Blindlandung — Atterraggio alla cieca

Geschrieben von am 15. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto


Ent­schei­dungen müssen im Weinbau und im nach­fol­genden Wein­ma­chen immer wieder getroffen werden. Die Sze­na­rien wech­seln dau­ernd und immer wieder muss man die Arbeits­weise an geän­derte Ziele und Rah­men­be­din­gungen anpassen. Nicht nur das Aus­gangs­ma­te­rial wech­selt kon­ti­nu­ier­lich, son­dern auch die ange­strebte Pro­dukt­ty­po­logie bleibt nicht immer unver­än­dert. Dabei ist die Mög­lich­keit, Erfah­rung zu sam­meln, eine begrenzte, mehr als vierzig Jahr­gänge kel­lert man in einem Leben nicht ein. Glück­lich, wer diesen trotzdem nicht geringen Erfah­rungs­schatz wei­ter­ge­geben bekommt, auch wenn man in jungen Jahren diesen Wert immer zu gering schätzt.

In viti­col­tura ed eno­logia bisogna pren­dere deci­sioni senza interru­zioni. Gli sce­nari cam­biano con­ti­nu­a­mente ed il metodo di lavoro deve venire ade­guato agli obi­et­tivi rivisti ed alle con­di­zioni modi­fi­cati. Non solo la materia prima è sog­getta a varia­zioni import­anti ma anche la tipo­logia ricer­cata non resta cost­ante. In più le pos­si­bi­lità di accu­mu­lare espe­ri­enza sono limi­tate. Infatti non si vini­fi­cano più di una qua­ran­tina di annate. Si può con­siderare felice a chi viene tra­man­dato un simile baga­glio anche se da gio­vani non lo si app­rezza nel modo dovuto.  

 Eine der wichigsten Ent­schei­dungen im Jah­res­lauf, wenn nicht die grund­le­gendste über­haupt, wird wohl die Wahl des Lese­ter­mins dar­stellen. Der Rei­fe­zu­stand der Trauben kann nicht oder kaum von Kel­ler­maß­nahmen auf­ge­hoben werden und gibt  wei­test­ge­hend die zukünf­tige Aus­rich­tung des spä­teren Weines vor. Zur Ermitt­lung dieses für jeden Wein­bauern ver­schie­denen Datums ver­lässt sich der eine Pro­du­zent auf ana­ly­ti­schen Daten wie Zucker­ge­halt  oder Mostssäure, andere kosten die Beeren und beob­achten das Bräu­nungs­ver­fahren der Trau­ben­kerne. Andere wie­derum schauen mehr aufs Datum und ein Rest beginnt mit der Lese, wenn er gesehen hat, das der Nachbar los­ge­fahren ist… Tat­sache ist, dass heut­zu­tage auf Grund der Markt­ver­hält­nisse ent­spanntes Lesen fast nicht mehr mög­lich ist, auch dieser Hebel zur Qua­li­täts­an­he­bung muss aus­ge­reizt werden.

Una delle deci­sioni più import­anti, forse quella fon­da­men­tale, è costi­tuita dalla scelta della data di ven­demmia. La matu­ra­zione dell’uva non può venire modi­fi­cata ver­a­mente da pra­tiche eno­lo­giche e defi­nisce in gran parte l’orientamento del vino futuro. Per sta­bi­lire questa data, diversa per ogni viti­col­tore, qual­cuno si avvale di dati ana­li­tici come la gra­dazione zuc­che­rina o l’acidità del mosto, altri invece degus­tano gli acini ed osser­vano il colore dei vin­ac­cioli. Altri ancora pre­fe­ris­cono ori­en­tarsi alle date ed il resto comincia a ven­dem­miare quando vede uscire il vicino… Com­unque oggi­giorno una ven­demmia rilas­sata non è più pos­si­bile a causa della situa­zione di mer­cato , ogni pos­si­bi­lità di miglio­ra­mento qua­li­ta­tivo deve venire applicata.

Und wenn man meint, dass man den rich­tigen Moment erkannt hat, gilt es, orga­ni­sa­to­risch aktiv zu werden: hat man genü­gend Lese­per­sonal für die aus­ge­wählten Tage? Ist das Arbeits­kräf­te­po­ten­tial groß genug, damit man auf Unvor­her­ge­se­henes rea­gieren kann? Das Wetter ist die größte und stärkste Unbe­kannte in diesen Tagen, selten sonst werden von mir so oft und ver­schie­dene Wet­ter­dienste her­an­ge­zogen. Treffen näm­lich Nie­der­schläge auf voll­reife Beeren, dann ist deren schon dünne Haut schnell ein Opfer des Botrytis–Pilzes, beson­ders wenn es dabei warm bleibt. Zudem schwellen die Beeren vom auf­ge­nom­menen Wasser an und ver­dünnen die wert­ge­benden Inhalts­stoffe. Damit man den Zustand von vor den Nie­der­schlägen wie­der­er­langt, genügt es nicht, dass die Trauben außen abtrocknen, son­dern es bedarf meh­rerer son­niger und win­diger Tage, denn der größte Ein­fluss dies­be­züg­lich stammt vom Boden­wasser. Je fort­ge­schrit­tener die Jah­res­zeit, also je kälter es ist, desto länger dauert dieses innere Abtrocknen. Des­halb muss immer abge­wogen werden, was es bringen könnte, den Rei­fe­pro­zesse zu ver­län­gern und eine dro­hende Regen­pe­riode durch­zu­tau­chen, oder ob es nicht besser wäre, bei viel weniger Risiko auf ein klein wenig ver­meint­liche Qua­lität zu ver­zichten und die Trauben früher vom Stock zu nehmen.

