Oenococcus oeni: An die Arbeit! — Al lavoro!

Geschrieben von am 21. November 2011 | Abgelegt unter Allgemein - Generale

Die Weißweine haben seit einiger Zeit ihre Gärungen abgeschlossen (außer der Chardonnay, über diesen gibt es zur gegebener Zeit einen eigenen Bericht) und somit sind bei ihnen die wichtigsten biologisch-chemischen Vorgänge abgeschlossen. Grob analytisch wird sich bei ihnen nicht mehr viel verändern, im Moment dominiert die bewusst in Schwebe gehaltene Feinhefe den Geruch und natürlich werden sie in den folgenden Monaten harmonischer, in jedem Fall weiniger, aber wie schon gesagt, sind sie eigentlich fertig. Ganz anders sieht es beim Rotwein aus, dieser hat noch einige wichtige Veränderungen vor sich.

I vini bianchi hanno terminato da tempo le loro fermentazioni (a parte lo Chardonnay Ogeaner, ma su questo riferirò ancora) e con questo le più importanti trasformazioni chimico-biologiche  sono concluse. Dal punto di vista analitico non subiranno grande trasformazioni, al momento domina ovviamente l’odore della feccia fine tenuta in sospensione volutamente e nei mesi seguenti aumenterà la loro armonia, diventeranno più vinosi, ma come già detto prima, sono fatti. Totalmente differente al momento la situazione dei vini rossi, questi sono ancora in attesa di trasformazioni importanti.

Der alkoholischen Gärung folgt der biologische Säureabbau (BSA), die malolaktische Gärung. Dabei wird die sensorisch stärkere Äpfelsäure zur milderen Milchsäure bei Freisetzung von Kohlensäure umgewandelt. Die Weine schmecken danach nicht nur milder, die Abnahme der Säuregehalte sowie die damit einhergehende Steigerung des pH-Wertes ist eine von mehreren Voraussetzungen, damit die Gerbstoffe weniger hart und pelzig im Mund erscheinen. Junge Rotweine, welche von Sorte und Typologie des Ausbaus her einigen Gerbstoff mitbringen, vor dem BSA zu kosten ist nämlich geruchlich sehr spannend, das Mundgefühl aber könnte einem das Weintrinken doch tatsächlich abspenstig machen.

Alla fermentazione alcolica segue quella malolattica (FML). In questa viene trasformato l’acido malico più forte in lattico più debole con la liberazione di anidride carbonica. Il gusto dei vini dopo questo processo non è solo meno acido ma la diminuzione del contenuto acidico e il conseguente innalzamento del pH sono due dei pressupposti perchè i tannini sembrino meno duri e stopposi. Degustare vini rossi giovani pre FML soprattutto se grazie al vitigno ed alla tipologia di trasformazione sono ricchi die polifenoli, è molto interessante circa gli aromi ma nel gusto può fare passare la voglia di bere vino.

Viele meiner Kollegen berichten immer wieder, dass bei ihnen der BSA sehr schnell erfolgt. Zumeist kaum dass der Wein von den Tresten abgezogen ist oder gar schon in der ausgehenden Gärung. Zu dieser Zeit sind die Bedingungen für die spontan vorkommenden Milchsäurebakterien Oenococcus oeni ideal: Temperaturen um die 20 °C oder noch mehr, Nährstoffe in Form von toter Hefe und Trub sowie erhöhte Konzentrationen an gelöster Kohlensäure. Wenn der Wein schnell abgebaut hat, liegt man eher auf der sicheren Seite. Er kann nämlich sogleich gekühlt und geschwefelt werden, er ist somit vor oxidativen und mikrobiologischem Verderb sicher geschützt.

Tanti miei colleghi rapportano spesso che da loro la FML si svolge molto velocemente. Di solito appena che il vino è svinato o addirittura nell’ultima fase della fermentazione alcolica. In quel momento le condizioni di sviluppo per il batterio malolattico Oenococcus oeni sono ideali: temperature di 20 °C o più, sostanze nutritive sotto forma di lieviti morti e torbido nonchè alti contenuti di anidride carbonica. Se il vino ha fatto la FML subito si sta abbastanza sicuri. Infatti può essere raffreddato e solfitato immediatamente dopo e questo è un’ottima garanzia nei confronti di ossidazioni e malattie microbiologiche. 

Bei mir braucht hingegen immer alles länger, wie es scheint. Am 3. Oktober habe ich den Merlot gewimmt, ca. zwei Wochen hat die alkoholische Gärung gebraucht, für weitere zwei wurde nachmazeriert. Nach dem Abzug von den Trestern blieb er vierzehn Tage im inzwischen kühlen Keller, damit die Grobhefe sich absetzen konnte. Vorgestern wurden die Pièces, welche sich in einem warmen Raum befinden, wie schon früher beschrieben, gefüllt. Aber trotz, dass die Temperatur sich um die 20 °C befindet, die verwendetet Hefe nie viel schwefelige Säure produziert und nicht allen hefeverwertbaren Stickstoff (HVS) verbraucht, beginnt bei mir der BSA immer erst rund um Weihnachten, wenn nicht gar erst im neuen Jahr. Auch hat der versuchsweise Einsatz von Starterkulturen daran nichts ändern können.

