Oenococcus oeni: An die Arbeit! — Al lavoro!

Geschrieben von am 21. November 2011 | Abgelegt unter Allgemein - Generale

Die Weiß­weine haben seit eini­ger Zeit ihre Gärun­gen abge­schlos­sen (außer der Char­don­nay, über die­sen gibt es zur gege­be­ner Zeit einen eige­nen Bericht) und somit sind bei ihnen die wich­tigs­ten bio­lo­gisch-che­mi­schen Vor­gänge abge­schlos­sen. Grob ana­ly­tisch wird sich bei ihnen nicht mehr viel ver­än­dern, im Moment domi­niert die bewusst in Schwebe gehal­tene Fein­hefe den Geruch und natür­lich wer­den sie in den fol­gen­den Mona­ten har­mo­ni­scher, in jedem Fall wei­ni­ger, aber wie schon gesagt, sind sie eigent­lich fer­tig. Ganz anders sieht es beim Rot­wein aus, die­ser hat noch einige wich­tige Ver­än­de­run­gen vor sich.

I vini bian­chi hanno ter­mi­nato da tempo le loro fer­men­ta­zioni (a parte lo Char­don­nay Oge­aner, ma su questo rifer­irò ancora) e con questo le più import­anti tras­for­ma­zioni chi­mico-bio­lo­gi­che  sono con­cluse. Dal punto di vista ana­li­tico non sub­i­ranno grande tras­for­ma­zioni, al momento domina ovvia­mente l’odore della feccia fine tenuta in sos­pen­sione volu­t­amente e nei mesi seguenti aum­en­terà la loro armo­nia, diven­ter­anno più vinosi, ma come già detto prima, sono fatti. Total­mente dif­fe­rente al momento la situa­zione dei vini rossi, questi sono ancora in attesa di tras­for­ma­zioni import­anti.

Der alko­ho­li­schen Gärung folgt der bio­lo­gi­sche Säu­re­ab­bau (BSA), die malo­lak­ti­sche Gärung. Dabei wird die sen­so­risch stär­kere Äpfel­säure zur mil­de­ren Milch­säure bei Frei­set­zung von Koh­len­säure umge­wan­delt. Die Weine schme­cken danach nicht nur mil­der, die Abnahme der Säu­re­ge­halte sowie die damit ein­her­ge­hende Stei­ge­rung des pH-Wer­tes ist eine von meh­re­ren Vor­aus­set­zun­gen, damit die Gerb­stoffe weni­ger hart und pel­zig im Mund erschei­nen. Junge Rot­weine, wel­che von Sorte und Typo­lo­gie des Aus­baus her eini­gen Gerb­stoff mit­brin­gen, vor dem BSA zu kos­ten ist näm­lich geruch­lich sehr span­nend, das Mund­ge­fühl aber könnte einem das Wein­trin­ken doch tat­säch­lich abspens­tig machen.

Alla fer­men­ta­zione alco­lica segue quella malo­lat­tica (FML). In questa viene tras­for­mato l’acido malico più forte in lat­tico più debole con la libe­ra­zione di ani­dride car­bo­nica. Il gusto dei vini dopo questo pro­cesso non è solo meno acido ma la dimi­nu­zione del con­ten­uto acid­ico e il con­se­guente innalz­amento del pH sono due dei pres­sup­posti per­chè i tan­nini sem­brino meno duri e stop­posi. Degus­tare vini rossi gio­vani pre FML soprat­tutto se gra­zie al viti­gno ed alla tipo­lo­gia di tras­for­ma­zione sono ric­chi die poli­fen­oli, è molto inter­es­sante circa gli aromi ma nel gusto può fare pas­sare la voglia di bere vino.

Viele mei­ner Kol­le­gen berich­ten immer wie­der, dass bei ihnen der BSA sehr schnell erfolgt. Zumeist kaum dass der Wein von den Tres­ten abge­zo­gen ist oder gar schon in der aus­ge­hen­den Gärung. Zu die­ser Zeit sind die Bedin­gun­gen für die spon­tan vor­kom­men­den Milch­säu­re­bak­te­rien Oen­o­coc­cus oeni ideal: Tem­pe­ra­tu­ren um die 20 °C oder noch mehr, Nähr­stoffe in Form von toter Hefe und Trub sowie erhöhte Kon­zen­tra­tio­nen an gelös­ter Koh­len­säure. Wenn der Wein schnell abge­baut hat, liegt man eher auf der siche­ren Seite. Er kann näm­lich sogleich gekühlt und geschwe­felt wer­den, er ist somit vor oxi­da­ti­ven und mikro­bio­lo­gi­schem Ver­derb sicher geschützt.

