Blindlandung — Atterraggio alla cieca

Geschrieben von am 15. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

Ent­schei­dun­gen müs­sen im Wein­bau und im nach­fol­gen­den Wein­ma­chen im­mer wie­der ge­trof­fen wer­den. Die Sze­na­rien wech­seln dau­ernd und im­mer wie­der muss man die Ar­beits­weise an ge­än­derte Ziele und Rah­men­be­din­gun­gen an­pas­sen. Nicht nur das Aus­gangs­ma­te­rial wech­selt kon­ti­nu­ier­lich, son­dern auch die an­ge­strebte Pro­dukt­ty­po­lo­gie bleibt nicht im­mer un­ver­än­dert. Da­bei ist die Mög­lich­keit, Er­fah­rung zu sam­meln, eine be­grenzte, mehr als vier­zig Jahr­gänge kel­lert man in ei­nem Le­ben nicht ein. Glück­lich, wer die­sen trotz­dem nicht ge­rin­gen Er­fah­rungs­schatz wei­ter­ge­ge­ben be­kommt, auch wenn man in jun­gen Jah­ren die­sen Wert im­mer zu ge­ring schätzt.

In viti­col­tura ed eno­lo­gia bi­so­gna pren­dere de­ci­sioni senza in­terru­zioni. Gli sce­nari cam­biano con­ti­nu­a­mente ed il me­todo di la­voro deve ve­nire ade­guato agli obi­et­tivi ri­visti ed alle con­di­zioni mo­di­fi­cati. Non solo la ma­te­ria prima è sog­getta a va­ria­zioni im­port­anti ma an­che la ti­po­lo­gia ri­cer­cata non resta cos­tante. In più le pos­si­bi­lità di ac­cu­mu­lare es­pe­ri­enza sono li­mi­tate. In­f­atti non si vi­ni­fi­cano più di una qua­ran­tina di an­nate. Si può con­siderare fe­lice a chi vi­ene tra­man­dato un si­mile ba­gaglio an­che se da gio­vani non lo si ap­p­rezza nel modo do­vuto.  

 Eine der wi­chigs­ten Ent­schei­dun­gen im Jah­res­lauf, wenn nicht die grund­le­gendste über­haupt, wird wohl die Wahl des Le­se­ter­mins dar­stel­len. Der Rei­fe­zu­stand der Trau­ben kann nicht oder kaum von Kel­ler­maß­nah­men auf­ge­ho­ben wer­den und gibt  wei­test­ge­hend die zu­künf­tige Aus­rich­tung des spä­te­ren Wei­nes vor. Zur Er­mitt­lung die­ses für je­den Wein­bau­ern ver­schie­de­nen Da­tums ver­lässt sich der eine Pro­du­zent auf ana­ly­ti­schen Daten wie Zu­cker­ge­halt  oder Mosts­säure, an­dere kos­ten die Bee­ren und be­ob­ach­ten das Bräu­nungs­ver­fah­ren der Trau­ben­kerne. An­dere wie­derum schauen mehr aufs Da­tum und ein Rest be­ginnt mit der Lese, wenn er ge­se­hen hat, das der Nach­bar los­ge­fah­ren ist… Tat­sa­che ist, dass heut­zu­tage auf Grund der Markt­ver­hält­nisse ent­spann­tes Le­sen fast nicht mehr mög­lich ist, auch die­ser He­bel zur Qua­li­täts­an­he­bung muss aus­ge­reizt wer­den.

Una delle de­ci­sioni più im­port­anti, forse quella fon­da­men­tale, è co­s­ti­tuita dalla scelta della data di ven­dem­mia. La ma­tu­ra­zione dell’uva non può ve­nire mo­di­fi­cata ver­a­mente da pra­ti­che eno­lo­gi­che e de­fi­nisce in gran parte l’orientamento del vino fu­turo. Per sta­bi­lire questa data, di­versa per ogni viti­col­tore, qual­cuno si av­vale di dati ana­litici come la gra­da­zione zuc­che­rina o l’acidità del mosto, al­tri in­vece de­gus­tano gli ac­ini ed os­ser­vano il co­lore dei vinac­cioli. Al­tri an­cora pre­fe­ris­cono ori­en­tarsi alle date ed il resto co­min­cia a ven­dem­miare quando vede uscire il vicino… Co­mun­que og­gi­giorno una ven­dem­mia ri­las­sata non è più pos­si­bile a causa della si­tua­zione di mer­cato , ogni pos­si­bi­lità di migli­ora­mento qua­li­ta­tivo deve ve­nire ap­p­li­cata.