Da me sembra che tutto abbia più bisogno di tempo. Il 3 ottobre ho vendemmiato il Merlot, per circa due settimane ha trasformato gli zuccheri in alcol, per altre due ha fatto una macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura è rimasto per due settimane in serbatoi inox nella cantina ormai fresca per liberarsi della feccia grossolana. L’altro ieri sono state riempite le pièces in un locale caldo come ho già descritto tempo fa. Nonostante che il posto abbia almeno 20 °C, i liviti utilizzati non producono tanta anidride solforosa e non consumano tutte le sostanze nutritive del mosto, la FML comincia da me mai prima di Natale, spesso solo in gennaio. Anche l’aggiunta di colture starter per die anni non ha cambiato minimamente la situazione.

Anfänglich habe ich mich über diese Tatsache, und noch mehr deshalb, weil ich sie bisher nicht ändern konnte, geärgert. Noch dazu birgt es ein unangemehmes Risiko in sich, zwei Monate einen Wein ungeschwefelt bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Inzwischen bin ich aber ruhiger geworden. Ich nehme es als eines der vielen ungeklärten Verhaltensweisen der Weine hin und behalte dafür die Weine während dieser Zeit besonders gut im Auge. Was sollte ich denn sonst auch machen?

All’inizio questo fatto ma soprattutto la consapevolezza che non riesco a rimediare mi ha fatto arrabbiare parecchio. Inoltre lasciare a temperatura ambiente un vino non solfitato cela dei rischi non trascurabili. Con il passare degli anni mi sono calmato. Accetto questo come uno dei tanti comportamenti del vino tuttora inspiegati e tengo bene d’occhio il prodotto in quel periodo. Cos’altro mi rimane anche a fare?

Im obigen Bild sieht man die kleinen Holzfässer und zwei Schwimmdeckelfässer. Eines ist mit dem Wein gefüllt, der zweiwöchentlich den Schwunf kompensieren muss, das andere ist hingegen mit dem letzten Druckwein gefüllt, von dem ich jetzt noch nicht weiß, ob er vor der Füllung dazuverschnitten wird. Das Mikroskopbild von Oenococcus oeni stammt hingegen vom gleichnamigen Wikipedia-Artikel.

Nella prima foto si vedono le botti di legno e due serbatoi con coperchio galleggiante. Uno è riempito con il vino della colmatura bisettimanale, l’altro contiene l’ultimo vino di pressatura del quale non so ancora se lo aggiungerò alla massa prima del imbottigliamento. L’immagine di Oenococcus oeni al microscopio è tratta invece dall’articolo ononimo di Wikipedia.

2 Kommentare zu “Oenococcus oeni: An die Arbeit! — Al lavoro!”

  1. am 21. November 2011 um 07:09 1.Luca Risso schrieb …

    Non inoculi batteri selezionati?
    Mi sembra di capire che farai la FML nel legno. Alcuni non volgiono andare nel legno prima di avere svolto tutta la FML; come la pensi a proposito?
    Luk

    Beimpfst du nicht mit Starterkulturen?
    Wie ich verstanden habe, machst du den BSA im Holz. Einige wollen nicht ins Holz gehen, bevor der BSA abgeschlossen ist; was hälst du davon?
    Luk

  2. am 21. November 2011 um 21:37 2.armin kobler schrieb …

    Come ho scritto sopra (in una prima versione non c’era scritto in italiano, scusate), anche l’aggiunta di batteri non è servita a niente, sembra proprio che il substrato si opponga ad una FML precoce.
    Circa la FML in legno non ho confrontato i metodi perchè non è attuabile in quanto là dove ho i serbatoi inox non posso riscaldare mentre i pièces stanno al caldo. la bibliografia francese dei miei tempi passati consigliava la FML in legno, più pratica sarebbe quella in un unico serbatoi perchè si fa un’analisi per l’esaurimento del malico e non una per botte, tutto è più omogeneo, ecc. So anche che aziende che soffrono tutti gli anni di problemi di riduzioni ed odori strani fanno prima della FML addirittura una filtrazione tangenziale e ciò funziona. La FML svolta nel prodotto pulito produce infatti nel dubbio vini più netti che non quella che avviene in un vino torbido.

    Wie ich oben schon geschrieben habe, hat die Verwendung von Starterkulturen nichts gebracht, es schaut ganz so aus, als ob sich das Substrat gegen einen frühen BSA wehren täte.
    Hinsichtlich des BSA im Holz habe ich keinen Vergleich, da dies bei mir nicht möglich ist, angesichts der Tatsache, dass der große Keller, wo die Stahltanks stehen, nicht beheizbar ist, der Fassraum hingegen schon warm ist. Die französische Fachliteratur aus den vergangenen Zeiten hat immer den BSA im Holz als besser dargestellt, praktischer ist aber jener im Tank, da man es dort mit einer homogenen Masse zu tun hat, eine Äpfelsäureanalyse anstellen muss und nicht für jedes Fass eine, usw. Ich weiß zudem, dass Betriebe, welche immer wieder Probleme mit Reduktivtönen oder anderen Fremdgerüchen haben, sogar vor dem BSA den Wein mit Erfolg tangential filtrieren. Der BSA, durchgeführt in einem klaren Wein verläuft im Zweifelsfall sauberer als in einem trüben.