Tanti miei col­leghi rap­portano spesso che da loro la FML si svolge molto velo­ce­mente. Di solito appena che il vino è svinato o addi­rit­tura nell’ultima fase della fer­men­ta­zione alco­lica. In quel momento le con­di­zioni di svi­luppo per il bat­te­rio malo­lat­tico Oen­o­coc­cus oeni sono ideali: tem­pe­ra­ture di 20 °C o più, sost­anze nut­ri­tive sotto forma di lie­viti morti e tor­bido non­chè alti con­te­nuti di ani­dride car­bo­nica. Se il vino ha fatto la FML subito si sta abbas­t­anza sicuri. Infatti può essere raf­fred­dato e sol­fi­tato imme­dia­ta­mente dopo e questo è un’ottima gar­an­zia nei con­fronti di ossi­da­zioni e mal­at­tie micro­bio­lo­gi­che. 

Bei mir braucht hin­ge­gen immer alles län­ger, wie es scheint. Am 3. Okto­ber habe ich den Mer­lot gewimmt, ca. zwei Wochen hat die alko­ho­li­sche Gärung gebraucht, für wei­tere zwei wurde nach­ma­ze­riert. Nach dem Abzug von den Tres­tern blieb er vier­zehn Tage im inzwi­schen küh­len Kel­ler, damit die Grob­hefe sich abset­zen konnte. Vor­ges­tern wur­den die Piè­ces, wel­che sich in einem war­men Raum befin­den, wie schon frü­her beschrie­ben, gefüllt. Aber trotz, dass die Tem­pe­ra­tur sich um die 20 °C befin­det, die ver­wen­de­tet Hefe nie viel schwe­fe­lige Säure pro­du­ziert und nicht allen hefe­ver­wert­ba­ren Stick­stoff (HVS) ver­braucht, beginnt bei mir der BSA immer erst rund um Weih­nach­ten, wenn nicht gar erst im neuen Jahr. Auch hat der ver­suchs­weise Ein­satz von Star­ter­kul­tu­ren daran nichts ändern kön­nen.

Da me sem­bra che tutto abbia più biso­gno di tempo. Il 3 ottobre ho ven­dem­miato il Mer­lot, per circa due setti­mane ha tras­for­mato gli zuc­cheri in alcol, per altre due ha fatto una mace­ra­zione post­fer­men­ta­tiva. Dopo la svina­tura è rimasto per due setti­mane in ser­ba­toi inox nella can­tina ormai fre­sca per liberarsi della feccia gros­so­lana. L’altro ieri sono state riem­pite le piè­ces in un locale caldo come ho già descritto tempo fa. Nono­stante che il posto abbia almeno 20 °C, i liviti uti­liz­zati non pro­du­cono tanta ani­dride sol­fo­rosa e non con­sumano tutte le sost­anze nut­ri­tive del mosto, la FML comin­cia da me mai prima di Natale, spesso solo in gen­naio. Anche l’aggiunta di col­ture star­ter per die anni non ha cam­biato mini­ma­mente la situa­zione.

Anfäng­lich habe ich mich über diese Tat­sa­che, und noch mehr des­halb, weil ich sie bis­her nicht ändern konnte, geär­gert. Noch dazu birgt es ein unan­ge­meh­mes Risiko in sich, zwei Monate einen Wein unge­schwe­felt bei Raum­tem­pe­ra­tur ste­hen zu las­sen. Inzwi­schen bin ich aber ruhi­ger gewor­den. Ich nehme es als eines der vie­len unge­klär­ten Ver­hal­tens­wei­sen der Weine hin und behalte dafür die Weine wäh­rend die­ser Zeit beson­ders gut im Auge. Was sollte ich denn sonst auch machen?

All’inizio questo fatto ma soprat­tutto la cons­ape­vo­lezza che non riesco a rime­di­are mi ha fatto arrab­bi­are par­ec­chio. Inoltre lasci­are a tem­pe­ra­tura ambi­ente un vino non sol­fi­tato cela dei rischi non tras­cura­bili. Con il pas­sare degli anni mi sono cal­mato. Accetto questo come uno dei tanti com­por­ta­menti del vino tut­tora inspie­gati e tengo bene d’occhio il pro­dotto in quel peri­odo. Cos’altro mi rimane anche a fare?

