Schlagwort-Archive: Biologischer Säureabbau

Oenococcus oeni: An die Arbeit! — Al lavoro!

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Die Weißweine haben seit einiger Zeit ihre Gärungen abgeschlossen (außer der Chardonnay, über diesen gibt es zur gegebener Zeit einen eigenen Bericht) und somit sind bei ihnen die wichtigsten biologisch-chemischen Vorgänge abgeschlossen. Grob analytisch wird sich bei ihnen nicht mehr viel verändern, im Moment dominiert die bewusst in Schwebe gehaltene Feinhefe den Geruch und natürlich werden sie in den folgenden Monaten harmonischer, in jedem Fall weiniger, aber wie schon gesagt, sind sie eigentlich fertig. Ganz anders sieht es beim Rotwein aus, dieser hat noch einige wichtige Veränderungen vor sich.

I vini bianchi hanno terminato da tempo le loro fermentazioni (a parte lo Chardonnay Ogeaner, ma su questo riferirò ancora) e con questo le più importanti trasformazioni chimico-biologiche  sono concluse. Dal punto di vista analitico non subiranno grande trasformazioni, al momento domina ovviamente l’odore della feccia fine tenuta in sospensione volutamente e nei mesi seguenti aumenterà la loro armonia, diventeranno più vinosi, ma come già detto prima, sono fatti. Totalmente differente al momento la situazione dei vini rossi, questi sono ancora in attesa di trasformazioni importanti.

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Merlot im kleinen Holz — Merlot in legno piccolo

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Der Merlot ist unser einziger Rotwein. Nicht am Weinhof aber im Weinkeller. Und es ist das einzige Produkt, das einen — zudem beträchtlichen — Teil seiner Ausbau-, seiner Reifezeit im Holz verbringt. Vergoren wird er in zwei Stahltanks, wo er nach Beendigung der Zuckerumwandlung auch noch eine kurze Nachmazeration erfährt. Nach dem Abzug von den Trestern lassen wir ihn üblicherweise an die zwei Wochen die Grobhefe absitzen, wobei immer wieder durch Kosten aufgepasst wird, dass die abgestorbenen Hefezellen nicht Reduktivtöne freisetzen. Erst danach wird er in die Holzfässer gepumpt, wo er dem zweiten großen biologischen Prozess, den Säureabbau (BSA), unterworfen ist. Zu dieser Zeit ist es im Hauptkeller schon kalt und so ist es auch gewollt, helfen doch die niederen Temperaturen den bei den Weißweinen ungewollten BSA zu verhindern und den Weinstein natürlich auszufällen.

Il Merlot è il nostro unico vino rosso. Non in azienda ma in cantina. Ed è l’unico prodotto che passa un periodo, non trascurabile, del suo affinamento e della sua maturazione in legno. Viene fatto fermentare in due serbatoi di acciaio dove fa anche un breve periodo di macerazione postfermentativa. Dopo la svinatura lo facciamo chiarificare ancora per circa due settimane in modo che si depositi la feccia grossolana sul fondo. Nel frattempo controllo per via gustativa che le cellule di lieviti morti non cedino odori di ridotto. Solo dopo viene pompato nei fusti di legno dove viene sottoposto alla fermentazione malolattica. In quel periodo la cantina principale è già fredda e ciò è anche voluto in quanto le basse temperature aiutano ad impedire la malolattica non voluta nei vini bianchi e favoriscono inoltre la precipitazione naturale del tartrato.

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