­i­ranno a queste ditte tanta gran­dezza e potere.

L’utilizzo di lie­viti sec­chi sele­zio­nati com­porta al viti­col­tore a seconda del ceppo, fonte d’acquisto e dosag­gio all’incirca uno o due cen­te­simi per litro, vuol dire da uno a due euro per etto­litro. Se si pre­sume che la mag­gi­or­parte della ven­dem­mia ger­ma­nica venga vini­fi­cato in questo modo ciò porta ad un fat­tu­rato annuo da 10 a 20 milioni di euro.
Se si tog­lie da da questa somma l’IVA ed i mar­gini per gli inter­me­diari si arriva al fat­tu­rato netto dei pro­dut­tori che dov­rebbe essere minore del fat­tu­rato di certe azi­ente viti­vi­ni­cole. Ed adi­rit­tura rid­icolo nei con­fronti di quello dell’industria del vetro e delle chi­usure, dove è da 10 a 20 volte mag­giore.

Ciò rende natu­ral­mente rid­icolo la pre­sun­zione inge­nua, che la fer­men­ta­zione spon­ta­nea rapp­re­senti pro­dotti anti­in­dus­triali ed anti­ca­pi­ta­listici. Infatti anche i vini deri­v­anti da queste fer­men­ta­zioni ven­gono da vigneti mecca­niz­zati con l’ausilio del gaso­lio e da can­tine dove si vini­fica spesso in ser­ba­toi di acci­aio inox e si con­suma ener­gia elet­t­rica. E inoltre i vini là pro­dotti non ven­gono dati in regalo dal vignaiolo.

Un ques­tione di impos­ta­zione, non di qua­lità o di morale

Lie­viti sele­zio­nati e fer­men­ta­zioni spon­ta­nee sono due opzioni di vini­fi­ca­zione che portano a dif­fe­renze (non sempre per­ci­bili) di tipo sti­listico.

In rap­porto ad altri inter­venti in corso di vini­fi­ca­zione meno dis­cussi in quanto rite­nuti più natu­rali (data di ven­dem­mia, mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva, impiego di ani­dride sol­fo­rosa, tem­pe­ra­tura di fer­men­ta­zione, scelta del tipo di ser­ba­toio, interru­zione della fer­men­ta­zione, sue lie, …) la scelta del lie­vito offre all’enologo molto meno crea­ti­vità.

La moda­lità di fer­men­ta­zione è per questo una fac­cenda pur­amente sti­listica e non qua­li­ta­tiva, e ancor meno di fede o morale. Anche se mora­listi neo­ro­man­tici tal­volta lo vor­eb­bero.

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