Und wenn man meint, dass man den rich­ti­gen Mo­ment er­kannt hat, gilt es, or­ga­ni­sa­to­risch ak­tiv zu wer­den: hat man ge­nü­gend Le­se­per­so­nal für die aus­ge­wähl­ten Tage? Ist das Ar­beits­kräf­te­po­ten­tial groß ge­nug, da­mit man auf Un­vor­her­ge­se­he­nes re­agie­ren kann? Das Wet­ter ist die größte und stärkste Un­be­kannte in die­sen Ta­gen, sel­ten sonst wer­den von mir so oft und ver­schie­dene Wet­ter­dienste her­an­ge­zo­gen. Tref­fen näm­lich Nie­der­schläge auf voll­reife Bee­ren, dann ist de­ren schon dünne Haut schnell ein Op­fer des Bo­try­tis-Pil­zes, be­son­ders wenn es da­bei warm bleibt. Zu­dem schwel­len die Bee­ren vom auf­ge­nom­me­nen Was­ser an und ver­dün­nen die wert­ge­ben­den In­halts­stoffe. Da­mit man den Zu­stand von vor den Nie­der­schlä­gen wie­der­er­langt, ge­nügt es nicht, dass die Trau­ben au­ßen ab­trock­nen, son­dern es be­darf meh­re­rer son­ni­ger und win­di­ger Tage, denn der größte Ein­fluss dies­be­züg­lich stammt vom Bo­den­was­ser. Je fort­ge­schrit­te­ner die Jah­res­zeit, also je käl­ter es ist, desto län­ger dau­ert die­ses in­nere Ab­trock­nen. Des­halb muss im­mer ab­ge­wo­gen wer­den, was es brin­gen könnte, den Rei­fe­pro­zesse zu ver­län­gern und eine dro­hende Re­gen­pe­ri­ode durch­zu­tau­chen, oder ob es nicht bes­ser wäre, bei viel we­ni­ger Ri­siko auf ein klein we­nig ver­meint­li­che Qua­li­tät zu ver­zich­ten und die Trau­ben frü­her vom Stock zu neh­men.

Quando fi­nal­mente pen­siamo di co­no­s­cere il mo­mento giusto si tratta di or­ga­niz­zare il tutto: c’è ab­bas­t­anza per­so­nale per le date scelte? Il po­ten­ziale la­vora­tivo è suf­fi­ci­ente per po­ter re­agire in modo ef­fet­tivo agli im­pre­visti? Le con­di­zioni me­teo sono le grandi ignote in questi giorni, ra­ra­mente  con­sulto più ser­vizi me­teo­ro­lo­gici che in questo pe­ri­odo. In­f­atti se gli ac­ini ma­turi su­bis­cono la piog­gia, la buc­cia or­mai sot­tile vi­ene col­pita su­bito dalla bo­trite, so­prat­tutto se le tem­pe­ra­ture sono alte. Inoltre si gon­fiano d’acqua che vi­ene dalle ra­dici e i com­posti im­port­anti ven­gono di­luiti. Per cui non basta che si asci­ug­hino all’esterno; per ri­torn­are alla si­tua­zione di prima delle pre­ci­pi­ta­zioni bi­so­gna che pas­sino di­versi giorni so­leg­giati e ven­ti­lati. Più la sta­gione è avanz­ata e più freddo fa, più au­menta il nu­mero di giorni ne­ces­sari. Per­ciò bi­so­gna va­lutare se farà me­glio al fu­turo vino con­ti­nu­are con la ma­tu­ra­zione ed ac­cet­tare un pe­ri­odo più o meno con­sis­tente di mal­tempo o evi­t­are un grande ri­schio ma rin­un­ciare ad un po’ di pres­unta qua­lità to­gli­endo i grap­poli prima dal ceppo.