Quando final­mente pen­siamo di conos­cere il momento giusto si tratta di orga­niz­zare il tutto: c’è abbas­tanza per­so­nale per le date scelte? Il poten­ziale lavora­tivo è suf­fi­ci­ente per poter rea­gire in modo effet­tivo agli impre­visti? Le con­di­zioni meteo sono le grandi ignote in questi giorni, rara­mente  con­sulto più ser­vizi meteo­ro­lo­gici che in questo periodo. Infatti se gli acini maturi subis­cono la pioggia, la buccia ormai sot­tile viene col­pita subito dalla botrite, soprat­tutto se le tem­pe­ra­ture sono alte. Inoltre si gon­fiano d’acqua che viene dalle radici e i com­posti import­anti ven­gono diluiti. Per cui non basta che si asciug­hino all’esterno; per ritor­nare alla situa­zione di prima delle pre­ci­pi­ta­zioni bisogna che pas­sino diversi giorni soleg­giati e ven­ti­lati. Più la sta­gione è avanzata e più freddo fa, più aumenta il numero di giorni neces­sari. Perciò bisogna valutare se farà meglio al futuro vino con­ti­nuare con la matu­ra­zione ed accettare un periodo più o meno con­sis­tente di mal­tempo o evi­tare un grande rischio ma rinun­ciare ad un po’ di pres­unta qua­lità togli­endo i grap­poli prima dal ceppo.

Hat man dann schluss­end­lich unter als ideal gehal­tenen Bedin­gungen gelesen oder — was eben auch vor­kommen kann — es ist ganz anders gelaufen, als man sich gewünscht hat, dann gilt es ange­sichts der erhal­tenen Weine die Schlüsse zu ziehen. Und dabei habe ich in den zwanzig Ein­kel­le­rungen, welche ich hinter mir habe, schon alles erlebt: Jahr­gänge, wo alles daneben lag, was man sich nur vor­stellen kann und die Weine waren trotzdem guter Durch­schnitt, Ernten mit Super-Werten  unter Ide­al­be­din­gungen, Vor­ablob­prei­sungen von überall… und die Weine waren nicht wirk­lich das, was man sich eigent­lich erwartet hatte. Dann gibt es natür­lich Jahre, wo die Ten­denzen eini­ger­maßen übereinstimmen.

Quando alla fine si è ven­dem­miato alle con­di­zioni ritenute ideali o, al con­trario, tutto è andato storto, è import­ante trarre  le dovute con­clu­sioni. E circa questo durante le venti annate che ho vini­fi­cato ne ho visto di tutte: Annate con con­di­zioni molto avverse che hanno dato ori­gine lo stesso a vini di qua­lità medio-buona, altre con valori ana­li­tici e con­di­zioni di ven­demmia per­fetti ed elo­giati come annate del secolo che hanno dato vita a vini deci­sa­mente minori di quanto si è aspettato. E poi ci sono natu­ral­mente gli anni dove la ten­denza pre­vista si avvera in gran parte.

Es ist aus diesen Gründen ganz hart, unmit­telbar daraus etwas zu lernen. Denn sel­tenst kann man wirk­lich sagen, wel­ches Resultat man hätte, wenn dies und jenes anders gelaufen wäre. Es fehlen die unmit­tel­baren Ver­gleiche; von Wie­der­ho­lungen, wie man sie aus dem wis­sen­schaft­li­chen Bereich kennt, ganz zu schweigen. Erfah­rung über Jahre unter den unter­schied­lichsten Bedin­gungen macht des­halb einen guten Pro­du­zenten aus, und wenn dieser ehr­lich ist, dann gibt er auch zu, dass es selbst im fort­ge­schrit­tenen Arbeits­leben noch immer genü­gend Über­a­schungen gibt, welche die Arbeit spannd gestalten.

Per questi motivi è dif­fi­cile imparare in modo imme­diato da questi epi­sodi. Infatti solo raris­sime volte è pos­si­bile dire quale risultato si avrebbe avuto, se questo e quell’altro fosse andato diver­sa­mente. Man­cano i con­fronti diretti e natu­ral­mente anche le ripe­ti­zioni, requi­siti fon­da­men­tali nel lavoro di ricerca spe­ri­men­tale. Per ciò è l’esperienza plu­ri­en­nale in ambi­enti diversi a defi­nire il valore di un pro­dut­tore e se colui è sin­cero, ammet­terà che anche ad età pro­fes­sio­nale pro­gre­dita ci sono ancora suf­fi­ci­en­te­mente tante sor­p­rese a ren­dere avvin­cente il lavoro.  

Der Rede kurzer Sinn: wir haben ges­tern mit der Lese begonnen, und zwar mit dem Grauen Bur­gunder Klausner. Und es sieht nicht schlecht aus.

In parole povere: ieri abbiamo comin­ciato con la ven­demmia e pre­ci­sa­mente con il Pinot grigio Klausner. E non sembra essere maluccio.

 

Ein Kommentar zu “Blindlandung — Atterraggio alla cieca”

  1. am 16. September 2012 um 10:37 1.Andrea schrieb …

    Favo­lose le ultime due righe che, dopo il cap­pello prag­ma­tico, sin­te­tiz­zano in modo esem­plare il tuo post.

    Fabel­haft sind die letzten zwei Zeilen nach den prag­ma­ti­schen Aus­füh­rungen, sie fassen bei­spiel­haft den Bei­trag zusammen.

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