Im obi­gen Bild sieht man die klei­nen Holz­fäs­ser und zwei Schwimm­de­ckel­fäs­ser. Eines ist mit dem Wein gefüllt, der zwei­wö­chent­lich den Schwunf kom­pen­sie­ren muss, das andere ist hin­ge­gen mit dem letz­ten Druck­wein gefüllt, von dem ich jetzt noch nicht weiß, ob er vor der Fül­lung dazu­ver­schnit­ten wird. Das Mikro­skop­bild von Oen­o­coc­cus oeni stammt hin­ge­gen vom gleich­na­mi­gen Wiki­pe­dia-Arti­kel.

Nella prima foto si vedono le botti di legno e due ser­ba­toi con coper­chio gal­leg­gi­ante. Uno è riem­pito con il vino della col­ma­tura bisettim­anale, l’altro con­ti­ene l’ultimo vino di pres­sa­tura del quale non so ancora se lo aggi­ungerò alla massa prima del imbot­tiglia­mento. L’immagine di Oen­o­coc­cus oeni al micro­sco­pio è tratta invece dall’articolo ononimo di Wiki­pe­dia.

2 Kommentare zu “Oenococcus oeni: An die Arbeit! — Al lavoro!”

  1. am 21. November 2011 um 07:09 1.Luca Risso schrieb …

    Non ino­culi bat­teri sele­zio­nati?
    Mi sem­bra di capire che farai la FML nel legno. Alcuni non vol­gi­ono andare nel legno prima di avere svolto tutta la FML; come la pensi a pro­po­sito?
    Luk

    Beimpfst du nicht mit Star­ter­kul­tu­ren?
    Wie ich ver­stan­den habe, machst du den BSA im Holz. Einige wol­len nicht ins Holz gehen, bevor der BSA abge­schlos­sen ist; was hälst du davon?
    Luk

  2. am 21. November 2011 um 21:37 2.armin kobler schrieb …

    Come ho scritto sopra (in una prima ver­sione non c’era scritto in ita­liano, scu­sate), anche l’aggiunta di bat­teri non è ser­vita a niente, sem­bra pro­prio che il sub­strato si opponga ad una FML pre­coce.
    Circa la FML in legno non ho con­fron­tato i metodi per­chè non è attua­bile in quanto là dove ho i ser­ba­toi inox non posso ris­cal­dare mentre i piè­ces stanno al caldo. la biblio­gra­fia fran­cese dei miei tempi pas­sati con­sigliava la FML in legno, più pra­tica sarebbe quella in un unico ser­ba­toi per­chè si fa un’analisi per l’esaurimento del malico e non una per botte, tutto è più omo­ge­neo, ecc. So anche che azi­ende che soffrono tutti gli anni di pro­blemi di ridu­zioni ed odori strani fanno prima della FML addi­rit­tura una fil­tra­zione tan­gen­ziale e ciò fun­ziona. La FML svolta nel pro­dotto pulito pro­duce infatti nel dub­bio vini più netti che non quella che avviene in un vino tor­bido.

    Wie ich oben schon geschrie­ben habe, hat die Ver­wen­dung von Star­ter­kul­tu­ren nichts gebracht, es schaut ganz so aus, als ob sich das Sub­strat gegen einen frü­hen BSA weh­ren täte.
    Hin­sicht­lich des BSA im Holz habe ich kei­nen Ver­gleich, da dies bei mir nicht mög­lich ist, ange­sichts der Tat­sa­che, dass der große Kel­ler, wo die Stahl­tanks ste­hen, nicht beheiz­bar ist, der Fass­raum hin­ge­gen schon warm ist. Die fran­zö­si­sche Fach­li­te­ra­tur aus den ver­gan­ge­nen Zei­ten hat immer den BSA im Holz als bes­ser dar­ge­stellt, prak­ti­scher ist aber jener im Tank, da man es dort mit einer homo­ge­nen Masse zu tun hat, eine Äpfel­säu­re­ana­lyse anstel­len muss und nicht für jedes Fass eine, usw. Ich weiß zudem, dass Betriebe, wel­che immer wie­der Pro­bleme mit Reduk­tiv­tö­nen oder ande­ren Fremd­ge­rü­chen haben, sogar vor dem BSA den Wein mit Erfolg tan­gen­tial fil­trie­ren. Der BSA, durch­ge­führt in einem kla­ren Wein ver­läuft im Zwei­fels­fall sau­be­rer als in einem trü­ben.

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