Hat man dann schluss­end­lich un­ter als ideal ge­hal­te­nen Be­din­gun­gen ge­le­sen oder — was eben auch vor­kom­men kann — es ist ganz an­ders ge­lau­fen, als man sich ge­wünscht hat, dann gilt es an­ge­sichts der er­hal­te­nen Weine die Schlüsse zu zie­hen. Und da­bei habe ich in den zwan­zig Ein­kel­le­run­gen, wel­che ich hin­ter mir habe, schon al­les er­lebt: Jahr­gänge, wo al­les da­ne­ben lag, was man sich nur vor­stel­len kann und die Weine wa­ren trotz­dem gu­ter Durch­schnitt, Ern­ten mit Su­per-Wer­ten  un­ter Ide­al­be­din­gun­gen, Vor­ablob­prei­sun­gen von über­all… und die Weine wa­ren nicht wirk­lich das, was man sich ei­gent­lich er­war­tet hatte. Dann gibt es na­tür­lich Jahre, wo die Ten­den­zen ei­ni­ger­ma­ßen über­ein­stim­men.

Quando alla fine si è ven­dem­miato alle con­di­zioni ri­tenute ideali o, al con­tra­rio, tutto è an­dato storto, è im­port­ante trarre  le do­vute con­clu­sioni. E circa questo du­rante le venti an­nate che ho vi­ni­fi­cato ne ho visto di tutte: An­nate con con­di­zioni molto av­verse che hanno dato ori­gine lo stesso a vini di qua­lità me­dio-buona, altre con va­lori ana­litici e con­di­zioni di ven­dem­mia per­fetti ed elo­giati come an­nate del se­colo che hanno dato vita a vini de­ci­sa­mente mi­nori di quanto si è as­pet­tato. E poi ci sono na­tu­ral­mente gli anni dove la ten­denza pre­vista si av­vera in gran parte.

Es ist aus die­sen Grün­den ganz hart, un­mit­tel­bar dar­aus et­was zu ler­nen. Denn sel­tenst kann man wirk­lich sa­gen, wel­ches Re­sul­tat man hätte, wenn dies und je­nes an­ders ge­lau­fen wäre. Es feh­len die un­mit­tel­ba­ren Ver­glei­che; von Wie­der­ho­lun­gen, wie man sie aus dem wis­sen­schaft­li­chen Be­reich kennt, ganz zu schwei­gen. Er­fah­rung über Jahre un­ter den un­ter­schied­lichs­ten Be­din­gun­gen macht des­halb ei­nen gu­ten Pro­du­zen­ten aus, und wenn die­ser ehr­lich ist, dann gibt er auch zu, dass es selbst im fort­ge­schrit­te­nen Ar­beits­le­ben noch im­mer ge­nü­gend Über­a­schun­gen gibt, wel­che die Ar­beit spannd ge­stal­ten.

Per questi mo­tivi è dif­fi­cile im­parare in modo im­me­di­ato da questi epi­sodi. In­f­atti solo ra­ris­sime volte è pos­si­bile dire quale ri­sult­ato si av­rebbe avuto, se questo e quell’altro fosse an­dato di­ver­sa­mente. Man­cano i con­fronti di­retti e na­tu­ral­mente an­che le ri­pe­ti­zioni, re­qui­siti fon­da­men­tali nel la­voro di ri­cerca spe­ri­men­tale. Per ciò è l’esperienza plu­ri­en­nale in am­bi­enti di­versi a de­fi­nire il va­lore di un pro­dut­tore e se co­lui è sin­cero, am­met­terà che an­che ad età pro­fes­sio­nale pro­gre­dita ci sono an­cora suf­fi­ci­en­te­mente tante sor­prese a ren­dere av­vin­cente il la­voro.  

Der Rede kur­zer Sinn: wir ha­ben ges­tern mit der Lese be­gon­nen, und zwar mit dem Grauen Bur­gun­der Klaus­ner. Und es sieht nicht schlecht aus.

In pa­role po­vere: ieri ab­biamo co­min­ciato con la ven­dem­mia e pre­ci­sa­mente con il Pi­not gri­gio Klaus­ner. E non sem­bra es­sere ma­luc­cio.

 

Ein Kommentar zu “Blindlandung — Atterraggio alla cieca”

  1. am 16. September 2012 um 10:37 1.Andrea schrieb …

    Fa­vo­lose le ul­time due righe che, dopo il cap­pello prag­ma­tico, sin­te­tiz­zano in modo es­em­plare il tuo post.

    Fa­bel­haft sind die letz­ten zwei Zei­len nach den prag­ma­ti­schen Aus­füh­run­gen, sie fas­sen bei­spiel­haft den Bei­trag zu­sam­men.

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